Les mangeurs de steaks sont des esclaves de la mode. Alors qu’un tendre morceau de filet ou de bande de New York est intemporel, les amateurs de restaurant affluent vers des steaks de bistrot de moindre importance tels que le cintre, la jupe et le flanc.

Bien que fibreux et moelleux, ils sont emballés avec La popularité de ces steaks – parmi les chefs de bistrot latino-américains et asiatiques ainsi que français – a fait grimper le prix, rendant ces viandes autrefois modestes difficiles à trouver ou plus chères que leur texture rugueuse ne le mérite.

C’est là que la viande de flap entre en jeu. Aussi appelée steak de flap, la coupe au nom peu flatteur est similaire à la jupe et au flanc en ce qu’elle provient des régions les moins tendres de l’animal. Souvent moins cher que les coupes plus populaires, ce petit outsider du monde du bœuf a une merveilleuse saveur de viande et une texture fine lorsqu’il est préparé avec soin. C’est pourquoi il commence à apparaître sur plus de marchés, de la boucherie du Berkeley’s Cafe Rouge au 99 Ranch Market.

«C’est un très bon steak», déclare Eduardo Martinez, cuisinier directeur du marché Bi-Rite de San Francisco, qui vend de la viande de flap marinée Niman Ranch. « C’est » une bonne option pour les coupes de steak les plus chères, comme le fer plat, qui est une sorte de marchandise parce que tous les restaurants l’utilisent. « 

Comme le steak de jupe ou de flanc, la viande de flap bénéficie de la marinade et étant cuit à feu vif et sec, qu’il soit grillé, grillé, poêlé ou sauté. Il est vital de couper la viande très finement à travers le grain, et il est à son meilleur pas trop passé mi-saignant.

« Il aime une bonne chaleur crue, où vous le faites cuire bien et vite, là où les flammes le frappent », explique Shannon Gregory, boucher au Café Rouge à Berkeley, qui vend de la viande de flap du Niman Ranch à la fois dans son marché de viande et dans le restaurant comme une assiette de steak grillé façon bistrot avec du beurre d’échalote au vin rouge. « Assurez-vous de couper dans le sens des fibres. Sinon, c’est comme manger beaucoup d’élastiques. « 

Niman Ranch appelle sa bavette de viande de flap, le nom français de la coupe. Mais le mot bavette peut prêter à confusion. Il existe plusieurs types de bavette en France, dont la bavette de flanchet, ou bavette de flanc. Parce que bavette signifie bavette en français, le mot est parfois utilisé comme une expression fourre-tout pour un steak fin.

« Les Français coupaient les steaks de manière tellement différente et plus complète », dit Brian Cunningham de Niman Ranch. Pourtant, la bavette d « aloyau, ou » de la surlonge « , c’est ce que Niman et l’encyclopédie culinaire française » Larousse Gastronomique « (Clarkson Potter, 2001) appellent la viande de flap.

Une extension du T- os et biftecks Porterhouse, la viande à flap fait officiellement partie de la section de la longe courte, explique Bob Fanucchi, connu sous le nom de Butcher Bob par ses élèves de la California Culinary Academy de San Francisco.

ventre de l’animal « , dit-il. » Vous enlevez le flanc, enlevez les couches de graisse et la viande est appelée viande de flap. « 

Même aux États-Unis, il existe différentes versions de viande à rabat. Elle est souvent confondue avec le steak cintre, ce qui n’est pas le cas, et certains bouchers l’appellent comme des bouts de surlonge, ce qui n’est pas non plus le cas. choix pour les viandes grillées mexicaines, les steaks de bistrot et les sautés – certains marchés de viande asiatiques l’appellent simplement «viande sautée». serait bien dans les recettes qui l’accompagnent, même si les temps de cuisson devront peut-être être ajustés.

Il y a des choses que vous ne voulez pas faire avec la bavette, dit Grégory de Café Rouge . «Un de nos chefs a essayé de faire du ragoût un jour, et il a demandé un morceau de bavette. Il est sorti horrible. Goûté comme une vieille chaussure. »

Bien que Gregory soit un fan de la viande de flap quand elle est bien cuite, certains bouchers ne choisissent pas les autres coupes de bistrot, disant qu’elles » sont trop chères en raison de l’offre et de la demande.

« Je n’aime pas le flanc. » Je ne paierais pas autant pour ce morceau de viande. Je préférerais acheter un New York », dit Fanucchi.

La même chose pourrait arriver à la viande en lambeaux, ne serait-ce que pour son nom pitoyable. Niman Ranch a contourné le problème de marketing en utilisant le label français.

Mais, le nom américain est un peu accrocheur à sa manière. Un jour, les menus des restaurants à la mode pourraient inclure des flap steak frites ou des flap saupoudrés de cèpes de la viande. Et nous tous les victimes de la mode des steaks, nous la mangerons.

Où trouver de la viande à rabat

Magasins

Voici quelques endroits où vous pouvez acheter de la viande à rabat à cuisiner à la maison.

99 Ranch Market, environ 6 $ la livre à certains endroits.

Bi-Rite Market, bavette marinée Niman Ranch, 10,99 $ la livre. 3639 18th St. (à Dolores Street), San Francisco; (415) 241-9760.

Costco, le steak de flap est offert en morceaux de 2 à 4 livres, 4,89 $ la livre. Divers endroits dans la région de la baie.

Marina Market , 5,29 $ la livre. 2992 S. Norfolk St. (à Hillsdale Boulevard), San Mateo; (650) 345-6911.

Niman Ran ch, bavette steak, 46 $ pour 3 livres, plus les frais d’expédition. (866) 808-0340 ou nimanranch.com.

Restaurants

Voici quelques-uns des restaurants de la région de la Baie qui utilisent la bavette du Niman Ranch.

– Tara Duggan

Steaks de bistrot

Ces steaks de style bistrot sont tous merveilleux grillés, sautés ou poêlés.

Flap meat, flap steak. Appelée bavette d « aloyau en France, cette coupe en éventail est une extension de l’os en T et du Porterhouse sur la longe courte.

Flanc. Il s’agit d’une grande coupe rectangulaire de la section du flanc avec des fibres visibles . Souvent utilisé dans les sautés.

Flatiron, steak haut de gamme. Pas facile à trouver sur les marchés, ce steak de restaurant populaire est situé sur le mandrin ou l’épaule. Il est tendre mais en a cartilage.

Cintre, offre suspendue, onglet (en français). Ce muscle long et étroit pend du rein au-dessus de la plaque; d’où le nom. On l’appelle aussi steak de boucher parce que certains bouchers le garderaient apparemment pour eux-mêmes avant qu’il ne devienne populaire.

Jupe. Cette coupe est également étiquetée comme viande de fajita dans ce pays en raison de son utilisation courante dans la cuisine Tex-Mex. Il y a une jupe intérieure et une jupe extérieure. La jupe extérieure est le muscle du diaphragme.

Tri-tip. Également vendu sous forme de rôti, ce morceau triangulaire de surlonge est excellent sur le gril.

Carne Asada de Bi-Rite

Eduardo Martinez, chef de cuisine au marché Bi-Rite de San Francisco, dit que c’est important d’assaisonner la viande avec beaucoup de sel pour équilibrer la poudre de piment dans cette délicieuse marinade.

INGRÉDIENTS:

1/2 cuillère à café de graines de coriandre entières

1 / 2 cuillères à café de graines de cumin entières

1 1/2 cuillères à soupe de poudre de chili ancho moulu

Une pincée de flocons de piment rouge

1/4 tasse d’huile d’olive

2 livres de viande ou de bavette en lambeaux

Sel et poivre au goût

INSTRUCTIONS:

Faire griller la coriandre et le cumin dans une poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient parfumés , environ 5-8 minutes. Laisser refroidir, puis broyer dans un moulin à épices. Mélanger avec le piment ancho, les flocons de piment et l’huile d’olive, remuer puis enrober la viande. Couvrir et réfrigérer de 2 à 3 heures ou toute la nuit.

Préparez un gril. Si vous utilisez une poêle à griller, faites chauffer à feu vif pendant une minute ou deux. Assaisonnez bien la viande des deux côtés avec du sel et du poivre. Griller environ 10 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que la partie la plus épaisse soit mi-saignante.

Laisser reposer la viande pendant 10 minutes, puis trancher finement dans le sens contraire des fibres du bois.

Pour 6 à 8 personnes

PAR PORTION: 185 calories, 24 g de protéines, 1 g de glucides, 9 g de lipides (4 g saturés), 59 mg de cholestérol, 73 mg de sodium, 0 fibre.

Bavette Steak au Beurre Rouge & Pommes de terre rôties

INGRÉDIENTS:

2 livres de petites pommes de terre Yukon Gold, coupées de moitié si plus de 2 pouces de diamètre

Huile d’olive

Sel et poivre au goût

3 brins de romarin ou de thym

1 tasse de vin rouge

1/2 tasse de bouillon de bœuf faible en sodium

1/4 tasse d’échalotes finement hachées

1 feuille de laurier

1 1/2 livre de steak de bavette ou de flap de viande

8 cuillères à soupe froides beurre non salé, coupé en morceaux de 1/4 de pouce et conservé au frais

INSTRUCTIONS:

Préchauffer le four à 425 °. Placez les pommes de terre sur une plaque à pâtisserie résistante. Mélanger avec de l’huile d’olive et assaisonner de sel et de poivre, puis étaler le côté coupé vers le bas sur la poêle. Tapisser avec les brins de romarin ou de thym, puis rôtir pendant 15 minutes sans remuer, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés. Percer avec un couteau et si ce n’est pas encore tendre, rôtir pendant environ 10 à 15 minutes de plus. Jeter les herbes ou utiliser comme garniture.

Pendant ce temps, mélanger le vin, le bouillon, les échalotes et le laurier dans une petite casserole. Porter à ébullition, puis réduire le feu à moyen. Gardez à ébullition jusqu’à ce que réduit à 1/2 tasse. Cela peut prendre 25 à 30 minutes. Jeter la feuille de laurier et réserver.

(Si le steak est trop gros pour tenir dans une casserole, coupez-le en deux pour séparer la partie la plus épaisse de la partie la plus fine. Utilisez 2 poêles pour cuire le steak.)

Assaisonnez bien le steak des deux côtés avec du sel et du poivre. Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif, puis ajouter suffisamment d’huile d’olive pour recouvrir le fond de la poêle. Lorsque l’huile scintille, ajoutez le steak et faites cuire jusqu’à ce qu’il soit doré, environ 1 1 / 2-2 minutes par côté. Transférer la viande sur une plaque à pâtisserie et rôtir au four jusqu’à ce qu’elle soit cuite à votre goût, environ 10 à 12 minutes pour une cuisson mi-saignante sur la partie la plus épaisse.

Retirer du four, recouvrir de papier d’aluminium et laisser reposer 10 minutes.

Si la réduction de vin a refroidi, réchauffez doucement. Retirer du feu et ajouter un peu de beurre froid en fouettant jusqu’à ce qu’il fonde. Continuez à ajouter le beurre petit à petit, en réchauffant doucement un instant si nécessaire, jusqu’à ce que la sauce épaississe. Assaisonner de sel et de poivre.

Trancher finement le steak dans le sens contraire des fibres. Servir avec le beurre rouge et les pommes de terre.

4 personnes

PAR PORTION: 740 calories, 41 g de protéines, 49 g de glucides, 38 g de lipides (21 g saturés), 150 mg cholestérol, 140 mg de sodium, 4 g de fibres.

Sauté de bœuf au brocoli poêlé & Kumquats

INGRÉDIENTS:

1/2 tasse jus d’orange frais

1/4 tasse de sauce soja

2 cuillères à café de gingembre frais râpé

2 cuillères à café d’ail émincé

1/2 cuillère à café sucre

Une pincée de flocons de piment rouge ou de piments rouges séchés hachés

1 livre de viande de flap, coupée très finement dans le sens du grain en lanières de 1 1/2 pouce de long

3 cuillères à soupe d’huile végétale

2 piments rouges séchés, coupés en deux

1 gros poireau, bien rincé et tranché finement (parties blanches et vert clair)

Fleurons de 1 1/2 livre de tiges de brocoli, séparés en morceaux de 1 1/2 pouce

Sel au goût

4 kumquats, coupés en julienne

INSTRUCTIONS :

Mélangez le jus d’orange, la sauce soja, le gingembre, l’ail, le sucre et le poivron rouge f lacs dans un bol peu profond. Ajouter la viande, remuer pour enrober et laisser mariner 10 à 15 minutes.

Chauffer un wok à feu moyen-vif. Lorsqu’il est très chaud, ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile. Chauffer jusqu’à ce que ce soit chatoyant. Ajouter les piments rouges et le poireau et faire sauter jusqu’à ce qu’ils soient tout juste ramollis, environ 1 minute. Incorporer le brocoli, puis étaler dans le wok et laisser saisir d’un côté sans remuer, environ 1 minute 1/2, puis remuer et répéter jusqu’à ce que le tout soit bien saisi. Assaisonner de sel, réduire le feu et poursuivre la cuisson, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et croustillants.

Retirer les légumes du wok et les réserver.

Mettre la viande dans une passoire et presser hors de la marinade.

Remettez le wok à feu vif, puis ajoutez la cuillère à soupe d’huile restante. Lorsqu’il est chaud, ajoutez la viande. Faire sauter jusqu’à ce qu’il soit tout juste cuit et ne soit plus rose, environ 3 à 5 minutes. Ajouter les kumquats et les légumes et remuer quelques fois pour bien faire chauffer.

Pour 4 personnes

Les calories et autres nutriments absorbés par les marinades varient et sont difficiles à estimer. Les variables comprennent le type d’aliment, le temps de marinade et la superficie. Par conséquent, cette recette ne contient aucune analyse.