Excellence vs. Perfection

En ole aina ollut kokki. Ei, liikenneympyräkoulutukseni alkoi musiikin pääaineena pienessä juniorikorkeakoulussa, jossa oli ylpeä ja upea musiikkiosasto. Joka vuosi kevätlukukauden lopussa opiskelijat pitivät johdanto-osan kappaleita osana opintojaan. Istuin ja kuuntelin upeita nuoria muusikoita, joista monet menisivät arvostettuihin yliopistoihin ja konservatorioihin jatkaakseen opintojaan. Heidän taitonsa oli kiistaton, samoin kuin heidän lupauksensa, ja saamiaan suosionosoituksia ei teeskennelty eikä annettu kohteliaisuudesta. Mutta jos verrataan yhtä monista laulajista, pianisteista tai sarvipelaajista konserttiammattilaisiin, vertailua ei ollut. Scott ja Jenny eivät voi mitenkään verrata Emanuel Axeen tai Vladimir Horowitziin.

Eron välillä on erittäin hyvä tai erinomainen ja täydellinen. Internetissä, joka on täynnä hyperbolia ja liiallista liioittelua ja jossa superlatiiveja kastellaan kaikkialla, sitä voi olla vaikea muistaa, mutta se on tärkeä totuus.

Sisältö:

• sisäfileeseen liittyvät vaikeudet
• mikä on sisäfileetä?
• Ehdotetut keittotavat
• Esittely
• Tulokset
• Resepti

Täydellinen illallinen

Tämä on suurimman juhlan kausi, jolloin ystävät ja perheenjäsenet kokoontuvat vuoden pimeimpänä kuukautena juhlimaan rakkauden ja ystävyyden valossa – tunteet ilmaistaan usein runsas- ja rakkaudella valmistettujen aterioiden kautta. Lomakausi on sellainen, jossa isäntänä havaitsemme entistä tarkemmin eron huippuosaamisen ja täydellisyyden välillä.

Täydellinen sisäfilee?

Mitä tarkoittaa täydellisyys naudan sisäfileessä? Erinomainen sisäfilee on keskellä kauniisti vaaleanpunaista, ei kovaa tai kuivaa, ja sen ulkopinnalta on hyvä ruskistunut maku. Täydellinen sisäfileet tehdään juuri oikein, tasainen väri puolelta toiselle ilman harmaata rengasta. Se on herkkä, riittää leikkaamaan haarukalla ja täynnä sen luonnollisia mehuja. Täydellisyys tarkoittaa, että tätä kalliita leikkauksia ei ylikypsennetä. Se tarkoittaa lihan laadun antamista loistaa itsestään. Sisäfileen täydellisyys tarkoittaa, että riippumatta siitä, tarjoiletko sitä uunista kuumana päivälliseksi vai kylmänä viipaloituna päivän puolivälissä, se on lempeä ja mehukas.

sisäfileongelmat

Tällä tavalla nimettyä täydellisyyttä estävät kaksi pääelementtiä: vieraat ja biologia . On surullinen tosiasia, että jotkut vieraat pitävät ylikypsästä lihasta, jopa lihaleikkauksista, joiden koostumus on mahdollista. Jos Phil-setä ei vain pysty noudattamaan edes vaaleanpunaista sävyä paistissaan, onko muu puolue tuomittu kärsimään hänen kanssaan filistillisyydestään? Ei! Sisäfilee on todella täydellinen ruokalaji tälle olosuhteelle. täydellinen keskitasoinen harvinainen – mikä on yhtä matalaa kuin useimmat vieraat haluavat lihansa kypsyvän – ja kaikki toisinajattelijat voidaan rauhoittaa ruskistamalla viipale nopeasti kuumalla pannulla voilla ja, jos tunnet olosi erityisen suureksi, oksa tuoretta timjami.

Biologia on vaikeampaa vastustajaa kuin Phil-setä. Sisäfileen koostumus (josta käsittelemme tarkemmin jäljempänä) asettaa kokille haasteita. sisäfileet ovat oikeastaan melko anteeksiantamaton lihaleikkaus ylikypsennä sitä vain muutamalla asteella, ja kaunis, kallis paistisi on sitkeä ja kuiva. Kuinka voimme pitää kiinni tämän leikkauksen kuninkaan hyvistä armoista? Katsotaanpa ensin sisäfileetä oppiakseen, mitä sen luonne kertoo keittää se. Sitten harkitsemme erilaisia keittomenetelmiä, kokeile niiden esittelyä ja tarkkaile tuloksia. Tällä tavalla voimme toivoa täydellisen paistin saavuttamista huolimatta lihan vaikeudesta ja Phil-setän vastalauseista.

Mikä on sisäfileetä?

Sisäfilee, psoas-päälihas, on oikein nimetty: se on yksi lehmän herkimmistä lihaksista. Se kulkee lehmän viimeisistä kylkiluista takaisin lonkan takaosaan. Lihas on vastuussa jalan siirtämisestä eteenpäin, mutta ei sen nostamisesta. Tämä vastustuskyvyn puute tarkoittaa hämmästyttävää arkkuutta, kun leikataan pihviksi tai paistiksi. Se on myös yksi halutuimmista ja hinnoitetuimmista leikkauksista, ja vain noin 14 kiloa valmiiksi leikattua sisäfileetä on saatavilla 1200 kiloa lehmää kohti. Luonnollinen arkuus tarkoittaa, että lihassa on vähän sidekudosta, joten meidän ei tarvitse kypsentää sitä korkeaan lämpötilaan, jotta se olisi maukasta. vähän sidekudosta, mutta siinä on myös hyvin vähän rasvaa.Naudanliha-leikkauksista vähäisimmät sisäfileet tukeutuvat itse lihaskuituihin (ei massiivisiin rasvasaumoihin kuten pääkylkiluun) makuun ja proteiiniin sitoutuneeseen veteen mehukkuuden vuoksi.

➤Mitä tämä tarkoittaa ruoanlaitto

Nämä biologiset tosiasiat yhdessä muodostavat kuvan siitä, miten voisimme kypsentää tätä lihaa:

• se on maukas ja herkkä alhaisemmissa vetolämpötiloissa, koska ei ole liitosainetta kudos
• keittämällä sitä liian pitkälle, se kuivuu, koska rasvaa ei ole varastossa pitämään sitä kosteana ja lihassyiden supistuminen suurella lämmöllä karkottaa lihakseen sitoutuneen veden.

Ja niin

• meidän on yritettävä välttää korkeita lämpötiloja ja
• meidän on harkittava joidenkin proteiinien liuottamista suolalla ennen kypsentämistä kosteuden säilyttämiseksi

Hyväksytyt menetelmät naudan sisäfileen kypsentämiseksi

Ruokaverkko ja monet keittokirjat (joista monet ovat erittäin arvostettuja) suosittelevat sisäfileen räjäyttämistä kuumassa uunissa, 450–500 ° F (2 32–260 ° C), suhteellisen lyhyen aikaa sen keittämiseen, minkä jälkeen seuraa vastalevy. Perustelut ovat ulkokuoren ilmassa, mikä luo Maillardin ruskistamisen kuoren.

Muut kirjoittajat ja kokit vaativat matalampaa lämpöä ja hitaampaa kypsentämistä, jota yleensä edeltää hehku kuumassa pannussa. Maillard-vaikutus. Vähemmän voimakkaiden lämpögradienttien pitäisi johtaa tasaisempaan kypsennykseen paistin leveydellä, vaikka saatamme uhrata kuoren luonnollisen höyrytyksen vuoksi, joka tapahtuu pidemmän kypsennyksen aikana, mikä eliminoi osan kuoren terävyydestä.

Joissakin resepteissä vaaditaan käänteinen leikkaus, mutta kypsymisen jälkeisen leikkauksen ”lentävä sokea” luonnetta, kun liha on jo kuumennettu ja se on vaarassa ylikypsyttää, on vaikea hyväksyä. murtuman aikana on vaikeaa, ja haluamme mahdollisimman tarkan loppulämpötilan kuin voimme saada. Aikaisempien pääkylkikokeiden perusteella päätimme käyttää chill-sear-cook -menetelmää yhdelle sisäfileestämme. korkean uunin lämpötilamenetelmä toisen sisäfileen kanssa.

Halusimme nähdä, mikä menetelmä johti täydellisempään joulupaahtoon. Joten saimme kaksikanavaisen Smoke®-lämpömittarin ja aloitimme työn. sopii erinomaisesti suurempiin paistoihin, jotka vievät hieman kauemmin uunissa, koska kaikki vastaanotin velkaa sinua harjoittamaan yritystäsi samalla, kun pidät säätä silmällä lihasi lämpötilan nousua.

Kokeilumenetelmä

Parhaan kypsennystavan määrittämiseksi otimme kaksi vastaavan kokoista sisäfileetä, suolattu ne noin 2 rkl karkeaa kosher-suolaa ja sidottu ne teurastajanauhalla kahden karkeasti tasaisen lieriömäisen muodon muodostamiseksi. Sijoitimme Pro-Series®-tunkeutumisanturit ~ ¼ ”jokaisen pinnan alle seurataksemme kylmätilojamme ja asettamalla ne pakastimeen 2 ° F: een (-17 ° C), kunnes savun matala hälytys soi asetetulla 29,5 ° F: lla (-1 ° C) (noin 90 minuuttia). Tässä vaiheessa jokaisen paistin ulkopinta oli tarpeeksi kylmä ollakseen jäykkä kosketukseen – osittain jäätynyt. Valmistimme hieronnan oliiviöljyä, mustapippuria ja jauhettua tuoretta persiljaa, timjamia ja valkosipulia jokaisen paistin päällystämiseksi.

Me kypsytimme ensimmäisen sisäfileen 232 ° C: n valurautasäleikköön ( mutta myös paistinpannu voi toimia), hiero se sitten yrtti-öljy-seoksella ja asetti sen ritilälle, joka oli asetettu evästearkkiin 225 ° F: n (107 ° C) uuniin, asetimme tunkeutumisanturin uudelleen ja aseta savun korkean hälytyksen lämpötilaan 125 ° F (52 ° C). Lopuksi aloitimme TimeStackTM -laskimen ajastimen seurata kypsennysaikaa.

Toinen sisäfile hierottiin yrttisekoituksella suoraan pakastimesta ja laitettiin ritilälle, joka oli asetettu evästearkki 246 ° C: n uunissa. Jälleen asetimme savuanturin paistin keskelle ja asetimme korkean hälytyksen lämpötilaan 125 ° F (52 ° C). Käytimme yhtä muusta TimeStack-kanavastamme laskeaksesi korkean uunin paistin.

Kun jokaisen paistin korkea hälytys soi, tarkasimme lämpötilan Thermapen® Mk4: llä ja annoimme heidän lepää työtasolla imeä mehut uudelleen ja lopeta kypsennys. Hitaaseen paistoon annettiin noin 10 minuuttia lepoa ja korkealle lämmölle vähintään 20 minuuttia. (Alhaisemmalla lämmöllä kypsennystavat edellyttävät vähemmän lepoa, koska lämpötilagradienteilla ei ole yhtä paljon tasaantumista.)

Tulokset ja vertailu

Korkeassa uunissa paisti saavutti vetolämpötilansa vain noin 45 minuuttia, kun sisäfilee alemman lämpötilan uunissa kesti paljon kauemmin, kello noin 95 minuutissa. Aikaero oli merkittävä, mutta kuten osoitamme, odotus oli kannattavaa.

➤Väri, kuori, rakenne

Kuumassa paistissa oli hieman kuorta, joka estänyt veitsen alkuperäistä leikkausta, mutta lisäsi hyvin vähän nautittavaa tekstuuria. Se oli kauniisti vaaleanpunainen vaaleanpunaisessa keskellä, mutta reunan ympäri sitä ympäröi 1 / 4–1 / 2 ”harmaa nauha. Kun aloitimme leikkaamisen, liha antoi hienon veitsen ja oli lempeä ja maukas.Se oli hieno paisti, jonka kokki pystyi asettamaan vieraiden eteen hämmentämättä ja joka sai aikaan vilpittömät kohteliaisuudet.

Mutta matalassa lämmössä paistettua. Voi, matalassa lämmössä paistettua. Matalalla lämmöllä valmistetulla paahtimella ei ollut merkittävää kuorta, mutta se oli täydellisen vaaleanpunainen ja tasaisen värinen reunasta reunaan ilman havaittavaa harmaata nauhaa. Sisäfileet olivat näkyvästi mehukkaita ja antautuneita veitsen alla, ja niiden rakenne oli yllättävä hellyydeltään ja pehmeydeltään. Voit leikata sen lusikalla. Se oli paisti, jonka kokki saattoi odottaa välittömällä ja innostuneella kiitolla (samoin kuin mainintoja kuukausia myöhemmin).

➤Herran hieronta

Yksi muu ero oli havaittavissa paitsi värin ja tekstuurin itse liha, ja se on lämmön vaikutus yrttihierontaan. Yrteillä ja valkosipulilla kuumassa paistissa oli paljon vaaleampi maku kuin matalassa lämmössä. Tämä on järkevää, kun korkea lämpö ajaa pois haihtuvat öljyt ja tuoksut yrtteistä ja kypsentää valkosipulin täydellisemmin. Yrttihieronta matalassa lämpöpaistissa oli voimakkaammin ruohomainen, voimakkaamman valkosipulisen puremisen kanssa. Käsittelemme sitä alla olevassa reseptissä.

Lopputulos

Molemmat näistä paistaista vedettiin uunista lämpötilassa 125 ° F (52 ° C). Huomaa jatkuvasti vaaleanpunainen liha reunasta reunaan vasemmalla. Tämä on ero huippuosaamisen ja täydellisyyden välillä. Korkean lämpötilan sisäfileet ovat erittäin maukkaita, mutta matalalämpöiset sisäfileet ovat tasaisesti värillisiä, pehmeitä, mehukkaita ja hämmästyttäviä.

Valitsemalla naudan sisäfileetäsi lämpövalvontaa rajoittamalla lämpögradientteja ja seuraamalla lämpötilan tuloksia upeassa ja korkealaatuisessa esityksessä. Ja Smoke-lämpömittari Pro-sarjan antureiden ja langattoman vastaanottimen avulla tekee täydellisestä helpoksi.

Täydellinen paahtopaistifileetä

Bon Appétitin reseptin perusteella

ainekset

• 1 naudan sisäfileetä, leikattu
• karkea kosher-suola
• 1/4 C oliiviöljyä, plus lisää kylvämiseen
• 1 tl mustapippuria
• 2 rkl jauhettua tuoretta persiljaa
• 1 tl jauhettua tuoretta timjamia
• 2 kynsiä jauhettua valkosipulia (valkosipulin puremisen vähentämiseksi voi kypsentää sitä hitaasti öljyssä keskilämmöllä minuutin tai kaksi, sitten antaa öljyn jäähtyä valkosipulin kanssa)

Ohjeet

• Solmio (tai anna teurastajasi solmia) sisäfileet enimmäkseen yhtenäiseen muotoon siten, että hännänpää on taitettu paistin alle tasaisen paksuuden muodostamiseksi.
  

  

• suolaa sisäfileetä runsaasti ja aseta pakastimeen, kunnes ulkopinta on jäähtynyt ja hyvin kiinteä (osittain edestakaisin zen), noin 30 ° F (-1 ° C).
• Esilämmitä uuni 107 ° C: seen.

• Esilämmitä valurautainen paistinpannu, raskas paistinpannu tai pannu 232 ° C: een. .
• lisää 1-2 rkl öljyä.
• repeä sisäfilee kaikilta puolilta, kunnes se on hyvin ruskeaa – noin kaksi minuuttia per sivu.
  

  

• Hiero sisäfileä öljystä valmistetulla pastalla , pippuria, persiljaa, timjamia ja valkosipulia.
  

  

• Aseta paisti leivinpaperiin asetetulle ritilälle.
• Aseta koetin paksimpaan osaan ja aseta paisti esikuumennettuun uuniin.
• Aseta korkean lämpötilan hälytys savullesi lämpötilaan 52 ° C (125 ° F) keskitasolle harvinainen (korkeampi, kun haluat tehdä paremmin) ja kypsennä paisti. div>

• Kun ajastin soi, tarkista lämpötila Thermapen Mk4 -laitteellasi. Jos matalin lämpötila on 52 ° C, poista se uunista ja anna sen levätä tiskillä 5-10 minuuttia ennen viipalointia ja tarjoilua.

• 

• 

Monissa elämän asioissa erinomainen on tarpeeksi hyvä. Mutta lomasi sisäfileetä varten voit todella saada täydellisyyden. Tarvitaan vain pieni ylivalmistelu ja sisäisen lämpötilan tarkka valvonta.

Osta nyt tässä viestissä käytettyjä tuotteita: