Tuorepastaa on helppo valmistaa ja vaivan arvoinen.

Arvaa mitä? Jos keittiössäsi on jauhoja, voit tehdä pastaa. Juuri nyt. Onko sinulla myös munia? Sinulla on kaikki mitä tarvitset lyödäsi erän silkkisen sileää fettuccinea. Onko juustoa tai vihanneksia makaamassa? Voisit istua tuoreiden raviolien, tortellinien tai runsaan lasagnen ääressä alle kahdessa tunnissa.

Ja kuitenkin, jos etsit nopeasti pastareseptejä, voit todennäköisesti mennä pois hämmentyneemmäksi kuin Jotkut vaativat jauhoja ja kokonaisia munia, toiset lisäämään vettä tai öljyä. Paino vs. tilavuusmittaukset, vaivaamisajat, lepo-olosuhteet – se on koko kartalla.

Se ei ole vain joko maallikkokokeen kysymys. Kun käin kulinaarisessa koulussa, minulla oli joukko ohjaajia, jotka vain jättivät minut hämmentyneemmäksi. Jotkut vaativat öljyä, toiset suolaa, toiset lisää keltuaisia tai vesiroiskeita. Määrätyt vaivaamis- ja lepoajat ovat usein ristiriidassa keskenään. Yksi opettaja käski meidän ripustaa pastaa kuivumaan vähintään 10 minuutin ajan ennen sen kypsentämistä; toiset saivat meidät pitämään sitä tiukasti käärittyinä siihen asti, kun se pudotettiin pottiin.

Joten kuinka tyttö voi valita parhaan tavan? Jos olet tämä tyttö, pakkomielle. Teet erän erän jälkeen – tosiasiassa kymmeniä ja kymmeniä eriä – saadaksesi selville. Kävelet ympäri pölyä ja täynnä jauhoja, murenevia taikinapaloja, jotka on kuorittu hihiesi loppuun. Teet laskentataulukoita ja kaavioita, ja joskus saatat jopa itkeä.

Teet kokomunapastoja, vain valkoisilla valmistettuja pastoja, vain keltuaisista valmistettuja pastoja ja muuta kuin vettä. Kokeilet erilaisia jauhoja ja tarkistat lepoaikoja 15 minuutin välein melkein koko päivän. Maistat enemmän munankeltuaisen ja munanvalkuaisten jauhojen suhteita kuin haluat myöntää. Lisät öljyä, lisäät suolaa, lisäät öljyä ja suolaa. Heilutat haarukoita fettuccinea ystävillesi, perheellesi ja kollegoillesi, ryöstämällä heidät makutestiin makutestin jälkeen. Luet jokaisen kirjan, johon pääset käsiksi. Kyynärvarsi repeytyvät kokonaan.

Lopulta huomaat, ettei ole olemassa sellaista asiaa kuin täydellinen pasta.

Osittain se johtuu siitä, että pasta on hyvin anteeksiantava. Sitä on myös useita muotoja ja kokoja ja kuvioita sekä värejä ja makuja. Mikä tarkoittaa, että täydellisiä pastoja on niin monenlaisia kuin haluat.

Tämä ei tarkoita sitä, että tuorepastan valmistaminen on epätavallisen helppoa tai epätavallisen vaikeaa. Kyllä, se on pelottava prosessi. , varsinkin jos et ole tottunut työskentelemään jauhojen ja veden kanssa. Mutta se on myös erittäin saavutettavissa oleva taito, ja kun olet tyytyväinen perustekniikkaan, ei todellakaan ole mitään syytä, miksi et voi hyötyä säännöllisesti.

Ensimmäiset asiat ensin. Annan sinulle yksinkertaisen, monipuolisen reseptin tuorepastaa taikinaa varten. Otan sinut läpi sen askel askeleelta ja näytän sinulle, kuinka taikinan pitäisi näyttää matkan varrella. Ja aion myös kertoa sinulle, kuinka voit hemmotella reseptiä omaan aikaansi saadaksesi täsmällisen maun , rakenne ja väri haluat. Jaan jopa pari harhaanjohtavaa huijausta, jotka säästävät aikaa, kun olet kiireessä (ja lähetät italialaisia isoäitejä hautaan).

Onko se sen arvoista ?: Tuore pasta vs. kuivattu

Jos olet päässyt tähän pisteeseen ja ihmettelet, miksi maan päällä kukaan vaivautuisi tekemään pastaa tyhjästä, kun se on vain kiehuva vesipannu ja pahvilaatikko, niin se ” on aika tutustua tuoreisiin juttuihin. Tärkeää on ymmärtää, että tuore pasta ja kuiva pasta ovat kaksi täysin erilaista petoa, joista jokainen soveltuu erilaisiin tehtäviin, ja niiden valmistuksessa etsimämme ominaisuudet ovat vastaavasti erilaisia.

Tyypillinen tuore, italialainen -tyyppinen pasta valmistetaan munien ja jauhojen yhdistelmästä. Kuten olen maininnut, on olemassa useita tämän peruskaavan iteraatioita, mutta tämän määritelmän pitäisi nyt toimia hyvin.

Munat ja jauhot sekoitetaan jäykäksi, mutta taipuisaksi taikinaksi, joka vaivaaa, lepää ja sitten rullautuu – yleensä koneen läpi – ja joko leikataan kaistaleiksi nuudeleita varten tai jätetään arkkiin, joita käytetään lasagnen tai täytettyjen pastojen, kuten raviolien, valmistamiseen.

Ammattilaiset säätävät taikinan perusreseptin sen mukaan, millaista pastaa he tekevät; minun perunapasta taikina toimii hyvin monenlaisilla tyyleillä. * Tuorepastaa pidetään parempana kuin kuivattua pastaa monilla tärkeillä näkökohdilla – nimittäin sen pehmeän, silkkisen rakenteen vuoksi; rikas, munallinen maku; ja pehmeä keltainen sävy.

* Tätä viestiä varten emme pääse puristettuihin pastoihin – penneihin, rigatoniin, makaroneihin ja niin edelleen – jotka edellyttävät erilaisia laitteita ja olennaisesti erilaista taikinakaavaa.

Kuiva pasta taas ei sisällä tyypillisesti kananmunia. Se valmistetaan sekoittamalla mannasuurijauhoja – karkeita vehnäjauhoja – ja vettä. Nämä kaksi sekoitetaan teollisesti, muotoillaan ja kuivataan alhaisissa lämpötiloissa optimaalisen varastoinnin takaamiseksi. Paitsi että se on mukavampaa kuin tuore pasta, mutta tiheämpi, kiinteämpi rakenne kestää (ja todella vaatii) pidempiä kypsennysaikaa. Sama kiinteä koostumus tarkoittaa, että se kestää kauniisti raskaiden, runsaiden kastikkeiden alla.

Resepti, jonka hajotamme täällä, on kevyt, joustava ja herkkä tuore pasta, joka soveltuu hyvin myös viipalointiin. nuudeleiksi, kuten täytettyjen pastojen valmistukseen, jotka vaativat erittäin ohuita, taipuisia taikinapapereita.

Kuinka valmistaa tuoretta pastaa askel askeleelta

Oman valmistusprosessi pasta voidaan jakaa kuuteen vaiheeseen: laitteiden kokoaminen, ainesosien valinta, taikinan sekoittaminen ja vaivaaminen, taikinan levittäminen, pastan kaataminen ja leikkaaminen nuudeleiksi sekä kypsentäminen. Testasin joukon muuttujia kussakin näistä vaiheista ja hioin reseptiä havainnoihini perustuen, kunnes minulla oli ihanteellinen tekniikkani tieteeseen asti.

Pastanvalmistuslaitteiden kokoaminen

Markkinoilla on paljon pastanvalmistustyökaluja, jotka ovat KitchenAid-hanan sekoittimen pastanvalssaustarvikkeita leivonnaisiin leivonnaisiin ja erityisiin kuivaushyllyihin

Kaikki nämä asiat tekevät hyödyllisiä tehtäviä, mutta pasta edeltää niitä pitkällä laukauksella, ja ne ovat kaukana tarpeellisista. Jos sinulla on pastanvalmistuskokemusta ja etsit hyvää harjoittelua, tarvitset vain jauhoja, munia ja kaulin. (Itse asiassa sinun ei tarvitse edes rullanappia, jos etsit pastaa, kuten pici, orecchiette, capunti ja muut käsin muotoiset tai käsivalssatut taikinat.) Mutta – koska en todellakaan halua käyttää – Käytän pastakoneita.

Työssä käytän jalustan sekoitinta; kotona käytän vain yksinkertaista, käsin kampitettua pastarullaa. Haluan myös pitää penkkikaavin ympärillä, mikä tekee taikinan jakaminen ja työtilan pitäminen puhtaana on helpompaa ja siistimpi.

On myös hyödyllistä saada pergamentilla vuorattu arkki, joka on valmis kaatuneelle taikinallesi, keittiöpyyhe ja / tai muovikääre sen peittämiseksi ja pitämiseksi kuivumasta, ja ylimääräisiä jauhoja pastan pölyttämiseen, jotta se ei pääse liian tahmeaksi.

Ainoa muu mitä tarvitset, on muutama neliömetri pinta-alaa. Puupöytä, marmorinen co untertop, iso leikkuulauta – löydä itsellesi paikka, jossa voit tehdä suuren jauhomaisen sotkun.

Ainesosien valinta

Pastaresepteissä vaaditaan kaikenlaisia ainesosia. Mutta pasta-reseptissä ehdottomasti tarvitaan kaksi asiaa: jauhot ja vesi. Tämä johtuu siitä, että jauhot ja vesi luovat gluteenia, proteiiniverkostoa, joka antaa pastalle joustavan koostumuksen ja puremisen.

Mitä enemmän teet kyseistä taikinaa, sitä enemmän joustavuutta se kehittyy. gluteenin kehitystaso on avain tuoreisiin pastoihin, pizzankuoreisiin ja useimpiin leivonnaisiin. On tietysti gluteenittomia pastataikina, jotka korvaavat proteiiniverkoston tavallisilla gluteenivaihtoehdoilla, kuten ksantaani- tai guarkumilla ja jopa munilla. ( Tässä reseptissä käytetään esimerkiksi ksantaanikumia, ruskeaa riisijauhoa ja tapiokajauhoa.)

Pastatainassa on monia muokattavia muuttujia, ja halusin kokeilla niitä kaikkia. jauhoilla on merkitystä? Millainen jauhojen ja munankeltuaisen ja munanvalkuaisten suhde antaisi parhaan pastan? Onko suolan tai oliiviöljyn lisääminen tärkeää? Joo, se on paljon testattavaa. Etkö ole iloinen, että tein kaiken puolestasi?

Minkä tyyppistä jauhoa käytetään tuoreeseen pastaan

Ennen kuin menemme pidemmälle, pidetään minuutti puhua jauhoista. Erityisesti kolme vehnäjauhoja, jotka löydät pastaresepteistä: mannasuurimot, monikäyttöiset ja runsaasti proteiinia sisältävät, hienoksi jauhetut ”00” -jauhot.

Päivän lopussa minä päättänyt käyttää yleiskäyttöisiä jauhoja reseptissäni. Se on useimpien ihmisten jauhoissaan jo oleva jauho, ja se tekee hyvää pastaa. Aina kun viittaan ”jauhoihin” tästä eteenpäin, puhun kätevästä AP-laukustasi.

Sanoi, että jos haluat tulla vakavammaksi, 00-jauhot jauhemaisella rakenteellaan, voi tuottaa vieläkin silkkisempiä nuudeleita, ja mannasuurimot lisäävät sydämen ja karkeamman koostumuksen, joka ”auttaa kastikkeita tarttumaan paremmin nuudeleihisi.Jotkut ihmiset haluavat lisätä manna- ja 00-yhdistelmän – en ole testannut kaikkia permutaatioita, mutta pysy kuulolla. Voin vain viedä hulluuden uudelle tasolle.

Riippumatta siitä, mitä jauhoja valitset kokeilla, suosittelen perehtymään taikinanvalmistustekniikoihin vain yhtä tyyppiä käyttäen, jotta tiedät mitä vihjeitä etsit.

Munanvalkuaiset, Munankeltuaiset, Vesi: Paras nesteytyksen lähde

Kun jauhoni oli valittu, oli aika testata erilaisia kosteus. Ensimmäinen askel oli tehdä kolme taikinaa pitämällä nesteytystaso mahdollisimman yhtenäisenä kaikkialla. Käytin kolme yhtä moniarvoista jauhoa perusviivana; yksi erä sai vettä, yksi erä munanvalkuaista ja Kolmas sai munankeltuaiset. *** Lisäsin juuri niin paljon kuin tarvitsin taikinan muodostamiseksi. Tähän päädyin; luultavasti voit sanoa kumpi on. jumissa lar munia kaikissa testeissäni ja jopa punnitsin ne varmistaaksesi, että lisäsin kuhunkin taikinaan tasaisesti vettä, proteiinia ja rasvaa.

Vasemmalta oikealle: pasta, joka on valmistettu munankeltuainen-nesteytetystä taikinasta, munanvalkuaisesta taikinasta ja vain vettä sisältävästä taikinasta.

Vain vettä sisältävä pasta (oikealla) oli täydellinen rintakuva – nuudelit olivat mietoja, pehmeitä ja … hyvin … vetisiä. Ja munanvalkuainen pasta (keskellä) ei ollut paljon parempi: valkoiset ovat melkein 90% vettä, joten vaikka nuudelit eivät hävinneet yhtä pahasti kuin vesipohjainen versio, joka kirjaimellisesti hajosi ja tarttui toisiinsa iso, liimainen massa, he eivät ehdottomasti voittaneet. Keltuaiset toisaalta tekivät kauniin, kultaisen taikinan (vasen). Keltuaiset sisältävät noin 48% vettä, 17% proteiinia ja noin 33% rasvaa. Lisää keltuaisia tulee antaa enemmän väriä, enemmän munan makua ja silkkisiä nuudeleita.

Valitettavasti korkea rasvapitoisuus vaikeuttaa asioita hieman. Vaikka se ei olekaan tieteellisesti tarkka, voit ajatella, että rasva valmistaa gluteenia kaikki proteiinit ovat liukkaita, estäen niitä rakentamasta vahvaa verkkoa – kun testasin tätä käyttämällä erilaisia määriä oliiviöljyä, huomasin, että varmasti enemmän öljyä on valmistettu pehmeämmille, sienellisemmille ja vähemmän joustaville nuudeleille. Ja vielä monimutkaisempana, minulla oli todella vaikea saada jauhot ja keltuaiset yhteen. Se oli kuiva, sitkeä taikina, jota oli vaikea sekoittaa ja vaivata – ei aivan aloittelijoille sopiva.

Vaikeudesta huolimatta, keltuaineninen pasta voi valmistaa upeita nuudeleita, mutta se ei ole riittävän joustava käytettäväksi täytetyille pastoille, jotka vaativat taikinan, joka voidaan rullata ohuemmin ja joka on yksinkertaisesti taipuvainen. Minun oli päästävä parempaan tasapainoon.

Tässä vaiheessa tiesin, ettei ollut mitään järkeä lisätä vettä —Jos halusin lisää kosteutta, munanvalkuainen oli ehdottomasti parempi panos. Näytti selvältä, että taikinani vaati yhdistelmää kokonaisia munia ja muita keltuaisia. Lopulta päädyin kolmeen keltuaisiin jokaiselle munanvalkuaiselle. p> Mitä se on? Pidätkö pehmeämmistä, sienisemmistä nuudeleista? Hyvä sinulle. Lisää tl öljyä perusreseptilleni. Haluatko rikkaamman, munaisemman maun ja kultaisemman sävyn? Heitä ylimääräinen keltuainen ja lisää hieman jauhoja. Tämä on sinun taikinasi.

Kultainen suhde: oikean nestetason määrittäminen

Selvittää tarkalleen kuinka paljon jauhoja munien kanssa käytettävä – löytää ihanteellinen kosteustaso, teknisesti ottaen – Tein viisi taikinaerää. Käyttämällä samaa keltuaisen ja munanvalkuaisen suhdetta kullekin aloitin neljällä unssilla jauhoja ja liikkuen puoli unssia kerrallaan lisäämällä jauhoja kuhunkin erään, kunnes en voinut enää saada taikinaa yhteen.

Kun olen vaivaillut näitä taikinoita 10 minuutin ajan, ne näyttivät tältä:

Kun annoin heidän levätä 30 minuuttia (lisää lepoaikoista pian!), Yritin rullata kaikki viisi taikinaa. Kostein taikina ja kuivin taikina olivat täysin toimimattomia. He eivät yksinkertaisesti kulje telan läpi – toinen oli uskomattoman tahmea, kun taas toinen mureni kuiviksi paloiksi.

Joskus pidempi lepoaika voi auttaa taikinaa hydratoitumaan enemmän, ja on mahdollista, että kuivin Näistä voidaan saada lisäaikaa. Tulemme vähän pidempien lepojen etuihin ja haitoihin.

Viime kädessä makea kohta, johon minä ja sokkomaistajani asettuneet, oli yksi kokonainen muna (1,4 unssia valkoista ja 0,6 unssia keltuainen) ja kaksi keltuaista (1,2 unssia keltuainen) jokaista viiden unssin jauhot. Vasemmanpuoleisten pasta-säikeiden edustama taikina oli niin märkä, että nuudelit tarttuivat yhteen; oikealla puolella oleva oli tiheä ja melkein jäykkä. Keskipasta, yksimielinen voittajamme, tehtiin taikinasta, joka oli suhteellisen helppo sekoittaa ja vaivata, mutta ei niin märkä, että pasta tarttui telaan tai itseensä. Se maistui hyvältä, näytti hyvältä ja siinä oli herkkä, satiininen rakenne.

Suolaa vai ei suolaa?

Taikini oli melkein täydellinen. Ainoa toinen asia, jonka halusin testata, oli se, saisinko vielä parempaa makua lisäämällä suolaa suoraan taikinaan vain keittovesi tai kastikkeen sijasta. Yksinkertainen vastaus on kyllä. Tee se!

Pastaveden suolaaminen on edelleen hyvää ja hyvää, mutta ei ole pakottavaa syytä olla suolaamatta taikinaa. Kokeilin sekä hienorakeista jodattua suolaa että hieman karkeampaa kosher-suolaa, ja molemmat toimivat; Pidän parempana kosher-suolan mausta. Älä vain käytä karkeaa merisuolaa, joka estää taikinasi muodostumasta silkkisen sileäksi.

Hypoteettisesti voisit suolata pastasi vielä enemmän ja ohittaa pastavesi suolaamisen, mutta päätän tehdä taikina, joka maistuu edelleen hyvältä suolavedessä keittämisen jälkeen, koska se antaa minulle hieman enemmän joustavuutta lopputuotteen makuun – voin valmistaa ja pakastaa taikinaerät ja sitten tapauskohtaisesti päättää kuinka suolainen Haluan pastani olevan.

Pasta-taikinan sekoittaminen ja vaivaaminen

Tässä vaiheessa työskentelemme 10 unssin jauhojen, teelusikallisen suolan ja kahden kokonaisen munan kanssa. , plus neljä muuta keltuaista. Tämä tekee neljästä kuuteen annosta ja voidaan puolittaa tai kaksinkertaistaa halutulla tavalla.

Jos sinulla on hyvä monitoimikone, voit mennä eteenpäin ja heittää kaikki ainesosat sisään ja antaa sen käydä, kunnes se muodostaa suuren pallo. Anna sen piiskata siellä, tai ota se ulos ja vaivaa se käsilläsi. Voit päästä samankaltaiseen pisteeseen mikserillä taikinakoukkujen kiinnityksen avulla.

Mutta minun on myönnettävä: Rakastan pastan tekemistä käsin. Se on vähän enemmän työtä, mutta se on tyydyttävä, hauska työ. Se antaa sinulle myös paljon paremman hallinnan.

Aion päästää sinut sisään pieneen salaisuuteen: Kun teen pastaa kotona, en mittaa jauhojani. Toki, minä ” Punnitaan karkea määrä, mutta kun työskentelet jauhojen ja munien kanssa, on paljon muuttujia, joita et yksinkertaisesti voi hallita. Munasi voivat olla hieman suurempia tai pienempiä; se voi olla erityisen kostea tai kuiva päivä. Kaikki nämä asiat vaikuttavat siihen, kuinka paljon jauhoja tarvitset. Käsin sekoittaminen takaa, että voit säätää taikinaasi työskennellessäsi, mikä antaa sinulle lopulta mahdollisuuden kehittää ihanteellinen koostumuksesi tarkemmin. Näin se tehdään.

Vaihe 1: Tee kaivo

Punnitse jauhosi ja kaada se pinnallesi kasaan. Tee sitten sormillasi reikä keskelle. Haluat, että se on suhteellisen leveä – vähintään neljä tuumaa – mahtuakseen kaikki ne munat.

Lisää nyt munasi keskelle. Nämä kuvat osoittavat vanhan koulun tekniikkaa, jossa murskaat munat, kun ne ovat uudelleen työtasolla, mutta ei ole mitään syytä, ettet voi vatkaa niitä etukäteen. Lisää muut käyttämäsi ainesosat – suola ja / tai öljyä.

Vaihe 2: Sekoita

Käyttämällä haarukalla tai sormenpäillä, aloita vähitellen työntää jauhoja muna-altaaseen. Jatka jauhojen lisäämistä, kunnes haarukalla ei ole enää mitään järkeä – taikina on märkä ja tahmea, mutta pysyy yhdessä massana.

Vaihe 3: Vaivaa

Ota tässä vaiheessa ulos penkkikaaveri ja kaavaa haarukalle tai käsille tarttuva taikina pois. Aloita sitten taittaa lisää jauhoja taikinaan penkkikaavimella kääntämällä taikina joka kerta noin 45 °, jauhojen sisällyttämiseksi tasaisemmin. Kun taikina tuntuu kiinteältä ja kuivalta ja voi muodostaa karkean näköisen pallon, on aika aloittaa vaivaaminen.

En aio valehdella: Vaivaaminen on kipu takapuolelle. Se on paljon työtä, mutta haluat olla luja ja sitkeä. Alikseen vaivattu pasta ei saa olemaan samanlaista sulavaa jousta kuin oikein työstetty taikina, ja saatat jopa päätyä kupliin tai paloihin sisällyttämättömiä jauhoja. Taikinan liikuttaminen on kuitenkin lähes mahdotonta, koska se kerää lopulta niin paljon joustavuutta, että se ei salli sinun jatkaa.

Sanoten, et halua pitää taikinaa liian kauan, jotta se ei alkaisi kuivua. Noin 10 minuutin vaivaaminen antaa sinulle tasaisen taikinapallon huolimatta kuivumisesta.

Vaivaa painamalla kätesi kantapää taikinapalloon työntämällä sitä eteenpäin ja alaspäin. Kierrä palloa 45 ° ja tee se uudelleen. Haluat jatkaa, kunnes taikina ei enää näytä jauhemaiselta – sen tulee olla sileä, joustava rakenne, samanlainen kuin Play-Dohin kiinteä pallo. Jos taikina tuntuu märältä ja tahmealta, lisää lisää jauhoja tarpeen mukaan.

Jos se tuntuu liian kuivalta, älä lisää vettä, ellei se kirjaimellisesti pysty pitämään yhdessä Näin näyttää ”liian kuiva”:

Jos, kuten taikinan kohdalla Yläpuolella veden lisääminen vaikuttaa todella tarpeelliselta, suosittelen suihkupullon käyttämistä, jonka avulla voit lisätä hyvin pieniä määriä vettä suurelle taikinan pinta-alalle. Jos taikina näyttää kosteammalta kuin yllä oleva kuva, se on todennäköisesti hieno. Jatka vain vaivaamista.

Kun sinulla on vaivattua taikinapalloa, kääri se tiukasti muoviin ja joko hyppää alla olevaan lepo-osaan tai noudata ohjeita …

Tuorepastaa taikinan jäähdyttäminen tai pakastaminen

Jos aiot valmistaa tuoretta pastaa etukäteen ja palata siihen myöhemmin, voit keskeyttää työn. Kun taikina on kääritty muoviin, työnnä se jääkaappiin, mutta varoitetaan, että se saa vähitellen harmahtavan sävyn – joka ei vaikuta makuun tai koostumukseen, mutta tekee pettymyksestä. Antaa sille enemmän aikaa kääritty pallo vetoketjulla varustettuun pussiin poistamalla mahdollisimman paljon ilmaa ja pakastamalla se enintään kolmeksi viikoksi.

Kun olet valmis, sulata se jääkaapissa, kunnes se on pehmeää ja joustava kosketukseen. On aika puhua lepäämällä.

Pasta taikinan lepääminen

Nyt kun olet rakentanut gluteeniverkon, sinulla on taikina, joka on uskomattoman joustava ja joustava. Lepoajan avulla jauhot voivat jatkaa kosteutumistaan ja gluteeniverkko rentoutua. Suurin osa asiantuntijoista kertoo sinulle, että jos yrität levittää taikinansi tässä vaiheessa, seurauksena olisi katastrofi – taikinasi olisi liian kuiva ja liian joustava rullattavaksi.

Jos työskentelisimme vain rullien kanssa , se olisi todennäköisesti totta – taikina napsahtaa vain takaisin. Mutta olemme 2000-luvulla, ja se on hieman monimutkaisempi.

Tässä on kuusi taikinaa. Oikealla puolella oleva ei levännyt lainkaan. Vasemmalla oleva lepää kuusi tuntia. Niiden välissä on taikinoita, jotka leposivat 15 minuuttia, 30 minuuttia, tunnin ja kolme tuntia.

Rullasin kuuden tunnin ja lepoajan taikinat kerran pastani leveimmän asetuksen läpi rullaa nähdäksesi mitä tapahtuisi.

Voit nähdä, että levittämätön taikina, ylöspäin Yläosa on hämmentynyt. Se on kaikki karkeaa ja rosoista, koska valssaus on olennaisesti katkaissut nuo pienet gluteenisidokset puoliksi. Mutta kun jatkoin sen ohentamista yhä ohuemmissa asetuksissa, se sai paljon sileämmän tekstuurin. Loppuun mennessä näiden kahden välillä oli hyvin pieni visuaalinen ero.

Viimeinkin rullasin ja keitin kaikki kuusi taikinaa. Oliko heidän välillä eroa? Joo. Taikina, joka ei ollut levännyt ollenkaan, oli hieman kovempaa ja kiinteämpää, hieman kumimaisempaa. Tunnin tai pidempään levänneet taikinat olivat melkein samanlaisia.

Se on eräänlainen ero monitoimikoneen peston ja laastilla valmistetun peston välillä. Ensin mainittu ei ole huono, mutta jälkimmäinen on ehdottomasti parempi. Se vie myös paljon kauemmin.

Pasta-taikinan tapauksessa lisäaika on vain seisokkeja; et kuluta molempia aikaa ja vaivaa. Mutta jos etsit nopeampaa menetelmää, tässä voit huijata. Ei lepoa tai vain muutaman minuutin lepoa, ei tule syötäväksi kelpaamatonta pastaa. Itse asiassa siitä ”tulee melko pirun hyvää pastaa. Se on kuitenkin kompromissi, ja vain sinä voit sanoa onko se kannattavaa.

Pasta taikinan rullaaminen ja leikkaaminen

Hengitä syvään ja taputtele itseäsi – olet melkein valmis. Ja hei – tämä osa on aika hauskaa!

Leikkaa taikina neljään osaan, aseta yksi sivuun ja kääri loput. Litistä taikina vähintään puolen tuuman paksuiseksi rullalla. Yritä pitää muoto ja koko suhteellisen tasaisena päästä päähän. Tämä helpottaa myöhempiä vaiheitamme hieman.

Käännä sitten pastasi valmistajaasi . Tässä vaiheessa haluat ”litteän telan – hampaat tulevat myöhemmin. Säädä se laajimpaan asetukseen (useimmissa koneissa se on merkitty joko” 0 ”tai” 1 ”). Jos käytät jalustan lisälaitetta, aseta se keskinopeuteen. Jos käsikampaa kädessäsi, haluat vain olla vakaa ja johdonmukainen. Ensikertalaiset saattavat haluta työskennellä kumppanin kanssa, joten että yksi henkilö voi pyörittää konetta ja toinen syöttää taikinan teloihin.

Nyt olemme valmiita tekemään ensimmäisen kierroksen. Syötä taikina vain telaan kuten näin:

Haluat varovasti tue ulospäätä käden tasalla tai etusormella. Lähetä se ensimmäisen asetuksen läpi, kunnes se kulkee läpi ilman vastarintaa – vähintään kolme kertaa. Käännä sitten valitsin seuraavaan asetukseen.

Tämä kaventaa telojen välistä tilaa ja painaa pastaa vielä ohuemmaksi. Huomaat, että jatkat melko pitkäksi edetessäsi. Haluat viedä taikinan telojen läpi vähintään kaksi tai kolme kertaa kullekin kolmelle ensimmäiselle asetukselle. Myöhemmät asetukset vaativat kuitenkin vain yhden tai kaksi siirtoa.

Valitettavasti virheitä tapahtuu riippumatta siitä, kuinka varovainen olet. Pasta käy läpi hauskan ja kaksinkertaistuu, tai siihen tulee reikä. Tällöin laminointi tulee sisään.

Laminointi on periaatteessa prosessi, jossa taikina taitetaan pienempään pakkaukseen ja syötetään takaisin pastakoneeseen. Laminoinnin pääargumentti liittyy kalvon lopulliseen tekstuuriin. taikinasi, mutta se on myös loistava tapa korjata mahdolliset ärsyttävät reiät.

Voit tehdä kahta perustyyppiä taitoksia, jotka on esitetty alla. Se on helpoin laminoida, ennen kuin taikinasi on mennyt pidemmälle kuin kolmas kovettumisvaihe – sen pidentyessä on melkein mahdotonta syöttää takaisin koneeseen.

Yksi menetelmä vaatii kaksi taitosta ja toinen vaatii kolme. En ole huomannut eroa näiden kahden välillä lopputuloksissani, mutta pidän henkilökohtaisesti mieluummin kolmesta taitoksesta, koska se tekee siistimät kulmat, ja jos et ole huomannut, en ole juuri tässä tavaraa. Tässä on kolminkertainen tekniikka:

Ja tämä on kaksinkertainen menetelmä :

Kummassakin tapauksessa haluat syöttää taikinan takaisin sisään käännetty kulma. Tämän avulla voit muuttaa suuntaa, johon tela vetää pastaa, ja huomaan, että taikina on tukevampaa ja hallittavampaa, kun olen laminoinut vähintään kaksi tai kolme kertaa rullan aikana. Eli ero tuntuu voimakkaammalta, kun käsittelet kypsentämätöntä taikinaa, verrattuna siihen, kun syöt todella lopputuotetta.

Odota kuitenkin! Ole varovainen! Älä unohda kääntää sitä. takaisin laajimpaan asetukseen, kun laitat laminoidun taikinan takaisin sisään. Koska … näin tapahtuu:

Joo. Ei niin hyvä.

Jos aiot valmistaa fettuccinea, suosittelen vierittämällä se kolmannesta viimeiseen asetukseen (yleensä se on merkitty ”6”). Jos aiot käyttää taikinaa ravioleihin, haluat ohentua hieman ohuemmaksi, koska pinoat kaksi pastalevyä tekee reunoista kaksinkertaisen paksut – menen yhden asetelman ohuemmaksi. Pasta on tässä vaiheessa hyvin herkkä ja läpikuultava, joten käsittele sitä varoen.

Jos taikina pidentyy, kuin voit kohtuudella käsitellä, yksinkertaisesti aseta se leikkuulaudalle ja leikkaa se kahtia. Pyyhi toinen puoli jauhoilla ja peitä se keittiöpyyhkeellä, jatka sitten toisen vierittämistä.

Kun olet rullannut taikinan, laminoi se , ja rullasi sen uudelleen haluamaasi paksuuteen saakka, haluat ”peittää sen keittiön pyyhkeellä tai muovikelmulla, jotta pastataikina ei kuivaisi.

Pölyä jauhoja pergamentille tai vahapapulle Erää, laita pasta päälle ja jatka jauhojen ripottamista, kun taitat sen päälle. (Ei, sinun ei pitäisi laittaa pastaa pyyhkeelle kuten minä tein noissa valokuvissa. Laita se kaikki pergamenttipaperille.) Jos työskentelet lämpimissä, kosteissa olosuhteissa tai jos huomaat pastan tarttuvan yhteen, voit sen sijaan leikata sen noin 12 – 14 tuuman osioiksi ja sijoittaa kerroksen väliin kevyesti jauhettua pergamenttipaperia.

Tässä vaiheessa voit väärentää eteenpäin ja valmistaa nuudeleita tai voit valmistaa täytettyä pastaa tai lasagnea. Olen katsonut raviolit ja tortellinit erillisissä artikkeleissa, mutta toistaiseksi puhutaan nuudeleista.

Tämä osa on erittäin helppoa: Syötä vain 12–14 tuuman taikinaa fettuccinen läpi tai lingviinileikkuri …

… tartu kiinni, kun se tulee ulos. .

… pölyä jauholla ja käpertyä pieneen pesään .

Jos pastasi jostain syystä tarttuu kiinni itseensä, vain pallota se takaisin ja aloita alusta. Tiedän, että se on perseestä. Se tapahtuu, jos huone on liian kuuma tai jos taikinasi on hieman liian hydratoitunut; lisää seuraavalla kerralla lisää jauhoja tai pölyä levyt hieman voimakkaammin kompensoidaksesi.

Ja voilà! Teit juuri pastaa! Haluatko vieläkin leveämmän nuudelin tai käsintehtyemmän ulkonäön? Käytä viipaletta taikinalla terävällä veitsellä tai pizzaleikkurilla käsin.

Kuinka valmistaa tuoretta pastaa

Nyt tulee oikea helppo osa. Kiehauta suolattua vettä ja heitä ne nuudelit sisään. Ne ”kypsyvät nopeasti – puhun 60 sekuntia nopeasti”, joten ole valmis maistamaan ja tyhjentämään ne melkein välittömästi.

Siitä huolimatta, vaikka tuore pasta kypsyy nopeasti, on tärkeää varmistaa, että se on täysin kypsynyt. Toisin kuin kuiva pasta, se tosiasiallisesti muuttuu hieman kiinteämmäksi ruoanlaiton ensimmäisessä vaiheessa. Jos et kypsennä sitä tarpeeksi kauan, muna- ja jauhoproteiinit eivät asetu, tärkkelyksesi ei hydratoidu kokonaan ja päädyt eräänlaiseen pastamaiseen pastaan.

Henkilökohtaisesti minä kuten noin 90 sekunnin ajan keitettyä pastaani, mutta saatat huomata mieluummin lyhyemmän tai pidemmän kiehumisajan. Älä ylitä kahta minuuttia – se on silloin, kun se alkaa olla sohvainen.

Ta-da!

Toimittajamme ovat valinneet kaikki tähän linkitetyt tuotteet. Saatamme ansaita palkkioita ostoksista, kuten tytäryhtiökäytännössämme kuvataan.