Olemme kaikki kuulleet sanan: ”Hän on niin huono kokki, hän osaa ”Älä edes keitä vettä.” Mutta kuinka usein ajattelet piilotettuja monimutkaisuuksia sen takana, että heität vettä sisältävän astian polttimen päälle?

Adam on jo toimittanut meille lopullisen reseptin kiehuvaa vettä varten. . Ja vaikka siinä on paljon puutteita ja se sisältää paljon apokryfistä tai ainakin villisti epätarkkaa, se sijoittuu tähän jalankulkijoiden työhön kahdella tärkeällä tavalla: Se on lyhyempi ja hauskempi.

Aiemmin tällä viikolla, kirjoitettuani yli 7000 sanaa kiehuvasta vedestä huomasin, että Food Lab -postini keskimääräinen pituus on suoraan verrannollinen vyötärölinjaani kolmannen desimaalin tarkkuudella. Valitettavasti sinulle, lukijani, ja vaimolleni, jonka on katsottava minua joka päivä, molemmat kasvavat melko häiritsevällä nopeudella. Sen sijaan, että altistaisit sinut tunnin kauhuille ”lukemisen arvoinen keittiön” yksinkertaisimmasta aiheesta, yritän itse muokata sitä järkevämmäksi, mutta silti perusteelliseksi yritykseksi. Anna ” s alkavat.

Ylös, ylös ja pois

Ensimmäiset asiat ensin: Mitä kiehuu? Tekninen määritelmä tapahtuu, kun nesteen höyrynpaine on suurempi tai yhtä suuri kuin ilmakehän paine.

Vaikka nestemäiset vesimolekyylit yleensä pitävät toisistaan ja tarttuvat yhteen, antavat heille tarpeeksi energiaa ( lämmön muodossa), ja he ”tulevat niin hyperaktiivisiksi, että yrittävät hypätä ylös ja pois ilmakehään. Samaan aikaan ilmamolekyylit (enimmäkseen typpeä ja happea) törmäävät veden pintaan yrittäen pitää pienet kaverit linjassa. Kohtuullisissa lämpötiloissa ilma tekee melko hyvää työtä pitääkseen veden kurissa, jolloin vain muutama molekyyli voi hypätä ylös ja pois. Mutta anna riittävästi lämpöä, paeta yrittävän vesihöyryn ulkoinen paine ylittää sen, joka painaa sitä alas. Tulvaportit avautuvat, ja vesimolekyylit siirtyvät nopeasti nestemäisestä tilasta kaasuksi.

Ah, vapauden makea haju, he näyttävät sanovan.

Tämä nestemäisen veden muuttuminen vesihöyryksi (höyry) on se, mitä näet, kun katsot kiehuvaa vesipannua.

Kuten me kaikki tiedämme, puhtaan veden normaalipaineessa (merenpinnan ilmanpaine) lämpötila missä tämä tapahtuu, on 212 ° F (100 ° C). Mutta millaiset asiat voivat vaikuttaa tähän lämpötilaan, ja mitä ”tämä kaikki tarkoittaa ruoanlaittoon?

Annetaan selville.

Värisevä, värisevä, kupla ja kiehuva

Reseptit vaativat usein asioita, kuten ”kiehua”, ”värisemään” ja ”kiehua” tarjoamatta paljon teknisen määritelmän avulla. Tässä ”sa nopea aikajana siitä, mitä tapahtuu, kun kiehut vesipannun:

• 140 – 170 ° F: ”värisemisvaiheen” alku. Tässä vaiheessa pieniä vesihöyrykuplia muodostuu ytimen muodostumiskohtiin (enemmän myöhemmin) pannun pohjalle ja sivuille. He eivät ole riittävän suuria hyppäämään ja nousemaan veden pintaan, vaikka niiden muodostuminen saa yläpinnan värisemään hieman, joten ”värisemään”. Lämpötila-alue 140-170 ° F on ihanteellinen lihojen, kalojen ja munien salametsästys varovasti (noin 160 ° F on vakiona, jos et halua odottaa tunteja proteiineidesi kypsymiseen)
• 170-195 ° F: hauduta osittain. Kuplat potin sivuilta ja pohjasta ovat alkaneet nousta pintaan. Yleensä näet pari virtaa pieniä, samppanjaa muistuttavia kuplia, jotka nousevat potin pohjasta. Suurin osa nesteestä on kuitenkin edelleen suhteellisen paikallaan. Tätä lämpötila-aluetta etsit esimerkiksi höyrytyksen tai hitaasti valmistettujen lempeiden haudutusten ja muhennosten tekeminen. Paljon matalampia, ja niiden kypsyminen kestää liian kauan. Paljon korkeampi, ja sinulla on riski kuivata liha.
• 195 – 212 ° F: Täysi haudutus. Kuplat rikkovat kattilan pinnan. säännöllisesti ja kaikista kohdista – ei vain muutamasta yksittäisestä virrasta kuten haudutettuna. Tätä lämpötilaa käytetään käytettäessä höyrykoriä veden yläpuolella, sulattaessa suklaata tai valmistettaessa esimerkiksi hollandaa kaksoiskattilassa.
• 212 ° F: Täysi pyörivä kiehuminen. Tiedät kylvökoneen. Vihannesten valkaisu, pastan keittäminen (perinteinen tapa, ei uusi ja parempi menetelmä), vihollisten heittäminen jne.

Korkeus ja kiehumispiste

Pari vuotta sitten vierailin tulevilla appimiehilläni Bogotássa Kolumbiassa. Tarkoituksena oli osoittaa, kuinka hyvin ruokittu heidän tyttärensä olisi minun hoidossani , Päätin herätä erityisen aikaisin tehdä aamiaista koko perheelle.Mangoja puristettiin juuri, kahvipapuja valittiin rakkaudella käsin ja paahdettiin, tuoretta maitoa houkuteltiin varovasti kypsistä utareista ja pandebono rapistettiin uunissa.

Kun kaikki oli järjestyksessä ja isäntäni istuivat keittiön pöydän ääressä, liukastin puoli tusinaa juuri asetettua huevoa lempeään värinään kuumennettuun vesipannuun ja odotin, että ne muuttuvat eteerisesti herkiksi paistetuiksi muniksi —Muutos, jonka olen suorittanut onnistuneesti satoja, ellei tuhansia kertoja.

Tällä kertaa ei tietenkään tapahtunut mitään, ja päädyimme syömään munakasia.

Ongelmana on, että koska painopiste, mitä korkeammalle mennä, sitä vähemmän ilmamolekyylejä on tietyssä tilassa – ilma on vähemmän tiheä. Pienempi tiheys tarkoittaa alhaisempaa ilmanpainetta. Alempi ilmakehän paine tarkoittaa, että vesimolekyylit tarvitsevat vähemmän energiaa päästäessään ilmaan. Kaikki tämä tarkoittaa, että kaikki, mikä tapahtuu kallisarvoisen veden aikajanallemme merenpinnalla, tapahtuu paljon matalammissa lämpötiloissa korkeammilla korkeuksilla.

Esimerkiksi Bogotássa, joka on runsaat 8000 jalkaa merenpinnan yläpuolella, ilmestyy vettä Minulle on noin 165 ° F on todellisuudessa hyvä 14 tai 15 astetta viileämpää toimi, nouse tarpeeksi korkealle, ja munien salametsästys on melkein mahdotonta – vesi kiehuu täydellisesti kauan ennen kuin sopivat salametsästyslämpötilat voidaan saavuttaa).

Tämä kaavio kuvaa veden kiehumislämpötilaa mene suuremmille korkeuksille.

Tämä korkeusvaikutus voi aiheuttaa kaikenlaisia tuhoja resepteissä. Pavut eivät kypsennä oikein. Pasta ei koskaan pehmennä. Haudutuksissa kestää kauemmin hauduttaminen. Pannukakut voivat nousta ja tyhjentyä vain muutamia mainitakseni. Mene tarpeeksi korkealle, etkä edes pysty kypsentämään vihanneksia, jotka täytyy kuumennetaan vähintään 183 ° F: seen hajoamiseksi.

Joissakin näistä ongelmista, etenkin muhennoksissa, kuivissa pavuissa ja juureksissa, painekattila voi olla hengenpelastaja. Se toimii luomalla höyrytiivis tiiviste ruoan ympärille. Kun sisällä oleva vesi lämpenee ja muuttuu höyryksi, paine astian sisällä kasvaa (koska höyry vie enemmän tilaa kuin vesi). Tämä lisääntynyt paine estää veden kiehumisen, jolloin voit nostaa sen paljon korkeammalle lämpötilalle kuin ulkoilmassa. Suurin osa painekattiloista antaa sinulle mahdollisuuden valmistaa ruokaa lämpötiloissa 240–250 ° F (122 ° C) riippumatta siitä, missä korkeudessa olet. Siksi painekattilat ovat niin suosittuja kaikkialla Andeilla – yksikään itseään kunnioittava kolumbialainen koti ei ole ilman sellaista.

Mitä tulee korkeuden muihin vaikutuksiin (paistetut munat, pannukakut ja vastaavat), valitettavasti on olemassa ei kovia ja nopeita ratkaisuja, joita voidaan soveltaa kaikkialla. Joskus paras, mitä voit tehdä, on taputtaa korkeussuuntaisesti taipuvaisia ystäviäsi selälle ja sanoa ”kovaa onnea. Ehkä ensi kerralla et ajattele itseäsi niin korkealla.” ja muut myytit

Anna sivuradan hieman hälventää muutama yleinen veden kiehumisen myytti.

• Kylmä vesi kiehuu nopeammin kuin kuuma vesi. Väärä.Tällä ei ole mitään järkeä, ja se ”johtuu siitä, että se on täysin epätosi ja todella helppo todistaa. On ihme, että se jatkuu. On kuitenkin hyvä syy käyttää kylmää vettä kuuman sijaan ruoanlaittoon: kuuma vesi sisältää enemmän liuenneita mineraaleja putkistasi, mikä voi antaa ruoallesi maun, etenkin jos vähennät vettä on paljon.
• Jäädytetty tai aiemmin keitetty vesi kiehuu nopeammin. Väärä. Tällä on hieman enemmän tieteellistä tukea. Kiehuva tai pakastava vesi poistaa liuenneet kaasut (enimmäkseen happea), mikä voi hieman vaikuttaa kiehumislämpötilaan. Niin pieni, että ajastin tai lämpömittari ei pystynyt havaitsemaan mitään eroa.
• Suola nostaa veden kiehumispistettä. Totta … tavallaan. Liuenneet kiinteät aineet, kuten suola ja sokeri, itse asiassa nostavat veden kiehumispistettä, jolloin vesi kiehuu hitaammin, mutta vaikutus on minimaalinen (ruoanlaittovaikutuksessa normaalisti käytetyt määrät ovat alle yhden asteen muutoksen). Jotta sillä olisi merkittäviä eroja, sinun on lisättävä se todella suurina määrinä. Joten voit suurimmaksi osaksi jättää tämän huomioimatta.
• Katsottu potti ei koskaan kiehu. Totta. Koirani ei myöskään ole söpö.
• Alkoholi kiehuu kokonaan ruoanlaitossa. Väärin. Näyttää siltä, että sillä on järkeä. Vesi kiehuu 212 ° F: ssa ja alkoholi kiehuu noin 173 ° F: ssa, joten alkoholi varmasti höyrystyy kokonaan ennen kuin olet edes tehnyt vedessä lommon, eikö? Ei. Jopa kolmen tunnin haudutuksen jälkeen hyvät 5% pihkasi alkuperäisestä alkoholista jää. Keitä se kannen ollessa päällä, ja luku nousee jopa kymmenen kertaa korkeammalle. Se ei riitä alkoholijuomaa, josta useimmat ihmiset huolehtivat, mutta jokin teetotalerin kannattaa pitää mielessä.

Suolasta ja ydintuotannosta

”Mutta odota! ”Kuulen sinun itkevän.” Olen itse nähnyt sen: Heitä kourallinen suolaa melkein kiehuvan veden kattilaan, ja se kiehuu äkillisesti ja nopeasti täydellisesti.Suolalla on varmasti merkitsevä vaikutus kiehumislämpötilaan? ”

Kourallisen suolan lisääminen kiehuva tai kiehuva vesi näyttää varmasti tekevän sen nopeasti kiehuvaksi. Tämä johtuu pienistä asioista, joita kutsutaan ytimen muodostumispaikoiksi ja jotka ovat lähinnä kuplien syntymäpaikka. Höyrykuplien muodostumiseksi sisällä on oltava jonkinlainen epäsäännöllisyys vesimäärä – mikroskooppiset naarmut ruukun sisäpinnalle, samoin kuin pienet pölypalat tai puulusikan huokoset.Kourallinen suolaa tuo nopeasti tuhansia ytimen muodostumiskohtia, jolloin kuplien muodostuminen on erittäin helppoa ja paeta.

Oletko koskaan huomannut, kuinka lasillisessa samppanjaa kuplat nousevat erillisinä virroina yksittäisistä pisteistä? On ”hyvä veto, että siellä on mikroskooppinen naarmu tai pölyhiukkaset.

Paljon suuremmalla mittakaavalla muodostui kokonaisia galakseja, kun aine alkoi kerääntyä gravitaatiokaivoihin muodostuivat alkuvai y pienillä ytimenkohdilla varhaisessa maailmankaikkeudessa. Tämä hämmentää tutkijoita (jos mikään ei ollut ennen isoa räjähdystä, mitä sitten nämä alkusydämen muodostumiskohdat olivat?). Mutta se ei ole täällä eikä siellä (tai ehkä se on kaikkialla?)

Maailmankaikkeuden malli kiehuvassa vesipannussa. Whoda peitti sen, eikö?

Mikroaallot

Kuten tiedämme, vesi koostuu yksittäisistä molekyyleistä (joissa kummassakin on kaksi vetyatomia ja happiatomi; H2O). Mitä nopeammin nämä molekyylit liikkuvat, sitä korkeampi veden lämpötila. Nyt näillä molekyyleillä on magneettinen varaus, mikä tarkoittaa, että sähkömagneettinen säteily vaikuttaa niihin (mikä ei muuten ole niin epätavallista kuin miltä se kuulostaa – silmäsi näkemä valo ja ihollasi tuntema lämpö ovat molemmat sähkömagneettisen säteilyn muodot). Mikroaallot hyödyntävät tätä tosiasiaa ampumalla aaltoja, jotka saavat vesimolekyylit kääntymään nopeasti edestakaisin. Tämä liike puolestaan lämmittää ruokaa.

Koska mikroaaltojen avulla menetetään niin vähän energiaa ulkoympäristöön (tapa, jolla esimerkiksi kaasupolttin lämmittää huoneen), ne lämmittävät erittäin tehokkaasti vettä. Ne ”sopivat erinomaisesti veden kiehumiseen nopeasti lämmittämättä huoneistoa. Vedenkeitin on myös erittäin tehokas tällä alalla.

Mutta on yksi asia, josta on syytä olla tietoinen. Sitä kutsutaan ylikuumennukseksi, ja se on todella niin viileää kuin miltä se kuulostaa. Lämmitä vettä virheettömässä astiassa vähäisin häiriöin (kuten esimerkiksi mikroaaltouunissa), ja ytimipisteiden puuttuessa se ” on mahdollista lämmittää sitä huomattavasti kiehumispisteen ulkopuolella ilman, että se koskaan kiehuu.

Heti kun esiintyy turbulenssia – esimerkiksi pieni huojunta levysoittimesta -, kuplat puhkeavat ja lähettävät kuumaa vettä koko sisälle. mikroaaltouunista. Tätä ei tapahdu liedellä, koska kattilan pohjalta kuumentaminen aiheuttaa paljon konvektiovirtoja (liike, joka tapahtuu suhteellisen kuumien ja viileiden nesteen tai kaasun alueiden välillä).

Se on paljon kuten vaimoni, joka tukahduttaa hiljaa pienet ärsytykset, kunnes pienintäkään häiriö lähettää hänet kaikkeen raivoon. Molemmissa tapauksissa tulokset eivät ole ”kauniita”. On parasta välttää nämä väkivaltaiset seuraukset kommentoimalla, kuinka hyvät vedesi hiukset näyttävät tänään, tai kiinnittämällä puulusikka vaimoosi ennen mikroaaltouunia.

Peitä

Tässä on mielenkiintoinen asia. Sanoin, että teen haudun uunissa. Laitoin raskaan hollantilaisen uunini sinne, asetin lämpötilaksi kohtalaisen 275 astetta ja kävelin pois. Lopulta veden pitäisi kiehua 212 astetta, eikö?

Oikeastaan ei. Haihdutuksen jäähdytysvaikutuksen vuoksi (näiden vesimolekyylien siirtyminen nesteen pinnalta vie huomattavan määrän energiaa – energiaa, jonka ne varastavat itse nesteestä jäähdyttäen sen) , avoin pata-astia 275 asteen uunissa maksimoi noin 185 astetta. Hyviä uutisia sinulle, koska se on aivan optimaalisessa haudutuslämpötilan vyöhykkeessä.

Pistä kansi päälle ja kuitenkin leikkaat haihdutuksen määrän. Vähemmän haihdutusta tarkoittaa korkeampaa maksimilämpötilaa. Kotona tehdyssä pikatestissä kannen asettaminen potin lämpötiloihin nousi melkein 25 astetta!

Tästä syystä haudutan tai haudun yleensä kattilani kannella hieman raollaan. Tämä sallii riittävän haihdutuksen pitämään lämpötilan alhaalla, mutta ei niin paljon, että muhennon yläpinta kuivuu tai ruskeaa.

Juhlatemppuja

Pop-tietokilpailu: Minulla on kaksi samanlaista Yksi pidetään 300 ° F: ssa polttimessa ja toinen 400 ° F: ssa. Lisään sitten puoli unssia vettä jokaiseen pannuun ja ajan, kuinka kauan kestää veden haihtumisen. Kuinka paljon nopeammin 400 ° F: n astian vesi haihtuu kuin 300 ° F: n pannu?

Sait sen. 400 ° F: n pannun veden haihtuminen kestää kauemmin.Itse asiassa, kun tein tämän testin kotona, kesti melkein kymmenen kertaa kauemmin, kun kuumassa pannussa oleva vesi höyrystyi. Tämä näyttää olevan vastoin melkein kaikkea mitä olemme tähän mennessä oppineet, eikö niin? Tarkoitan, kuumempi pannu = enemmän energiaa ja enemmän energiaa = nopeampi haihtuminen, eikö?

Päämiehen havaitsi ensin Johann Gottlob Leidenfrost, 1700-luvun saksalainen lääkäri. Hänen havaintonsa eeppinen viileys vastaa vain hänen kampauksensa eeppistä viileyttä. Osoittautuu, että jos annat vesipisaralle pannulle tarpeeksi energiaa, sen tuottama höyry painuu niin voimakkaasti, että se todella nostaa vesipisaran puhtaaksi kattilan pinnalta. Energian siirto pannun ja veden välillä tulee melko tehottomaksi, koska se ei ole enää suorassa kosketuksessa astian kanssa ja eristetty tällä höyrykerroksella, joten veden haihtuminen kestää kauan.

Tämä vaikutus voi olla varsin hyödyllinen keittiössä.

Pudota vesihelmi pannulle lämmittäessäsi sitä. Jos pannu pysyy pinnalla ja haihtuu nopeasti, pannun lämpötila on noin 350 ° F – optimaalista huonompi lämpötila useimmissa paistamis- ja leikkaustöissä. Jos toisaalta pannu on tarpeeksi kuuma Leidenfrost-vaikutelman käynnistämiseksi, vesi muodostaa erillisiä tippoja, jotka luisavat ja juoksevat metallin pinnan yli, haihtua kestää jonkin aikaa. Onnittelut: Pannu on tarpeeksi kuuma ruoanlaittoon.

Laita kylmä maito kattilaan ja lämmitä sitä hitaasti, ja lopuksi kerros ruskeita proteiineja on tarttunut kattilan pohjaan. Kuumenna potti kuitenkin ennen maidon lisäämistä, ja Leidenfrost-vaikutus estää maidon olemasta suorassa kosketuksessa pannun kanssa ensimmäisen lämmitysvaiheen aikana, mikä estää tehokkaasti maidosi palamisen.

Vielä viileämpi: voit kaada pieniä määriä nestemäistä typpeä kielellesi ilman haitallisia vaikutuksia. Erittäin kylmästä nesteestä haihtuva kaasumainen typpi muodostaa suojaavan kerroksen, joka eristää kielesi. En suosittele sen kokeilemista kotona.

Joten. Yhteenvetona: asiat ovat oikeastaan vain niin yksinkertaisia tai monimutkaisia kuin haluat. Voit huolehtia tästä kaikesta tai vain vetää kerro hauskat tosiasiat rennossa keskustelussa, kun haluat kuulostaa fiksulta ja heittää edelleen potin liesi, kun olet todella ruoanlaitto. Suurimman osan ajasta asiat onnistuvat hyvin.

Luulen, että olen onnistunut käsittelemään kaikki perusteet, mutta voit vapaasti soittaa kysymyksillä tästä kiehtovasta aiheesta kommenteissa. !

Onko sinulla ehdotusta tulevasta aiheesta? Lähetä Kenji sähköpostitse tänne, ja hän tekee parhaansa vastaamaan kysymyksiisi tulevassa viestissä. Ryhdy The Food Labin faneiksi Facebookissa tai Twitterissä tulevia keittiötestejä ja reseptikokeita varten.

Toimittajamme ovat valinneet kaikki tähän linkitetyt tuotteet. Saatamme ansaita palkkioita ostoksista, kuten tytäryhtiökäytännössämme kuvataan.