Pihviruokaajat ovat muodin orjia. Vaikka herkkä filetin tai New Yorkin kaistale on ajaton, ravintolan kävijät parveilevat pienempiin bistro-pihveihin, kuten ripustimeen, hameeseen ja kylkeen.

Vaikka ne ovat kuituisia ja pureskeltavia, ne ovat täynnä Näiden pihvien suosio – Latinalaisen Amerikan ja Aasian sekä ranskalaisten bistrokokkien keskuudessa – on nostanut hintaa, mikä tekee näistä aikoinaan alhaisista lihoista joko vaikea löytää tai kalliimpaa kuin niiden karkea rakenne ansaitsee.

Siellä tulee läppälihaa. Kutsutaan myös läppipihviksi, maustamattomasti nimetty leikkaus on samanlainen kuin hame ja kylki, koska se tulee eläimen vähemmän herkistä alueista. Usein halvempia kuin suositumpia leikkauksia, tällä pienellä naudanlihamaailman maulla on hieno lihainen maku ja hieno rakenne huolellisesti valmistettuna. Siksi se alkaa näkyä useammilla markkinoilla, Berkeleyn Cafe Rougen teurastajasta 99 Ranch Marketiin.

”Se on kaunis pihvi”, kertoo Eduardo Martinez, keittiö johtaja Bi- Rite Marketissa San Franciscossa, joka myy marinoitua Niman Ranch -läppälihaa. ”Se on mukava vaihtoehto kalliimpiin pihvin paloihin, kuten silitysrauta, joka on eräänlainen hyödyke, koska kaikki ravintolat käyttävät sitä.”

Kuten hame tai kylkipihvi, myös läppälihalle on hyötyä marinoinnista. ja kypsennetään korkealla, kuivalla lämmöllä, joko grillattua, paistettua, paistettua tai paistettua paistettua. Lihan leikkaaminen on erittäin ohut viljan poikki, ja se on parhaimmillaankin liian paljon ohi keskiharvinaista.

”Se rakastaa hyvää raakaa lämpöä, jossa kypsennät sitä mukavasti ja nopeasti, missä liekit lyövät sitä”, kertoo Shannon Gregory, teurastaja Cafe Rougessa Berkeleyssä, joka myy Niman Ranchin läppälihaa sekä lihamarkkinoillaan että ravintolassa lautasena bistro-tyylistä grillattua pihviä punaviinillä salottisipulivoin kanssa. ”Varmista, että leikattu viljan yli. Muuten se ”syö kuin paljon kuminauhoja”.

Niman Ranch kutsuu läppälihabavettiaan, joka on ranskalainen leikkauksen nimi. Mutta sana bavette voi olla hämmentävä. Ranskassa on useita bavettipihvejä, mukaan lukien bavette de flanchet tai kylkipihvi. Koska bavette tarkoittaa ruotsiksi ruokalappua, joskus sanaa käytetään ohuen pihvin kattavana lauseena.

”Ranskalaiset leikkasivat pihvejä niin eri tavoin ja perusteellisemmin”, sanoo Brian Cunningham Niman Ranchista. Silti bavette d ”aloyau tai” ulkofileetä ”Niman ja ranskalainen kulinaarinen tietosanakirja” Larousse Gastronomique ”(Clarkson Potter, 2001) kutsuvat läppälihaksi.

T- luu- ja Porterhouse-pihvit, läppäliha on virallisesti osa lyhyttä selän osaa, kertoo Bob Fanucchi, jonka San Franciscon Kalifornian kulinaarisen akatemian opiskelijat tuntevat nimellä Butcher Bob.

”Se” on itse asiassa eläimen vatsa ”, hän sanoo.” Poistat kyljen, otat rasvakerrokset pois ja lihaa kutsutaan läppälihaksi. ”

Jopa Yhdysvalloissa on olemassa muutamia erilaisia versioita läppä liha. Se sekoitetaan usein ripustepihviin, jota se ei ole, ja jotkut teurastajat merkitsevät sen ulkofileen kärjiksi, mikä se ei myöskään ole.

Siitä huolimatta, läppäliha on hieno valinta meksikolaisille grillatuille lihoille, bistro-pihveille ja ranskalaisille – jotkut Aasian lihamarkkinat kutsuvat sitä yksinkertaisesti ”paista lihaksi”. Ja jos et löydä sitä, myös muut pitkäkuituiset leikkaukset, kuten kylkipihvi ja hame-pihvi olisi ihanaa mukana olevissa resepteissä, vaikka kypsennysaikoja on ehkä muutettava.

On joitain asioita, joita et halua tehdä bavetten kanssa, sanoo Gregory Cafe Rougesta. . ”Yksi kokkeistamme yritti tehdä muhennosta yhtenä päivänä, ja hän pyysi pala bavettia. Se tuli kamala. Maistui kuin vanha kenkä.”

Vaikka Gregory rakastaa läppälihaa, kun se kypsyy kunnolla, jotkut teurastajat eivät mene muihin bistro-leikkauksiin sanoen, että ne” ovat ylihinnoiteltuja kysynnän ja tarjonnan takia.

”En pidä kyljestä. En maksaisi niin paljon rahaa lihapalasta. Ostan mieluummin New Yorkin ”, Fanucchi sanoo.

Samaa voi tapahtua myös lihan läpällä, jos vain sen säälittävä nimi. Niman Ranch kiertyi markkinointiongelmasta käyttämällä ranskalaista etikettiä.

Mutta amerikkalainen nimi on tavallaan tarttuvaa omalla tavallaan. Yhden päivän trendikkäissä ravintolavalikoissa saattaa olla luettelo läppäpihvi- tai porsaanipölyisellä läpällä Ja kaikki meistä pihvin muotiuhrit syövät sen.

Mistä löydät läppälihaa

Kaupat

Tässä on joitain paikkoja, joissa voit ostaa läppälihaa kotona valmistettavaksi.

99 Ranch Market, noin 6 dollaria puntaa joissakin paikoissa.

Bi-Rite Market, marinoitua Niman Ranch -bavettia, 10,99 dollaria puntaa. 3639 18. katu (osoitteessa Dolores Street), San Francisco; (415) 241-9760.

Costco, läppipihvi on saatavana 2 – 4 paunan paloina, 4,89 dollaria puntaa. Eri paikoissa Bayn alueella.

Marina Market , 5,29 dollaria puntaa. 2992 S.Norfolk St. (osoitteessa Hillsdale Boulevard), San Mateo; (650) 345-6911.

Niman Ran ch, bavette pihvi, 46 dollaria 3 puntaa, plus toimitus. (866) 808 0340 tai nimanranch.com.

Ravintolat

Nämä ovat muutamia Bay Area -ravintoloista, joissa käytetään Niman Ranch -bavettia.

– Tara Duggan

Bistropihvit

Kaikki nämä bistro-tyyliset pihvit ovat upeita grillattuja, paistettuja tai pannulla paistettuja.

Lehtinen liha, läppipihvi. Ranskassa nimeltään bavette d ”aloyau, tämä viilunmuotoinen leikkaus on T-luun ja Porterhousen jatke lyhyellä lanteella.

Kylki. Tämä on suuri suorakulmainen leikkaus kylkiosasta, jossa on huomattavia kuituja juoksu sen läpi. Usein käytetty perunoissa.

Flatiron, yläteräpihvi. Tätä markkinaa ei ole helppo löytää, tämä suosittu ravintolapihvi sijaitsee istukalla tai olalla. Se on lempeä, mutta siinä on joitain risti.

Ripustin, ripustettava, onglet (ranskaksi). Tämä pitkä, kapea lihas roikkuu munuaisesta levyn yli; siksi nimi. Sitä kutsutaan myös teurastajan pihviksi, koska jotkut teurastajat ilmeisesti pitävät sen itselleen ennen kuin siitä tulee suosittu.

Hame. Tämä leikkaus on myös merkitty fajita-lihaksi tässä maassa, koska sitä käytetään yleisesti Tex-Mex-ruoanlaitossa. On sisä- ja ulkohame. Ulkopuolinen hame on kalvolihas.

Tri-tip. Tämä ulkofileestä valmistettu kolmionmuotoinen pala myydään myös paahtina, ja se sopii erinomaisesti grilliin.

Bi-Rite Carne Asada

San Franciscon Bi-Rite Marketin keittiövastaava Eduardo Martinez sanoo sen tärkeää maustaa liha runsaalla suolalla chilijauheen tasapainottamiseksi tässä herkullisessa marinadissa.

AINESOSAT:

1/2 tl kokonaisia korianterinsiemeniä

1 / 2 tl kokonaisia kuminansiemeniä

1 1/2 rkl jauhettua ancho-chilijauhetta

Purista kuumaa pippurihiutaleita

1/4 kuppi oliiviöljyä

2 kiloa läppälihaa tai bavettia

Suolaa ja pippuria maun mukaan

OHJEET:

Paahda korianteria ja kuminaa paistinpannussa keskilämmöllä kunnes tuoksuva noin 5-8 minuuttia. Anna jäähtyä ja jauhaa sitten maustemyllyssä. Yhdistä ancho-chilen, pippurihiutaleiden ja oliiviöljyn kanssa, sekoita ja päällystä sitten liha. Peitä ja säilytä jääkaapissa 2-3 tuntia tai yön yli.

Valmista grilli. Jos käytät grillipannua, lämmitä korkealla lämmöllä minuutti tai kaksi. Mausta liha molemmin puolin suolalla ja pippurilla. Grillaa noin 10 minuuttia per sivu, kunnes paksin osa on keskiharvinainen.

Anna lihan levätä 10 minuuttia ja viipaloi sitten ohuesti viljaa vasten.

Tarjoilee 6 – 8

PALVELUA kohden: 185 kaloria, 24 g proteiinia, 1 g hiilihydraattia, 9 g rasvaa (4 g tyydyttynyttä), 59 mg kolesterolia, 73 mg natriumia, 0 kuitua.

Bavette Steak With Beurre Rouge & Paahdetut perunat

Ainesosat:

2 kiloa Yukonin vauva-kultaperunoita, puolittuneet, jos halkaisija on yli 2 tuumaa

Oliiviöljy

Suolaa ja pippuria maun mukaan

3 oksaa rosmariinia tai timjamia

1 kuppi punaviiniä

1/2 kupillista vähärasvoista naudanlihaa

1/4 kuppi hienonnettua salottisipulia

1 laakerinlehti

1 1/2 kiloa bavettipihvi tai läppälihaa

8 rkl kylmää suolatonta voita, leikataan 1/4 tuuman paloiksi ja pidetään jäähdytettynä

OHJEET:

Esilämmitä uuni 425 °: seen. Aseta perunat raskaalle leivinpaperille. Heitä oliiviöljyllä ja mausta suolalla ja pippurilla, levitä sitten leikkauspuoli alaspäin pannulle. Kaada rosmariini- tai timjamioksilla, paista sitten 15 minuuttia sekoittamatta, kunnes se on raikas ja ruskea. Lävistä veitsellä ja paista noin 10-15 minuuttia, jos se ei ole vielä herkkä. Hävitä yrtit tai käytä koristeeksi.

Yhdistä viini, liemi, salottisipuli ja laakerinlehti pieneen kattilaan. Kuumenna kiehuvaksi ja vähennä sitten lämpö väliaineeksi. Pidä alhaisessa kiehumispisteessä, kunnes se laskeutuu 1/2 kuppiin. Tämä voi kestää 25-30 minuuttia. Hävitä laakerinlehti ja aseta sivuun.

(Jos pihvi on liian suuri sopimaan yhteen pannuun, leikkaa se kahtia erottaaksesi paksumman ja ohuemman osan. Käytä pihviä 2 paistinpannulla.)

Mausta pihvi molemmin puolin suolalla ja pippurilla. Kuumenna suuri paistinpannu keskilämmöllä ja lisää sitten tarpeeksi oliiviöljyä kattamaan pannun pohja. Kun öljy hohtaa, lisää pihvi ja keitä kunnes se on ruskistunut, noin 1 1 / 2-2 minuuttia per sivu. Siirrä liha leivinpaperille ja paista uunissa, kunnes se on kypsennetty mieltymystesi mukaan, noin 10-12 minuuttia keskipitkällä harvinaisella paksummalla osalla.

Poista uunista, teltta folioineen ja anna levätä 10 minuuttia.

Jos viinin vähennys on jäähtynyt, kuumenna uudelleen varovasti. Poista lämmöltä ja lisää hieman kylmää voita, vatkaamalla, kunnes se sulaa. Jatka voin lisäämistä vähän kerrallaan, lämmitä tarvittaessa kevyesti hetki, kunnes kastike on sakeutunut. Mausta suolalla ja pippurilla.

Leikkaa pihvi ohuesti viljaa vasten. Tarjoile beurre rougen ja perunoiden kanssa.

Tarjoilee 4

PALVELUA: 740 kaloria, 41 g proteiinia, 49 g hiilihydraattia, 38 g rasvaa (21 g tyydyttynyttä), 150 mg kolesteroli, 140 mg natrium, 4 g kuitua.

Naudanliha sekoita paistettua parsakaalia & Kumquats

ainesosat:

1/2 cup tuoretta appelsiinimehua

1/4 kuppia soijakastiketta

2 tl raastettua tuoretta inkivääriä

2 tl jauhettua valkosipulia

1/2 tl sokeri

Purista kuumaa pippurihiutaleita tai hienonnettuja kuivattuja punaisia chilejä

1 kilon läppäliha, leikkaa hyvin ohuesti viljan yli 1 1/2 tuuman pitkiksi suikaleiksi

3 rkl kasviöljyä

2 kuivattua punaista chiliä, leikattu kahtia

1 iso purjo, hyvin huuhdeltu ja ohuiksi viipaloitu (valkoiset ja vaaleanvihreät osat)

Floretit 1 1/2 kiloa parsakaalin varsista, eroteltuina 1 1/2 tuuman paloiksi

Suolaa maun mukaan

4 kumkvatia, julienned

OHJEET :

Yhdistä appelsiinimehu, soijakastike, inkivääri, valkosipuli, sokeri ja paprika f järviä matalassa kulhossa. Lisää liha, sekoita päällystämiseksi ja marinoi 10–15 minuuttia.

Kuumenna wok keskikorkealla. Kun on erittäin kuuma, lisää 2 rkl öljyä. Lämmitä kunnes hohtaa. Lisää punaiset chilit ja purjo ja paista sekoittaen, kunnes se on vain pehmennyt, noin minuutin. Heitä parsakaali, levitä sitten wokiin ja anna repeytyä toisella puolella sekoittamatta, noin 1 1/2 minuuttia, sekoita sitten ja toista, kunnes se on levinnyt kaikkialle. Mausta suolalla, vähennä sitten lämpöä ja jatka keittämistä, toisinaan sekoittaen, kunnes rapea-pehmeä.

Poista vihannekset wokista ja aseta sivuun.

Aseta liha siivilään ja paina pois ylimääräinen marinaadi.

Palauta wok korkealle lämmölle ja lisää sitten loput 1 rkl öljyä. Lisää liha kuumana. Sekoita, kunnes se on juuri kypsynyt eikä enää vaaleanpunainen, noin 3-5 minuuttia. Lisää kumkvatit ja vihannekset ja sekoita muutama kerta lämmittämään.

Tarjoilee 4

Marinadeista imeytyvät kalorit ja muut ravintoaineet vaihtelevat ja niitä on vaikea arvioida. Muuttujat sisältävät ruoan tyypin, marinointiajan ja pinta-alan määrän. Siksi tämä resepti ei sisällä analyyseja.