Keski-Amerikka

El Salvadorissa, Hondurasissa ja Guatemalassa ruokalaji sisältää sitruunamehussa marinoitua kalaa, suolaa, mustapippuria, sipulia , korianteri, chilit ja valkosipuli hienonnettuna. On tapana palvella sitä lautasella, jolla on salaatinlehti, tai sellaisenaan ja keksejä sivussa. Suosittuja mausteita ovat tomaattikastike ja majoneesi tai tabasco. Käytetty kala on mahi-mahi, hai, marliini tai tilapia; mutta myös ryhmittelyssä se on suosittu. Sekä mustekalan, ostereiden, simpukoiden, mustien kuorien, katkarapujen tai chuchecojen valmisteet muiden meren antimien lisäksi tai kaikkien mainittujen merenelävien ja katkarapujen seos, jota kutsutaan ”herää eloon”.

Chile

Chilessä ceviche on gastronomiansa yleinen ruokalaji. Eteläisellä vyöhykkeellä kulutettu lajike eroaa pohjoisosassa suositusta lajikkeesta, samanlainen kuin Perussa valmistettu, sekoitettuna chiliin.

Chilessä maistettu ceviche on yleensä silputtua kalaa tai hyvin pieniä. paloja, kuten corvina, pippiini, piikkimakrilli, äyriäiset, kuten katkaravut ja loco, jotka on maseroitu tuntikausia hapossa, pääasiassa sitruunassa, sekoitetaan kuutioiksi valkosipuliin, korianteriin ja joskus paprikaan, niissä on yleensä mausteita, kuten kumina, mustapippuria ja merkeniä, yleensä tarjoillaan leivän, keksejen ja / tai majoneesin kera. Maan eteläosassa alettiin valmistaa muunnos cevichestä, jonka pohjana oli lohen liha, joka valmistetaan valkoisesta sipulista, punaisesta ja vihreästä paprikasta ja korianterista. Pääsiäissaarella on yleistä tonnikalalla valmistettu ceviche.

Perulaisten maahanmuuttajien vaikutus on lisännyt Perun muunnoksen kulutusta Chilen keskialueella käyttämällä suuria kalanpaloja, sulkaan leikattua punasipulia ja maseroitua sitruunalla muutamassa minuutissa.

Kolumbia

Valmistetaan mm. katkarapuja, ostereita, taskurapuja, kalmareita, chipi chipiä ja niiden yhdistelmiä. Kastike sisältää tomaattikastiketta, majoneesia, valkosipulikastiketta, korianteria, hienonnettua valkoista sipulia, sitruunamehua ja muita mausteita. Ne tarjoillaan suolaisen soodakakkereen kanssa.

Costa Rica

Ceviche valmistetaan sipulilla, makealalla chilillä ja korianterikastillalla. Kalalajikkeita, kuten marliini, tilapia tai meribassi, käytetään yleisesti, ja sitruunamehun lisäksi Ginger Ale käytetään myös marinoimaan muutaman tunnin ajan. Sitä tarjoillaan tavallisesti keksejä sivussa, tomaattikastikkeen ja majoneesin lisääminen on kuluttajan henkilökohtaisen maun mukaista. Se sekoitetaan usein myös paistettujen ruokien kanssa pakkauksessaan, jota kutsutaan yleisesti liemeksi.

Ecuador

Ecuadorissa on erityyppisiä cevichejä alueesta riippuen. Se on tyypillinen rannikon ruokalaji, vaikka vuorilla ja Amazonissa on paikkoja, joilla on niiden versio. On olemassa valmisteita, jotka perustuvat erityyppisiin ostereihin, kuoreihin, katkarapuihin, kaloihin, rapuihin, hummeriin ja katkarapuihin. Se on yksi maan eniten kulutetuista ruokalajeista. Sitä myydään käsityöläiskokkien rannoilla ja suosituissa ja gourmet-ravintoloissa koko Ecuadorissa, ja sitä valmistetaan myös kotona lomien tai erityisten juhlien yhteydessä. Se tarjoillaan pääruokana tai pieninä annoksina alkupalana.

Ecuadorista peräisin olevat ceviche-tyypit

• Katkarapu-ceviche: Se on yleisin ja myydään rannikolla, se valmistetaan keitetyillä katkarapuilla, sitruunamehulla, appelsiinilla, tomaatilla, korianterilla, pippurilla, punasipulilla, jauhettuna suurina määrinä. Sen marinaatti ja sävy vaihtelevat alueittain, sisältäen appelsiinimehun tai rokotopippurin ja sinapin tai annostellessaan niitä; käyttämällä paahdettua maissia, patakoneja, sipulia tai kanuulia.

• Kala-ceviche: Rannikkoalueen klassikko tai perinteinen, sen valmistuksessa käytetään hain- tai sahakaloja, kuutioiksi marinoitu sitruunamehussa, renkaiksi leikattu ja sipulimehussa marinoitu punasipuli, suolalla ja hienonnettu korianteri sekä maustettu suolalla ja pippurilla. Valmistus on sama kuin raaka kala. Oysteri ottaa suuren lautasen cevicheä. Tämä ruokalaji on tyypillinen rannikolle, mutta sitä käytetään enimmäkseen Guayaquilissa.
• Shell cebiche: Se valmistetaan tuoreista ja jäädyttämättömistä kuorista samalla tavalla kuin raa’at kalat, mutta marinoituna mehusitruunassa suolan ja sinapin kanssa. .
• Mustekala tai kalmari-ceviche: Se valmistetaan marinoidun mustekalan perusteella. Se on tyypillistä Manabín maakunnalle.
• Hummeri cebiche: Sitä pidetään afrodisiakaalisena keskirannikkoalueella.
• Palkokasvit: Vaikka Sierrassa ei tosin voida tuottaa rannikon tuotteita, Riobambassa, Chimborazon maakunnan pääkaupungissa, samoin kuin Ambatossa ja Quitossa, chocho ceviche, jonka valmistus on seuraava: chochoa liotetaan yön yli. Seuraavana päivänä chochot kypsennetään veden kanssa, lisätään sipulia, joka tunnetaan myös nimellä parkitus; hienonnettua tomaattia, korianteria, suolaa, sitruunaa ja, jos haluat, voit lisätä chiliä. Se tarjoillaan paahdetun maissin, canguilin ja vihreiden banaanien kanssa. He valmistavat myös ceviche-palmuja tai sieniä, jotka valmistetaan samalla tavalla kuin chochot.
• Cebiche maapähkinöillä: Se on alunperin Jipijapasta, sen valmistus koostuu nestemäisestä osasta maapähkinöitä ja avokadoa. lisätty perinteiseen kala-cevicheen. Monet pitävät tätä ruokalajia aphrodisiac-annoksena.
• Maksa-ceviche: Sitä pidetään Lojan maakunnan perinteenä, sen valmistus koostuu vedessä keitetystä naudan- tai sianmaksasta. Valkosipulilla ja valkosipulilla, sitten kuutioituna ja marinoituna tomaattimehussa sitruunalla, johon lisätään hienonnettua punasipulia ja korianteria sekä paahdettua maissia ja kanuulia.

Lisäosat

Joidenkin tyyppisten cebichien mukana toimitetaan yleensä sipulit tai piippu, paahdettua maissia tai patakoneja (puolipaistettuja vihreitä plantainiviipaleita, murskattuja ja paistettuja uudestaan rapeaksi).

Meksiko

Meksikossa ceviche-nimiset ruokalajit ovat samanlaisia kuin tässä kuvattu perusresepti, yleensä käytetään valkoista lihaa kalaa ja se marinoidaan sitruunamehussa, tarjoillaan kylmä tai huoneenlämmössä; Joitakin lajikkeita ovat esimerkiksi Acapulqueño ceviche, Jalisco ceviche, jossa on hyvin pieniä hiukkasia sisältäviä kaloja, kuten jauhettua naudanlihaa, ja Sinaloan ceviche, jossa on suurempia paloja 2-5 mm. Meksikon resepteissä käytetään myös sitruunaa ja vihreää chilea (serrano), joihinkin resepteihin sisältyy myös: tomaatti, sipuli, korianteri tai persilja ja joskus kurkku, hienonnettu sekä viipaloitu avokado; Joissakin paikoissa ne lisäävät pippuria mausteena. Veracruzin etelärannikolla hain ceviche valmistetaan omassa mehussaan korianterilla, ketsupilla, kuumalla kastikkeella ja sitruunamehulla cocktaillasissa yhdessä maissitortillapaahtojen (sirujen tai kakaalien) kanssa.

Se on tavallista löytää mustekala, meren katkarapu ja joen katkarapu ceviche. Sitä kulutetaan Tyynenmeren osavaltioiden rannikkoalueilla: Sonora, Sinaloa, Baja California, Nayarit, Colima ja Jalisco. Meksikossa cevichea syödään yleensä maissitostadoissa, myös kekseissä tai cocktaileissa, joihin on lisätty tortillalastuja, tostadoja tai keksejä. Se voidaan maustaa maun mukaan kuumalla kastikkeella, soijakastikkeella tai ketsupilla.

Ceviche Meksikossa voi olla pääruoka tai aperitiivi tai alkupala pääruokille, kuten meren antimille. Se voi olla joko välipala tai lisuke.

Nicaragua

Nicaraguassa ruokalaji on mieluiten valmistettu meribassista tai doradosta, pilko sipulia, tomaattia, makeaa chiliä pieninä neliöt ja lehdet hienonnettua korianteria, suolaa ja pippuria maun mukaan. Se tarjoillaan kylmänä tai huoneenlämmössä, johon kuuluu tostoneja ja soodakeksejä.

Panama

Panamassa ceviche valmistetaan sitruunamehulla, hienonnetulla sipulilla, korianterilla, persiljalla, chombopippurilla, ja suolaa. Corvina ceviche on erittäin suosittu ja tarjoillaan alkupalana useimmissa paikallisissa ravintoloissa. Se tarjoillaan yleensä korkeassa lasissa tai leivonnaisten kuorissa, joita kutsutaan yleisesti ”koreiksi” tai kekseihin, ja se on erittäin suosittu ruokalaji paikoissa, joissa myydään alkoholijuomia, ja ravintoloissa. Se valmistetaan muun muassa nilviäisten joukosta valkoista lihaa, katkarapuja, mustekalaa, mustia kuoria, simpukoita. Kalat sekoitetaan myös äyriäisten kanssa sekoitetun tai ”yhdistetyn” cevichen valmistamiseksi.

Peru

Peru on maa, jossa sen väestö pitää cevicheä osana kansallista identiteettiä. koko maan pohjoisrannikolla ja kunnioitettu myös sen gastronomian keskeisenä elementtinä siihen pisteeseen asti, että se oli virallisesti julistettu kansakunnan kulttuuriperinnöksi ja luetteloitu peruulaisten maaksi parhaiten edustavaksi ruokalajiksi. -Kolumbian ajat. Kuten muissakin maissa, ruokalaji tarjoillaan ravintolassa, joka tunnetaan nimellä cebichería.

Historia

Muinaisessa Perussa Moche-kulttuuri valmisti edeltävän ruokalajin cevichelle nykyisen Trujillon alueen rannikolla yli kaksi tuhatta vuotta sitten valmistetun tuoreen kalan perusteella. inkubaarien aikana kalaa marinoitiin chichalla. Eri aikakirjat kertovat, että Perun rannikolla kalaa käytettiin suolalla ja chilipippurilla.

Sen pääainesosan merellisen alkuperän vuoksi jotkut hypoteesit asettavat sen Pohjois-Amerikan rannikkojen alkuperäiskansojen gastronomiaan. Etelä-Amerikan Tyynenmeren alue nykyajan Perussa (lähellä Piuraa). Perun historiallisten lähteiden mukaan ceviche olisi syntynyt ensinnäkin Tallán-kulttuurista, nykyisen alueen rannikolta yli kaksituhatta vuotta sitten.

Myöhemmin, latinalaisamerikkalaisen läsnä ollessa, kaksi ainesosaa lisättiin Välimeren alueen kulinaarisiin tapoihin: hapan appelsiini ja sipuli. Juan José Vega kertoo teoksessaan, että Francisco Pizarron kanssa saapuneet maurilaiset naiset keräsivät hapan appelsiinimehua, chiliä, kalaa ja paikallista merilevää, josta saatiin uusi ruokalaji nimeltä sibech, mikä arabiaksi tarkoittaa ’happoruokaa’.

Tutkija Jaime Ariansen kertoo, että vuonna 1820 tämä ruokalaji mainittiin suositussa kappaleessa nimeltä ”La chicha”, jossa itsenäisyyden sotilaat lauloivat:

… ceviche, tule heti guatia,
joka myös kutsuu ja innostaa sinua juomaan. ..

José de la Torre Ugarte.

Tämän kappaleen on kirjoittanut José de la Torre Ugarte, musiikin on laatinut maan kansallislaulun tekijät José Bernardo Alcedo.

1800-luvulla oli yleistä kirjoittaa ”seviche” sanalla ”s”.

Manuel Atanasio Fuentes kirjoittaa vuoden 1866 kronikkaan, että ”selvästi kansalliset elintarvikkeet ovat mausteisia, joita väestö maistuu niin suurella mielihyvällä … mutta mausteisimmista”. Mausteinen, se, joka repii eniten kyyneleitä (mustasukkaisuuden jälkeen), on seitsemäntoista ”. Sama kirjoittaja oli jo huomauttanut vuoden 1860 aikakirjassa, että seviche valmistettiin tuolloin kalanpaloilla, chilipippurilla, suolalla ja hapan appelsiinimehulla.

Toisen ajanjakson todistuksen esittää Juan de Arona, joka julkaisi vuonna 1867 seuraavan jakeen:

Tee haluat, että muusa laulaa ainakin dekantoituna, sopivassa espichessä, mausteisen hampaan ja Perun seepian herkut?

Juan de Arona.

Perun cevichen tyypillinen valmistus.

Kroonikirjoittaja Carlos Prince kirjoitti vuonna 1890:

seviche, joka on yksi mausteisista suosikeista; Se koostuu pienistä paloista kalaa tai katkarapuja, jotka on kastettu hapan appelsiinimehuun, chilipippuriin ja suolaan ja jotka marinoivat muutaman tunnin kuluttua hapan appelsiinin syövyttävän vaikutuksen vuoksi.

Carlos Prince

Gastronominen kroonikko Ricardo Alcalde Mongrut, ”El Compadre Guisao”, kommentoi:

Ensinnäkin seviche, rannikkokeittiön arvostetuin ruokalaji, on nimeltään seviche, ei ”ceviche”.

Compadre Guisao

1900-luvun puolivälissä Limassa ilmestyi uusi tapa valmistaa ceviche, joka muutti hapan appelsiinin hienoksi sitruunaksi ja lyhensi kypsennysaikaa. Tämä resepti määrättiin myöhemmin nimellä tyyli pääkaupungissa.

Jotkut kansainvälisen keittiön tunnetut edustajat ovat viitanneet myös perulaiseen cevichen alkuperään. Espanjalaisen gastronomiakriitikon Carlos Delgadon sanakirjan mukaan ceviche on Perun keittiön ruokalaji, joka on yleensä kalanmuhua, yleensä

. corvina, chilillä.

Samoin he korostavat chileläisen kokin Cristopher Carpentierin viitteitä, joka tunnistaa tämän ruokalajin ”sadaksi prosentiksi” Perun gastronomian ”ja tunnetun espanjalaisen kokin Ferran Adriàn, joka totesi seuraavat:

” Ceviche syntyi vuonna Peru, joten aito ja aito on perulainen ”.

Ferran Adrià.

Kuvaus

Tiikerin maito tarjoillaan leveässä lasissa.

minkä tahansa klassisen perulaisen cevichen perusaineet ovat Ch-laakson kalanpaloja, sipulia ja sitruunamehua, jonka on oltava yksinomaan Piuran-sitruunaa Ira Sullana, etenkin Paitan satamasta.Perussa Citrus × aurantifolia -lajin pieniä, vihreitä ja erittäin happamia hedelmiä (joita kutsutaan muissa maissa ”hapan kalkiksi”) kutsutaan ”sitruunaksi” .Muut ainesosat, kuten juliennoitu punasipuli, korianteri, maissi, voidaan lisätä. . Kalaa ei olisi mieluiten pitänyt tarttua verkkoihin, vaan koukkuun, jotta liha ei vahingoitu liikaa.

Valmistamiseksi kala sekoitetaan säiliöön muiden ainesosien kanssa. , jättäen sen marinoitumaan Maun mukaan Joissakin paikoissa, kuten Limassa ja Perun pohjoisrannikolla, se valmistetaan ja tarjoillaan yleensä välittömästi, jotta kala ei ylikypsennä sitruunalla. Arequipan departementista etelään päin ei ole yllättävää, että hienonnettua selleriä lisätään ”leche de tigre” -mehuun, joka on cevichen ainesosien seoksella tuotettu mehu, jolla on hieman mausteinen ja hapan maku. erityispiirre siitä, että se on hyvä tonic. Paikallinen tapa suosittelee sitä aamiaiseksi yökyöpeleille ja aphrodisiaciksi. On olemassa lajike, jota kutsutaan panteranmaidoksi, johtuen mustan kuoren cevichestä tuotetun mehun tummasta väristä, joka löytyy Piuran rannikolta (jossa on mustan kuoren muunnos nimeltä ”valkoinen kuori”) ja osastolta Tumbesista Keski-Amerikan Tyynellämerelle.

Perulainen ceviche tarjoillaan perinteisesti tasaisella alustalla. Haute-keittiössä sitä on kuitenkin tarjottu leveissä lasissa ja viime aikoina myydään lasillisena kaduilla välipalana.

Perun ceviche-tyypit

Chinguirito.

Cevichejä on erityyppisiä, samoin kuin häneltä johdettuja ruokia, joista on tullut erittäin suosittuja. On tärkeää huomata, että kaikkia cebichejä ei valmisteta kalalla, vaan ne valmistetaan myös punaisella lihalla, äyriäisillä, äyriäisillä ja vihanneksilla.

• Fish ceviche: Se on yleisin ceviche, valmistettu neliönmuotoisista kalanpaloista, jotka myöhemmin sekoitetaan sitruunan ja suolan kanssa. Korvinafileetä, kielikampelaa, hopeapuolta, makrillia, bonitoa, ryhmittäjää, tolloa, papukaijaa, taimenta, merilevää käytetään enimmäkseen, mutta se valmistetaan myös osilla, joissa on luita, kuten Piuralle makrilli cevichellä on tyypillistä.

• Sekoitettu ceviche: Se sisältää yhtä ainesosia kuin tavallinen ceviche, johon on lisätty erilaisia äyriäisiä tai kaloja.
• Kuoret ceviche black: Se on tyypillinen Tumbesin rannikolta valmistettu ruokalaji, valmistettu mustista kuorista ja ruskistettu klassisella tavalla Chulucanas-sitruunalla, maustettu punasipulilla, valkosipulilla, chilipippurilla ja lopuksi Perun kuumalla pippurilla.
• Katkarapu ceviche: Se on tyypillinen Arequipan alueen ruokalaji, joka on valmistettu jokikatkarapuilla.
• Octopus ceviche: Se on samanlainen kuin tavallinen kala-ceviche, se eroaa, kun se valmistetaan miedolla tai tahmealla mustekalalla. keitetyllä vedellä lihan pehmentämiseksi.
• Cebiche de tollo: Hain kanssa valmistettu Cebiche, tyypillinen Perun pohjoisrannikolle.
• Leuka guirito: Perun pohjoisrannikolle tyypillinen se koostuu silputusta kuivatusta kitaranlihasta, Sechuran lahdelle kotoisesta sädelajista, marinoituna sitruunamehulla, ají-limusiinilla ja punasipulilla. Se sisältää yleensä yukkaa, maissia, bataattia ja zarandajaa.
• Amazonian cebiche: Se on tyypillistä Perun Amazonille, se koostuu alueellisesta (Amazonian jokien) kalanlihasta ja voi olla paiche, Amazonian dorado, Amazonian corvina, neito, tiikeri monni.
• Ankka-ceviche: Norte Chicolle tyypillisesti se valmistetaan natiivilla ankalla, joka on aiemmin maseroitu mirasolisillan, valkosipulin ja sitruunamehun seoksessa. Ankka leikataan paloiksi ja kypsennetään kastikkeessa viipaloidulla sipulilla. Se tarjoillaan kuumana keitetyn yuccan kera.
• Muut cebichit: Muita harvinaisempia ovat cañán, criadillat, kovaksi keitetty muna-ceviche ja vihreä mango (syödään Perun viidakossa). kuumia cebichejä, kuten kana tai ceviche kivellä.

Johdannaisruoat

• Tiradito: Se on muunnelma kala-cevichestä, luultavasti Japanilainen sashimi Ero on lihan leikkauksessa, joka valmistetaan ohuiksi viipaleiksi. Sen valmistus on jonkin verran yksinkertaisempaa, ilman sipulia ja lisäämällä keltaista chiliä tai kuumaa pippuria kermaa, muissa tapauksissa oliivi- ja valkosipulikastiketta.

• Tiikeri- ja pantterimaito: Ne ovat cevichen valmistuksesta saatu neste. ”Leche de tigre” valmistetaan valkoisesta lihasta valmistetusta cevichestä, kun taas kala-cevicheen ja mustiin kuoreihin perustuva ”leche de pantera”. Sitä ei pidä sekoittaa tiikerimaitoon ”leche de pantera”. sekoitettu piscon kanssa.Ne tarjoillaan puhtaana tai sekoitettuna kalanpalojen, äyriäisten ja vuoristopihan kanssa.

Lisäosat

Liman Cebiche

Perun cebichien koristeet vaihtelevat alueittain. Limassa, Chimbotessa ja Trujillossa yleisimpiä sävyjä ovat maissi, cancha serrana, vedessä keitetty bataatti, yuyo ja salaatinlehdet.Pohjoisempana Tumbesissa, Piurassa ja Chiclayossa on yleensä mukana zarandajas ja myös sipulit. Se sisältyy myös yleensä, tämä on yleisempää Amazonian alueilla. Sullanassa ceviche-ravintolaan liittyy vesikeksejä. San Martínissa, Loretossa, Ucayalissa, Madre de Diosissa Punon pohjoispuolella, Amazonin alueella Huanucossa ja Cuzcossa, melkein koko Amazonas ja Cajamarca-kaupunki Jaén täydentävät cevichiä yuccalla, riisillä, korianterilla ja charapita-pippurilla.

Sosiokulttuuriset vaikutukset

Ceviche-lähde, joka on valmistettu perheen juhlaan.

Perussa ceviche on virallisesti tunnustettu ”Heritage Cultural de la Nacióniksi” , vahvistettu Kulttuurien instituutin kansallisen johtajan päätöslauselmalla nro 241 / INC, annettu 23. maaliskuuta 2004 ja julkaistu virallisessa lehdessä El Peruano, koska sitä pidetään historiallisesti yhtenä kansallisen gastronomian pääruoista. Myös Perun tasavallan tuotantoministeriön ministerin päätöslauselmalla 708/2008, joka julkaistiin 18. syyskuuta 2008 virallisessa lehdessä Virallinen lehti El Peruano, joka vuosi 28. kesäkuuta, julistettiin kansalliseksi Ceviche-päiväksi.

Joulukuussa 2008 Callaon satamassa valmistettiin maailman suurin ceviche, jossa käytettiin 7 tonnia kalaa, 3 tonnia. sitruunaa, 2,5 tonnia sipulia, 0,2 tonnia suolaa ja 0,2 tonnia ají-limusiinia. , selvästi muiden ruokien yläpuolella.

Syyskuussa 2009 brittiläinen The Guardian -lehti laati luettelon ”50 parhaasta syötävästä ruokasta maailmassa ja missä syödä niitä”, joista mainittiin Tunnetun kokin Javier Wongin valmistama perulainen ceviche. Marraskuussa 2011 Clarín-sanomalehden (Buenos Aires) lisäys Ollas y Sartenes korosti myös perulaisten valmistaman cevichen maailmanlaajuista tunnustusta.