El ‘mejor restaurante de sushi del mundo’ ha sido despojado de su tres estrellas Michelin.

Pero la decisión, que se anunció en Tokio el martes, no tiene nada que ver con la calidad de la ventresca de atún del restaurante ni con la consistencia de su arroz vinagreado. Es porque ya no está abierto al público.

«Reconocemos que Sukiyabashi Jiro no acepta reservas del público en general, lo que lo hace fuera de nuestro alcance», dijo una portavoz de la Guía Michelin al presentar su última edición de Tokio .

Ella agregó: «No era cierto decir que el restaurante perdió estrellas, pero no está sujeto a la cobertura en nuestra guía. La política de Michelin es introducir restaurantes donde todos puedan ir a comer».

Sushi Saito en Tokio, que recibió tres estrellas en la guía de 2019, se eliminó de la última e por la misma razón.

Jiro, un famoso restaurante exclusivo donde Barack Obama cenó con el primer ministro japonés, Shinzo Abe, en 2014, había recibido tres estrellas Michelin cada año desde la primera edición de Tokio de la guía culinaria en 2007, y fue el tema del documental Jiro Dreams of Sushi de 2011.

Su propietario, Jiro Ono, sigue sirviendo sushi hasta los 90 con la ayuda de su hijo mayor, Yoshikazu. Su hijo menor dirige una sucursal del restaurante que está abierta al público y ha conservado sus dos estrellas.

El legendario restaurante principal, que es conocido simplemente como Sushi Jiro, abrió en el exclusivo distrito de Ginza en 1965 y tiene una lista de invitados que incluye al chef francés Joël Robuchon, el actor Hugh Jackman y la cantante Katy Perry.

La demanda significa que nunca lo ha hecho. Ha sido fácil hacer una reserva, pero ahora los comensales que deseen desprenderse de al menos 40.000 yenes (£ 285) para la selección del chef deben ser clientes habituales, tener conexiones especiales o reservar a través del conserje de un hotel de lujo.

El sitio web de Jiro dijo que «actualmente está experimentando dificultades para aceptar reservas» y se disculpó por «cualquier inconveniente para nuestros valiosos clientes».

Añadió: «Desafortunadamente, como nuestro restaurante solo tiene capacidad para 10 invitados en un tiempo, es probable que esta situación continúe ”.

No es la primera vez que la dinastía del sushi Ono se ha alborotado. Yoshikazu Ono dijo una vez que las mujeres son cocineras de sushi inferiores porque su ciclo menstrual afecta su sentido del gusto, una afirmación que ha sido descartada por las chefs de sushi japonesas.

Jiro está muy lejos de los restaurantes baratos de sushi de cinta transportadora kaiten que se han convertido en partes establecidas de la escena gastronómica en ciudades como Londres como parte de la popularidad mundial de la comida japonesa.

Obama habría dicho que el El sushi que comió con Abe era «el mejor que he probado» y le gustaba especialmente el chutoro, un corte de atún graso y caro. Pero aparentemente su apetito no era rival para el menú de 20 piezas seleccionado por el chef. con informes en ese momento que afirman que dejó de comer con la mitad del plato por venir.

La guía de Michelin 2020 refuerza el estatus de Tokio como posiblemente la capital culinaria mundial, con 226 restaurantes con estrellas, más que cualquier otra ciudad. Once Los restaurantes han recibido calificaciones de tres estrellas, tres de ellas por decimotercer año consecutivo , decía en su sitio web.

«Aprovechando al máximo su posición como centro de alimentos de alta calidad, y altamente calificados nacionales e internacionales chefs que lo preparan, es probable que Tokio continúe liderando el mundo como ciudad gastronómica ”, dijo en un comunicado el director ejecutivo de Nihon Michelin Tire, Paul Perriniaux.

Si bien la abrumadora mayoría del sushi Los chefs son hombres, Perriniaux señaló que la cantidad de restaurantes destacados en Tokio con chefs femeninas aumentaba cada año, con 25 establecimientos en la guía 2020 dirigida por mujeres, incluidos tres con estatus de estrella Michelin.

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