Menos una comida rápida que una obsesión nacional, el ramen inspira niveles de devoción en sus millones de fanáticos que pueden parecer desconcertantes para cualquiera que nunca haya probado el – considerable – Placer. Sin embargo, un sorbo ridículamente rico, intensamente sabroso y hirviendo es suficiente para explicar por qué esta simple sopa de fideos se está convirtiendo rápidamente en un culto mundial. Aunque no es un plato con un pedigrí largo y distinguido (fue introducido en Japón por comerciantes chinos en el siglo XIX, ayudado por las importaciones de trigo estadounidense durante los años de la posguerra y luego enviado estratosférico por la invención de los fideos instantáneos a finales del siglo XX). 1950), se dice que el ramen «llegó a definir la cultura alimentaria japonesa en el siglo XXI».

Aunque hay muchos estilos diferentes, los componentes esenciales del ramen permanecen constantes: el caldo ( en general, aunque no siempre, ricos y carnosos); la tara, o condimento, que define esa variedad particular de ramen; los fideos (hinchables y masticables, en lugar de suaves y flexibles) y, finalmente, los aderezos, una tierra de posibilidades infinitas y deliciosas. , aunque la mayoría de las veces se trata de carne de cerdo cocida a fuego lento, cebolleta y huevos marinados. Aunque tomaría toda una vida abordar todas las variaciones posibles, este ramen de miso, del frío norte de Hokkaido, es mi favorito: una bomba umami pura que toma esto de manera confiable sati un plato delicioso a un nivel completamente nuevo.

La base

Tove Nilsson, chef sueca, escritora gastronómica y «ramen confeso» adicto ”, escribe en su nuevo libro Ramen que“ el caldo es increíblemente importante … más importante que los fideos reales. Puedes comprar fideos perfectamente decentes en una tienda, pero encontrar un caldo que venza a uno cocinado a fuego lento en casa es imposible ”. Noticias reconfortantes para alguien que acaba de pasar 48 horas de su vida hirviendo huesos con la esperanza de alcanzar el nirvana de los fideos.

Director culinario de Serious Eats J Kenji López-Alt también cree que «no hay atajos para la calidad», hirviendo manitas de cerdo y huesos de pollo durante nueve horas hasta que el caldo esté «opaco con la textura de una crema ligera». El libro de recetas Bone Daddies de Ross Shonhan y Tom Moxon, que promete revelar los secretos del restaurante de ramen londinense del mismo nombre, comienza con un caldo de pollo hecho con alitas y muslos asados cocinados durante 8-10 horas, hasta que el perro se vuelve medio loco. con lujuria.

No todos están convencidos: Ivan Orkin, «un judío de mediana edad de Long Island» que logró lo aparentemente imposible, y dirigió un exitoso restaurante de ramen en Tokio durante casi una década antes de regresar a EE. UU., cuece a fuego lento los huesos del cuello de cerdo y los pica en caldo de pollo hasta que estén ricos y espesos. El libro Noodle de MiMi Aye sugiere comenzar con caldo de pollo de buena calidad, al igual que Mandy Lee del blog Lady & Pups, quien recomienda usar la variedad casera porque «si tu caldo ya tiene un sabor salado prominente, tendrás que reducir la cantidad de pasta de miso picante para acomodarlo, lo que reducirá el sabor a miso en tu sopa».

Reconociendo el compromiso de tiempo poco práctico de gastar » 24 horas cuidando una olla de caldo hasta la muerte lechosa «para un plato adecuado de ramen japonés, Lee ofrece» una forma de falsificar un plato de fideos que se ve y huele (y quizás incluso sabe) como un plato de ramen en una fracción del tiempo. Esta salida … se llama leche de soja «. No puedo recomendar este consejo lo suficiente si buscas un plato de ramen decente pero no tienes un día entero para hacerlo. La leche imita la riqueza cremosa de un caldo hervido a fuego lento lo suficiente como para ser satisfactoria, aunque inevitablemente carece de la profundidad de sabor de los que he atendido con amor durante horas y horas.

Sin embargo, en algún momento, Creo que tiene que haber un compromiso entre autenticidad y practicidad: una receta que sea realista para cuando lleguen esos antojos de ramen, en lugar de una que exija un día entero, así como el código de clasificación del banco y el hijo primogénito. Si ese es el tipo de compromiso que buscas, te dirijo al rico caldo de cerdo con nueces de López-Alt (o al restaurante de ramen más cercano). Esta versión estará en algún lugar entre las dos; no es un atajo súper rápido (si quieres uno de esos, prueba la excelente toma de Lee), sino algo que podrías preparar en una tarde.

La mayoría de los ramen, como se mencionó, vienen cubiertos con carne de cerdo grasosa, que voy a cocinar en el propio caldo, junto con alitas de pollo huesudas y ricas en colágeno y un poco de caldo de pollo de buena calidad para ayudar en el departamento de sabor. (Aunque el caldo casero sería ideal, hay suficientes productos decentes listos para usar en las carnicerías y en la sección de carnes de los supermercados para que no sea necesario un congelador bien surtido para preparar este plato.) Para cuando la carne de cerdo esté tierna, el caldo debe estar bien reducido e intensamente sabroso gracias a unas cuantas setas shiitake ricas en umami y una hoja de kombu (algas secas), además de las bases de las cebolletas que tradicionalmente se utilizan para decorar el plato. y un poco de jengibre para darle dulzura.

La tara

Este es el condimento, o aromatizante, que convierte un caldo básico en, digamos, un miso o un tonkotsu ramen y, como observa Nilsson, «se puede variar hasta el infinito». Sin embargo, como era de esperar, el ingrediente clave en una tara de miso ramen es, de hecho, miso, una pasta salada hecha de granos fermentados y frijoles de soja. El miso a base de arroz representa el 80% de la producción, pero, como explica el libro Miso Tasty de Bonnie Chung, aquí también «hay infinitos tipos, así como innumerables variedades de vino o queso».

Los dos más ampliamente disponibles son, sin embargo, miso blanco (shiro) y rojo (también conocido como) miso, ambos hechos de arroz. El primero se fermenta durante unos seis meses, lo que le da un sabor más suave que el tipo rojo más maduro. Puede, como López-Alt, usar solo miso rojo en su tara si lo desea, pero combinarlo con su primo más joven y un poco más dulce como en las recetas de Lee, Aye y Orkin le dará un sabor más redondeado.

Bone Daddies también añaden saikyo, un dulce miso blanco de Kioto, que Chung compara con «masa de galleta caliente con sabor a natillas», y mugi, o miso de cebada, que es conocido por sus «sabores redondeados, dulces, maltosos y con sabor a vino ”. Sin embargo, nuestros paladares no son lo suficientemente sensibles como para captar estas sutilezas en el plato terminado, por lo que, en aras de que sea lo más fácil posible preparar para el cocinero casero, mi receta se quedará con los dos tipos que usted necesita. es más probable que los encuentres en los estantes de este país, suavizados, como sugiere Aye, con una pizca de azúcar (Lee usa miel, que puedes sustituir si lo prefieres) y una pizca de mirin dulce y ligeramente picante.

Lee y Aye también usan caldo de dashi a base de pescado («el cubo de caldo de Japón» según una fuente) para darle a su caldo un toque extra, pero esto no debería ser necesario con una versión a fuego lento. Me gusta Lee’s pasta de sésamo, sin embargo, que aporta una cierta dulzura grasosa sin llegar a añadir una gran cantidad de grasa de cerdo, como sugiere Orkin, si no puede encontrarla (y el tahini es un sustituto decente, si no perfecto) siéntase libre de dejarlo fuera. (Aquellos que piensan en la cocina japonesa como un modelo de virtud baja en grasas pueden sorprenderse que, como explica Orkin, «la grasa es uno de los componentes cruciales» aquí. De hecho, Nilsson afirma que a veces es posible en Japón seleccionar el nivel de grasa en su caldo y «si elige el nivel más alto, puede, como occidental, recibir un poco de sorpresa»). Creo que el caldo en sí debería ser lo suficientemente rico y pegajoso como para no requerir más grasa animal, y lo suficientemente salado como para que la salsa de soja que exigen algunas recetas exceda los requisitos. Sin embargo, como siempre, la verdad está en la degustación, así que siéntase libre de ajustarla a sus propios gustos: un ramen es, como debería quedar claro en esta etapa del procedimiento, un plato con un alto potencial de personalización. Como observa Orkin, con el ramen, «no hay reglas: no hay un libro de reglas».

Dicho esto, es costumbre que los restaurantes agreguen la tara a cada tazón y luego mezclen el caldo, pero en casa, cuando hago solo una variedad de ramen, me resulta más fácil combinarlos en la sartén.

Los fideos

El único lugar donde hay poco desacuerdo: los fideos ramen deben estar elaborados con un agente alcalino conocido como kansui, que les da, además de un leve toque de sabor a bicarbonato, su distintivo tono amarillo y la característica textura elástica necesaria para sobrevivir a la inmersión prolongada en caldo hirviendo. Intento hacer la mía usando una receta de Peter Meehan para la revista Lucky Peach, que cambia el kansui por bicarbonato de sodio horneado. Pero me resulta difícil trabajar con la masa y los resultados son decepcionantes. Si tiene ganas de trabajar en ello, estoy seguro de que es una habilidad que puede aprender, pero recomendaría dejar esta parte a los expertos. (Los fideos ramen a veces se venden como fideos «estilo chino» y, a menudo, están disponibles frescos en tiendas orientales o secos en línea; asegúrese de que lo que compre incluya kansui).

Aye cocina los fideos en caliente caldo, pero aunque se guarda en una sartén (siempre es útil), encuentro esto más difícil de controlar que hacerlo por separado en agua hirviendo.

Carne

El cerdo está a la orden del día – la barriga o el cuello son tradicionales, aunque para una solución más rápida también obtendrá deliciosos resultados con la carne picada salteada de Lee y Orkin, que brinda las cualidades grasas necesarias en considerablemente menos tiempo.Sin embargo, la panza estofada de Aye gana con los probadores: lo cocina lentamente en jugo de manzana, salsa de soja, mirin, sake y azúcar, pero, como en su lugar haré un caldo, tiene sentido cocinar la panza allí también, ya que López-Alt lo hace con su hombro. (Luego desmenuza y saltea la carne hasta que esté crujiente, pero los probadores prefieren la calidad suave y productiva de la carne de antemano.) El vientre también, por supuesto, producirá una cierta cantidad de grasa en el caldo, lo que ayudará en el departamento de riqueza. . Si lo está preparando con anticipación, marínelo en salsa de soja dulce hasta que esté listo para usar.

La salsa

Tanto López-Alt como Orkin cubren su ramen con aceite de ajo negro ( mayu), un condimento ahumado y picante hecho con dientes de ajo quemados que a menudo se sirve con ramen tonkotsu, el estilo «increíblemente puerco» y «rico loco» que es particularmente popular en la isla japonesa de Kyushu. Sin embargo, los probadores lo encuentran bastante amargo, y prefieren el aceite de chile más afrutado en la versión Bone Daddies. Sin embargo, si eres fanático del mayu, puedes encontrar la receta de López-Alt aquí.

Los huevos

Todos menos Orkin agregan un huevo marinado a su ramen. Estos son disfrutados universalmente por los probadores, pero tengo problemas para lograr ese resultado perfecto de hervido suave: después de solo seis minutos, los López-Alt son casi imposibles de pelar, pero mucho más tiempo y las yemas adquieren una textura similar a la de un dulce de chocolate: seis y cinco. medio minuto parece un buen compromiso, y perforar las conchas con un alfiler, como recomienda el libro Bone Daddies, ayudará a que sean más fáciles de pelar. También voy a tomar prestada su marinada simple de soja y azúcar, aunque he reducido ligeramente el azúcar, ya que los huevos dulces provocan divisiones.

Verduras

Es común en su La tierra natal de Hokkaido para que el ramen de miso se sirva con maíz dulce y una nuez de mantequilla, como sugiere Aye, y todos disfrutamos de la dulzura de esto con el sabroso caldo. Sin embargo, como también cubriré el mío con aceite de chile, la mantequilla que lo acompaña parece innecesaria. Las tapas de cebolleta son las favoritas en todo el país, y otras opciones populares incluyen brotes de soja y brotes de bambú en escabeche, los cuales son agradablemente crujientes. Bone Daddies toma pimientos de padrón «para frescura» como el equivalente europeo de los pimientos shishito japoneses, y Lee una hoja de alga nori, que se ve bonita, pero resulta difícil de comer. Pero básicamente, todo vale.

Por último, recuerda que «para aprovechar al máximo tu ramen y disfrutar realmente de los sabores, es importante comerlo rápido, mientras hace mucho calor» como Bone Daddies Tómalo: «200 grados o algo así, es una locura … si no sorbes, te quemas», según Orkin. Así que no te detengas a tomar una foto, no te detengas a meterte la servilleta, solo come.

Para 4 porciones

Para el caldo:
4 alitas de pollo
500 g de panceta de cerdo, enrollada
500 ml de caldo de pollo de buena calidad
5 g de shiitake seco champiñones
15 g de raíz de jengibre, en rodajas gruesas pero sin pelar
4 cebolletas, solo claras (guarde la parte superior para servir)
10 g de kombu (algas)

Para los huevos:
4 huevos medianos
1,5 cucharaditas de azúcar en polvo
100 ml de salsa de soja japonesa

Para la salsa picante e:
300 ml de aceite neutro
2 dientes de ajo, finamente picados
1 cebolla tierna, finamente rebanada
1 cucharada de jengibre recién rallado
20 g de hojuelas de chile
1 cucharadita de azúcar (opcional)
1 cucharada de semillas de sésamo

Para la tara:
150 g de miso rojo
150 g de miso blanco
2 dientes de ajo, triturado
1,5 cucharadas de azúcar
1 cucharada de mirin
1 cucharadita de pasta de sésamo japonesa (opcional)
1 cucharada de aceite
4 manojos de fideos ramen
100 g de maíz dulce en lata
75 g de bambú en lata brotes

Para hacer el caldo, poner las alas y la panceta en una olla grande con el resto de ingredientes y 1,25 litros de agua fría. Llevar a ebullición, desnatar, bajar el fuego, poner una tapa muy entreabierta y cocinar a fuego lento durante unas tres horas hasta que la panza esté tierna, luego sacar la carne. (Si está haciendo esto con anticipación, sugiero hacer otro lote de salsa de soja y adobo de azúcar para los huevos, y sumergir la panceta de cerdo cocida en ella hasta que esté lista para usar, pero esto no es obligatorio si no).

Mientras tanto, ponga a hervir una cacerola pequeña con agua. Perfore los huevos en el extremo redondo con una aguja y luego bájelos suavemente en la sartén. Baje el fuego y cocine a fuego lento durante seis minutos y medio, luego escurra y deje correr bajo agua fría hasta que se enfríe. Cáscara. Batir el azúcar en 100 ml de agua hasta que se disuelva, agregar la salsa de soja, luego agregar los huevos y la marinada durante al menos tres horas o toda la noche, volteando de vez en cuando.

Para hacer la salsa de chile, poner el aceite en un sartén mediana con el ajo, las cebolletas y el jengibre y cocine a fuego medio hasta que estén doradas. Agrega las hojuelas de chile y apaga el fuego. Revuelva regularmente hasta que se enfríe, luego mezcle el azúcar y las semillas de sésamo.

Mezcle todos los ingredientes para la tara excepto el aceite, luego fría en el aceite a fuego medio durante cinco minutos.

Cuando esté listo para comer, corte finamente el las tapas de cebolleta y el cerdo reservados. Corta los huevos por la mitad.

Calentar el caldo y batir la tara. Cocine los fideos de acuerdo con las instrucciones del paquete. Cuando el caldo esté al vapor, dividir los fideos en tazones y verter sobre el caldo. Cubra con los huevos, la carne de cerdo, las cebollas tiernas, el maíz dulce y el bambú y una cucharada de aceite de chile. Come inmediatamente.

¿Cuál es el secreto del ramen? ¿Por qué esta comida rápida japonesa inspira tanta devoción y cuál es tu variedad favorita? ¿Qué hace que un ramen sea auténtico (¿son inaceptables mis atajos?) Y ¿dónde está tu lugar favorito para comerlo?

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