Exzellenz vs. Perfektion

Ich war nicht immer ein Koch. Nein, meine Ausbildung im Kreisverkehr begann als Musikmajor an einem kleinen Junior College mit einer stolzen und wunderbaren Musikabteilung. Jedes Jahr am Ende des Frühlingssemesters gaben die Studierenden im Rahmen ihres Studiums Liederabende. Ich würde sitzen und erstaunlichen jungen Musikern zuhören, von denen viele an renommierten Universitäten und Konservatorien studieren würden, um ihr Studium voranzutreiben. Ihre Fähigkeiten waren ebenso unbestreitbar wie ihr Versprechen, und der Applaus, den sie erhielten, wurde nicht vorgetäuscht oder aus Höflichkeit gegeben. Aber wenn man einen der vielen Sänger, Pianisten oder Hornisten mit Konzertprofis vergleichen wollte, gab es keinen Vergleich. Scott und Jenny konnten sich in keiner Weise mit Emanuel Axe oder Vladimir Horowitz vergleichen.

Es gibt einen Unterschied zwischen sehr gut oder ausgezeichnet und perfekt. In einem Internet voller Übertreibungen und Übertreibungen, in dem Superlative durch Allgegenwart kastriert werden, kann dies schwer zu merken sein, aber es ist eine wichtige Wahrheit.

Inhalt:

• Schwierigkeiten mit Filet
• Was ist Filet?
• Vorgeschlagene Kochmethoden
• Demonstration
• Ergebnisse
• Rezept

Ein perfektes Abendessen

Dies ist die Zeit des größten Festes, in der Freunde und Familie im dunkelsten Monat des Jahres zusammenkommen, um im Licht der Liebe und Freundschaft zu feiern – ein Gefühl, das oft durch verschwenderische und liebevoll zubereitete Mahlzeiten zum Ausdruck kommt. In der Ferienzeit nehmen wir als Gastgeber den Unterschied zwischen Exzellenz und Perfektion stärker wahr.

Perfektes Filet?

Was bedeutet Perfektion in einem Rinderfilet? Ein ausgezeichnetes Filet ist in der Mitte schön rosa, nicht zäh oder trocken und hat außen einen guten gebräunten Geschmack. Ein perfektes Filet ist genau richtig gemacht, mit einer gleichmäßigen Farbe von einer Seite zur anderen ohne grauen Ring. Es ist zart, genug, um mit einer Gabel zu schneiden und ist mit seinen natürlichen Säften gefüllt. Perfektion bedeutet, keinen dieser teuren Schnitte zu verkochen. Es bedeutet, die Qualität des Fleisches von selbst leuchten zu lassen. Tenderloin Perfektion bedeutet, dass es zart und saftig ist, egal ob Sie es heiß aus dem Ofen zum Abendessen oder kalt in Scheiben geschnitten am Mittagsbuffet servieren.

Filetprobleme

Die so genannte Perfektion wird durch zwei Hauptelemente gehemmt: Gäste und Biologie . Es ist eine traurige Tatsache, dass einige Gäste verkochtes Fleisch mögen, sogar Fleischstücke mit dem Potenzial für eine Textur, die man als „butterartig“ bezeichnen könnte. Wenn Onkel Phil nicht einmal einen Hauch von Rosa in seinem Braten aushalten kann, ist der Rest der Gruppe dazu verdammt, seinen Philistertum mit ihm zu erleiden? Nein! Filet ist eigentlich ein perfektes Gericht für diesen Umstand. Filet kann zu einem gekocht werden perfektes Medium selten – das ist so niedrig, wie die meisten Gäste möchten, dass ihr Fleisch gekocht wird – und alle Andersdenkenden können besänftigt werden, indem sie ihre Scheibe schnell in einer heißen Pfanne mit etwas Butter und, wenn Sie sich besonders großmütig fühlen, einem Zweig frischem Fleisch bräunen Thymian.

Die Biologie ist ein schwierigerer Gegner als Onkel Phil. Die Zusammensetzung des Filets (auf die wir weiter unten näher eingehen werden) stellt den Koch vor Herausforderungen. Filet ist eigentlich ein ziemlich unversöhnliches Stück Fleisch Überkochen Sie es nur um ein paar Grad und Ihr schöner, teurer Braten wird zäh und trocken. Wie können wir also die guten Gnaden dieses Königs der Schnitte bewahren? Schauen wir uns zuerst das Filet selbst an, um zu erfahren, was seine Natur sagen wird uns im Begriff, es zu kochen. Dann werden wir überlegen verschiedene Methoden zum Kochen, versuchen Sie eine Demonstration von ihnen und beobachten Sie die Ergebnisse. Auf diese Weise können wir hoffen, trotz der Schwierigkeit des Fleisches und der Einwände von Onkel Phil einen perfekten Braten zu erzielen.

Was ist Filet?

Filet, der Hauptmuskel des Psoas, trägt den richtigen Namen: Es ist einer der zartesten Muskeln einer Kuh. Es läuft von den letzten Rippen der Kuh zurück zur hinteren Hüfte. Der Muskel ist dafür verantwortlich, das Bein nach vorne zu bewegen, aber nicht dafür, es anzuheben. Dieser Mangel an Widerstandsarbeit führt zu einer erstaunlichen Zärtlichkeit, wenn sie für Steak oder Braten geschnitten wird. Es ist auch einer der gefragtesten und teuersten Schnitte, mit nur ~ 14 Pfund vorgeschnittenem Filet pro 1200 Pfund Kuh. Natürliche Zartheit bedeutet, dass das Fleisch nur wenig Bindegewebe enthält. Wir müssen es daher nicht auf eine hohe Temperatur kochen, um es schmackhaft zu machen.

➤ Zusammensetzung

Das Filet hat nicht nur wenig Bindegewebe, aber es hat auch sehr wenig Fett.Bei den magersten Rindfleischstücken stützt sich das Filet auf die Muskelfasern selbst (nicht auf massive Fettnähte wie eine Prime Rib) für den Geschmack und auf proteingebundenes Wasser für die Saftigkeit.

➤Was bedeutet das? Kochen

Diese biologischen Fakten ergeben zusammen ein Bild davon, wie wir dieses Fleisch kochen könnten:

• Es wird bei niedrigeren Zugtemperaturen schmackhaft und zart sein, da keine Verbindung besteht Gewebe
• , das zu weit gekocht wird, trocknet es aus, da es keine Fettreserven gibt, die es feucht halten, und die Kontraktion der Muskelfasern bei hoher Hitze das im Muskel gebundene Wasser ausstößt

Und so

• sollten wir versuchen, hohe Temperaturen zu vermeiden, und
• sollten wir in Betracht ziehen, einige Proteine vor dem Kochen mit Salz aufzulösen, um die Feuchtigkeit zu erhalten

Akzeptierte Methoden zum Kochen von Rinderfilet

Das Nahrungsnetz und viele Kochbücher (von denen sehr viele sehr seriös sind) empfehlen, ein Filet in einem heißen Ofen bei 450–500 ° C zu sprengen F (2 32–260 ° C), für eine relativ kurze Zeit zum Kochen, gefolgt von einer Gegenruhe. Die Rechtfertigung liegt in der Luftverbrennung des Äußeren, wodurch eine Kruste mit köstlicher Maillard-Bräunung entsteht.

Andere Autoren und Köche fordern eine geringere Hitze und ein langsameres Kochen, dem normalerweise ein Anbraten in einer heißen Pfanne vorausgeht der Maillard-Effekt. Weniger drastische Wärmegradienten sollten zu einem gleichmäßigeren Garen über die Breite des Bratens führen, obwohl wir möglicherweise eine Kruste aufgrund der natürlichen Heftung opfern, die bei einem längeren Garvorgang auftritt, wodurch ein Teil der Knusprigkeit der Kruste beseitigt wird. P. >

Einige Rezepte fordern ein umgekehrtes Anbraten, aber die „fliegende Blindheit“ des Anbratens nach dem Kochen, wenn das Fleisch bereits erhitzt ist und die Gefahr des Überkochens besteht, ist schwer zu akzeptieren. Halten Sie ein Sondenthermometer im Fleisch Während einer Sear ist es schwierig, und wir wollen so nah wie möglich an einer exakten Endtemperatur sein. Basierend auf unseren vorherigen Versuchen mit Prime Rib haben wir uns für eine Chill-Sear-Cook-Methode für eines unserer Tenderloins entschieden. Wir haben getestet die Hochofentemperaturmethode mit dem anderen Filet.

Wir wollten sehen, welche Methode zu einem perfekteren Weihnachtsbraten führte. Also holten wir unser Smoke®-Zweikanalthermometer heraus und machten uns an die Arbeit. The Smoke ist perfekt für größere Braten, die im Ofen etwas länger brauchen, weil der Empfänger alle Sie müssen Ihren Geschäften nachgehen und dabei die steigenden Fleischtemperaturen im Auge behalten.

Versuchsmethode

Um die beste Kochmethode zu ermitteln, haben wir zwei Filets vergleichbarer Größe verwendet. salzte sie mit etwa 2 EL grobem koscherem Salz und band sie mit Metzgerschnur zusammen, um zwei ungefähr gleichmäßige zylindrische Formen zu erhalten. Wir haben Pro-Series®-Penetrationssonden ~ ¼ ”unter der Oberfläche der Sonden platziert, um unsere Kühltemperaturen zu verfolgen, und sie bei -17 ° C in den Gefrierschrank gestellt, bis der niedrige Alarm unseres Rauches bei 29,5 ° F ertönte (-1 ° C) (ungefähr 90 Minuten). Zu diesem Zeitpunkt war das Äußere jedes Bratens kalt genug, um sich steif anzufühlen – teilweise gefroren. Wir haben eine Einreibung von Olivenöl, schwarzem Pfeffer und gehackter frischer Petersilie, Thymian und Knoblauch zubereitet, um jeden Braten zu überziehen.

Wir haben das erste Filet auf einer gusseisernen Bratpfanne (232 ° C) gebraten. Aber auch eine Bratpfanne kann funktionieren.) Dann rieben wir sie mit der Kräuterölmischung ein und legten sie auf einen Rost, der in einem Backblech in einem 107 ° C-Ofen untergebracht war. Wir stellten unsere Penetrationssonde zurück und Stellen Sie den Hochalarm unseres Rauches auf 52 ° C ein. Zuletzt haben wir einen Count-up-Timer auf einem TimeStackTM gestartet, um die Kochzeit zu verfolgen.

Das zweite Filet wurde mit der Kräutermischung direkt aus dem Gefrierschrank gerieben und auf ein Drahtgitter in einem Backblech in einem 246 ° C heißen Ofen. Wieder platzierten wir unsere Rauchsonde in der Mitte des Bratens und stellten den Hochalarm auf 52 ° C ein. Wir haben einen der anderen Kanäle in unserem TimeStack verwendet, um einen Count-up für den Hochofenbraten zu starten.

Als der Hochalarm jedes Bratens ertönte, haben wir die Temperatur mit einem Thermapen® Mk4 überprüft und zugelassen Auf der Arbeitsplatte ruhen lassen, um die Säfte wieder aufzunehmen und das Verschleppungskochen zu beenden. Der Braten mit langsamer Hitze wurde etwa 10 Minuten ruhen gelassen, und der Braten mit hoher Hitze wurde mindestens 20 Minuten lang gegeben. (Kochmethoden mit geringerer Hitze erfordern weniger Ruhe, da die Temperaturgradienten nicht so weit ausgeglichen werden müssen.)

Ergebnisse und Vergleich

Der Braten im Hochofen erreichte seine Zugtemperatur Nur etwa 45 Minuten, während das Filet im Ofen mit niedrigerer Temperatur viel länger dauerte und etwa 95 Minuten dauerte. Der Zeitunterschied war signifikant, aber wie wir zeigen werden, hat sich das Warten gelohnt.

➤ Farbe, Kruste, Textur

Der Braten mit hoher Hitze hatte eine leichte Kruste behinderte den anfänglichen Messerschnitt, fügte aber der angenehmen Textur nur sehr wenig hinzu. Es war wunderschön rosa in der rosa Mitte, aber umgeben von einem 1 / 4–1 / 2 ”grauen Band rund um den Rand. Sobald wir anfingen zu schneiden, gab das Fleisch dem Messer gut nach und war zart und lecker.Es war ein großartiger Braten, den ein Koch ohne Verlegenheit vor die Gäste stellen konnte und der aufrichtige Komplimente hervorrief.

Aber der Braten bei schwacher Hitze. Oh, der Braten bei schwacher Hitze. Der Braten mit niedriger Hitze hatte keine wesentliche Kruste, war aber von Rand zu Rand perfekt rosa und gleichmäßig gefärbt, ohne erkennbares graues Band. Das Filet war sichtbar saftig und gab unter dem Messer nach und hatte eine Textur, die in ihrer Zartheit und Weichheit überraschend war. Sie könnten es mit einem Löffel schneiden. Es war ein Braten, den ein Koch mit der vollen Erwartung eines sofortigen und enthusiastischen Lobes präsentieren konnte (und auch Monate später gern erwähnt).

➤Herb rub

Ein weiterer Unterschied war neben der Färbung und Textur von erkennbar das Fleisch selbst, und das ist die Wirkung der Hitze auf das Kräuterreiben. Die Kräuter und der Knoblauch auf dem Braten mit hoher Hitze hatten einen viel blasseren Geschmack als die Version mit niedriger Hitze. Dies ist sinnvoll, da die hohe Hitze die flüchtigen Öle und Duftstoffe aus Kräutern vertreibt und den Knoblauch vollständiger kocht. Das Kräuterreiben auf dem Braten mit niedriger Hitze war lebhafter krautig, mit einem ausgeprägteren Knoblauchbiss. Wir werden dies im folgenden Rezept ansprechen.

Endergebnis

Diese beiden Braten wurden bei 52 ° C aus dem Ofen gezogen. Beachten Sie das durchgehend rosa Fleisch von Kante zu Kante links. Dies ist der Unterschied zwischen Exzellenz und Perfektion. Das Hochtemperaturfilet ist sehr lecker, aber das Niedertemperaturfilet ist gleichmäßig gefärbt, weich, saftig und erstaunlich.

Übernehmen Sie die Wärmekontrolle Ihres Rinderfiletbratens, indem Sie die Wärmegradienten begrenzen und die Temperaturergebnisse überwachen in einem atemberaubenden Präsentationsstück von höchster Qualität. Und das Rauchthermometer mit seinen Sonden der Pro-Serie und dem drahtlosen Empfänger macht es einfach, perfekt zu werden.

Perfektes Rinderfilet

basiert auf einem Rezept von Bon Appétit

Zutaten

• 1 Rinderfilet, geschnitten
• Grobes koscheres Salz
• 1/4 C Olivenöl, plus mehr zum Anbraten
• 1 TL schwarzer Pfeffer
• 2 EL gehackte frische Petersilie
• 1 TL gehackter frischer Thymian
• 2 gehackte Knoblauchzehen (um den Knoblauchbiss zu verringern, Sie könnte es langsam in dem Öl bei mittlerer Hitze für ein oder zwei Minuten kochen, dann das Öl mit dem Knoblauch darin abkühlen lassen)

Anleitung

• Binden (oder lassen Sie sich von Ihrem Metzger binden) Das Filet hat eine meist einheitliche Form, wobei das Schwanzende unter dem Braten hochgeklappt ist, um eine gleichmäßige Dicke zu erzielen „>
• Das Filet großzügig salzen und in den Gefrierschrank stellen, bis die Außenseite gekühlt und fest ist (teilweise her) Zen), etwa -1 ° C (30 ° F).
• Heizen Sie einen Ofen auf 107 ° C (225 ° F) vor.

• Heizen Sie eine gusseiserne Pfanne, eine schwere Bratpfanne oder eine Bratpfanne auf 232 ° C vor.
• Fügen Sie 1-2 EL Öl hinzu.
• Braten Sie das Filet von allen Seiten an, bis es gut gebräunt ist – ungefähr zwei Minuten pro Seite.
  

  

• Reiben Sie das Filet mit einer Paste aus Öl ein , Pfeffer, Petersilie, Thymian und Knoblauch.
  

  

• Legen Sie den Braten auf einen Rost in einem Backblech.
• Führen Sie eine Sonde in den dicksten Bereich ein und legen Sie den Braten in den vorgeheizten Ofen.
• Stellen Sie den Hochtemperaturalarm an Ihrem Rauch auf 52 ° C ein. für mittel selten (höher für gut gemacht) und kochen Sie den Braten.
  

  

• Wenn der Timer ertönt, überprüfen Sie die Temperatur mit Ihrem Thermapen Mk4. Wenn die niedrigste Temperatur 52 ° C beträgt, nehmen Sie sie aus dem Ofen und lassen Sie sie 5-10 Minuten auf der Theke ruhen, bevor Sie sie in Scheiben schneiden und servieren.

• 

• 

Für viele Dinge im Leben ist ausgezeichnet gut genug. Aber für Ihren Urlaub Filetbraten können Sie wirklich Perfektion haben. Alles was es braucht ist ein wenig zusätzliche Vorbereitung und sorgfältige Überwachung Ihrer Innentemperatur.

Kaufen Sie jetzt nach Artikeln, die in diesem Beitrag verwendet werden: