Frische Nudeln sind einfach zuzubereiten und Den Aufwand wert.

Weißt du was? Wenn Sie Mehl in Ihrer Küche haben, können Sie Pasta machen. Jetzt sofort. Hast du auch Eier? Sie haben alles, was Sie brauchen, um eine Charge seidig-glatte Fettuccine zu zaubern. Liegt etwas Käse oder Gemüse herum? Sie könnten sich in weniger als zwei Stunden zu frischen Ravioli, Tortellini oder einer herzhaften Lasagne setzen.

Und doch, wenn Sie schnell nach Nudelrezepten suchen, werden Sie wahrscheinlich verwirrter weggehen als zuversichtlich. Einige fordern Mehl und ganze Eier, andere die Zugabe von Wasser oder Öl. Gewichts- / Volumenmessungen, Knetzeiten, Ruhebedingungen – es ist überall auf der Karte.

Es ist nicht nur eine Auch das Problem des Laienkochs. Als ich in der Kochschule war, hatte ich eine Reihe von Lehrern, die mich nur desorientierter machten. Einige bestanden auf Öl, andere auf Salz, wieder andere auf zusätzlichem Eigelb oder einem Spritzer Wasser. Vorgeschriebene Knet- und Ruhezeiten widersprachen sich oft. Ein Lehrer sagte uns, wir sollten die Nudeln mindestens 10 Minuten zum Trocknen aufhängen, bevor wir sie kochen. andere ließen uns es fest einwickeln, bis es in den Topf fiel.

Also, wie „ist ein Mädchen, um den besten Weg zu wählen? Wenn Sie dieses Mädchen sind, sind Sie besessen. Sie machen Charge für Charge – tatsächlich Dutzende und Dutzende von Chargen -, um dies herauszufinden. Sie laufen staubig und mit Mehl bestrichen herum, krümelige Teigstücke, die bis zum Ende Ihrer Ärmel verkrustet sind. Sie machen Tabellenkalkulationen und Diagramme, und manchmal weinen Sie vielleicht sogar.

Sie machen Nudeln aus Eiern, Nudeln, die nur aus Weiß hergestellt wurden, Nudeln, die nur aus Eigelb hergestellt wurden, und Nudeln, die nur aus Wasser hergestellt wurden. Sie probieren verschiedene Mehle und überprüfen die Ruhezeiten im Abstand von 15 Minuten für fast einen ganzen Tag. Sie schmecken mehr Verhältnisse von Eigelb zu Eiweiß zu Mehl, als Sie zugeben möchten. Sie fügen Öl hinzu, Sie fügen Salz hinzu, Sie fügen Öl und Salz hinzu. Sie winken Ihren Freunden, Ihrer Familie und Ihren Kollegen mit einer Gabel Fettuccine zu und streiten sie nach Geschmackstests. Sie lesen jedes Buch, das Sie in die Hände bekommen können. Ihre Unterarme werden total zerrissen.

Schließlich stellen Sie fest, dass es keine perfekten Nudeln gibt.

Zum Teil, weil Nudeln sehr verzeihend sind. Es kommt auch in vielen Formen und Größen und Texturen sowie Farben und Geschmacksrichtungen. Das bedeutet, dass es so viele Arten perfekter Pasta gibt, wie Sie möchten.

Das heißt nicht, dass die Herstellung frischer Pasta ungewöhnlich einfach oder ungewöhnlich schwierig ist. Ja, es ist ein einschüchternder Prozess , besonders wenn Sie nicht daran gewöhnt sind, mit Mehl und Wasser zu arbeiten. Aber es ist auch eine überaus erreichbare Fähigkeit, und wenn Sie mit der Grundtechnik vertraut sind, gibt es wirklich keinen Grund, warum Sie die Belohnungen nicht ernten können regelmäßig.

Das Wichtigste zuerst. Ich werde Ihnen ein einfaches, vielseitiges Rezept für frischen Nudelteig geben. Ich werde Sie Schritt für Schritt durch den Vorgang führen und Ihnen zeigen, wie Ihr Teig auf dem Weg aussehen sollte. Und ich werde Ihnen auch sagen, wie Sie in meiner Freizeit an meinem Rezept basteln können, um genau den Geschmack zu erhalten , Textur und Farbe, die Sie wünschen. Ich werde sogar ein paar hinterhältige Cheats teilen, die dir Zeit sparen, wenn du in Eile bist (und italienische Großmütter in ihre Gräber schicken).

Lohnt es sich?: Frische Pasta versus getrocknet

Wenn Sie diesen Punkt erreicht haben und sich fragen, warum um alles in der Welt sich jemand die Mühe machen würde, Nudeln von Grund auf neu zuzubereiten, wenn „nur ein kochender Topf Wasser und ein Karton entfernt sind, dann ist es“ Es ist Zeit, sich mit den frischen Sachen vertraut zu machen. Hier ist es wichtig zu verstehen, dass frische und trockene Nudeln zwei völlig unterschiedliche Tiere sind, die jeweils für unterschiedliche Aufgaben geeignet sind, und dass die Eigenschaften, nach denen wir suchen, wenn wir sie herstellen, entsprechend unterschiedlich sind.

Ihr typischer frischer Italiener Nudeln im Stil werden aus einer Kombination von Eiern und Mehl hergestellt. Wie ich bereits erwähnt habe, gibt es viele Iterationen dieser Grundformel, aber diese Definition sollte vorerst gut funktionieren.

Die Eier und das Mehl werden gemischt in einen steifen, aber biegsamen Teig, der geknetet, ausgeruht und dann – normalerweise durch eine Maschine – gerollt und entweder in Streifen für Nudeln geschnitten oder in Blättern belassen wird, die zur Herstellung von Lasagne oder gefüllten Nudeln wie Ravioli verwendet werden.

Profis passen ihr Grundrezept für Teig an, je nachdem, welche Art von Pasta sie herstellen. Mein grundlegender Nudelteig eignet sich gut für eine Vielzahl von Stilen. * Frische Nudeln gelten in mehreren wichtigen Punkten als überlegen gegenüber getrockneten Nudeln – insbesondere wegen ihrer zarten, seidigen Textur; reiches, eggy Aroma; und weicher gelber Farbton.

* Für die Zwecke dieses Beitrags werden wir uns nicht mit extrudierten Nudeln befassen – Penne, Rigatoni, Makkaroni usw. -, die unterschiedliche Ausrüstung und eine wesentlich andere Teigformel erfordern.

Trockene Nudeln enthalten normalerweise keine Eier. Sie werden durch Mischen von Grießmehl – einem groben Weizenmehl – und Wasser hergestellt. Die beiden werden industriell gemischt, geformt und bei niedrigen Temperaturen getrocknet, um eine optimale Lagerung zu gewährleisten. Es ist nicht nur bequemer als frische Nudeln, sondern die dichtere, festere Textur hält auch längeren Garzeiten stand (und erfordert diese tatsächlich). Dieselbe feste Textur bedeutet, dass sie unter schweren, herzhaften Saucen wunderbar hält.

Das Rezept, das wir hier aufschlüsseln werden, ist für eine leichte, federnde und zarte frische Pasta, die sich auch gut zum Schneiden eignet in Nudeln wie für die Herstellung von gefüllten Nudeln, die superdünne, biegsame Teigblätter erfordern.

Wie man frische Nudeln macht, Schritt für Schritt

Der Prozess der Herstellung Ihrer eigenen Nudeln können in sechs Schritte unterteilt werden: Zusammenstellen der Ausrüstung, Auswählen der Zutaten, Mischen und Kneten des Teigs, Ausruhen des Teigs, Ausrollen der Nudeln, Schneiden in Nudeln und Kochen. Ich habe in jedem dieser Schritte eine Reihe von Variablen getestet und das Rezept basierend auf meinen Erkenntnissen verfeinert, bis ich meine ideale Technik auf eine Wissenschaft reduziert hatte.

Zusammenstellen Ihrer Nudelherstellungsausrüstung

Es gibt viele Werkzeuge zur Herstellung von Nudeln auf dem Markt, von Nudelrollzubehör für einen KitchenAid-Standmixer zu geriffelten Gebäckrädern und speziellen Trockengestellen.

All diese Dinge erfüllen nützliche Aufgaben, aber Pasta geht ihnen weit voraus, und sie sind „alles andere als notwendig“. Wenn Sie Erfahrung in der Herstellung von Pasta haben und nach einem guten Training suchen, Alles, was Sie wirklich brauchen, ist Mehl, Eier und ein Nudelholz. (Eigentlich brauchen Sie nicht einmal ein Nudelholz, wenn Sie Pasta wie Pici, Orecchiette, Capunti und andere handgeformte oder handgerollte Teige mögen.) Aber – da ich nicht wirklich gerne trainiere – Ich benutze einen Nudelmaschinenhersteller.

Bei der Arbeit verwende ich einen Standmixeraufsatz. Zu Hause verwende ich nur eine einfache, handgekurbelte Nudelrolle Es ist einfacher und ordentlicher, den Teig zu portionieren und meinen Arbeitsbereich sauber zu halten.

Es ist auch hilfreich, eine zu haben Mit Pergament ausgekleidete Blechschale, bereit für Ihren ausgerollten Teig, ein Küchentuch und / oder Plastikfolie, um ihn abzudecken und vor dem Austrocknen zu schützen, und etwas zusätzliches Mehl zum Bestäuben der Nudeln, damit sie nicht zu klebrig werden.

Das einzige andere, was Sie brauchen, ist ein paar Quadratmeter Fläche. Ein Holztisch, eine Marmor-Co untertop, ein großes Schneidebrett – finden Sie einfach eine Stelle, an der Sie ein großes, mehliges Durcheinander anrichten können.

Auswahl Ihrer Zutaten

Nudelrezepte erfordern alle Arten von Zutaten. Aber es gibt zwei Dinge, die jedes Nudelrezept unbedingt braucht: Mehl und Wasser. Das liegt daran, dass Sie mit Mehl und Wasser Gluten herstellen, das Netzwerk von Proteinen, das den Nudeln ihre dehnbare Textur und ihren Biss verleiht.

Je mehr Sie diesen Teig bearbeiten, desto mehr Elastizität entwickelt er Der Grad der Glutenentwicklung ist der Schlüssel zu frischen Nudeln, Pizzakrusten und den meisten Backwaren. Es gibt natürlich glutenfreie Nudelteige, die dieses Proteinnetzwerk durch Standard-Glutenalternativen wie Xanthan oder Guar Gum und sogar Eier ersetzen. ( Dieses Rezept verwendet zum Beispiel eine Kombination aus Xanthangummi, braunem Reismehl und Tapiokamehl.)

Es gibt viele manipulierbare Variablen in einem Nudelteig, und ich wollte sie alle ausprobieren. Würde der Typ Mehl macht einen Unterschied? Welches Verhältnis von Mehl zu Eigelb zu Eiweiß würde die besten Nudeln ergeben? Ist das Hinzufügen von Salz oder Olivenöl wichtig? Ja, es ist eine Menge zu testen. Bist du nicht froh, dass ich alles für dich getan habe?

Welche Art von Mehl für frische Pasta verwenden soll

Bevor wir weiter gehen, nehmen wir uns eine Minute Zeit, um über Mehl zu sprechen. Insbesondere die drei Arten von Weizenmehl, die in Nudelrezepten erwähnt werden: Grieß, Allzweckmehl und proteinreiches, fein gemahlenes „00“ -Mehl.

Am Ende des Tages habe ich Ich habe mich für die Verwendung von Allzweckmehl für mein Rezept entschieden. Es ist das Mehl, das die meisten Leute bereits in ihren Vorratskammern haben, und es macht großartige Nudeln. Jedes Mal, wenn ich mich von nun an auf „Mehl“ beziehe, spreche ich von Ihrer praktischen AP-Tasche.

Das heißt, wenn Sie ernsthafter werden möchten, 00 Mehl mit seiner pudrigen Textur, kann noch seidigere Nudeln ergeben, und Grieß verleiht eine Herzlichkeit und eine rauere Textur, die dazu beiträgt, dass Saucen besser an Ihren Nudeln haften.Einige Leute mögen es, eine Kombination aus Grieß und 00 hinzuzufügen – ich habe nicht alle Permutationen getestet, aber bleib dran. Ich könnte den Wahnsinn auf ein ganz neues Niveau bringen.

Unabhängig davon, welches Mehl Sie wählen Zum Experimentieren würde ich empfehlen, sich mit nur einem Typ mit den grundlegenden Techniken der Teigherstellung vertraut zu machen, damit Sie wissen, nach welchen Hinweisen Sie suchen müssen.

Eiweiß, Eigelb, Wasser: Identifizieren der Beste Quelle für Flüssigkeitszufuhr

Mit meinem ausgewählten Mehl war es Zeit, verschiedene Quellen von zu testen Feuchtigkeit. Mein erster Schritt bestand darin, drei Teige zuzubereiten, um den Hydratationsgrad auf der ganzen Linie so konstant wie möglich zu halten. Ich verwendete drei gleiche Messungen von Allzweckmehl als Basis, eine Charge bekam Wasser, eine Charge bekam Eiweiß und die Der dritte bekam Eigelb. *** Ich fügte genau so viel hinzu, wie ich brauchte, um den Teig zusammenzubringen. Das ist es, womit ich fertig wurde; Sie können wahrscheinlich sagen, welches welches ist.

*** I. stecken mit lar Ge Eier für alle meine Tests und wog sie sogar, um sicherzustellen, dass ich jedem Teig gleichmäßige Mengen an Wasser, Protein und Fett hinzufügte.

Von links nach rechts: Nudeln aus einem mit Eigelb hydratisierten Teig, einem Eiweißteig und einem Nur-Wasser-Teig.

Die Nudeln nur mit Wasser (rechts) waren eine totale Büste – die Nudeln waren langweilig, matschig und … na ja … wässrig. Und die Eiweißnudeln (Mitte) waren nicht viel besser: Weiß besteht zu fast 90% aus Wasser, während die Nudeln nicht ganz so schlecht waren wie die Version auf Wasserbasis, die buchstäblich auseinander fiel und in a aneinander klebte große, klebrige Masse, sie waren definitiv keine Gewinner. Das Eigelb hingegen machte einen schönen, goldenen Teig (links). Eigelb enthält etwa 48% Wasser, 17% Protein und etwa 33% Fett. Mehr Eigelb wird Liefern Sie mehr Farbe, mehr Eigeschmack und seidigere Nudeln.

Leider erschwert dieser hohe Fettgehalt die Dinge ein wenig. Obwohl es nicht genau wissenschaftlich korrekt ist, können Sie sich dieses Fett als das Gluten machen Proteine sind alle rutschig und verhindern, dass sie ein starkes Netzwerk aufbauen. Als ich dies mit verschiedenen Mengen Olivenöl testete, stellte ich fest, dass mehr Öl für weichere, matschigere und weniger elastische Nudeln geeignet war. Und um die Sache noch komplizierter zu machen, fiel es mir wirklich schwer, Mehl und Eigelb zusammenzubringen. Es war ein trockener, zäher Teig, der schwer zu mischen und zu kneten war – nicht gerade für Anfänger geeignet.

Abgesehen von der Schwierigkeit kann eine Eigelbnudel großartige Nudeln ergeben, ist aber nicht elastisch genug, um verwendet zu werden Für gefüllte Nudeln, die einen Teig erfordern, der dünner gerollt werden kann und ganz einfach biegsamer ist. Ich musste ein besseres Gleichgewicht finden.

Zu diesem Zeitpunkt wusste ich, dass es keinen Sinn machte, Wasser hinzuzufügen – Wenn ich zusätzliche Feuchtigkeit wollte, war Eiweiß definitiv die bessere Wahl. Es schien klar, dass mein Teig eine Kombination aus ganzen Eiern und zusätzlichem Eigelb erfordern würde. Letztendlich entschied ich mich für drei Eigelb für jedes Eiweiß.

Was ist das? Sie mögen weichere, matschigere Nudeln? Schön für dich. Fügen Sie meinem Grundrezept einen Teelöffel Öl hinzu. Willst du einen reicheren, eierigeren Geschmack und einen goldeneren Farbton? Werfen Sie ein zusätzliches Eigelb hinein und fügen Sie etwas mehr Mehl hinzu. Dies ist Ihr Teig.

Der Goldene Schnitt: Bestimmen des richtigen Hydratationsniveaus

Um genau herauszufinden, wie viel Mehl für meine Eier verwendet werden soll – um technisch gesehen mein ideales Hydratationsniveau zu finden – Ich habe fünf Teigchargen gemacht. Unter Verwendung des gleichen Verhältnisses von Eigelb und Eiweiß begann ich mit vier Unzen Mehl und fügte jeder Charge Mehl in Schritten von einer halben Unze hinzu, bis ich den Teig nicht mehr zusammenbringen konnte.

Nachdem ich diese Teige jeweils 10 Minuten lang geknetet hatte, sahen sie folgendermaßen aus:

Nachdem ich sie 30 Minuten ruhen lassen wollte (mehr zu den Ruhezeiten in Kürze!), versuchte ich, alle fünf Teige auszurollen. Der feuchteste Teig und der trockenste Teig waren völlig unbrauchbar. Sie gingen einfach nicht durch die Walze – einer war unglaublich klebrig, während der andere in trockene Klumpen zerfiel.

Manchmal kann eine längere Ruhezeit einem Teig helfen, mehr Feuchtigkeit zu spenden, und es ist möglich, dass der trockenste von diesen könnten mit zusätzlicher Zeit rehabilitiert werden. Wir werden in Kürze auf die Vor- und Nachteile langer Pausen eingehen.

Letztendlich war der Sweet Spot, auf dem ich und meine blinden Verkoster sich niederließen, ein ganzes Ei (1,4 Unzen Weiß und 0,6 Unzen Eigelb) und zwei Eigelb (1,2 Unzen Eigelb) pro fünf Unzen Mehl. Der Teig, der durch die Nudelstränge links dargestellt wurde, war so feucht, dass die Nudeln zusammenklebten; der rechts war dicht und fast steif. Die mittlere Pasta, unser einstimmiger Gewinner, wurde mit einem Teig hergestellt, der relativ leicht zu mischen und zu kneten war, aber nicht so nass, dass die Pasta an der Walze oder an sich selbst klebte. Es schmeckte gut, sah gut aus und hatte diese charakteristische zarte, seidige Textur.

Salz oder nicht Salz?

Mein Teig war fast perfekt. Das einzige andere, was ich testen wollte, war, ob ich durch Hinzufügen von Salz direkt zum Teig einen noch besseren Geschmack bekommen würde, anstatt nur mein Kochwasser oder meine Sauce. Die einfache Antwort lautet ja. Mach es!

Nudelwasser zu salzen ist immer noch gut und schön, aber es gibt keinen zwingenden Grund, Ihren Teig nicht zu salzen. Ich habe sowohl feinkörniges Jodsalz als auch etwas gröberes koscheres Salz probiert, und beide funktionieren; Ich bevorzuge den Geschmack von koscherem Salz. Verwenden Sie einfach kein grobes Meersalz, das Ihren Teig davon abhält, eine seidenweiche Textur zu entwickeln.

Hypothetisch könnten Sie Ihre Nudeln noch mehr salzen und das Salzen Ihres Nudelwassers überspringen, aber ich entscheide mich dafür Machen Sie einen Teig, der nach dem Kochen in Salzwasser immer noch gut schmeckt, da ich dadurch etwas flexibler im Geschmack des Endprodukts bin. Ich kann Teigchargen herstellen und einfrieren und dann von Fall zu Fall entscheiden, wie salzig sie sind Ich möchte, dass meine Nudeln sind.

Mischen und Kneten des Nudelteigs

Zu diesem Zeitpunkt arbeiten wir mit 10 Unzen Mehl, einem Teelöffel Salz und zwei ganzen Eiern plus vier zusätzliche Eigelb. Dies ergibt vier bis sechs Portionen und kann je nach Wunsch halbiert oder verdoppelt werden.

Wenn Sie eine gute Küchenmaschine haben, können Sie alle Zutaten hineinwerfen und laufen lassen, bis eine große entsteht Ball. Lassen Sie es dort weiter herumwirbeln oder nehmen Sie es heraus und kneten Sie es mit Ihren Händen. Mit Ihrem Teighakenaufsatz können Sie mit einem Standmixer zu einem ähnlichen Punkt gelangen.

Aber ich muss zugeben: Ich liebe es, Pasta von Hand zu machen. Es ist ein bisschen mehr Arbeit, aber es ist eine befriedigende, lustige Arbeit. Es gibt Ihnen auch viel mehr Kontrolle.

Ich werde Ihnen ein kleines Geheimnis verraten: Wenn ich zu Hause Pasta mache, messe ich mein Mehl nicht. Sicher, ich. Ich werde eine grobe Menge abwägen, aber wenn Sie mit Mehl und Eiern arbeiten, gibt es viele Variablen, die Sie einfach nicht kontrollieren können. Ihre Eier könnten etwas größer oder kleiner sein; Es kann ein besonders feuchter oder trockener Tag sein. All diese Faktoren wirken sich darauf aus, wie viel Mehl Sie benötigen. Das Mischen von Hand garantiert, dass Sie Ihren Teig während der Arbeit anpassen können, sodass Sie letztendlich Ihre ideale Textur präziser entwickeln können. So geht’s.

Schritt 1: Machen Sie einen Brunnen

Wiegen Sie Ihr Mehl ab und gießen Sie es in einem Stapel auf Ihre Oberfläche. Machen Sie dann mit Ihren Fingern ein Loch in die Mitte. Sie möchten, dass es relativ breit ist – mindestens vier Zoll -, um all diese aufzunehmen Eier.

Fügen Sie nun Ihre Eier in die Mitte. Diese Fotos zeigen die Technik der alten Schule, bei der Sie die Eier tatsächlich verquirlen, sobald sie auf der Arbeitsplatte liegen, aber es gibt keinen Grund, warum Sie sie nicht im Voraus verquirlen können. Fügen Sie andere Zutaten hinzu, die Sie verwenden – Salz und / oder Öl.

Schritt 2: Mischen

Verwenden von Schieben Sie das Mehl mit einer Gabel oder Ihren Fingerspitzen allmählich in den Eierpool. Fügen Sie so lange Mehl hinzu, bis es keinen Sinn mehr macht, die Gabel zu verwenden. Der Teig ist feucht und klebrig, hält aber als einzelne Masse zusammen.

Schritt 3: Kneten Sie

Nehmen Sie an dieser Stelle Ihren Bankschaber heraus und kratzen Sie den Teig ab, der an Ihrer Gabel oder Ihren Händen klebt. Beginnen Sie dann, zusätzliches Mehl mit dem Schaber in den Teig zu falten, und drehen Sie den Teig jedes Mal um etwa 45 °, um das Mehl gleichmäßiger zu verarbeiten. Sobald sich der Teig fest und trocken anfühlt und eine schroff aussehende Kugel bilden kann, ist es Zeit, mit dem Kneten zu beginnen.

Ich werde nicht lügen: Kneten ist ein Schmerz im Hintern. Es ist viel Arbeit, aber Sie wollen fest und beharrlich sein. Eine untergeknetete Pasta hat nicht die gleiche Art von bissiger Quelle wie ein richtig verarbeiteter Teig, und es kann sogar vorkommen, dass Sie Blasen oder Mehlstücke ohne eigene Rechtspersönlichkeit erhalten. Es ist jedoch fast unmöglich, einen Teig zu überkneten Es wird schließlich so viel Elastizität aufbauen, dass Sie nicht mehr weitermachen können.

Das heißt, Sie möchten den Teig nicht zu lange draußen lassen, damit er nicht austrocknet. Nach etwa 10 Minuten Kneten erhalten Sie einen glatten Teigball, ohne sich um das Trocknen kümmern zu müssen.

Zum Kneten drücken Sie einfach den Handballen in den Teigball und drücken ihn nach vorne und unten. Drehen Sie den Ball um 45 ° und wiederholen Sie den Vorgang. Sie möchten so lange weitermachen, bis der Teig nicht mehr pudrig aussieht – Es sollte eine glatte, elastische Textur haben, ähnlich einer festen Kugel aus Play-Doh. Wenn sich Ihr Teig nass und klebrig anfühlt, fügen Sie nach Bedarf mehr Mehl hinzu.

Wenn es sich zu trocken anfühlt, fügen Sie kein Wasser hinzu, es sei denn, es kann buchstäblich nicht zusammenhalten So sieht „zu trocken“ aus:

Wenn, wie beim Teig oben, das Einarbeiten von Wasser scheint wirklich notwendig zu sein, ich empfehle die Verwendung einer Sprühflasche, mit der Sie einer großen Teigoberfläche sehr kleine Mengen Wasser hinzufügen können. Wenn Ihr Teig feuchter aussieht als auf dem Foto oben, ist er wahrscheinlich in Ordnung. Kneten Sie einfach weiter.

Wenn Sie Ihren Teigball geknetet haben, wickeln Sie ihn fest in Plastik ein und springen Sie entweder zum Ruhebereich unten oder folgen Sie unseren Anweisungen für …

Kühlen oder Einfrieren von frischem Nudelteig

Wenn Sie vorhaben, Ihre frischen Nudeln im Voraus zuzubereiten und später darauf zurückzukommen, können Sie hier Ihre Arbeit unterbrechen. Sobald der Teig in Plastik eingewickelt ist, stecken Sie ihn in den Kühlschrank, aber seien Sie gewarnt, dass er allmählich einen Graustich annimmt – der weder Geschmack noch Textur beeinflusst, aber für eine enttäuschende Präsentation sorgt. Um ihm mehr Zeit zu geben, stecken Sie ihn ein Die eingewickelte Kugel wird in einen Reißverschlussbeutel gegeben, wobei so viel Luft wie möglich entfernt und bis zu drei Wochen lang eingefroren wird.

Wenn Sie fertig sind, tauen Sie sie im Kühlschrank auf, bis sie weich und weich ist Es ist Zeit, über Ruhe zu sprechen.

Den Nudelteig ruhen lassen

Jetzt, da Sie dieses Gluten-Netzwerk aufgebaut haben, haben Sie einen Teig, der unglaublich ist elastisch und federnd. Die Ruhezeit ermöglicht es dem Mehl, weiter zu hydratisieren und das Gluten-Netzwerk zu entspannen. Die meisten Experten werden Ihnen sagen, dass, wenn Sie zu diesem Zeitpunkt versuchen würden, Ihren Teig auszurollen, eine Katastrophe eintreten würde – Ihr Teig wäre zu trocken und zu elastisch zum Ausrollen.

Wenn wir nur mit Nudelhölzern arbeiten würden , das wäre wahrscheinlich wahr – der Teig würde immer wieder zurückschnappen. Aber wir sind im 21. Jahrhundert und es ist etwas komplizierter.

Hier sind sechs Teige. Der rechte ganz ruhte überhaupt nicht. Der linke ruhte sechs Stunden. Dazwischen lagen Teige, die 15 Minuten, 30 Minuten, eine Stunde und drei Stunden ruhten.

Ich habe den Sechs-Stunden- und den No-Rest-Teig einmal durch die breiteste Einstellung meiner Pasta gerollt Walze, um zu sehen, was passieren würde.

Sie können sehen, dass der ungerührte Teig hoch ist oben, flippt aus. Es ist alles rau und gezackt, weil das Rollen diese kleinen Glutenbindungen im Wesentlichen in zwei Hälften gerissen hat. Aber als ich es weiter durch immer dünnere Einstellungen rollte, nahm es eine viel glattere Textur an. Am Ende gab es kaum einen visuellen Unterschied zwischen den beiden.

Letztendlich rollte ich alle sechs Teige aus und kochte sie. Gab es einen Unterschied zwischen ihnen? Ja. Der Teig, der überhaupt nicht ruhte, war etwas härter und fester, etwas gummiartiger. Die Teige, die eine Stunde oder länger ruhten, waren fast identisch.

Es ist ein bisschen wie der Unterschied zwischen Küchenmaschine Pesto und Pesto mit Mörser und Pistill gemacht. Ersteres ist nicht schlecht, aber letzteres ist definitiv überlegen. Es dauert auch viel länger.

Im Fall des Nudelteigs ist die zusätzliche Zeit nur Ausfallzeit; Sie verbringen nicht beide Zeit und Aufwand. Aber wenn Sie nach einer schnelleren Methode suchen, können Sie hier schummeln. Keine Pause oder nur ein paar Minuten Pause machen keine ungenießbaren Nudeln. Tatsächlich macht es verdammt gute Nudeln. Es ist jedoch ein Kompromiss, und nur Sie können sagen, ob es sich lohnt oder nicht.

Nudelteig rollen und schneiden

Atme tief ein und klopfe dir auf den Rücken – du bist fast fertig. Und hey – dieser Teil macht ziemlich viel Spaß!

Schneiden Sie Ihren Teig in vier Stücke, legen Sie eines beiseite und wickeln Sie den Rest ein. Verwenden Sie einen Nudelholz, um den Teig auf eine Dicke von mindestens einem halben Zoll zu glätten. Versuchen Sie, Form und Größe von Ende zu Ende relativ gleichmäßig zu halten. Dies erleichtert unsere späteren Schritte ein wenig.

Wenden Sie sich dann an Ihren Nudelhersteller . Für diese Phase möchten Sie die flache Walze – die mit Zähnen kommen später. Stellen Sie sie auf die breiteste Einstellung ein (auf den meisten Maschinen ist sie entweder mit „0“ oder „1“ gekennzeichnet). Wenn Sie einen Standmixer verwenden, stellen Sie ihn auf eine mittlere bis niedrige Geschwindigkeit ein. Wenn Sie von Hand kurbeln, möchten Sie nur stabil und konsistent sein. Anfänger möchten möglicherweise mit einem Partner zusammenarbeiten dass eine Person die Maschine ankurbeln kann und die andere den Teig in die Walzen einführen kann.

Jetzt sind wir bereit für einen ersten Durchgang. Führen Sie den Teig einfach wie folgt in die Walze ein:

Sie möchten vorsichtig sein Unterstützen Sie das austretende Ende mit der flachen Hand oder Ihrem Zeigefinger. Senden Sie es durch die erste Einstellung, bis es ohne Widerstand durchgeht – mindestens dreimal. Drehen Sie dann das Einstellrad auf die nächste Einstellung.

Dadurch wird der Abstand zwischen den Walzen enger und Ihre Nudeln werden noch dünner. Sie werden feststellen, dass es im Laufe der Zeit etwas länger wird. Sie möchten den Teig für jede der ersten drei Einstellungen mindestens zwei- oder dreimal durch die Walzen führen. Spätere Einstellungen erfordern jedoch nur ein oder zwei Durchgänge.

Leider passieren Fehler, egal wie vorsichtig Sie sind. Die Pasta geht lustig durch und verdoppelt sich, oder es bekommt ein Loch. Hier kommt das Laminieren ins Spiel.

Beim Laminieren wird der Teig im Grunde genommen in eine kleinere Verpackung gefaltet und dem Nudelhersteller zurückgeführt. Das Hauptargument für das Laminieren hat mit der endgültigen Textur von zu tun Ihr Teig, aber es ist auch eine großartige Möglichkeit, lästige Löcher zu flicken.

Es gibt zwei grundlegende Arten von Falten, die Sie ausführen können (siehe Abbildung unten). Es ist am einfachsten zu laminieren, bevor Ihr Teig nicht weiter als bis zur dritten Abbindephase reicht. Wenn er länger wird, ist es fast unmöglich, eine Rückmeldung in die Maschine zu erhalten.

Eine Methode erfordert zwei Falten und Das andere erfordert drei. Ich habe in meinen Endergebnissen keinen Unterschied zwischen diesen beiden bemerkt, aber ich persönlich bevorzuge drei Falten, weil es für sauberere Ecken sorgt, und falls Sie es nicht bemerkt haben, bin ich wenig besonders darüber Zeug. Hier ist die dreifache Technik:

Und dies ist die zweifache Methode :

In beiden Fällen möchten Sie den Teig bei a zurückgeben Drehwinkel. Auf diese Weise können Sie die Richtung ändern, in die die Walze die Nudeln zieht, und ich finde, dass der Teig stabiler und handlicher ist, wenn ich im Verlauf des Walzens mindestens zwei- oder dreimal laminiert habe. Das heißt, der Unterschied scheint ausgeprägter zu sein, wenn Sie mit dem ungekochten Teig umgehen, als wenn Sie tatsächlich das Endprodukt essen.

Aber warten Sie! Seien Sie vorsichtig! Was Sie nicht tun möchten, ist zu vergessen, ihn zu drehen Zurück zur breitesten Einstellung, wenn Sie den laminierten Teig wieder einlegen. Denn … dies geschieht:

Ja. Nicht so gut.

Wenn Sie Fettuccine herstellen möchten, würde ich empfehlen Rollen Sie es auf die vorletzte Einstellung (normalerweise mit der Bezeichnung „6“). Wenn Sie den Teig für Ravioli verwenden möchten, sollten Sie etwas dünner werden, da Sie zwei Blätter Nudeln stapeln Dadurch werden die Ränder doppelt so dick – ich gehe eine Einstellung dünner. Die Nudeln sind an dieser Stelle sehr zart und durchscheinend. Gehen Sie daher vorsichtig damit um.

Wenn der Teig länger wird, als Sie vernünftigerweise handhaben können, Legen Sie es einfach auf ein Schneidebrett und schneiden Sie es in zwei Hälften. Bestäuben Sie die eine Hälfte mit Mehl und bedecken Sie es mit einem Küchentuch. Rollen Sie dann die andere weiter.

Wenn Sie den Teig gerollt haben, laminieren Sie ihn und rollen Sie es erneut bis zu Ihrer bevorzugten Dicke. „Sie möchten es mit einem Küchentuch oder einer Plastikfolie abdecken, damit der Nudelteig nicht austrocknet.

Staub etwas Mehl auf Pergament oder Wachspapier ähm, legen Sie die Nudeln darauf und streuen Sie das Mehl weiter, während Sie es umschlagen. (Nein, Sie sollten Ihre Nudeln nicht wie auf diesen Fotos auf das Handtuch legen. Legen Sie einfach alles auf das Pergamentpapier.) Wenn Sie unter warmen, feuchten Bedingungen arbeiten oder wenn Sie bemerken, dass die Nudeln zusammenkleben, Sie können es stattdessen in Abschnitte von etwa 12 bis 14 Zoll schneiden und ein Blatt leicht bemehltes Pergamentpapier zwischen die Schichten legen.

An diesem Punkt können Sie weiter schmieden und Nudeln herstellen oder eine gefüllte Pasta oder Lasagne zubereiten. Ich habe Ravioli und Tortellini in separaten Artikeln behandelt, aber lassen Sie uns jetzt über Nudeln sprechen.

Dieser Teil ist super einfach: Füttern Sie einfach einen 12 bis 14 Zoll großen Teigabschnitt durch die Fettuccine oder Linguine Cutter …

… fangen Sie es, wenn es herauskommt .. .

… mit Mehl bestäuben und zu einem kleinen Nest zusammenrollen .

Wenn Ihre Nudeln aus irgendeinem Grund an sich selbst haften bleiben, ballen Sie sie einfach wieder zusammen und fangen Sie von vorne an. Es ist scheiße, ich weiß. Es passiert, wenn ein Raum zu heiß ist oder wenn Ihr Teig ist etwas zu hydratisiert, fügen Sie beim nächsten Mal mehr Mehl hinzu oder bestäuben Sie die Blätter etwas stärker, um dies auszugleichen.

Und voilà! Sie haben gerade Pasta gemacht! Möchten Sie eine noch breitere Nudel oder ein handgemachteres Aussehen? Verwenden Sie stattdessen ein scharfes Messer oder einen Pizzaschneider, um den Teig von Hand in Streifen zu schneiden.

Wie man frische Pasta kocht

Jetzt kommt das wirklich einfacher Teil. Kochen Sie etwas Salzwasser auf und werfen Sie diese Nudeln hinein. Sie werden schnell kochen – ich spreche 60 Sekunden schnell -, also seien Sie bereit zu schmecken und lassen Sie sie fast sofort abtropfen.

Das heißt, während frische Nudeln schnell kochen, ist es wichtig sicherzustellen, dass sie gründlich gekocht werden. Im Gegensatz zu trockenen Nudeln wird es in der ersten Phase des Kochens tatsächlich etwas fester. Wenn Sie es nicht lange genug kochen, setzen sich die Ei-Mehl-Proteine nicht fest, Ihre Stärke hydratisiert nicht vollständig und Sie erhalten eine Art pastöse Pasta.

Ich persönlich Wie meine Nudeln, die ungefähr 90 Sekunden lang gekocht wurden, aber Sie werden vielleicht feststellen, dass Sie eine kürzere oder längere Kochzeit bevorzugen. Überschreiten Sie nur nicht zwei Minuten – dann wird es matschig.

Ta-da!

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