Bøfspisere er slaver til mode. Mens et ømt stykke filet eller New York-strip er tidløs, strømmer restaurantbesøg til mindre bistro-steaks som bøjle, nederdel og flanke.

Selvom de er fibrøse og seje, er de fyldt med Populariteten af disse bøffer – blandt latinamerikanske og asiatiske såvel som franske bistro-kokke – har ført prisen op, hvilket gør disse engang ringe kød enten svære at finde eller dyrere end deres ru tekstur fortjener.

Det er her klappekød kommer ind. Også kaldet klappebøf, det unflatteringly navngivne snit svarer til nederdel og flanke, fordi det kommer fra dyrets mindre ømme områder. Ofte billigere end mere populære nedskæringer, denne lille underdog af oksekødsverdenen har en vidunderlig kødfuld smag og fin konsistens, når den tilberedes omhyggeligt. Derfor begynder det at dukke op på flere markeder, fra slagterkassen på Berkeleys Cafe Rouge til 99 Ranch Market.

“Det er en smuk bøf,” siger Eduardo Martinez, køkken manager på Bi- Rite Market i San Francisco, der sælger marineret Niman Ranch-klapkød. “Det” er en god mulighed for de dyrere stykker bøffer, som flatiron, som er en slags vare, fordi alle restauranter bruger den. “

Ligesom nederdel eller flankbøf har flapkød fordel af marinering og koges på høj, tør varme, hvad enten det er grillet, stegt, pandestegt eller stegt. Det er vigtigt at skære kødet meget tyndt over kornet, og det er bedst ikke for meget forbi medium-sjældent.

“Det elsker en god rå varme, hvor du tilbereder det pænt og hurtigt, hvor flammerne rammer det,” siger Shannon Gregory, en slagter på Cafe Rouge i Berkeley, der sælger Niman Ranches klappekød både på sit kødmarked og i restauranten som en tallerken med grillet bøf i bistro-stil med rødvin-skalotteløgsmør. “Sørg for at skære over kornet. Ellers er det som at spise en masse elastikker.

Niman Ranch kalder sin flapkødbavette, det franske navn for snittet. Men ordet bavette kan være forvirrende. Der er flere typer bavette steaks i Frankrig, herunder bavette de flanchet eller flank bøf. Fordi bavette betyder slab på fransk, bruges ordet undertiden som en sammenhængende sætning for tynd bøf.

“Franskmændene skar ned bøffer så forskelligt og mere grundigt,” siger Brian Cunningham fra Niman Ranch. Alligevel er bavetten d “aloyau eller” mørbrad “, hvad Niman og den franske kulinariske encyklopædi” Larousse Gastronomique “(Clarkson Potter, 2001) kalder klappekød.

En udvidelse af T- ben og Porterhouse bøffer, klappekød er officielt en del af den korte lændsektion, forklarer Bob Fanucchi, kendt som Butcher Bob af sine studerende ved San Franciscos California Culinary Academy.

“Det er faktisk i dyrets mave, “siger han.” Du fjerner flanken, tager fedtlagene af, og kødet kaldes klappekød. “

Selv i USA er der et par forskellige versioner af klappekød. Det er ofte forvekslet med bøjlebøf, som det ikke er, og nogle slagtere mærker det som mørbradspidser, hvilket det heller ikke er.

Uanset alt dette er klappekød en stor valg til mexicansk grillet kød, bistro-steaks og stir-fries – nogle asiatiske kødmarkeder kalder det simpelthen “stir-fry meat”. Hvis du ikke kan finde det, andre langfibrede stykker som flankbøf og nederdelbøf også ville være dejligt i de ledsagende opskrifter, selvom madlavningstider muligvis skal justeres.

Der er nogle ting, du ikke vil have med bavette, siger Gregory fra Cafe Rouge . “En af vores kokke forsøgte at lave gryderet en dag, og han bad om et stykke bavette. Det kom forfærdeligt ud. Smagt som en gammel sko.”

Selvom Gregory er fan af klappekød, når det koges ordentligt, går nogle slagtere ikke til de andre bistroudskæringer og siger, at de er for dyre på grund af udbud og efterspørgsel.

“Jeg kan ikke lide flanke. Jeg ville ikke betale så mange penge for det stykke kød. Jeg vil hellere købe en New York, “siger Fanucchi.

Den samme ting kunne ske med klappekød, hvis kun for dets ynkelige navn. Niman Ranch kom omkring markedsføringsproblemet ved at bruge den franske label.

Men det amerikanske navn er lidt fængende på sin egen måde. En dag kan trendy restaurantmenuer muligvis angive flap-bøf-frites eller porcini-støvet flap kød. Og alle ofre for bøfemode spiser det.

Hvor finder man klappekød

Butikker

Her er nogle steder, hvor du kan købe klappekød at lave mad derhjemme.

99 Ranch Market, cirka $ 6 pr. pund nogle steder.

Bi-Rite Market, marineret Niman Ranch bavette, $ 10,99 pr. pund. 3639 18th St. (ved Dolores Street), San Francisco; (415) 241-9760.

Costco, flap-bøf kommer i stykker på 2-4 pund, $ 4,89 et pund. Forskellige placeringer omkring Bay Area.

Marina Market , $ 5,29 et pund. 2992 S. Norfolk St. (ved Hillsdale Boulevard), San Mateo; (650) 345-6911.

Niman Ran ch, bavette bøf, $ 46 for 3 pund plus forsendelse. (866) 808-340 eller nimanranch.com.

Restauranter

Dette er et par af Bay Area-restauranterne, der bruger Niman Ranch-bavetten.

– Tara Duggan

Bistro-steaks

Disse bistro-stil-steaks er alle vidunderlige grillede, omrørede eller stegte.

Klappekød, flap-bøf. Kaldet bavette d “aloyau i Frankrig, dette blæserformede snit er en forlængelse af T-bone og Porterhouse på den korte lænd.

Flanke. Dette er et stort rektangulært snit fra flankesektionen med mærkbare fibre løber igennem det. Bruges ofte i stegt fries.

Flatiron, øverste klinge bøf. Denne populære restaurant bøf er ikke let at finde på markeder. Den er øm men har noget gristle.

Bøjle, hængende ømme, onglet (på fransk). Denne lange, smalle muskel hænger af nyren over pladen; deraf navnet. Det kaldes også slagterbøf, fordi nogle slagtere tilsyneladende ville holde det for sig selv, før det blev populært.

Nederdel. Denne udskæring er også mærket som fajita-kød i dette land på grund af dets almindelige anvendelse i Tex-Mex madlavning. Der er et indvendigt nederdel og et udvendigt nederdel. Det udvendige nederdel er membranmusklen.

Tri-tip. Dette trekantede stykke fra mørbrad sælges også som en stege og er fantastisk på grillen.

Bi-Rite “s Carne Asada

Eduardo Martinez, køkkenchef på Bi-Rite Market i San Francisco, siger, at det er vigtigt at krydre kødet med masser af salt for at afbalancere chilipulveret i denne lækre marinade.

INGREDIENSER:

1/2 tsk hele korianderfrø

1 / 2 tsk hele spidskommen frø

1 1/2 spiseskefulde anklet chili pulver

Knivspids af rød rød peberfrugt

1/4 kop olivenolie

2 pund flapkød eller bavette

Salt og peber efter smag

INSTRUKTIONER:

Toast koriander og spidskommen i en stegepande over medium varme indtil duftende omkring 5-8 minutter. Lad afkøle, og slip derefter i en krydderikværn. Kombiner med ancho chile, peberflager og olivenolie, omrør derefter pels kød med det. Dæk og afkøles i 2 til 3 timer eller natten over.

Forbered en grill. Hvis du bruger en grillpande, skal du varme den op over høj varme i et minut eller to. Sæt kød godt på begge sider med salt og peber. Grill i ca. 10 minutter pr. Side, indtil den tykkeste del er medium sjælden.

Lad kødet hvile i 10 minutter, skiv derefter tyndt mod kornet.

Serverer 6 til 8

PER SERVERING: 185 kalorier, 24 g protein, 1 g kulhydrat, 9 g fedt (4 g mættet), 59 mg cholesterol, 73 mg natrium, 0 fiber.

Bavette Steak With Beurre Rouge & Ristede kartofler

INGREDIENSER:

2 pund Yukon-guld kartofler, halveret hvis de er mere end 2 inches i diameter

Olivenolie

Salt og peber efter smag

3 kvist rosmarin eller timian

1 kop rødvin

1/2 kop oksekødssuppe med lavt natriumindhold

1/4 kop finthakket skalotteløg

1 laurbærblad

1 1/2 pund bavettebøf eller klappekød

8 spsk kold usaltet smør, skåret i 1/4-inch stykker og holdes kølet

INSTRUKTIONER:

Forvarm ovnen til 425 °. Placer kartoflerne på et kraftigt bageplade. Kast med olivenolie og krydre med salt og peber, spred derefter udskåret side ned på panden. Drapere med rosmarin eller timiankvist, steg derefter i 15 minutter uden omrøring, indtil de er sprøde og brune. Pierce med en kniv, og hvis det endnu ikke er ømt, skal du stege i ca. 10-15 minutter længere. Kassér urterne, eller brug dem som pynt.

I mellemtiden kombineres vin, bouillon, skalotteløg og laurbærblad i en lille gryde. Kog, og reducer derefter varmen til medium. Opbevares ved lavt kog indtil reduceret til 1/2 kop. Dette kan tage 25-30 minutter. Kassér laurbærbladet og læg det til side.

(Hvis bøf er for stor til at passe i en gryde, skal du skære den i halvdelen for at adskille den tykkere del og den tyndere del. Brug 2 stegepande til at tilberede bøffen.)

Sæt bøf godt på begge sider med salt og peber. Varm en stor stegepande over medium høj varme, og tilsæt derefter nok olivenolie til at belægge bunden af gryden. Når olien glitrer, skal du tilføje bøf og koge, indtil den er brunet, ca. 1 1 / 2-2 minutter pr. Side. Overfør kødet til et bageplade og steg i ovnen, indtil det er kogt efter din smag, ca. 10-12 minutter for medium-sjældent på den tykkere del.

Fjern fra ovnen, telt med folie og lad hvile 10 minutter.

Hvis vinreduktionen er afkølet, genopvarmes den forsigtigt. Fjern fra varmen, og tilsæt lidt af det kolde smør, visp indtil det smelter. Fortsæt med at tilføje smøret lidt ad gangen, opvarm forsigtigt et øjeblik, hvis det er nødvendigt, indtil saucen er fortykket. Krydre med salt og peber.

Skær bøf tyndt op mod kornet. Server med beurre rouge og kartoflerne.

Serverer 4

PER SERVERING: 740 kalorier, 41 g protein, 49 g kulhydrat, 38 g fedt (21 g mættet), 150 mg kolesterol, 140 mg natrium, 4 g fiber.

Oksesteg-steg med broget broccoli & Kumquats

INDHOLDSSTOFFER:

1/2 kop frisk appelsinjuice

1/4 kop sojasovs

2 teskefulde revet frisk ingefær

2 teskefulde hakket hvidløg

1/2 tsk sukker

Kniv varm rød peberflager eller hakkede tørrede røde chili

1 pund klapkød, skåret meget tyndt over kornet i 1 1/2 tommer lange strimler

3 spsk vegetabilsk olie

2 tørrede røde chili, skåret i halve

1 stor purre, godt skyllet og tyndt skåret (hvide og lysegrønne dele)

Blomster fra 1 1/2 pund broccoli stilke, adskilt i 1 1/2-inch stykker

Salt efter smag

4 kumquats, julienned

INSTRUKTIONER :

Kombiner appelsinjuice, sojasovs, ingefær, hvidløg, sukker og rød peber f søer i en lav skål. Tilsæt kødet, omrør for at overtrække, og mariner i 10-15 minutter.

Varm en wok over medium høj. Når det er meget varmt, tilsæt 2 spiseskefulde olie. Varm indtil det glitrer. Tilsæt de røde chili og porre, og omrør, indtil de bare er blødgjort, ca. 1 minut. Kast broccoli i, spred derefter ud i wok og lad sår på den ene side uden omrøring, ca. 1 1/2 minutter, rør derefter og gentag, indtil den er brændt overalt. Sæt med salt, reducer derefter varmen, og fortsæt madlavningen, omrør lejlighedsvis, indtil den er sprød.

Fjern grøntsager fra wokken, og læg den til side.

Læg kødet i en sil, og tryk på ud overskydende marinade.

Sæt woken tilbage på høj varme, og tilsæt derefter den resterende 1 spsk olie. Tilsæt kødet, når det er varmt. Omrør indtil det er kogt igennem og ikke længere lyserødt, ca. 3-5 minutter. Tilsæt kumquats og grøntsagerne, og rør et par gange for at varme dem op.

Serverer 4

Kalorierne og andre næringsstoffer, der optages fra marinaderne, varierer og er svære at estimere. Variabler inkluderer typen af mad, marineringstid og overfladeareal. Derfor indeholder denne opskrift ingen analyse.