Excellence vs. perfektion

Jeg har ikke altid været kok. Nej, min rundkursusuddannelse begyndte som musikfag på et lille juniorskole med en stolt og vidunderlig musikafdeling. Hvert år i slutningen af forårssemesteret gav de studerende betragtninger som en del af deres studier. Jeg sad og lyttede til fantastiske unge musikere, hvoraf mange fortsatte med prestigefyldte universiteter og vinterhuse for at fremme deres studier. Deres dygtighed var ubestridelig, ligesom deres løfte, og bifaldet, de modtog, blev ikke bedømt eller givet af høflighed. Men hvis man skulle sammenligne en af de mange vokalister, pianister eller hornspillere med koncertprofessionelle, var der ingen sammenligning. Scott og Jenny kunne på ingen måde sammenlignes med Emanuel Axe eller Vladimir Horowitz.

Der er forskel på meget god eller fremragende og perfekt. På et internet fuldt af hyperbole og overdreven overdrivelse, hvor superlativer kastreres af allestedsnærværende, kan det være svært at huske, men det er en vigtig sandhed.

Indhold:

• mørbradsvin
• Hvad er mørbrad?
• Foreslåede madlavningsmetoder
• Demonstration
• Resultater
• Opskrift

En perfekt middag

Dette er sæsonen med den største fest, hvor venner og familie mødes i årets mørkeste måned for at fejre i lyset af kærlighed og venskab – en følelse ofte udtrykt gennem overdådige og kærligt tilberedte måltider. Feriesæsonen er en, hvor vi som værter opfatter mere forskellen mellem ekspertise og perfektion.

Perfekt mørbrad?

Så hvad betyder perfektion i en oksemørbrad? En fremragende mørbrad er pænt lyserød i midten, er ikke hård eller tør og har god brunet smag på ydersiden. En perfekt mørbrad er gjort lige med en jævn farve fra den ene side til den anden uden grå ring. Det er ømt, nok til at skære med en gaffel og er fyldt med dets naturlige juice. Perfektion betyder ikke at tilberede noget af dette dyre snit. Det betyder at lade kvaliteten af kødet skinne i sig selv. Perfekt mørbrad betyder, at uanset om du serverer det varmt fra ovnen til en middag eller koldt skåret på en middagsbuffet, er det ømt og saftigt.

Mørbradsproblemer

Perfektion, således navngivet, hæmmes af to primære elementer: gæster og biologi . Det er en trist kendsgerning, at nogle gæster kan lide overkogt kød, endda kødstykker med potentiale for en struktur, man kan beskrive som “buttery.” Hvis onkel Phil bare ikke kan overholde en lyserød nuance i sin stege, er resten af festen dømt til at lide hans filistinisme med ham? Nej! Tenderloin er faktisk en perfekt skål til denne omstændighed. Tenderloin kan tilberedes til en perfekt medium sjældent – hvilket er så lavt som de fleste gæster vil have, at deres kød skal koges – og enhver dissentant kan blidgør ved hurtigt at brune deres skive i en varm gryde med lidt smør og, hvis du føler dig særlig storslået, en kvist frisk timian.

Biologi er en vanskeligere modstander end onkel Phil. Selve sammensætningen af mørbrad (som vi vil dække mere over dybden nedenfor) giver udfordringer for kokken. Ørefilet er faktisk et ganske utilgivende stykke kød … kog det kun med et par grader, og din smukke, dyre stege bliver hård og tør. Så hvordan kan vi holde i den gode nåde for denne konge af udskæringer? Lad os først se på mørbrad for at lære, hvad dens natur vil fortælle os ved at lave det. Så vil vi overveje forskellige metoder til madlavning, prøv en demonstration af dem og observer resultaterne. På denne måde kan vi håbe på at opnå en perfekt stege på trods af kødets vanskeligheder og onkel Phils indvendinger.

Hvad er mørbrad?

Tenderloin, psoas major muscle, er korrekt navngivet: det er en af de mest ømme muskler hos en ko. Den løber fra koens sidste ribben tilbage til den bageste hofte. Muskelen er ansvarlig for at bevæge benet fremad, men ikke for at løfte det. Den manglende modstandsarbejde oversættes til forbløffende ømhed, når den skæres til bøf eller stege. Det er også en af de mest efterspurgte og dyreste nedskæringer med kun ~ 14 pund forudskåret mørbrad tilgængelig pr. 1200 pund ko. Naturlig ømhed betyder, at der er lidt bindevæv i kødet, så vi behøver ikke koge det til en høj temperatur for at gøre det velsmagende.

➤Sammensætning

Ørrefilet har ikke kun lidt bindevæv, men det har også meget lidt fedt.Blandt de tyndeste af oksekødsdelene er mørbrad afhængig af muskelfibrene (ikke på massive sømme af fedt som en primær rib) for smag og på proteinbundet vand til saftighed.

hat Hvad det betyder for madlavning

Disse biologiske fakta tegner sig sammen for at tegne et billede af, hvordan vi kan tilberede dette kød:

• det vil være velsmagende og ømt ved lavere trækketemperaturer på grund af manglen på bindevæv væv
• kogning for langt tørrer det ud, fordi der ikke er fedtlagre, der holder det fugtigt, og sammentrækningen af muskelfibrene ved høj varme vil udvise det vand, der er bundet i muskelen

Og så

• vi skal prøve at undgå høje temperaturer og
• vi bør overveje at opløse nogle proteiner med salt inden madlavning for at hjælpe med at bevare fugtigheden

Accepterede metoder til madlavning af oksemørbrad

Madvæven og en lang række kogebøger (mange af dem er meget velrenommerede) anbefaler at sprænge en mørbrad i en varm ovn, 450–500 ° F (2 32-260 ° C) i relativt kort tid til tilberedning efterfulgt af en kontrast. Begrundelsen ligger i luftsåringen af det udvendige og skaber en skorpe af lækker Maillard-bruning.

Andre forfattere og kokke opfordrer til en lavere varme og langsommere madlavning, normalt forud for en sår i en varm gryde til Maillard-effekten. Mindre drastiske termiske gradienter bør føre til en mere jævn kogning gennem bredden af steken, selvom vi måske ofrer en skorpe på grund af den naturlige ristning, der vil forekomme over en længere koge, hvilket eliminerer noget af skorpens skarphed.

Nogle opskrifter kræver en omvendt sårning, men den “flyvende blinde” karakter af sårning efter tilberedning, når kødet allerede er opvarmet og står i fare for overkogning, er svært at acceptere. under en sear er vanskelig, og vi ønsker så tæt på en nøjagtig sluttemperatur som vi kan komme. Baseret på vores tidligere forsøg med prime rib, valgte vi at gå efter en chill-sear-cook-metode til en af vores mørbrad. Vi testede metoden med høj ovnstemperatur med den anden mørbrad.

Vi ønskede at se, hvilken metode der resulterede i en mere perfekt julesteg. Så vi fik vores Smoke® dobbeltkanalstermometer ud og kom i gang. er perfekt til større stege, der tager lidt længere tid i ovnen, fordi modtageren alle beder dig om at gå i gang med din virksomhed, mens du holder øje med dine stigende kødtemperaturer.

Eksperimentmetode

For at bestemme den bedste madlavningsmetode tog vi to mørbrad af lignende størrelse, saltede dem med ca. 2 spsk groft kosher salt og bandt dem med slagtergarn for at skabe to nogenlunde lige cylindriske former. Vi placerede Pro-Series® penetrationssonder ~ ¼ ”under overfladen af hver for at spore vores chill temps og placerede dem i fryseren ved 2 ° F (-17 ° C), indtil vores røgs lavalarm lyder ved vores indstillede 29,5 ° F (-1 ° C) (ca. 90 minutter). På dette tidspunkt var ydersiden af hver stege kold nok til at være stiv at røre ved – delvis frossen. Vi forberedte en gnidning af olivenolie, sort peber og hakket frisk persille, timian og hvidløg til at belægge hver stege.

Vi sårede den første mørbrad på en 450 ° F (232 ° C) støbejernsrist ( men en stegepande kan også fungere), gnid den derefter med urt-olie-blandingen og placer den på et rist, der er sat i et kagelag i en ovn på 225 ° F (107 ° C), vi genindstiller vores gennemtrængningssonde og indstil højalarmen på vores røg til 52 ° C (125 ° F). Endelig startede vi en optællingstimer på en TimeStackTM for at holde styr på tilberedningstiden.

Den anden mørbrad blev gnedet med urteblandingen lige ud af fryseren og anbragt på en rist sat i en cookie ark i en 475 ° F (246 ° C) ovn. Igen placerede vi vores røgprobe i midten af steken og indstillede højalarmen til 125 ° F (52 ° C). Vi brugte en af de andre kanaler på vores TimeStack til at starte en optælling til stege med høj ovn.

Når hver steges høje alarm lyder, verificerede vi temperaturen med en Thermapen® Mk4 og tillod dem at hvile på bordpladen for at absorbere juice og afslutte madlavning. Stegen med langsom varme blev givet ca. 10 minutters hvile, og stegen med høj varme blev givet mindst 20 minutter. (Tilberedningsmetoder med lavere varme kræver mindre hvile, fordi temperaturgradienterne ikke har så langt at udligne.)

Resultater og sammenligning

Stegen i den høje ovn nåede sit træk temp i bare omkring 45 minutter, mens mørbrad i ovnen med lavere temp tog meget længere tid og klokkede ind på omkring 95 minutter. Tidsforskellen var betydelig, men som vi viser, var ventetiden umagen værd.

➤Farve, skorpe, struktur

Steget med høj varme havde en svag skorpe, der forhindrede den oprindelige knivskæring, men tilføjede meget lidt til behagelig tekstur. Det var smukt lyserødt i det lyserøde center, men var omgivet af et 1 / 4–1 / 2 ”gråt bånd rundt om kanten. Når vi begyndte at skære, gav kødet pænt til kniven og var ømt og velsmagende.Det var en stor stege, en som en kok kunne stille for gæsterne uden forlegenhed, og som ville give oprigtige komplimenter.

Men stegen med lav varme. Åh, stegen med lav varme. Ristningen med lav varme havde ingen væsentlig skorpe på den, men var perfekt lyserød og jævnt farvet fra kant til kant, uden nogen som helst synlig grå bånd. Indrefilet var synligt saftigt og smidigt under kniven og havde en struktur, der var overraskende i sin ømhed og blødhed. Du kunne skære den med en ske. Det var en stege, som en kok kunne præsentere med den fulde forventning om øjeblikkelig og entusiastisk ros (samt glade omtaler måneder senere).

➤Svær gnidning

En anden forskel var mærkbar bortset fra farven og strukturen af selve kødet, og det er varmenes indvirkning på urtens gnidning. Urterne og hvidløg på stegen med høj varme havde en meget lysere smag end versionen med lav varme. Dette giver mening, da den høje varme driver de flygtige olier og dufte fra urter ud og koger hvidløg mere fuldstændigt. Urtens gnidning ved lavvarmesteg var mere levende urteagtige med en mere udtalt garlicky bid. Vi vil behandle det i opskriften nedenfor.

Endeligt resultat

Begge disse stege blev trukket fra ovnen ved 125 ° F (52 ° C). Bemærk den konstant lyserøde kød kant til kant til venstre. Dette er forskellen mellem ekspertise og perfektion. Høstemperatur mørbrad er meget velsmagende, men mørbrad med lav temperatur er jævnt farvet, blød, saftig og forbløffende.

At tage termisk kontrol af din oksemørbrad ved at begrænse termisk gradienter og overvåge temperaturresultater i et fantastisk præsentationsstykke af højeste kvalitet. Og røgtermometeret med sine Pro-Series-sonder og trådløs modtager gør det nemt at blive perfekt.

Perfekt Roast Beef Tenderloin

baseret på en opskrift af Bon Appétit

Ingredienser

• 1 oksemørbrad, trimmet
• Groft kosher salt
• 1/4 C olivenolie plus mere til searing
• 1 tsk sort peber
• 2 spsk hakket frisk persille
• 1 tsk hakket frisk timian
• 2 fed hakket hvidløg (for at mindske den garlicky bid, du kunne koge det langsomt i olien over medium varme i et minut eller to og derefter lade olien køle af med hvidløg i den)

Instruktioner

• Bind (eller få din slagterbinde) mørbrad i en stort set ensartet form, med haleenden foldet op under stegen for at hjælpe med at danne en ensartet tykkelse.
  

  

• Salt indrefilet og leg det i fryseren, indtil ydersiden er kølet og godt fast (delvis zen), ca. 30 ° F (-1 ° C).
• Forvarm en ovn til 107 ° C (225 ° F).

• Forvarm en stegepande, en tynd stegepande eller grill til 232 ° C (450 ° F) .
• Tilsæt 1-2 spsk olie.
• Skær mørbrad på alle sider, indtil det er godt brunet – cirka to minutter pr. side.
  

  

• Gnid mørbraden overalt med en pasta lavet af olien , peber, persille, timian og hvidløg.
  

  

• Placer steken på en rist, der er sat i et bageplade.
• Sæt en sonde i det tykkeste afsnit, og læg stegen i den forvarmede ovn.
• Indstil højtidsalarmen på din røg til 52 ° C (125 ° F) til medium sjælden (højere for mere godt klaret) og kog steken.
  

  

• Når timeren lyder, skal du kontrollere temperaturen med din Thermapen Mk4. Hvis den laveste temperatur, der ses, er 52 ° C (125 ° F), skal du fjerne den fra ovnen og lade den hvile på tælleren i 5-10 minutter, inden du skærer den i skiver.

• 

• 

For mange ting i livet er fremragende godt nok. Men for din ferie mørbrad stege, kan du virkelig have perfektion. Det eneste, der kræves, er lidt ekstra forberedelse og omhyggelig overvågning af din interne temperatur.

Køb nu efter emner, der bruges i dette indlæg: