Mellemamerika

I El Salvador, Honduras og Guatemala inkluderer skålen fisk marineret i citronsaft, salt, sort peber, løg , koriander, chili og hvidløg finhakket. Det er almindeligt at servere det på en tallerken med et salatblad eller alene og kiks på siden. Populære krydderier er tomatsauce og mayonnaise eller tabasco. Den anvendte fisk er mahi-mahi, haj, marlin eller tilapia; men også med grouper er det populært. Samt præparater af blæksprutte, østers, muslinger, sorte skaller, rejer eller chuchecas blandt andre skaldyr eller blandingen af al den nævnte fisk og skaldyr plus rejer, der kaldes “komme tilbage til livet”.

Chile

I Chile , ceviche er en almindelig skål med gastronomi. Sorten, der forbruges i den sydlige zone, adskiller sig fra den, der foretrækkes i det ekstreme nord, svarende til den, der er fremstillet i Peru, blandet med chili.

Ceviche smagt i Chile er normalt et præparat af strimlet fisk eller i meget lille stykker, såsom corvina, pippin, hestemakrel, skaldyr såsom rejer og loco, som er macereret i timevis i noget syre, hovedsageligt citron, blandes med ternet hvidløg, koriander og lejlighedsvis paprika, de bærer ofte krydderier som spidskommen, sort peber og merken, normalt serveret med brød, kiks og / eller mayonnaise. I den sydlige del af landet begyndte at lave en variant af ceviche med laksekød som base, som er tilberedt med hvidløg, rød og grøn paprika og koriander. På påskeøen er ceviche tilberedt med tun almindelig.

Indflydelsen fra peruanske indvandrere har øget forbruget af den peruvianske variant i den centrale zone i Chile ved hjælp af store stykker fisk, rødløg skåret i en fjer og macereret med citron på få minutter.

Colombia

Cebiches eller cocktails af rejer, østers, krabber, blæksprutter, chipi chipi og andre fremstilles. Sauce inkluderer tomatsauce, mayonnaise, hvidløgssauce, koriander, hakket hvidløg, citronsaft og andre krydderier. De serveres med en salt sodavand.

Costa Rica

Ceviche tilberedes med løg, sød chili og koriander castilla. Fiskesorter som marlin, tilapia eller havabbor bruges ofte, og udover citronsaft bruges Ginger Ale også til marinering i et par timer. Det serveres almindeligvis med sodavand på siden, tilsætning af tomatsauce og mayonnaise er op til forbrugerens personlige smag. Det blandes også ofte med stegte fødevarer i emballagen, populært kaldet bouillon.

Ecuador

Der findes forskellige typer ceviche i Ecuador, afhængigt af regionen. Det er en typisk kystret, selvom der er steder i bjergene og Amazonas, der har deres version. Der er præparater baseret på forskellige typer østers, skaller, rejer, fisk, krabber, hummer og rejer, det er en af de mest forbrugte retter i landet; Det sælges på strandene af håndværkerkokke og i populære gourmetrestauranter i hele Ecuador, og det tilberedes også hjemme på helligdage eller specielle fester. Den serveres som hovedret eller i små portioner som forretter.

Typer af ceviche fra Ecuador

• Rejer ceviche: Den er den mest almindelige og sælges på kysten tilberedes med kogte rejer, citronsaft, appelsin, tomat, koriander, peber, rødløg, hakket i store mængder. Dens marinade og akkompagnement varierer regionalt og indeholder appelsinsaft eller rocoto-peber og sennep; ved hjælp af ristet majs, patacones, chifles eller canguil.

• Fish ceviche: Den klassiske eller traditionelle kystregion, i sin forberedelse bruges den haj eller savfisk, terninger, marineret i citronsaft, rødløg skåret i ringe og marineret i citronsaft med salt og hakket koriander og krydret med salt og peber.
• Oyster Ceviche: Til muldyrben ceviche (type kæmpe østers) Forberedelse er den samme som rå fisk. En østers tager en stor plade ceviche ud. Denne skål er typisk for kysten, men forbruges mest i Guayaquil.
• Skal cebiche: Den tilberedes med friske og ufrosne skaller på samme måde som rå fisk, men marineres i saftcitron med salt og sennep .
• Blæksprutte eller blæksprutte-ceviche: Den er tilberedt baseret på marineret blæksprutte. Det er typisk for provinsen Manabí.
• Hummer cebiche: Det betragtes som en afrodisiakum i den centrale kystregion.
• Legume cebiche: Selvom det er sandt i Sierra, kan du ikke producere produkter fra kysten, men i Riobamba, hovedstaden i provinsen Chimborazo, såvel som i Ambato og Quito, chocho ceviche, hvis forberedelse er som følger: chocho gennemblødes natten over. Den næste dag koges chochos sammen med vandet, der tilsættes en løg, også kendt som curtido; hakket tomat, koriander, salt, citron, og hvis du vil, kan du tilføje chili. Den ledsages af ristet majs, canguil og grønne bananchifler. De fremstiller også ceviche af palme eller svampe, der tilberedes på samme måde som chochos.
• Cebiche med jordnødder: Den er oprindeligt fra Jipijapa, dens tilberedning består af en flydende portion jordnødder og tilsat avocado til den traditionelle fiskeceviche. Denne skål betragtes af mange som en afrodisiakumskål.
• Leverceviche: Den betragtes som en tradition i Loja-provinsen, dens tilberedning består af oksekød eller svinelever kogt i vand med hvid løg og hvidløg, derefter terninger og marineret i tomatsaft med citron, hvortil hakket rødløg og koriander tilsættes, ledsaget af ristet majs og canguil.

Ledsager

Nogle typer cebiches ledsages normalt med chifler eller canguil, ristet majs eller patacones (halvstegt grønne plantainskiver, knust og stegt igen indtil de er sprøde).

Mexico

I Mexico svarer retterne, der kaldes ceviche, til den grundlæggende opskrift, der er beskrevet her, generelt bruges hvidt kødfisk, og den marineres i citronsaft, serveres kold eller ved stuetemperatur; Nogle sorter er for eksempel Acapulqueño ceviche, Jalisco ceviche med fisk i meget små partikler, såsom hakket oksekød og Sinaloan ceviche med større stykker mellem 2 mm og 5 mm. Mexicanske opskrifter bruger også citron og grøn chili (serrano), nogle opskrifter inkluderer også: tomat, løg, koriander eller persille og undertiden agurk, hakket såvel som skiver avocado; nogle steder tilføjer de peber som krydderi. På den sydlige kyst af Veracruz tilberedes hajceviche i sin egen juice med koriander, ketchup, varm sauce og citronsaft i et cocktailglas ledsaget af majs tortilla toasts (chips eller cacalas).

Det er almindeligt at finde blæksprutte, havrejer og flodrejer ceviche. Det forbruges i kystzonen i Stillehavsstaterne: Sonora, Sinaloa, Baja California, Nayarit, Colima og Jalisco. I Mexico spises ceviche generelt på majs tostadas, også på kiks eller i cocktails ledsaget af tortillachips, tostadas eller kiks. Det kan krydres efter smag med varm sauce, sojasovs eller ketchup.

Ceviche i Mexico kan være en hovedret eller en aperitif eller en forretter til hovedretter såsom fisk og skaldyr. Det kan enten være som en snack eller som en sideskål.

Nicaragua

I Nicaragua er skålen fortrinsvis lavet med havabbor eller dorado, hugg løg, tomater, sød chili i små firkanter og blade af hakket koriander, salt og peber efter smag. Det serveres koldt eller ved stuetemperatur ledsaget af sten og sodavand.

Panama

I Panama tilberedes ceviche med citronsaft, hakket løg, koriander, persille, chombo peber, og salt. Corvina ceviche er meget populær og serveres som forretter i de fleste lokale restauranter. Det serveres normalt i et højt glas eller med wienerbrødskaller, der populært kaldes “kurve” eller med kiks og er en meget populær ret på steder, hvor der sælges alkoholholdige drikkevarer og restauranter. Det er tilberedt med hvidt kødfisk, rejer, blæksprutte, sorte skaller, muslinger, blandt andre bløddyr. Fisk blandes også med skaldyr for at forberede blandet eller “kombination” ceviche.

Peru

Peru er et land, hvor ceviche betragtes af befolkningen som en del af den nationale identitet, idet det er en skål, der er meget forbrugt på hele nordkysten af landet og også æret som et centralt element i dets gastronomi, til det punkt, at de formelt er blevet erklæret som nationens kulturarv og katalogiseret af peruere som den ret, der bedst repræsenterer sit land. Dens historie går tilbage til før -Kolumbisk tid. Som i andre lande serveres retten i en restauranttype kendt som cebichería.

Historie

I det antikke Peru forberedte Moche-kulturen en forløberret til ceviche på kysten af det nuværende område Trujillo for mere end to tusind år siden baseret på frisk fisk, der blev kogt med den gærede juice af tumbo, en frugt, der er lokalt fremskaffet. I Inka-imperiet blev fisk masereret med chicha. Forskellige krøniker fortæller, at fisk blev forbrugt med salt og chili peber langs den peruvianske kyst.

På grund af den marine oprindelse af dens vigtigste ingrediens placerer nogle hypoteser den i gastronomien hos de oprindelige folk på kysterne i Sydamerikanske Stillehav, i det nuværende Peru (nær Piura). Ifølge peruvianske historiske kilder ville ceviche først have sin oprindelse i Tallán-kulturen på kysten af dets nuværende territorium for mere end to tusind år siden.

Senere med den spanske tilstedeværelse to ingredienser blev tilføjet af middelhavskulinarisk skik: den sure appelsin og løg. Juan José Vega i sit arbejde viser, at de mauriske kvinder, der ankom med Francisco Pizarro, samlede sur appelsinsaft, chili, fisk og lokal tang, hvilket resulterede i en ny skål kaldet sibech, som på arabisk betyder ‘sur mad’.

Forskeren Jaime Ariansen indikerer, at denne skål i 1820 blev nævnt i en populær sang med titlen “La chicha”, hvor uafhængigheds soldater sang:

… ceviche, kom guatien straks,
det også inviterer og begejstrer dig for at drikke. ..

José de la Torre Ugarte.

Denne sang blev skrevet af José de la Torre Ugarte, med musik af José Bernardo Alcedo, forfattere af landets nationalsang.

I løbet af det nittende århundrede var det almindeligt at skrivning af “seviche” med “s”.

Manuel Atanasio Fuentes skriver i en krønike fra 1866, at “i høj grad nationale fødevarer er de krydrede, som befolkningen nyder med så meget glæde … men den mest krydrede krydret, den der mest tårer mest (efter jalousi) er seviche “. Den samme forfatter havde allerede påpeget i en krønike fra 1860, at forberedelsen af seviche blev udført på det tidspunkt med stykker fisk, chili peber, salt og sur appelsinjuice.

En anden periode vidnesbyrd præsenteres af Juan de Arona, som i 1867 udgav følgende vers:

Do vil du have min muse til at synge
i det mindste dekanter,
i en passende espiche,
lækkerierne af krydret
og peruansk seviche?.

Juan de Arona.

Typisk forberedelse af ceviche fra Peru.

Forfatteren Carlos Prince skrev i 1890:

Seviche, der er en af de krydrede favoritter; Den består af små stykker fisk eller rejer, der, gennemblødt i sur appelsinsaft, chili peber og salt, marinerer efter et par timer på grund af den sure appelsins kaustiske virkning.

Carlos Prince

Den gastronomiske kronikør Ricardo Alcalde Mongrut, “El Compadre Guisao”, kommenterer:

Først og fremmest kaldes seviche, den mest værdsatte skål fra kystkøkkenet, seviche, ikke “ceviche”.

Compadre Guisao

I midten af det 20. århundrede dukkede en ny måde at fremstille ceviche på i Lima, der ændrede den sure appelsin til den subtile citron og reducerede tilberedningstiden. Denne opskrift blev senere pålagt som en stil i hovedstaden.

Nogle kendte repræsentanter for det internationale køkken har også henvist til den peruvianske oprindelse af ceviche. Ifølge ordbogen fra den spanske gastronomiske kritiker Carlos Delgado er ceviche

skål med peruansk køkken, som normalt er en fiskestuvning, generelt corvina, med chili peber.

Ligeledes skiller referencen fra den chilenske kok Cristopher Carpentier sig ud, der identificerer denne skål som “hundrede procent af peruansk gastronomi “såvel som den berømte spanske kok Ferran Adrià, der sagde følgende:

” Ceviche blev født i Peru, så det autentiske og ægte er det peruvianske “.

Ferran Adrià.

Beskrivelse

Tigermælk serveres i et bredt glas.

The basale ingredienser i enhver klassisk peruansk ceviche er stykker fisk, løg og citronsaft, der udelukkende skal være Piuran-citron, fra Ch-dalen Ira Sullana, især fra havnen i Paita.I Peru kaldes den lille, grønne og meget sure frugt af Citrus × aurantifolia-arten (kaldet “surkalk” i andre lande) “citron”. Andre ingredienser såsom juleneret rødløg, koriander, majs kan tilsættes. Og selleri . Fisken skulle helst ikke være fanget med net, men med en krog for ikke at beskadige kødet for meget.

For at forberede det blandes fisken i en tank sammen med de andre ingredienser. , efterlader det at marinere i Efter smag Nogle steder som Lima og mod den peruvianske nordkyst tilberedes det normalt og serveres med det samme, så fisken ikke koger for meget med citronen. Mod syd, fra departementet Arequipa, er det ikke overraskende, at hakket selleri tilsættes til “leche de tigre”, som er juice produceret af blandingen af ceviche-ingredienser, der har en let krydret og syrlig smag. Og det særlige ved at være en god tonic. Lokal skik anbefaler det som en morgenmad til natugler og som et elskovsmiddel. Der er en sort kaldet pantera mælk på grund af den mørke farve af saften produceret fra den sorte skal ceviche, som kan findes fra kysten af Piura (hvor der er en variant af den sorte skal kaldet “hvid skal”) og afdelingen af Tumbes, til det mellemamerikanske Stillehav.

Den peruvianske ceviche serveres traditionelt i en flad tallerken, den er både en forretter og en hovedret i måltidet. Imidlertid er det i haute cuisine blevet serveret i brede briller og for nylig solgt i briller på gaden som en snack.

Typer af ceviche fra Peru

Chinguirito.

Der findes forskellige typer ceviche samt retter afledt af sig selv, som er blevet meget populære. Det er vigtigt at bemærke, at ikke alle cebiches er lavet med fisk, de er også lavet med rødt kød, skaldyr, krebsdyr og grøntsager.

• Fish ceviche: Det er den mest almindelige type ceviche, tilberedt af stykker af fiskestykker i en firkantet form, der senere blandes med citron og salt. Corvina-filet, sål, sølvside, makrel, bonito, grouper, tollo, parakit, ørred, havbrasen bruges mest, men den er også lavet med dele, der har knogler, som det er typisk for Piura med makrelceviche.

• Blandet ceviche: Det er en, der indeholder de samme ingredienser som den almindelige ceviche, hvortil forskellige skaldyr eller fisk er tilsat.
• Skaller ceviche sort: Det er en typisk fad fra Tumbes kyster, lavet med sorte skaller og brunet på den klassiske måde med Chulucanas citron, krydret med rødløg, hvidløg, chili peber og til sidst peruviansk varm peber.
• Rejer ceviche: Det er en typisk fad af Arequipa-regionen lavet med flodrejer.
• Octopus ceviche: Den ligner den almindelige fiskeceviche, den adskiller sig, når den tilberedes med øm eller pastaagtig blæksprutte. ved kogt vand for at blødgøre kødet.
• Cebiche de tollo: Cebiche tilberedt med haj, typisk for den peruvianske nordkyst.
• Hage guirito: Typisk for den peruvianske nordkyst, den består af strimlet tørret guitarkød, en art af stråler, der er hjemmehørende i Sechura-bugten, marineret med citronsaft, ají limo og rødløg. Det ledsages normalt med yucca, majs, sød kartoffel og zarandaja.
• Amazonas cebiche: Det er typisk for den peruvianske Amazon, det består af at være tilberedt med regionalt fiskekød (fra de Amazonas-floder) og kan være paiche, Amazonas dorado, Amazonas corvina, jomfru, tiger havkat.
• Duck ceviche: Typisk for Norte Chico, den er lavet med indfødte ænder, der tidligere er maceret i en blanding af mirasol chili, hvidløg og citronsaft. Anden skæres derefter i bidder og koges i en dressing med skiver i løg. Det serveres varmt med kogt yucca som garnering.
• Andre cebiches: Andre mindre almindelige er cañán, criadillas, hårdkogt æg ceviche og grøn mango (spist i den peruvianske jungle) Der er også en række af varme cebiches, såsom kylling eller ceviche på stenen.

Afledte retter

• Tiradito: Det er en variant af fiskeceviche, sandsynligvis japansk sashimi , forskellen ligger i udskæringen af kødet, som er lavet i tynde skiver. Dens tilberedning er noget enklere, idet løg udelades og tilsættes gul chili eller varm peberfløde, i andre tilfælde oliven- og hvidløgssauce.

• Tiger- og pantermælk: De er præparater baseret på væsken som følge af fremstilling af ceviche. “Leche de tigre” er tilberedt på basis af ceviche lavet med fisk af hvidt kød, mens “leche de pantera” er baseret på fisk ceviche og sorte skaller. Det skal ikke forveksles med cocktailen “leche de pantera”, som er tigermælk blandet med pisco.De serveres rene eller blandes med stykker fisk, skaldyr og bjergbane.

Ledsager

Cebiche fra Lima

Garneringen af de peruvianske cebiches, der betragtes, varierer fra region til region. I Lima, Chimbote og Trujillo er det mest almindelige tilbehør majs, cancha serrana, søde kartofler kogt i vand, yuyo og salatblade. Længere nordpå i Tumbes, Piura og Chiclayo ledsages det normalt af zarandajas og også med chifles. Kogt yucca er også normalt inkluderet, dette er mere almindeligt i Amazonas-områder. I Sullana ledsages ceviche med vandkager. I San Martín, Loreto, Ucayali, Madre de Dios, den nordlige del af Puno, Amazonas-området Huanuco og Cuzco, næsten hele Amazonas og Cajamarca-byen Jaén ledsager ceviche med yucca, ris, koriander og charapita-peber.

Sociokulturel påvirkning

Ceviche-kilde udarbejdet i en familiefest.

I Peru er ceviche officielt anerkendt som “Heritage Cultural de la Nación” , som oprettet ved National Directorial Resolution No. 241 / INC fra National Institute of Culture, udstedt 23. marts 2004 og offentliggjort i den officielle tidende El Peruano, da det historisk set betragtes som en af hovedretterne i den nationale gastronomi. Også gennem ministeriets resolution 708/2008 fra Ministeriet for Produktion i Republikken Peru, offentliggjort den 18. september 2008 i den officielle Gazette El Peruano blev 28. juni hvert år erklæret som den nationale Ceviche-dag.

I december 2008 blev havnen i Callao tilberedt den største ceviche i verden med 7 tons fisk, 3 tons citron, 2,5 ton løg, 0,2 tons salt og 0,2 tons ají limo.

Meningsmålinger konkluderer normalt, at Cebiche er den mest repræsentative ret til peruansk køkken for befolkningen i mange områder i Peru langt over andre retter.

I september 2009 udarbejdede den britiske avis The Guardian en liste over “de 50 bedste ting at spise i verden, og hvor de skal spise”, blandt hvilke den peruvianske ceviche udarbejdet af den berømte kok Javier Wong. I november 2011 fremhævede supplementet Ollas y Sartenes fra avisen Clarín (Buenos Aires) den verdensomspændende anerkendelse af ceviche udarbejdet af den peruanske.