Mittelamerika

In El Salvador, Honduras und Guatemala umfasst das Gericht in Zitronensaft, Salz, schwarzem Pfeffer und Zwiebeln marinierten Fisch , Koriander, Chilis und Knoblauch fein gehackt. Es ist üblich, es auf einem Teller mit einem Salatblatt oder allein und Crackern an der Seite zu servieren. Beliebte Gewürze sind Tomatensauce und Mayonnaise oder Tabasco. Der verwendete Fisch ist Mahi-Mahi, Hai, Marlin oder Tilapia; aber auch mit Zackenbarsch ist es beliebt. Sowie die Zubereitungen von Tintenfisch, Austern, Muscheln, schwarzen Muscheln, Garnelen oder Chuchecas unter anderen Meeresfrüchten oder die Mischung aller genannten Meeresfrüchte plus Garnelen, die als „wieder zum Leben erweckt“ bezeichnet wird.

Chile

In Chile Die Ceviche ist ein gängiges Gericht der Gastronomie. Die in der südlichen Zone verzehrte Sorte unterscheidet sich von der im äußersten Norden bevorzugten Sorte, ähnlich der in Peru zubereiteten Sorte, gemischt mit Chili.

Die in Chile verkostete Ceviche besteht normalerweise aus zerkleinertem Fisch oder ist sehr klein Stücke wie Korvina, Pippin, Stöcker, Schalentiere wie Garnelen und Lok, die stundenlang in etwas Säure, hauptsächlich Zitrone, mazeriert werden, werden mit gewürfelten weißen Zwiebeln, Koriander und gelegentlich Paprika gemischt, sie tragen gewöhnlich Gewürze wie Kreuzkümmel, schwarzer Pfeffer und Merken, normalerweise serviert mit Brot, Crackern und / oder Mayonnaise. Im Süden des Landes wurde eine Variante von Ceviche mit Lachsfleisch als Basis hergestellt, die mit weißen Zwiebeln, rotem und grünem Paprika und Koriander zubereitet wird. Auf der Osterinsel ist Ceviche mit Thunfisch üblich. P. >

Der Einfluss peruanischer Einwanderer hat den Konsum der peruanischen Variante in der zentralen Zone Chiles erhöht, indem große Fischstücke, rote Zwiebeln, die in eine Feder geschnitten und in wenigen Minuten mit Zitrone mazeriert wurden, verwendet wurden.

Kolumbien

Cebiches oder Cocktails aus Garnelen, Austern, Krabben, Tintenfischen, Chipi Chipi und Kombinationen davon werden zubereitet. Die Sauce enthält unter anderem Tomatensauce, Mayonnaise, Knoblauchsauce, Koriander, gehackte weiße Zwiebeln, Zitronensaft. Sie werden mit einem salzigen Soda-Cracker serviert.

Costa Rica

Die Ceviche wird mit Zwiebeln, süßem Chili und Koriander-Castilla zubereitet. Üblicherweise werden Fischsorten wie Marlin, Tilapia oder Wolfsbarsch verwendet. Neben Zitronensaft wird Ginger Ale auch zum Marinieren für einige Stunden verwendet. Es wird üblicherweise mit Limonadencrackern auf der Seite serviert, wobei das Hinzufügen von Tomatensauce und Mayonnaise dem persönlichen Geschmack des Verbrauchers entspricht. Es wird auch oft mit frittierten Lebensmitteln in seiner Verpackung gemischt, im Volksmund Brühe genannt.

Ecuador

In Ecuador gibt es je nach Region verschiedene Arten von Ceviche. Es ist ein typisches Gericht der Küste, obwohl es Orte in den Bergen und im Amazonas gibt, die ihre Version haben. Es gibt Zubereitungen, die auf verschiedenen Arten von Austern, Muscheln, Garnelen, Fisch, Krabben, Hummer und Garnelen basieren. Es ist eines der am meisten konsumierten Gerichte des Landes. Es wird an den Stränden von handwerklichen Köchen sowie in beliebten und Gourmet-Restaurants in ganz Ecuador verkauft und an Feiertagen oder besonderen Festen zu Hause zubereitet. Es wird als Hauptgericht oder in kleinen Portionen als Vorspeise serviert.

Arten von Ceviche aus Ecuador

• Shrimps-Ceviche: Es ist das am häufigsten verwendete und wird auf der Küste, wird es mit gekochten Garnelen, Zitronensaft, Orange, Tomate, Koriander, Pfeffer, roten Zwiebeln, in großen Mengen gehackt. Die Marinade und die Beilage variieren regional und enthalten den Orangensaft oder den Rocoto-Pfeffer und den Senf oder verzichten darauf. mit geröstetem Mais, Patacones, Chifles oder Canguil.

• Fisch-Ceviche: Der Klassiker oder Traditionelle der Küstenregion, bei seiner Zubereitung werden Hai- oder Sägefische verwendet, die gewürfelt werden In Zitronensaft mariniert, rote Zwiebel in Ringe geschnitten und in Zitronensaft mit Salz und gehacktem Koriander mariniert und mit Salz und Pfeffer gewürzt.
• Oyster Ceviche: Für die Maultierbein-Ceviche (Art der Riesenauster) Die Zubereitung ist die gleiche wie bei rohem Fisch. Eine Auster holt einen großen Teller Ceviche heraus. Dieses Gericht ist typisch für die Küste, wird aber hauptsächlich in Guayaquil verzehrt.
• Shell Cebiche: Es wird mit frischen und ungefrorenen Muscheln wie roher Fisch zubereitet, aber in Saftzitrone mit Salz und Senf mariniert .
• Octopus oder Squid Ceviche: Es wird auf der Basis von mariniertem Octopus hergestellt. Es ist typisch für die Provinz Manabí.
• Hummer-Cebiche: Es gilt als Aphrodisiakum in der zentralen Küstenregion.
• Hülsenfrucht-Cebiche: In der Sierra können Sie zwar nicht die Produkte der Küste produzieren, aber in Riobamba, der Hauptstadt der Provinz Chimborazo, sowie in Ambato und Quito, der Chocho-Ceviche. Die Zubereitung ist wie folgt: Der Chocho wird über Nacht eingeweicht. Am nächsten Tag werden die Chochos mit Wasser gekocht, Zwiebeln werden hinzugefügt, auch als Bräunen bekannt. gehackte Tomaten, Koriander, Salz, Zitrone und, wenn Sie möchten, können Sie Chili hinzufügen. Es wird mit geröstetem Mais, Canguil und grünem Bananen-Chifles serviert. Sie stellen auch Ceviche aus Palmen oder Pilzen her, die ähnlich wie Chochos zubereitet werden.
• Cebiche mit Erdnüssen: Es stammt ursprünglich aus Jipijapa und besteht aus einer flüssigen Portion Erdnüssen und Avocado Dieses Gericht wird von vielen als Aphrodisiakum angesehen.
• Leber-Ceviche: Es wird als Tradition der Provinz Loja angesehen. Die Zubereitung besteht aus in Wasser gekochtem Rind- oder Schweineleber mit weißer Zwiebel und Knoblauch, dann gewürfelt und in Tomatensaft mit Zitrone mariniert, zu der gehackte rote Zwiebel und Koriander hinzugefügt werden, begleitet von geröstetem Mais und Canguil.

Beilagen

Einige Arten von Cebiches werden normalerweise von Chifles oder Canguil, geröstetem Mais oder Patacones (halbgebratene grüne Wegerichscheiben, zerkleinert und erneut knusprig gebraten) begleitet.

Mexiko

In Mexiko ähneln die als Ceviche bezeichneten Gerichte dem hier beschriebenen Grundrezept. Im Allgemeinen wird weißer Fleischfisch verwendet und in Zitronensaft mariniert und serviert kalt oder bei Raumtemperatur; Einige Sorten sind zum Beispiel die Acapulqueño Ceviche, die Jalisco Ceviche mit Fisch in sehr kleinen Partikeln wie Rinderhackfleisch und die Sinaloan Ceviche mit größeren Stücken zwischen 2 mm und 5 mm. Mexikanische Rezepte verwenden auch Zitrone und grünes Chili (Serrano). Einige Rezepte umfassen auch: Tomaten, Zwiebeln, Koriander oder Petersilie und manchmal Gurken, gehackte sowie geschnittene Avocados; an einigen Stellen fügen sie Pfeffer als Gewürz hinzu. An der Südküste von Veracruz wird Hai-Ceviche in einem eigenen Saft mit Koriander, Ketchup, scharfer Sauce und Zitronensaft in einem Cocktailglas zubereitet, begleitet von Maistortilla-Toast (Pommes oder Cacalas).

Es ist häufig zu finden Oktopus, Seegarnelen und Flussgarnelen Ceviche. Es wird in der Küstenzone der pazifischen Staaten konsumiert: Sonora, Sinaloa, Baja California, Nayarit, Colima und Jalisco. In Mexiko wird Ceviche im Allgemeinen auf Maistostadas, auch auf Crackern oder in Cocktails mit Tortillachips, Tostadas oder Crackern gegessen. Es kann nach Geschmack mit scharfer Soße, Sojasauce oder Ketchup gewürzt werden.

Ceviche in Mexiko kann ein Hauptgericht oder ein Aperitif oder eine Vorspeise für Hauptgerichte wie Meeresfrüchte sein. Es kann entweder als Snack oder als Beilage sein.

Nicaragua

In Nicaragua wird das Gericht vorzugsweise mit Wolfsbarsch oder Dorado, Zwiebeln, Tomaten, süßem Chili in kleinen Mengen zubereitet Quadrate und Blätter von gehacktem Koriander, Salz und Pfeffer nach Geschmack. Es wird kalt oder bei Raumtemperatur serviert, begleitet von Steinen und Limonadencrackern.

Panama

In Panama wird Ceviche mit Zitronensaft, gehackten Zwiebeln, Koriander, Petersilie, Chombo-Pfeffer, und Salz. Corvina Ceviche ist sehr beliebt und wird in den meisten lokalen Restaurants als Vorspeise serviert. Es wird normalerweise in einem hohen Glas oder mit Gebäckschalen serviert, die im Volksmund „Körbe“ genannt werden, oder mit Crackern. Es ist ein sehr beliebtes Gericht an Orten, an denen alkoholische Getränke verkauft werden, und in Restaurants. Es wird mit weißem Fleischfisch, Garnelen, Tintenfisch, schwarzen Muscheln, Muscheln und anderen Weichtieren zubereitet. Fisch wird auch mit Schalentieren gemischt, um gemischte oder „kombinierte“ Ceviche zuzubereiten.

Peru

Peru ist ein Land, in dem die Ceviche von ihrer Bevölkerung als Teil der nationalen Identität betrachtet wird und ein Gericht ist, das auf der ganzen Welt häufig konsumiert wird Die gesamte Nordküste des Landes wurde auch als zentrales Element seiner Gastronomie verehrt, bis sie offiziell zum Kulturerbe der Nation erklärt und von den Peruanern als das Gericht katalogisiert wurde, das sein Land am besten repräsentiert. Seine Geschichte reicht bis in die Vergangenheit zurück – Kolumbianische Zeiten. Wie in anderen Ländern wird das Gericht in einer Art Restaurant serviert, das als Cebichería bekannt ist.

Geschichte

Im alten Peru bereitete die Moche-Kultur vor mehr als zweitausend Jahren ein Vorläufergericht für Ceviche an der Küste des heutigen Territoriums Trujillo vor, das auf frischem Fisch basiert, der gekocht wurde mit dem fermentierten Saft von Tumbo, einer Frucht lokaler Herkunft. Während des Inka-Reiches wurde der Fisch mit Chicha mariniert. Verschiedene Chroniken berichten, dass entlang der peruanischen Küste Fisch mit Salz und Chili-Pfeffer verzehrt wurde.

Aufgrund des marinen Ursprungs seines Hauptbestandteils wird er nach einigen Hypothesen in die Gastronomie der indigenen Völker an den Küsten der USA aufgenommen Südamerikanischer Pazifik im Gebiet des heutigen Peru (in der Nähe von Piura). Peruanischen historischen Quellen zufolge hätte die Ceviche vor mehr als zweitausend Jahren ihren Ursprung in der Tallán-Kultur an der Küste ihres heutigen Territoriums.

Später, mit der hispanischen Präsenz, zwei Zutaten Juan José Vega gab in seiner Arbeit an, dass die maurischen Frauen, die mit Francisco Pizarro ankamen, sauren Orangensaft, Chili, Fisch und lokalen Seetang sammelten, was zu einem neuen Gericht namens sibech führte. was auf Arabisch „saures Essen“ bedeutet.

Der Forscher Jaime Ariansen gibt an, dass dieses Gericht 1820 in einem populären Lied mit dem Titel „La chicha“ erwähnt wurde, in dem die Unabhängigkeitssoldaten sangen:

… die Ceviche, komm sofort nach Guatia,
das lade auch dich ein und rege dich zum Trinken an. ..

José de la Torre Ugarte.

Dieses Lied wurde von José de la Torre Ugarte mit Musik von José Bernardo Alcedo, den Autoren der Nationalhymne des Landes, geschrieben.

Während des neunzehnten Jahrhunderts war es üblich Schreiben von „Seviche“ mit „s“.

Manuel Atanasio Fuentes schreibt in einer Chronik von 1866, dass „überaus nationale Lebensmittel die würzigen sind, die die Bevölkerung mit so viel Vergnügen genießt … aber die würzigsten Würzig, derjenige, der die meisten Tränen (nach Eifersucht) zerreißt, ist Seviche „. Der gleiche Autor hatte bereits in einer Chronik von 1860 darauf hingewiesen, dass die Herstellung von Seviche zu dieser Zeit mit Fischstücken, Chili-Pfeffer, Salz und saurem Orangensaft durchgeführt wurde.

Ein weiteres Zeugnis aus der Zeit wird von vorgelegt Juan de Arona, der 1867 den folgenden Vers veröffentlichte:

Do. Sie möchten, dass meine Muse
zumindest dekantiert,
in einer günstigen Espiche,
die Köstlichkeiten der würzigen
und der peruanischen Seviche?

Juan de Arona.

Typische Zubereitung von Ceviche aus Peru.

Der Chronist Carlos Prince schrieb 1890:

Die Seviche, die einer der würzigen Favoriten ist; Es besteht aus kleinen Fisch- oder Garnelenstücken, die in saurem Orangensaft, Chili-Pfeffer und Salz eingeweicht sind und aufgrund der ätzenden Wirkung der sauren Orange nach einigen Stunden marinieren.

Carlos Prince

Der gastronomische Chronist Ricardo Alcalde Mongrut, „El Compadre Guisao“, kommentiert:

In erster Linie heißt Seviche, das beliebteste Gericht in der Küstenküche, Seviche, nicht „Ceviche“.

The Compadre Guisao

Mitte des 20. Jahrhunderts erschien in Lima eine neue Art der Ceviche-Herstellung, bei der die saure Orange gegen die subtile Zitrone ausgetauscht und die Garzeit verkürzt wurde. Dieses Rezept wurde später als auferlegt Ein Stil in der Hauptstadt.

Einige renommierte Vertreter der internationalen Küche haben auch auf den peruanischen Ursprung von Ceviche hingewiesen. Nach dem Wörterbuch des spanischen Gastronomiekritikers Carlos Delgado ist das Ceviche

Gericht der peruanischen Küche, das im Allgemeinen ein Fischeintopf ist corvina mit Chili.

Ebenso heben sie die Referenz des chilenischen Küchenchefs Cristopher Carpentier hervor, der dieses Gericht als „hundertprozentig“ identifiziert der peruanischen Gastronomie „sowie die des renommierten spanischen Küchenchefs Ferran Adrià, der Folgendes erklärte:

“ Die Ceviche wurde in geboren das Peru, also das Authentische und Echte ist das Peruanische „.

Ferran Adrià.

Beschreibung

Tigermilch in einem breiten Glas serviert.

Die Grundzutaten jeder klassischen peruanischen Ceviche sind Fisch-, Zwiebel- und Zitronensaftstücke, die ausschließlich aus Piuran-Zitrone bestehen müssen, aus dem Ch-Tal Ira Sullana, vor allem aus dem Hafen von Paita.In Peru wird die kleine, grüne und stark saure Frucht der Art Citrus × aurantifolia (in anderen Ländern als „saure Limette“ bezeichnet) als „Zitrone“ bezeichnet. Andere Zutaten wie rote Zwiebeln, Koriander, Mais und Sellerie können hinzugefügt werden . Der Fisch sollte vorzugsweise nicht mit Netzen, sondern mit einem Haken gefangen worden sein, um das Fleisch nicht zu stark zu beschädigen.

Zur Zubereitung wird der Fisch zusammen mit den anderen Zutaten in einem Tank gemischt An einigen Orten, wie in Lima und an der peruanischen Nordküste, wird es normalerweise sofort zubereitet und serviert, damit der Fisch nicht mit der Zitrone verkocht. In Richtung Süden, aus dem Departement Arequipa, ist es nicht verwunderlich, dass gehackter Sellerie dem „Leche de Tigre“ zugesetzt wird, dem Saft, der aus der Mischung von Ceviche-Zutaten hergestellt wird, die einen leicht würzigen und sauren Geschmack haben Besonderheit, ein gutes Tonikum zu sein. Der lokale Brauch empfiehlt es als Frühstück für Nachtschwärmer und als Aphrodisiakum. Es gibt eine Sorte namens Pantera-Milch wegen der dunklen Farbe des Safts, der aus der Ceviche der schwarzen Muschel hergestellt wird, die an der Küste von Piura (wo es eine Variante der schwarzen Muschel namens „weiße Muschel“ gibt) und der Abteilung zu finden ist von Tumbes in den zentralamerikanischen Pazifik.

Die peruanische Ceviche wird traditionell in einem flachen Teller serviert und ist sowohl eine Vorspeise als auch ein Hauptgericht der Mahlzeit. In der Haute Cuisine wurde es jedoch in breiten Gläsern serviert und in jüngster Zeit in Gläsern auf der Straße als Snack verkauft.

Arten von Ceviche aus Peru

Chinguirito.

Es gibt verschiedene Arten von Ceviche sowie von ihm abgeleitete Gerichte. die sehr beliebt geworden sind. Es ist wichtig zu beachten, dass nicht alle Cebiches aus Fisch hergestellt werden, sondern auch aus rotem Fleisch, Schalentieren, Krebstieren und Gemüse.

• Fisch-Ceviche: Es ist die häufigste Art von Ceviche. hergestellt aus quadratischen Fischstücken, die später mit Zitrone und Salz gemischt werden. Corvina-Filet, Seezunge, Silberseite, Makrele, Bonito, Zackenbarsch, Tollo, Sittich, Forelle, Seebrasse werden meistens verwendet, aber es wird auch mit Teilen hergestellt, die Knochen haben, wie es für Piura mit Makrelen-Ceviche typisch ist.

• Gemischte Ceviche: Es enthält die gleichen Zutaten wie die gewöhnliche Ceviche, zu der verschiedene Schalentiere oder Fische hinzugefügt wurden.
• Muscheln Ceviche schwarz: Es ist eine typische Gericht von den Küsten von Tumbes, hergestellt aus schwarzen Muscheln und klassisch gebräunt mit Chulucanas-Zitrone, gewürzt mit roten Zwiebeln, Knoblauch, Chili-Pfeffer und schließlich peruanischer Paprika.
• Shrimps-Ceviche: Es ist typisch Gericht der Arequipa-Region mit Flussgarnelen.
• Octopus Ceviche: Es ähnelt dem gewöhnlichen Fisch-Ceviche und unterscheidet sich, wenn es mit zartem oder pastösem Octopus durch gekochtes Wasser zubereitet wird, um das Fleisch zu erweichen / li>
• Cebiche de tollo: Mit Hai zubereitete Cebiche, typisch für die peruanische Nordküste.
• Chin guirito: Typisch für die peruanische Nordküste, besteht es aus getrocknetem Gitarrenfleisch, einer in der Sechura-Bucht heimischen Rochenart, mariniert mit Zitronensaft, Ají-Limousine und roten Zwiebeln. Es wird normalerweise mit Yucca, Mais, Süßkartoffel und Zarandaja begleitet.
• Amazonas-Cebiche: Es ist typisch für den peruanischen Amazonas, es besteht aus regionalem Fischfleisch (aus den Amazonas-Flüssen) und kann sei Paiche, Amazonian Dorado, Amazonian Corvina, Jungfrau, Tiger Wels.
• Enten-Ceviche: Typisch für die Norte Chico, wird sie aus einheimischer Ente hergestellt, die zuvor in einer Mischung aus Mirasol-Chili, Knoblauch und Zitronensaft mazeriert wurde. Die Ente wird dann in Stücke geschnitten und in einem Dressing mit geschnittenen Zwiebeln gekocht. Es wird heiß mit gekochtem Yucca als Beilage serviert.
• Andere Cebiches: Andere weniger verbreitete sind Cañán, Criadillas, hart gekochte Ei-Ceviche und grüne Mango (im peruanischen Dschungel gegessen). Es gibt auch eine Sorte von heißen Cebiches wie Hühnchen oder Ceviche auf dem Stein.

Derivative Gerichte

• Tiradito: Es ist eine Variante der Fisch-Ceviche, wahrscheinlich der Japanischer Sashimi Der Unterschied liegt im Schnitt des Fleisches, das in dünne Scheiben geschnitten wird. Die Zubereitung ist etwas einfacher, da die Zwiebel weggelassen und gelbe Chili oder Paprikacreme, in anderen Fällen Oliven- und Knoblauchsauce, hinzugefügt werden.

• Tiger- und Panthermilch: Es handelt sich um Zubereitungen auf der Basis von die Flüssigkeit aus der Herstellung von Ceviche. Das „Leche de Tigre“ wird auf der Basis von Ceviche aus weißem Fleischfisch zubereitet, während das „Leche de Pantera“ auf Fisch-Ceviche und schwarzen Muscheln basiert. Es sollte nicht mit dem Cocktail „Leche de Pantera“ verwechselt werden, bei dem es sich um Tigermilch handelt gemischt mit Pisco.Sie werden pur oder gemischt mit Fischstücken, Schalentieren und Berggerichten serviert.

Begleitungen

Cebiche aus Lima

Die Garnierungen der betrachteten peruanischen Cebiches variieren von Region zu Region. In Lima, Chimbote und Trujillo sind Mais, Cancha Serrana, in Wasser gekochte Süßkartoffeln, Yuyo und Salatblätter die häufigsten Beilagen. Weiter nördlich, in Tumbes, Piura und Chiclayo, wird es normalerweise mit Zarandajas und auch mit Chifles begleitet. Gekochte Yucca ist in der Regel auch enthalten, dies ist häufiger in Amazonasgebieten. In Sullana wird die Ceviche mit Wasserkeksen begleitet. In San Martín, Loreto, Ucayali, Madre de Dios, nördlich von Puno, dem Amazonasgebiet von Huanuco und Cuzco, Fast ganz Amazonas und die Stadt Jaén in Cajamarca begleiten die Ceviche mit Yucca, Reis, Koriander und Charapita-Pfeffer.

Soziokulturelle Auswirkungen

Ceviche-Quelle, die bei einer Familienfeier vorbereitet wurde.

In Peru ist die Ceviche offiziell als „Heritage Cultural de la Nación“ anerkannt. , wie in der am 23. März 2004 herausgegebenen und veröffentlichten National Directorial Resolution Nr. 241 / INC des National Institute of Culture festgelegt im Amtsblatt El Peruano, da es historisch als eines der Hauptgerichte der nationalen Gastronomie angesehen wird. Auch durch die am 18. September 2008 im Amtsblatt veröffentlichte Ministerresolution 708/2008 des Produktionsministeriums der Republik Peru Die Gazette El Peruano vom 28. Juni eines jeden Jahres wurde zum Nationalen Ceviche-Tag erklärt.

Im Dezember 2008 wurde im Hafen von Callao die größte Ceviche der Welt mit 7 Tonnen Fisch und 3 Tonnen zubereitet Zitronen, 2,5 Tonnen Zwiebeln, 0,2 Tonnen Salz und 0,2 Tonnen Ají-Limousine.

Meinungsumfragen kommen normalerweise zu dem Schluss, dass die Cebiche das repräsentativste Gericht der peruanischen Küche für die Bevölkerung vieler Gebiete Perus ist , weit über anderen Gerichten.

Im September 2009 erstellte die britische Zeitung The Guardian eine Liste der „50 besten Dinge der Welt und wo man sie essen kann“, darunter Die peruanische Ceviche, die vom renommierten Küchenchef Javier Wong zubereitet wurde. Im November 2011 wurde in der Beilage Ollas y Sartenes der Zeitung Clarín (Buenos Aires) die weltweite Anerkennung der vom Peruaner zubereiteten Ceviche hervorgehoben.