Ramen ist weniger ein Fast Food als eine nationale Besessenheit. Es inspiriert seine Millionen von Fans zu Hingabe, die jedem rätselhaft erscheinen kann, der noch nie das – beträchtliche hatte – Vergnügen. Ein lächerlich reichhaltiger, intensiv herzhafter und brühender Schluck reicht jedoch aus, um zu erklären, warum diese einfache Nudelsuppe schnell zu einem globalen Kult wird. Obwohl es sich nicht um ein Gericht mit einem langen und angesehenen Stammbaum handelt (es wurde im 19. Jahrhundert von chinesischen Händlern nach Japan eingeführt, durch Importe von US-Weizen in den Nachkriegsjahren unterstützt und dann durch die Erfindung der Instant-Nudel Ende der Stratosphäre geschickt 1950er Jahre), so Ramen, wird behauptet, „die japanische Esskultur im 21. Jahrhundert zu definieren“.

Obwohl es viele verschiedene Stile gibt, bleiben die wesentlichen Bestandteile von Ramen konstant: die Brühe ( im Allgemeinen, wenn auch nicht immer, reich und fleischig), die Tara oder Gewürze, die diese besondere Sorte von Ramen definieren, die Nudeln (federnd und zäh, anstatt weich und nachgiebig) und schließlich die Beläge, ein Land der unendlichen und köstlichen Möglichkeiten Obwohl es sich meistens um langsam gekochtes Schweinefleisch, Frühlingszwiebeln und marinierte Eier handelt. Obwohl es ein Leben lang dauern würde, alle möglichen Variationen anzugehen, ist dieses Miso-Ramen aus dem kühlen nördlichen Hokkaido mein Favorit – eine reine Umami-Bombe, die es braucht das zuverlässig sati sfying Gericht auf eine ganz neue Ebene der Köstlichkeit.

Die Basis

Tove Nilsson, ein schwedischer Koch, Foodwriter und bekennender Ramen süchtig “, schreibt in ihrem neuen Buch Ramen,„ dass die Brühe unglaublich wichtig ist… wichtiger als die eigentlichen Nudeln. Sie können in einem Geschäft vollkommen anständige Nudeln kaufen, aber es ist unmöglich, eine Brühe zu finden, die eine schlägt, die zu Hause langsam kocht. “ Tröstliche Neuigkeiten für jemanden, der gerade 48 Stunden seines Lebens damit verbracht hat, Knochen zu kochen, in der Hoffnung, ein Nudel-Nirvana zu erreichen.

Serious Eats-Geschäftsführer J Kenji López-Alt glaubt auch, dass es „keine Abkürzungen zur Qualität“ gibt, indem er neun Stunden lang Schweinefüße und Hühnerknochen kocht, bis die Brühe „undurchsichtig mit der Textur einer leichten Creme“ ist. Das Rezeptbuch von Ross Shonhan und Tom Moxon für Bone Daddies, das die Geheimnisse des gleichnamigen Londoner Ramen-Restaurants enthüllt, beginnt mit einer Hühnerbrühe aus gerösteten Flügeln und Oberschenkeln, die 8 bis 10 Stunden lang gekocht wird, bis der Hund halb verrückt wird mit Lust.

Nicht jeder ist überzeugt: Ivan Orkin, „ein jüdischer Mann mittleren Alters aus Long Island“, der das scheinbar Unmögliche erreicht hat und fast ein Jahrzehnt lang ein erfolgreiches Ramen-Restaurant in Tokio geführt hat, bevor er zurückkehrte In den USA werden Schweinehalsknochen und Hackfleisch in Hühnerbrühe gekocht, bis sie reich und dick sind. MiMi Ayes Buch Noodle schlägt vor, mit hochwertiger Hühnerbrühe zu beginnen, ebenso wie Mandy Lee vom Blog Lady & Welpen, die die Verwendung der hausgemachten Sorte empfehlen, weil „wenn Ihre Brühe bereits eine ausgeprägte Salzigkeit aufweist, müssen Sie die Menge der würzigen Misopaste reduzieren, um sie aufzunehmen, wodurch der Miso-Geschmack in Ihrer Suppe verringert wird.“ p>

Anerkennung des unpraktischen Zeitaufwands der Ausgaben “ 24 Stunden Babysitting eines Topfes Brühe bis zum Milchtod “für eine richtige Schüssel japanischer Ramen bietet Lee„ eine Möglichkeit, eine Schüssel Nudeln zu fälschen, die wie eine richtige Schüssel Ramen in einem Bruchteil aussieht und riecht (und vielleicht sogar schmeckt) der ganzen Zeit. Dieser Ausweg… heißt Sojamilch. “ Ich kann diesen Tipp nicht genug empfehlen, wenn Sie nach einer anständigen Schüssel Ramen suchen, aber keinen ganzen Tag Zeit haben, um ihn zuzubereiten. Die Milch ahmt den cremigen Reichtum einer langsam kochenden Brühe ausreichend nach, um zufriedenstellend zu sein, obwohl ihr unweigerlich die Tiefe des Geschmacks derer fehlt, die ich stundenlang liebevoll gepflegt habe.

Irgendwann jedoch Ich denke, es muss einen Kompromiss zwischen Authentizität und Praktikabilität geben: ein Rezept, das realistisch ist, wenn diese Ramen-Gelüste auftreten, und nicht eines, das einen ganzen Tag erfordert, sowie die Bankleitzahl und das erstgeborene Kind. Wenn dies die Art von Verpflichtung ist, nach der Sie suchen, dann leite ich Sie zu López-Alt’s reichhaltigem, nussigem Schweinefleisch (oder sogar zum nächsten Ramen-Restaurant). Diese Version wird irgendwo zwischen den beiden sein; Keine superschnelle Abkürzung (wenn Sie eine davon wollen, probieren Sie Lees exzellente Einstellung), sondern etwas, das Sie an einem Nachmittag auf den Kopf stellen könnten.

Die meisten Ramen werden, wie erwähnt, mit fettem Schweinefleisch belegt. was ich in der Brühe selbst kochen werde, zusammen mit knöchernen, kollagenreichen Hühnerflügeln und etwas Hühnerbrühe von guter Qualität, um die Dinge in der Geschmacksabteilung voranzutreiben. (Obwohl hausgemachte Brühe ideal wäre, gibt es in Metzgereien und in der Fleischabteilung von Supermärkten genügend anständige Fertiggerichte, um zu bedeuten, dass ein gut sortierter Gefrierschrank für die Zubereitung dieses Gerichts keineswegs erforderlich ist.) Wenn das Schweinefleisch zart ist, sollte die Brühe dank einiger umami-reicher Shiitake-Pilze und eines Blattes Kombu (getrockneter Seetang) sowie des Bodens der Frühlingszwiebeln, die traditionell zum Garnieren des Gerichts verwendet werden, gut reduziert und intensiv schmackhaft sein und ein wenig Ingwer für die Süße.

Die Tara

Dies ist das Gewürz oder Aroma, aus dem eine Grundbrühe wird. sagen wir, ein Miso oder ein Tonkotsu Ramen und, wie Nilsson bemerkt, „es kann bis ins Unendliche variiert werden“. Es ist jedoch nicht überraschend, dass der Hauptbestandteil einer Miso Ramen Tara tatsächlich Miso ist, eine salzige Paste aus fermentierten Körnern und Sojabohnen. Miso auf Reisbasis macht 80% der Produktion aus, aber wie Bonnie Chungs Miso Tasty-Buch erklärt, gibt es auch hier „unendlich viele Arten, genauso wie es unzählige Sorten von Wein oder Käse gibt“.

Die beiden am weitesten verbreiteten sind jedoch weißes (Shiro) und rotes (auch bekannt als) Miso – beide aus Reis hergestellt. Ersteres wird etwa sechs Monate lang fermentiert, wodurch es einen milderen Geschmack erhält als die reifere rote Sorte. Sie können, wie López-Alt, nur rotes Miso in Ihrer Tara verwenden, wenn Sie möchten, aber wenn Sie es mit seinem etwas süßeren, jüngeren Cousin wie in den Rezepten von Lee, Aye und Orkin kombinieren, erhält es einen runderen Geschmack.

Bone Daddies fügen auch Saikyo hinzu, ein süßes weißes Miso aus Kyoto, das Chung mit „warmem Keksteig mit Puddinggeschmack“ vergleicht, und Mugi oder Gersten-Miso, das für seine „abgerundeten, süßen, malzigen, weinigen Aromen“ bekannt ist ”. Unser Gaumen ist jedoch nicht empfindlich genug, um diese Feinheiten im fertigen Gericht aufzunehmen. Um die Zusammenstellung für den Hauskoch so einfach wie möglich zu gestalten, bleibt mein Rezept bei den beiden Arten, die Sie verwenden sind am wahrscheinlichsten in den Regalen dieses Landes zu finden, erweicht, wie Aye vorschlägt, mit einer Prise Zucker (Lee verwendet Honig, den Sie ersetzen können, wenn Sie es vorziehen) und einem Schuss süßem, leicht würzigem Mirin.

Lee und Aye verwenden auch Dashi-Brühe auf Fischbasis (laut einer Quelle „der Brühwürfel Japans“), um ihrer Brühe zusätzlichen Schwung zu verleihen, aber dies sollte bei einer länger gekochten Version nicht notwendig sein. Ich mag Lees Sesampaste, die eine gewisse fetthaltige Süße beisteuert, ohne eine große Menge Schweinefett einzusaugen, wie Orkin vorschlägt – wenn Sie es nicht finden können (und Tahini ist ein anständiger, wenn nicht perfekter Ersatz) Fühlen Sie sich frei, es wegzulassen. (Diejenigen, die die japanische Küche als Modell für fettarme Tugend betrachten, werden überrascht sein, dies zu lernen dass, wie Orkin erklärt, „Fett eine der entscheidenden Komponenten ist“. Tatsächlich behauptet Nilsson, dass es in Japan manchmal möglich ist, den Fettgehalt in Ihrer Brühe zu bestimmen, und „wenn Sie den höchsten Gehalt wählen, können Sie als Westler einen kleinen Schock bekommen“.) Ich denke, die Brühe selbst sollte es tun Seien Sie reich und klebrig genug, um kein tierisches Fett mehr zu benötigen, und salzig genug, dass die Sojasauce, die einige Rezepte verlangen, den Anforderungen entspricht. Wie immer liegt die Wahrheit jedoch in der Verkostung Ihr eigener Geschmack: Ein Ramen ist, wie in diesem Stadium des Verfahrens klar sein sollte, ein Gericht mit hohem Anpassungspotential. Wie Orkin bei Ramen feststellt, „gibt es keine Regeln: Es gibt kein Regelbuch.“

Das heißt, es ist üblich, dass Restaurants die Tara in jede Schüssel geben und dann die Brühe unterrühren, aber zu Hause, wenn ich nur eine Sorte Ramen mache, fällt es mir leichter, sie in der Pfanne zu kombinieren.

Die Nudeln

Der einzige Ort, an dem es wenig Uneinigkeit gibt – Ramen-Nudeln müssen mit einem alkalischen Mittel hergestellt werden, das als Kansui bekannt ist und ihnen einen sehr schwachen Hauch von Bicarb-Geschmack, ihren charakteristischen gelben Farbton und die charakteristische federnde Textur verleiht, die für ein längeres Eintauchen in kochende Brühe erforderlich ist. Ich versuche es mit einem Rezept von Peter Meehan für das Lucky Peach Magazin, das das Kansui gegen gebackenes Soda-Bicarbonat tauscht. Aber ich finde es schwierig, mit dem Teig zu arbeiten, und die Ergebnisse sind überwältigend. Wenn Sie einen Yen haben, um daran zu arbeiten, ist es sicher eine Fähigkeit, die man lernen kann, aber ich würde empfehlen, dieses Stück den Experten zu überlassen. (Ramen-Nudeln werden manchmal als Nudeln nach chinesischer Art verkauft und sind oft frisch in orientalischen Lebensmittelgeschäften erhältlich oder online getrocknet. Stellen Sie sicher, dass alles, was Sie kaufen, Kansui enthält.)

Aye kocht die Nudeln heiß Brühe, aber obwohl es eine Pfanne spart (immer nützlich), finde ich es schwieriger zu kontrollieren, als sie separat in kochendem Wasser zu machen.

Fleisch

Schweinefleisch ist an der Tagesordnung – Bauch oder Nacken sind traditionell, aber für eine schnellere Lösung erhalten Sie auch köstliche Ergebnisse mit Lee und Orkins gebratenem Hackfleisch, das die erforderlichen Fettqualitäten in erheblich kürzerer Zeit liefert.Aye’s geschmorter Bauch gewinnt jedoch mit Testern: Sie kocht ihn langsam in Apfelsaft, Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker, aber da ich stattdessen eine Brühe machen werde, ist es sinnvoll, den Bauch auch dort zu kochen López-Alt macht mit seiner Schulter. (Dann zerkleinert und rührt er das Fleisch knusprig, aber die Tester bevorzugen vorher die weiche, nachgiebige Qualität des Fleisches.) Der Bauch gibt der Brühe natürlich auch eine bestimmte Menge Fett, was in der Reichhaltigkeitsabteilung hilfreich ist . Wenn Sie es vorzeitig zubereiten, marinieren Sie es bis zur Verwendung in süßer Sojasauce.

Die Sauce

Sowohl López-Alt als auch Orkin belegen ihre Ramen mit schwarzem Knoblauchöl ( mayu), ein scharfes, rauchiges Gewürz aus verbrannten Knoblauchzehen, das oft mit Tonkotsu-Ramen serviert wird, dem auf der japanischen Insel Kyushu besonders beliebten Stil „unglaublich schweinig“ und „verrückt reich“. Tester finden es jedoch ziemlich bitter und bevorzugen das fruchtigere Chili-Öl in der Bone Daddies-Version. Wenn Sie ein Mayo-Fan sind, finden Sie hier das Rezept von López-Alt.

Die Eier

Alle außer Orkin fügen ihren Ramen ein mariniertes Ei hinzu. Diese werden von Testern allgemein genossen, aber ich habe Probleme, das perfekte weichgekochte Ergebnis zu erzielen: Nach nur sechs Minuten sind López-Alt’s fast unmöglich zu schälen, aber viel länger und das Eigelb wird fudge-artig in der Textur – sechs und – Eine halbe Minute scheint ein guter Kompromiss zu sein, und das Durchstechen der Muscheln mit einer Nadel, wie im Buch Bone Daddies empfohlen, erleichtert das Schälen. Ich werde mir auch ihre einfache Soja-Zucker-Marinade ausleihen, obwohl ich den Zucker leicht reduziert habe, da sich süße Eier als trennend erweisen.

Gemüse

Es ist in seiner üblich Hokkaido Heimat für Miso Ramen, die mit Zuckermais und einem Stück Butter serviert werden, wie Aye vorschlägt, und wir alle genießen die Süße davon mit der herzhaften Brühe. Da ich meine jedoch auch mit Chiliöl übergießen werde, scheint die dazugehörige Butter unnötig zu sein. Frühlingszwiebelspitzen sind landesweit ein Favorit, und andere beliebte Optionen sind Sojasprossen und eingelegte Bambussprossen, die beide angenehm knusprig sind. Bone Daddies knallen auf Padrón-Paprika „für Frische“ als europäisches Äquivalent zu japanischen Shishito-Paprika, und Lee ein Blatt Nori-Seetang, das hübsch aussieht, sich aber als schwer zu essen erweist. Aber im Grunde geht alles.

Denken Sie abschließend daran, dass „um das Beste aus Ihren Ramen herauszuholen und die Aromen wirklich zu genießen, es wichtig ist, sie schnell zu essen, solange sie sehr heiß sind“, wie Bone Daddies Haben Sie es – „200 Grad oder so, es ist verrückt … wenn Sie nicht schlürfen, dann brennen Sie“, so Orkin. Also hören Sie nicht auf, ein Foto zu machen, hören Sie nicht auf, Ihre Serviette einzustecken – essen Sie einfach / p>

Für 4 Personen

Für die Brühe:
4 Hühnerflügel
500 g Stück Schweinebauch, gerollt
500 ml hochwertige Hühnerbrühe
5 g getrockneter Shiitake Pilze
15 g Wurzel Ingwer, dick geschnitten, aber nicht geschält
4 Frühlingszwiebeln, nur Weiß (außer den Spitzen zum Servieren)
10 g Kombu (Seetang)

Für die Eier:
4 mittelgroße Eier
1,5 TL Puderzucker
100 ml japanische Sojasauce

Für die Chilisauce e:
300 ml neutrales Öl
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Frühlingszwiebel, fein geschnitten
1 EL frisch geriebener Ingwer
20 g Chiliflocken
1 TL Zucker (optional)
1 EL Sesam

Für die Tara:
150 g rotes Miso
150 g weißes Miso
2 Knoblauchzehen, zerkleinert
1,5 EL Zucker
1 EL Mirin
1 TL japanische Sesampaste (optional)
1 EL Öl
4 Trauben Ramen-Nudeln
100 g Zuckermais aus der Dose
75 g Bambus aus der Dose Triebe

Um die Brühe herzustellen, geben Sie die Flügel und den Schweinebauch in einen großen Topf mit den restlichen Zutaten und 1,25 Litern kaltem Wasser. Zum Kochen bringen, überfliegen, die Hitze herunterdrehen, einen leicht angelehnten Deckel aufsetzen und etwa drei Stunden lang leicht köcheln lassen, bis der Bauch weich ist, dann das Fleisch herausheben. (Wenn Sie dies im Voraus machen, empfehle ich, eine weitere Charge Sojasauce und Zuckermarinade für die Eier zu machen und den gekochten Schweinebauch bis zur Verwendung darin einzutauchen, aber dies ist nicht obligatorisch, wenn nicht.)

In der Zwischenzeit eine kleine Pfanne Wasser zum Kochen bringen. Stechen Sie die Eier am runden Ende mit einer Nadel durch und senken Sie sie dann vorsichtig in die Pfanne. Drehen Sie die Hitze herunter und köcheln Sie sechseinhalb Minuten lang leicht, lassen Sie sie dann abtropfen und lassen Sie sie unter kaltem Wasser abkühlen. Schälen. Den Zucker in 100 ml Wasser schlagen, bis er sich aufgelöst hat, die Sojasauce einrühren, dann die Eier hinzufügen und mindestens drei Stunden oder über Nacht marinieren, dabei gelegentlich wenden.

Um die Chilisauce zuzubereiten, das Öl in eine geben mittelgroße Pfanne mit Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Ingwer und bei mittlerer Hitze goldbraun kochen. Fügen Sie die Chiliflocken hinzu und stellen Sie die Hitze ab. Regelmäßig umrühren, bis es abgekühlt ist, dann Zucker und Sesam untermischen.

Mischen Sie alle Zutaten für die Tara mit Ausnahme des Öls und braten Sie sie dann bei mittlerer Hitze fünf Minuten lang im Öl an.

Wenn Sie fertig zum Essen sind, schneiden Sie die Zutaten fein in Scheiben reservierte Frühlingszwiebelspitzen und das Schweinefleisch. Schneiden Sie die Eier in zwei Hälften.

Erhitzen Sie die Brühe und schlagen Sie die Tara hinein. Kochen Sie die Nudeln gemäß den Anweisungen in der Packung. Wenn die Brühe dampft, teilen Sie die Nudeln zwischen den Schalen und gießen Sie sie über die Brühe. Mit Eiern, Schweinefleisch, Frühlingszwiebeln, Zuckermais und Bambus und einer Prise Chiliöl belegen. Iss sofort.

Was ist das Geheimnis von Ramen: Warum inspiriert dieses japanische Fast Food solch eine kultische Hingabe und was ist deine Lieblingssorte? Was macht einen authentischen Ramen aus (sind meine Abkürzungen nicht akzeptabel?) Und wo isst du ihn am liebsten?

• Auf Facebook teilen
• Teilen auf Twitter
• Teilen per E-Mail
• Teilen auf LinkedIn
• Teilen auf Pinterest
• Teilen auf WhatsApp
• Teilen auf Messenger