Mindre snabbmat än en nationell besatthet, inspirerar ramen nivåer av hängivenhet i sina miljontals fans som kan verka förbryllande för alla som aldrig har haft det – betydande – nöje. Ändå räcker det med en löjligt rik, intensiv smaklig och skållande slurp för att förklara varför denna enkla nudelsoppa snabbt blir en global kult. Även om det inte är en maträtt med en lång och framstående stamtavla (den introducerades till Japan av kinesiska hantverkare på 1800-talet, hjälpte av import av amerikanskt vete under efterkrigsåren och skickades sedan stratosfäriskt genom uppfinningen av snabbnudeln sent 1950-talet), har ramen, det påstås ”komma att definiera japansk matkultur under 2000-talet”.

Även om det finns många olika stilar, förblir de viktigaste komponenterna i ramen konstant: buljongen ( i allmänhet, men inte alltid, rik och köttig); taran eller kryddan, som definierar just den här sorten av ramen; nudlarna (hoppande och tuffa, snarare än mjuka och ger efter) och slutligen toppings, ett land med oändlig och utsökt möjlighet , men oftare än inte med långsamt kokt fläsk, vårlök och marinerade ägg. Även om det skulle ta en livstid att ta itu med alla möjliga variationer, är denna miso ramen, från kyliga norra Hokkaido, min egen favorit – en ren umamibom som tar detta pålitligt sati sfying maträtt till en helt ny nivå av läckerhet.

Basen

Tove Nilsson, en svensk kock, matskribent och självkännande ”ramen missbrukare ”, skriver i sin nya bok Ramen att” buljongen är oerhört viktig … viktigare än de faktiska nudlarna. Du kan köpa helt anständiga nudlar i en butik, men det är omöjligt att hitta en buljong som slår en som långsamt simmar bort hemma ”. Tröstande nyheter för någon som just har spenderat 48 timmar av sitt liv på att koka upp ben i hopp om att uppnå nudelnirvana.

Serious Eats chef för kulinarisk chef J Kenji López-Alt tror också att ”det inte finns några genvägar till kvalitet”, och kokar upp grisar och kycklingben i nio timmar tills buljongen är ”ogenomskinlig med konsistensen av lätt grädde”. Ross Shonhan och Tom Moxon’s Bone Daddies receptbok, som lovar att avslöja hemligheterna i Londons ramenrestaurang med samma namn, börjar med en kycklingbuljong gjord av rostade vingar och lår kokta i 8-10 timmar, tills hunden blir halvgalen med lust.

Inte alla är övertygade: Ivan Orkin, ”en medelålders judisk kille från Long Island” som uppnådde det uppenbarligen omöjliga och drev en framgångsrik ramen-restaurang i Tokyo i nästan ett decennium innan han återvände till USA, simrar fläskhalsben och köttfärs i kycklingbuljong tills det är rikt och tjockt. MiMi Aye’s book Noodle föreslår att man börjar med högkvalitativt kycklinglager, liksom Mandy Lee från bloggen Lady & Valpar, som rekommenderar att du använder den hemlagade sorten eftersom ”om ditt lager redan har en framträdande saltighet, måste du minska mängden kryddig miso-pasta för att rymma, vilket minskar miso-smaken i din soppa”.

Att erkänna det opraktiska tidsåtagandet att spendera ” 24 timmar barnvakt i en kruka med lager till mjölkdöd ”för en ordentlig skål med japansk ramen, erbjuder Lee” ett sätt att fejka en skål med nudel som ser ut och luktar (och kanske till och med smakar) som en ordentlig skål ramen i en bråkdel av tiden. Denna väg ut … kallas sojamjölk. ” Jag kan inte rekommendera detta tips starkt om du är ute efter en anständig skål med ramen men inte har en hel dag att göra det. Mjölken härmar den krämiga rikedomen hos ett långsamt kokt lager tillräckligt för att vara tillfredsställande, även om det oundvikligen saknar smakdjupet hos dem som jag kärleksfullt har haft i flera timmar.

Men någon gång, Jag tror att det måste finnas en kompromiss mellan äkthet och funktionalitet: ett recept som är realistiskt för när dessa ramen cravings träffar, snarare än ett som kräver en hel dag, liksom ens banksorteringskod och förstfödda barn. Om det är den typ av åtagande du är ute efter skulle jag rikta dig till López-Alts rika, nötiga fläsklager (eller till närmaste ramenrestaurang). Denna version kommer att finnas någonstans mellan de två; inte en supersnabb genväg (om du vill ha en av dem, prova Lees utmärkta grepp), men något du kan slå på en eftermiddag.

De flesta ramen kommer, som nämnts, toppade med fett fläsk, som jag ska laga i buljongen själv, tillsammans med beniga, kollagenrika kycklingvingar och lite kycklingbuljong av god kvalitet för att hjälpa till med saker i smaksavdelningen. (Även om hemlagat lager skulle vara perfekt, finns det tillräckligt med anständiga färdiga saker tillgängliga i slaktare och i köttavdelningen i stormarknader för att betyda att en välsorterad frys inte är nödvändig för att göra denna maträtt.) När fläsket är ömt bör buljongen vara väl reducerad och intensivt salt tack vare några umamirika shiitakesvampar och ett ark kombu (torkad tång) plus botten på vårlök som traditionellt används för att garnera disken. och lite ingefära för sötma.

Taran

Detta är kryddan, eller smaken, som förvandlar en basbuljong till, säg en miso eller en tonkotsu ramen och, som Nilsson påpekar, ”det kan varieras till oändlighet”. Det är inte förvånande att nyckelbeståndsdelen i en miso ramen tara faktiskt är miso, en salt pasta gjord av fermenterade korn och Risbaserad miso står för 80% av produktionen, men, som Bonnie Chungs Miso Tasty-bok förklarar, också här ”det finns oändliga typer, precis som det finns otaliga sorter av vin eller ost”.

De två mest tillgängliga är dock vita (shiro) och röda (aka) miso – båda gjorda av ris. Den förstnämnda jäses i ungefär sex månader, vilket ger den en mildare smak än den mer mogna röda typen. Du kan, som López-Alt, bara använda röd miso i din tara om du vill, men att kombinera den med sin lite sötare, yngre kusin som i Lee, Aye och Orkins recept ger den en mer rundad smak.

Bone Daddies lägger också till saikyo, en söt vit miso från Kyoto, som Chung liknar ”varm, vaniljsås-smaksatt kakdeg”, och mugi, eller kornmiso, som är känt för sina ”rundade, söta, maltiga, viniga smaker ”. Våra smakar är inte känsliga nog för att plocka upp dessa finesser i den färdiga skålen, men för att göra det så enkelt som möjligt att sätta ihop för hemmakocken kommer mitt recept att hålla fast vid de två typerna är mest sannolikt att hitta i hyllor i detta land, mjukgjorda, som Aye föreslår, med en nypa socker (Lee använder honung, som du kan ersätta om du föredrar) och ett streck av sött, lite snyggt mirin.

Lee och Aye använder också fiskbaserat dashi-lager (”Japans buljongkub” enligt en källa) för att ge sin buljong extra känsla, men det borde inte vara nödvändigt med en längre kokad version. Jag gillar Lee’s sesampasta, dock, vilket bidrar med en viss fet sötma utan att gå så långt som att klä sig i en stor mängd fläskfett, som Orkin föreslår – om du inte hittar det (och tahini gör en anständig, om inte perfekt, ersättning) lämna det gärna. (De som tänker på det japanska köket som en modell av lågfettdygd kan bli förvånad över att lära sig att, som Orkin förklarar, ”fett är en av de viktigaste komponenterna” här. I själva verket hävdar Nilsson att det ibland är möjligt i Japan att välja fettnivån i din buljong och ”om du väljer den högsta nivån kan du som västerlänning få lite chock”.) Jag tror att själva buljongen borde vara tillräckligt rik och klibbig för att inte behöva mer animaliskt fett och tillräckligt salt för att sojasås som vissa recept kräver ska vara överskottskrav. Som alltid är sanningen i provsmakningen, så finjustera den din egen smak: en ramen är, som borde vara tydligt i detta skede i förfarandet, en maträtt med hög potential för anpassning. Som Orkin påpekar, med ramen, ”det finns inga regler: det finns ingen regelbok.”

Med detta sagt är det vanligt att restauranger lägger till taran i varje skål och sedan visper i buljongen, men hemma, när jag bara gör en mängd olika ramen, tycker jag att det är lättare att kombinera dem i pannan.

Nudlarna

Det enda stället där det finns lite i vägen för oenighet – ramen nudlar måste göras med ett alkaliskt medel som kallas kansui, vilket ger dem, liksom en mycket svag antydan till bikarbsmak, deras distinkta gula nyans och den karakteristiska fjädrande konsistens som är nödvändig för att överleva långvarig nedsänkning i kokande buljong. Jag har en chans att göra mitt eget med hjälp av ett recept av Peter Meehan för Lucky Peach-tidningen, som byter kansui mot bakad läsk bikarbonat. Men jag tycker att degen är svår att arbeta med och resultaten är överväldigande. Om du har en yen att arbeta med är jag säker på att det är en färdighet som kan läras, men jag skulle rekommendera att lämna den här biten till experterna. (Ramen-nudlar säljs ibland som ”kinesisk” nudlar och finns ofta färska i orientaliska livsmedelsaffärer eller torkade online – se till att allt du köper innehåller kansui.)

Aye lagar nudlarna i de heta lager, men även om det sparar på en stekpanna (alltid användbart), tycker jag att det är svårare att kontrollera än att göra dem separat i kokande vatten.

Kött

Fläsk är dagens ordning – mage eller nacke är traditionella, men för en snabbare fixering får du också läckra resultat med Lee och Orkins stekt köttfärs, som ger de erforderliga fettkvaliteterna på betydligt kortare tid.Ays braiserade mage vinner dock med testare: hon kokar den långsamt i äppeljuice, sojasås, mirin, sake och socker, men eftersom jag istället gör en buljong är det vettigt att laga magen där inne också, som López-Alt gör med axeln. (Han strimlar sedan och rör friterar köttet tills det är skarpt, men testare föredrar den mjuka, ger kvaliteten på köttet i förväg.) Magen kommer naturligtvis också att ge en viss mängd fett till buljongen, vilket kommer att hjälpa till i rikedomsavdelningen . Om du gör den i förväg, marinera den i söt sojasås tills den är klar att användas.

Såsen

Både López-Alt och Orkin fyller på ramen med svart vitlökolja ( mayu), en skarp, rökig krydda gjord med brända vitlöksklyftor som ofta serveras med tonkotsu ramen, den ”otroligt fläskiga” och ”galna rika” stilen som är särskilt populär på Japans Kyushu-ö. Testare tycker att det är ganska bittert, men föredrar den fruktigare chilioljan i Bone Daddies-versionen. Om du är mayu-fan kan du dock hitta López-Alt’s recept här.

Äggen

Alla utom Orkin lägger till ett marinerat ägg till sina ramen. Dessa är universellt gillade av testare, men jag har svårt att uppnå det perfekta mjuka kokta resultatet: Efter bara sex minuter är López-Alt nästan omöjligt att skala, men ändå mycket längre och äggulorna blir fuskliknande i struktur – sex-och- en halv minut verkar vara en bra kompromiss, och genomträngning av skalen med en stift, som Bone Daddies-boken rekommenderar, kommer att göra dem lättare att skala. Jag kommer också att låna deras enkla soja- och sockermarinad, även om jag har minskat sockret något, eftersom söta ägg visar sig vara splittrande.

Grönsaker

Det är vanligt i dess Hokkaido hemland för miso ramen att serveras med sockermajs och en smörknopp, som Aye föreslår, och vi njuter alla av sötma med den salta buljongen. Eftersom jag också kommer att fylla på mina med chiliolja verkar det medföljande smöret onödigt. Vårlökstoppar är en favorit rikstäckande, och andra populära val inkluderar böngroddar och inlagda bambuskott, som båda är tilltalande krispiga. Bone Daddies dyker upp på Padrón-paprika ”för färskhet” som den europeiska motsvarigheten till japanska shishito-paprika, och Lee ett ark nori-tång, som ser vackert ut, men visar sig svårt att äta. Men i princip går allt.

Slutligen, kom ihåg att ”för att få ut det mesta av din ramen och verkligen njuta av smakerna är det viktigt att äta det snabbt, medan det är väldigt varmt” som Bone Daddies ha det – ”200 grader eller något, det är vansinnigt … om du inte slurpar så bränner du” enligt Orkin. Så sluta inte att ta ett foto, sluta inte att stoppa i din servett – bara äta.

Serverar 4

Till buljongen:
4 kycklingvingar
500 g fläskmage, rullad
500 ml kycklinglager av god kvalitet och 5 g torkad shiitake svamp
15g rot ingefära, tjockt skivad men inte skalad
4 vårlök, endast vita (spara topparna för att servera)
10g kombu (tång)

För äggen:
4 medelägg
1,5 tsk strösocker
100 ml japansk sojasås

För chilisåsen e:
300 ml neutral olja
2 vitlöksklyftor, finhackad
1 vårlök, finskivad
1 msk nyriven ingefära | 20 g chiliflingor och 1 tsk socker (valfritt)
1 msk sesamfrön

För taran:
150g röd miso
150g vit miso
2 vitlöksklyftor, krossad
1,5 msk socker
1 msk mirin
1 tsk japansk sesampasta (valfritt)
1 msk olja
4 gäng ramenudlar
100 g konserverad sockermajs
75 g konserverad bambu skott

För att göra buljongen, lägg vingarna och fläskmagen i en stor kruka med de återstående ingredienserna och 1,25 liter kallt vatten. Koka upp, skumma, skruva ner värmen, sätt på locket mycket glänt och låt sjuda försiktigt i cirka tre timmar tills magen är öm och lyft sedan ut köttet. (Om du gör detta i förväg föreslår jag att du gör en annan sats med sojasås och sockermarinad till äggen och sänker ner den kokta fläskmagen i den tills den är klar att användas, men det är inte obligatoriskt om inte.)

Låt koka upp en liten vattenpanna. Hål äggen i den runda änden med en nål och sänk sedan försiktigt ner i pannan. Sänk ner värmen och simma försiktigt i sex och en halv minut, töm sedan och kör under kallt vatten tills det är kallt. Skal. Vispa sockret i 100 ml vatten tills det är upplöst, rör om sojasås, tillsätt sedan ägg och marinad i minst tre timmar eller över natten, vänd ibland.

För att göra chili sås, lägg oljan i en medelstor panna med vitlök, vårlök och ingefära och koka på medelhög värme tills den är gyllene. Tillsätt chiliflingorna och stäng av värmen. Rör om regelbundet tills det är svalt och blanda sedan in sockret och sesamfrön.

Blanda ihop alla ingredienserna för taran utom för oljan, stek sedan i oljan på medelhög värme i fem minuter.

När du är redo att äta, skär den reserverade vårlökstoppar och fläsk. Skär äggen i mitten.

Värm buljongen och vispa taran i den. Koka nudlarna enligt paketinstruktionerna. När buljongen ångar, dela nudlarna mellan skålarna och häll över buljongen. Fyll på ägg, fläsk, vårlökstoppar, sockermajs och bambu och en klocka chiliolja. Ät omedelbart.

Vad är hemligheten med ramen: varför inspirerar denna japanska snabbmat till en sådan kultisk hängivenhet, och vad är din favoritsort? Vad gör en autentisk ramen (är mina genvägar oacceptabla?) Och var är din favoritplats att äta den?

• Dela på Facebook
• Dela på Twitter
• Dela via e-post
• Dela på LinkedIn
• Dela på Pinterest
• Dela på WhatsApp
• Dela på Messenger