Am dat întotdeauna metodei sous vide de a găti un pic din ochiul lateral. Pare atât extrem de științific – ceva realizat doar în restaurante elegante și de lux, cât și ușor nesigure. Adică, lăsați o bucată de mâncare într-o baie de apă caldă și nu vă așteptați să apară boli ciudate purtate de alimente?
Dar apoi m-am dus la casa prietenului meu Steve, iar el servit-mi steak – sous vide steak. Steve nu este un om care gătește în mod normal; a apărut odată la un potluck cu o pungă mare de hârtie cu cartofi prăjiți. Dar el este inginer chimist și m-a vândut pe sous vide în general, împreună cu prepararea fripturii în acest fel. Este atât de sigur și atât de ușor!
- Pentru o privire cuprinzătoare despre gătitul sub vide, consultați ghidul nostru de utilizare a unui circulator de imersie și ghidul nostru de siguranță sous vide.
DE CE GĂTIȚI FURTUL SOUS VIDE?
Friptura de sous vide, se pare, este poarta către utilizarea metodei de gătit sous vide.
- Sous vide este precis, așa că friptura dvs. va atinge exact coacerea dorită, fără a fi nevoie să-l scormoniți, să-l provocați sau să-l tăiați pentru a verifica.
- întreaga friptură atinge același nivel de coacere. Când gătiți o friptură, metoda tradițională, fie că se prăjește în tigaie sau la grătar, de multe ori ajungeți la o gamă de coacere în toată carnea. Cu sous vide, aceasta nu este o problemă. Întreaga friptură este rar medie (sau orice arătare preferați) de la margine, până la centru.
- Este un proces hands-off. Nu trebuie să răsuciți, să întoarceți sau chiar să urmăriți cu adevărat friptura în timp ce se gătește. Mașina face treaba și, deoarece este temporizată, vă anunță când este gata.
- Flexibilitate la servire. Deoarece aduceți friptura exact la temperatura dorită (și peste temperatura la care bacteriile pot crește), aveți o perioadă de timp destul de largă pentru a servi mâncarea. Te-ai distras? Nu vă faceți griji; friptura va fi în continuare gata și la fel de bună o jumătate de oră mai târziu!
Cum să faci friptură Sous Vide
Nu te lăsa păcălit de numele fantezist: Sous vide este mai simplu decât crezi. Iată pașii de bază:
- Condimentați friptura (cu sare și piper sau frecare suplimentară).
- Închideți friptura într-o pungă de plastic resigilabilă. (Iată cum.)
- Scufundați friptura în baia de apă caldă, care este încălzită la temperatura exactă de către circulatorul de imersiune.
- Odată gătită, scoateți din pungă și faceți o „coacere inversă” – o coacere rapidă a fripturii într-o tigaie sau pe un grătar după ce este gătită, pentru a-i da o crustă gustoasă.
Pasul trei este locul unde se întâmplă magia. control complet asupra fripturii dvs. devenind mediu rar, de exemplu, fără presupuneri sau riscuri de gătit excesiv sau de gătit prea puțin.
Și aveți o fereastră de două până la trei ore după ce friptura este gătită, în care poate sta în baia de apă până când sunteți gata să inversați prăjirea și servirea. După acel moment, proteina din carne se descompune și devine moale.
Care este cea mai bună tăietură pentru friptura sous vide?
Orice friptură funcționează cu sous vide, așa că alegeți o bucată de carne pe care o bucurați cel mai mult. Friptura mea personală preferată este ribeye, care are o marmorare frumoasă a grăsimii și o carnea robustă.
De vreme ce suntem făcând o sear inversă, recomand o friptură mai groasă, una care are cel puțin 1 1/2 până la 2 inci grosime. Acest lucru vă permite să faceți o coacere inversă adecvată și să nu vă mai faceți griji că gătiți interiorul fripturii.
Puteți viziona și bucăți mai subțiri de carne, cum ar fi friptura fustei, friptura cu flap, sau friptură de umeraș, dar acestea sunt mai greu de inversat, deoarece sunt atât de subțiri încât și interiorul cărnii începe să gătească. Personal, aș rămâne cu ribeye, cu fâșia din New York sau cu filet.
Câte fripturi puteți face la un moment dat?
Puteți face cât mai multe fripturi, după cum puteți potriviți confortabil în baia dvs. de apă!
- Dacă fripturile sunt foarte mari, vă recomandăm să le separați în diferite pungi de plastic resigilabile, deoarece nu doriți ca fripturile să se suprapună în pungă. Dacă o fac, creați o friptură super groasă, care durează mai mult timp de gătit.
- Dacă fripturile sunt mai mici, le puteți așeza în aceeași pungă resigilabilă; asigurați-vă că nu sunt stivuite sau nu se ating, astfel încât baia de apă să poată circula corect și să aducă fripturile la temperatura potrivită în intervalul de timp adecvat. Dacă se ating, va dura mai mult până când baia de apă va fierbe friptura.
Cum ar trebui să condimentez friptura?
Metoda mea de pornire este să doar condimentați friptura cu sare kosher și piper proaspăt măcinat înainte de a le sigila în pungă. Ușor și clasic.
Presărați sarea și piperul deasupra (aproximativ două sau trei picioare deasupra bucății de carne). Acest lucru ar putea părea dezordonat, dar permite sării și piperului să plutească prin aer și să se disperseze uniform pe suprafața cărnii.Cu cât sunteți mai aproape de carne pe măsură ce o condimentați, cu atât stropirea cu sare și piper va cădea DOAR acolo unde sunt degetele, nu peste toată friptura.
De asemenea, puteți condimenta friptura cu proaspete ierburi, cum ar fi câteva crenguțe de cimbru sau o ramură de rozmarin, sau feliați niște usturoi proaspăt și folosiți-l și pe acesta. Condimentele obișnuite ale cămării și ingrediente precum sarea de usturoi, boia de ardei, praf de chili, oregano și o notă de zahăr brun sunt, de asemenea, excelente.
Și, desigur, puteți folosi friptura preferată. Fie că este vorba de o frecare de casă (pe blogul meu am o friptură multifuncțională pe care o ador) sau una cumpărată de la magazin, asigurați-vă că vă condimentați friptura cu liberalitate, cu o oră înainte, înainte de a o pune în punga resigilabilă.
De asemenea, rețineți că condimentul va fi „diluat” puțin de sucurile pe care friptura le produce în punga sigilată în timp ce gătești. Așadar, s-ar putea să vrei să condimentezi friptura cu mai multe condimente după tine ” l-am gătit și înainte de a-l arde, pentru a crea un strat suplimentar de aromă.
La ce temperatură ar trebui să vizionez?
Temperatura pe care o gătești friptura prin sous vide depinde de cât de bine îți place friptura ta. Câteva grade de diferență în sous vide pot schimba coacerea fripturii, așa că ai putea dori să experimentezi un bit pentru a afla exact temperatura la care doriți să fiți gătită carnea.
Iată un ghid pentru intervalele de temperatură pentru friptură care au o grosime de cel puțin 1 1/2 până la 2 inci și aduse la temperatura camerei fi primul. Dacă friptura este rece în frigider, creșteți timpul minim la 1 oră și 15 minute.
Pentru fripturile mai subțiri de 1 1/2 inci grosime, puteți reduce timpul de gătit la 40 minute minim, dar păstrați temperatura menționată mai sus de aceeași.
Nu gătiți nicio friptură sub 130 ° F mai mult de 2 1/2 ore din motive de siguranță alimentară.
Ce este „Reverse Sear” Metodă?
Chiar acum, s-ar putea să spui: Dar îmi plac acele semne de grătar grozave pe friptură! Și aroma!
Nu te teme niciodată! Odată ce friptura a atins dorința temperatura și sunteți gata să-l mâncați, scoateți-l din pungă și coaceți-l pe ambele părți într-o tigaie fierbinte sau la un grătar.
Această metodă se numește „sear inversă”, deoarece friptură după ce este gătită (și nu înainte). Acest lucru adaugă aromă caramelizată și creează, de asemenea, un contrast în textură: interiorul moale față de marginile crocante crocante.
Puteți să vedeți o friptură înghețată?
De ce da, puteți! Unul dintre lucrurile mele preferate de făcut este să cumpăr friptură când este la vânzare, să o condimentez și apoi să o îngheț într-o pungă de plastic resigilabilă. Apoi pot scoate friptura direct din congelator și o pot pune direct în circulatorul de imersie! Doar adăugați o oră la timpul de gătit pentru a se potrivi pentru dezgheț.
IUBESC VIDEO? OBȚINEM MAI MULTE REȚETE PENTRU VOI ÎNCERCAȚI!
- Sous Vide Pui și broccoli
- Sous Vide Cheesecake în borcane
- Cum gătiți cotlet de porc Sous Vide
- Sous Vide Boluri de carne Bulgogi de vită
- Cum gătiți sparanghel sub vide
