Mai puțin un fast-food decât o obsesie națională, ramenul inspiră niveluri de devotament în milioanele sale de fani care pot părea nedumeritori pentru oricine nu a avut niciodată – considerabil – plăcere. Cu toate acestea, un slurp ridicol de bogat, intens savuros și opărit este suficient pentru a explica de ce această simplă supă de tăiței devine rapid un cult global. Deși nu este un fel de mâncare cu un pedigree lung și distins (a fost introdus în Japonia de către comercianții chinezi în secolul al XIX-lea, ajutat de importurile de grâu din SUA în anii postbelici și apoi trimis stratosferic prin invenția tăiței instantanee la sfârșitul anului Anii 1950), ramenul are, se afirmă „a veni să definească cultura alimentară japoneză în secolul XXI”.

Deși există multe stiluri diferite, componentele esențiale ale ramenului rămân constante: bulionul ( în general, deși nu întotdeauna, bogată și cărnoasă); tara sau condimentul, care definește acea varietate specială de ramen; tăiței (viguros și masticabil, mai degrabă decât moale și cedant) și, în cele din urmă, toppingurile, o țară cu posibilități infinite și delicioase , deși de cele mai multe ori implică carne de porc gătită lent, ceapă de primăvară și ouă marinate. Deși ar dura o viață întreagă pentru a aborda toate variantele posibile, acest miso ramen, din frigul nordic al Hokkaido, este propriul meu favorit – o bombă umami pură care ia aceasta fiabila sati mâncarea sfying la un nivel cu totul nou de delicios.

Baza

Tove Nilsson, bucătar suedez, scriitor de alimente și „ramen” auto-mărturisit dependentă ”, scrie în noua ei carte Ramen că„ bulionul este incredibil de important … mai important decât tăiței. Puteți cumpăra tăiței perfect decenți într-un magazin, dar găsirea unui bulion care să-l bată încet pe foc acasă este imposibil ”. Vești liniștitoare pentru cineva care tocmai și-a petrecut 48 de ore din viață fierbând oase în speranța de a obține nirvana de tăiței.

Directorul culinar al Serious Eats J Kenji López-Alt consideră, de asemenea, că „nu există comenzi rapide la calitate”, fierbând păturile de porc și oasele de pui timp de nouă ore până când bulionul este „opac cu textura cremei ușoare”. Cartea de rețete a lui Ross Shonhan și Tom Moxon, Bone Daddies, care promite să dezvăluie secretele restaurantului ramen londonez cu același nume, începe cu un stoc de pui făcut din aripi prăjite și coapse gătite timp de 8-10 ore, până când câinele înnebunește pe jumătate cu pofta.

Nu toată lumea este convinsă: Ivan Orkin, „un evreu de vârstă mijlocie din Long Island”, care a realizat aparent imposibilul și a condus un restaurant ramen de succes în Tokyo timp de aproape un deceniu, înainte de a se întoarce în SUA, fierbe oasele gâtului de porc și se toacă în bulion de pui până când sunt bogate și groase. Cartea Noodle a lui MiMi Aye sugerează să începeți cu un stoc de pui de bună calitate, la fel ca și Mandy Lee de pe blogul Lady & Pups, care recomandă utilizarea soiului de casă, deoarece „dacă stocul dvs. are deja o sare proeminentă, va trebui să reduceți cantitatea de pastă picantă de miso pentru a se potrivi, ceea ce va reduce aroma de miso din supa dvs.”.

Recunoașterea angajamentului nepractic practic al cheltuielilor ” 24 de ore de îngrijire a unui vas de brânză până la moarte lăptoasă ”pentru un castron adecvat de ramen japonez, Lee oferă„ o modalitate de a falsifica un castron de tăiței care arată și miroase (și poate chiar are gust) ca un castron de ramen adecvat într-o fracțiune a vremii. Această ieșire … se numește lapte de soia. ” Nu vă pot recomanda acest sfat suficient de mult dacă doriți un bol decent de ramen, dar nu aveți o zi întreagă pentru a-l face. Laptele imită bogăția cremoasă a unui ciorb cu foc mic suficient de satisfăcător, deși îi lipsește în mod inevitabil profunzimea gustului celor pe care i-am îngrijit cu drag de ore în șir.

Cu toate acestea, la un moment dat, Cred că trebuie să existe un compromis între autenticitate și practicitate: o rețetă care este realistă pentru momentul în care acele pofte de ramen lovesc, mai degrabă decât una care cere o zi întreagă, precum și codul de sortare al băncii și primul copil născut. Dacă acesta este genul de angajament pe care îl urmărești, te-aș îndrepta către bogatul și porumbul de porc al lui López-Alt (sau într-adevăr către cel mai apropiat restaurant ramen). Această versiune va fi undeva între cele două; nu o comandă rapidă super-rapidă (dacă doriți una dintre acestea, încercați preluarea excelentă a lui Lee), ci ceva pe care l-ați putea dobândi în mod fezabil într-o după-amiază. pe care urmează să-l gătesc chiar în bulion, alături de aripi de pui osoase, bogate în colagen și câteva brânză de pui de bună calitate pentru a ajuta lucrurile din departamentul de arome. (Deși stocul de casă ar fi ideal, există suficiente lucruri gata preparate disponibile în măcelari și în secțiunea de carne din supermarketuri pentru a însemna că nu este necesar un congelator bine aprovizionat pentru a face acest fel de mâncare.) Până când carnea de porc este fragedă, bulionul ar trebui să fie bine redus și intens sărat datorită câtorva ciuperci shiitake bogate în umami și a unei foi de kombu (alge marine uscate), plus fundul de ceapă de primăvară folosit în mod tradițional pentru a garni vasul , și puțin ghimbir pentru dulceață.

Tara

Acesta este condimentul sau aroma, care transformă un bulion de bază în, să zicem, un miso sau un tonkotsu ramen și, după cum observă Nilsson, „poate fi variat până la infinit”. În mod surprinzător, însă, ingredientul cheie într-o tare miso ramen este, de fapt, miso, o pastă sărată făcută din boabe fermentate și fasole de soia. Miso pe bază de orez reprezintă 80% din producție, dar, așa cum explică cartea Miso Tasty a lui Bonnie Chung, și aici „există tipuri infinite, la fel cum există nenumărate soiuri de vin sau brânză”.

Cele mai disponibile două sunt, totuși, miso alb (shiro) și roșu (aka) – ambele fabricate din orez. Primul este fermentat timp de aproximativ șase luni, oferindu-i o aromă mai blândă decât cea roșie mai matură. Puteți, la fel ca López-Alt, să folosiți doar miso roșu în tare dacă doriți, dar combinându-l cu vărul său mai dulce și mai tânăr ca în rețetele Lee, Aye și Orkin, îi veți da o aromă mai rotunjită.

Bone Daddies adaugă, de asemenea, saikyo, un miso alb dulce de la Kyoto, pe care Chung îl compară cu „aluatul cald de biscuiți cu aromă de cremă” și mugi, sau miso de orz, care este cunoscut pentru aromele sale „rotunjite, dulci, malțioase, vinate” ”. Palatele noastre nu sunt suficient de sensibile pentru a ridica aceste subtilități în felul de mâncare finit, totuși, așa că, în scopul de a face cât mai ușor de asamblat pentru bucătarul de casă, rețeta mea va rămâne cu cele două feluri pe care le sunt cel mai probabil să găsească pe rafturile din această țară, înmuiată, așa cum sugerează Aye, cu un vârf de zahăr (Lee folosește miere, pe care o puteți înlocui dacă preferați) și un strop de mirin dulce, ușor înțepător.

Lee și Aye folosesc, de asemenea, stoc de dashi pe bază de pește („cubul de bouillon al Japoniei”, potrivit unei surse) pentru a oferi bulionului lor oomph suplimentar, dar acest lucru nu ar trebui să fie necesar cu o versiune mai lungă. Mie îmi place Lee pasta de susan, totuși, care contribuie la o anumită dulceață grasă fără a merge atât de departe încât să pătrundă într-o cantitate mare de grăsime de porc, așa cum sugerează Orkin – dacă nu o puteți găsi (și tahini face un substitut decent, dacă nu perfect) Simțiți-vă liber să o lăsați deoparte. (Cei care consideră bucătăria japoneză ca un model de virtute cu conținut scăzut de grăsimi pot fi surprinși să învețe că, după cum explică Orkin, „grăsimea este una dintre componentele cruciale” aici. Într-adevăr, Nilsson susține că uneori este posibil în Japonia să selectezi nivelul de grăsime din bulionul tău și „dacă alegi cel mai înalt nivel, poți, ca occidental, să ai un șoc”.) Cred că bulionul în sine ar trebui fii suficient de bogat și lipicios pentru a nu mai necesita grăsime animală și suficient de sărat pentru ca sosul de soia pe care îl solicită unele rețete să fie în plus față de cerințe. Totuși, ca oricând, adevărul este în degustare, deci nu ezitați să îl reglați propriile voastre gusturi: un ramen este, așa cum ar trebui să fie clar în această etapă a procedurilor, un fel de mâncare cu un potențial ridicat de personalizare. După cum observă Orkin, cu ramen, „nu există reguli: nu există un manual de reguli”.

Acestea fiind spuse, este obișnuit ca restaurantele să adauge tara în fiecare castron și apoi să le amestece în bulion, dar acasă, când fac doar o varietate de ramen, mi se pare mai ușor să le combin în tigaie.

Taiteii

Singurul loc în care există puține lucruri în dezacord – tăiței ramen trebuie să fie făcute cu un agent alcalin cunoscut sub numele de kansui, care le oferă, precum și un indiciu foarte slab de aromă de bicarb, nuanța lor galbenă distinctivă și textura elastică caracteristică necesară pentru supraviețuirea imersiunii prelungite în bulionul de fierbere. Mă străduiesc să-mi fac singuri folosind o rețetă de Peter Meehan pentru revista Lucky Peach, care schimbă kansuiul cu bicarbonat de sodă la cuptor. Dar mi se pare greu să lucrez aluatul, iar rezultatele sunt copleșitoare. Dacă aveți un yen la care să lucrați, sunt sigur că este o abilitate care poate fi învățată, dar aș recomanda să lăsați acest lucru pe seama experților. (Fidea Ramen este uneori vândută ca fidea „în stil chinezesc” și este adesea disponibilă în stare proaspătă la băcănii orientali sau uscată online – asigurați-vă că orice cumpărați include kansui.)

Aye gătește tăiței la cald stoc, dar deși economisește pe o tigaie (întotdeauna util), mi se pare mai greu de controlat decât să le fac separat în apă clocotită.

Carne

Carnea de porc este la ordinea zilei – burta sau gâtul sunt tradiționale, deși pentru o reparație mai rapidă, veți obține rezultate delicioase cu tocatul prăjit de Lee și Orkin, care oferă calitățile grase necesare într-un timp considerabil mai mic.Cu toate acestea, burtica brăzdată a lui Aye câștigă cu testere: o gătește lent în suc de mere, sos de soia, mirin, sake și zahăr, dar, așa cum voi face un bulion, are sens să gătești și burtica acolo, ca López-Alt face cu umărul. (Apoi mărunțește și amestecă prăjirea cărnii până când este crocantă, dar testatorii preferă în prealabil calitatea moale, care dă producția cărnii.) Burtica va da, desigur, o anumită cantitate de grăsime bulionului, ceea ce va ajuta în departamentul de bogăție. . Dacă faceți din timp, marinează-l în sos dulce de soia până când este gata de utilizare.

Sosul

Atât López-Alt, cât și Orkin își pun ramenul cu ulei de usturoi negru ( mayu), un condiment înțepător, afumat, făcut cu căței de usturoi arși, care este adesea servit cu tonkotsu ramen, stilul „incredibil de porc” și „bogat de nebun”, deosebit de popular pe insula Kyushu din Japonia. Testatorii consideră că este destul de amar, totuși, preferând uleiul de ardei iute în versiunea Bone Daddies. Cu toate acestea, dacă sunteți fan mayu, puteți găsi rețeta lui López-Alt aici.

Ouăle

Toți, cu excepția lui Orkin, adaugă un ou marinat la ramen. Acestea sunt universal apreciate de testeri, dar am probleme cu obținerea acelui rezultat perfect de fierbere moale: după doar șase minute, López-Alt sunt aproape imposibil de curățat, dar mult mai lungi, iar gălbenușurile devin fudge-ca textura – șase și- minute și jumătate pare un compromis bun, iar străpungerea cojilor cu un știft, așa cum recomandă cartea Bone Daddies, le va ajuta să fie mai ușor de curățat. De asemenea, voi împrumuta marinada lor simplă cu soia și zahăr, deși am redus ușor zahărul, deoarece ouăle dulci se dovedesc divizatoare.

Legume

Este obișnuit în Patria Hokkaido pentru miso ramen care va fi servită cu porumb dulce și un buton de unt, așa cum sugerează Aye, și cu toții ne bucurăm de dulceața acestui lucru cu bulionul sărat. Cu toate acestea, întrucât o să-l completez și pe mine cu ulei de ardei iute, untul însoțitor pare inutil. Blaturile de ceapă de primăvară sunt preferate la nivel național, iar alte opțiuni populare includ muguri de fasole și lăstari de bambus murat, ambele fiind plăcut crocante. Bone Daddies apar pe ardeii padrón „pentru prospețime” ca echivalent european al ardeilor shishito japonezi și Lee o foaie de alge marine nori, care arată drăguță, dar se dovedește dificil de mâncat. Dar, practic, totul merge.

În cele din urmă, amintiți-vă că „pentru a profita la maximum de ramen-ul dvs. și pentru a vă bucura cu adevărat de arome, este important să-l mâncați repede, în timp ce este foarte cald”, ca Bone Daddies să-l ai – „200 de grade sau ceva, este o nebunie … dacă nu glumești, atunci arzi”, potrivit lui Orkin. Deci, nu te opri să faci o fotografie, nu te opri să-ți bagi șervețelul – mănâncă.

servește 4

Pentru bulion:
4 aripi de pui
500g bucată de burtă de porc, rulată
500ml stoc de pui de bună calitate
5g shiitake uscat ciuperci
15g ghimbir de rădăcină, feliat gros, dar nu curățat
4 ceapă de primăvară, numai albe (păstrați blaturile pentru a servi)
10g kombu (alge marine)

Pentru ouă:
4 ouă medii
1,5 lingurițe zahăr tos
100 ml sos de soia japonez

Pentru sosul de ardei iute e:
300 ml ulei neutru
2 căței de usturoi, tocate mărunt
1 ceapă de primăvară, feliată fin
1 lingură de ghimbir proaspăt ras
20g fulgi de ardei iute
1 linguriță zahăr (opțional)
1 lingură semințe de susan

Pentru tara:
150g miso roșu
150g miso alb
2 căței de usturoi, zdrobit
1,5 linguri zahăr
1 lingură mirin
1 lingură pastă de susan japoneză (opțional)
1 lingură ulei
4 ciorchini de tăiței ramen
100g boabe dulci conservate
75g bambus conservat lăstari

Pentru a face bulionul, puneți aripile și burta de porc într-o oală mare cu ingredientele rămase și 1,25 litri de apă rece. Aduceți la fierbere, degresați, reduceți focul, puneți un capac foarte ușor întredeschis și fierbeți ușor timp de aproximativ trei ore până când burtica este fragedă, apoi ridicați carnea. (Dacă faceți acest lucru în avans, vă sugerez să faceți un alt lot de sos de soia și marinată cu zahăr pentru ouă și să scufundați în el burta de porc gătită până când este gata de utilizare, dar acest lucru nu este obligatoriu, dacă nu.)

Între timp, aduceți la fierbere o tigaie mică de apă. Pătrundeți ouăle la capătul rotund cu un ac, apoi coborâți ușor în tigaie. Reduceți focul și fierbeți ușor timp de șase minute și jumătate, apoi scurgeți și rulați sub apă rece până se răcește. Pieliță. Bateți zahărul în 100 ml apă până se dizolvă, amestecați sosul de soia, apoi adăugați ouăle și marinate timp de cel puțin trei ore sau peste noapte, rotind ocazional.

Pentru a face sosul de ardei iute, puneți uleiul într-o tigaie medie cu usturoiul, ceapa de primăvară și ghimbirul și fierbeți la foc mediu până devin aurii. Adăugați fulgii de ardei iute și opriți focul. Se amestecă regulat până se răcește, apoi se amestecă zahărul și semințele de susan.

Se amestecă toate ingredientele pentru tară, cu excepția uleiului, apoi se prăjește în ulei la foc mediu timp de cinci minute.

Când sunteți gata să mâncați, tăiați mărunt blaturi rezervate de ceapă de primăvară și carne de porc. Tăiați ouăle în jumătate.

Încălziți bulionul și bateți tara în el. Gatiti taiteii conform instructiunilor pachetului. Când bulionul este aburit, împărțiți tăiței între boluri și turnați peste bulion. Completați cu ouă, porc, blaturi de ceapă de primăvară, porumb dulce și bambus și o păpușă de ulei de ardei iute. Mănâncă imediat.

Care este secretul ramenului: tocmai de ce acest fast food japonez inspiră atâta devotament cult și care este varietatea ta preferată? Ce face un ramen autentic (scurtaturile mele sunt inacceptabile?) Și unde este locul tău preferat de mâncare?

• Distribuie pe Facebook
• Distribuie pe Twitter
• Distribuiți prin e-mail
• Distribuiți pe LinkedIn
• Distribuiți pe Pinterest
• Distribuiți pe WhatsApp
• Distribuiți pe Messenger