Menos um fast food do que uma obsessão nacional, o ramen inspira níveis de devoção em seus milhões de fãs que podem parecer intrigantes para qualquer pessoa que nunca comeu o – considerável – prazer. No entanto, um gole ridiculamente rico, intensamente saboroso e escaldante é o suficiente para explicar por que essa simples sopa de macarrão está se tornando rapidamente um culto global. Embora não seja um prato com um pedigree longo e distinto (foi introduzido no Japão por comerciantes chineses no século 19, ajudado por importações de trigo dos Estados Unidos durante os anos do pós-guerra e depois estratosférico pela invenção do macarrão instantâneo no final 1950), afirma-se que o ramen “veio definir a cultura alimentar japonesa no século 21”.

Embora existam muitos estilos diferentes, os componentes essenciais do ramen permanecem constantes: o caldo ( geralmente, embora nem sempre, rico e carnudo); a tara, ou tempero, que define essa variedade particular de ramen; o macarrão (saltitante e em borracha, em vez de macio e maleável) e, finalmente, as coberturas, uma terra de possibilidades infinitas e deliciosas , embora na maioria das vezes envolva carne de porco cozida lentamente, cebolinha e ovos marinados. Embora levasse uma vida inteira para lidar com todas as variações possíveis, este miso ramen, do frio norte de Hokkaido, é o meu favorito – uma bomba umami pura que leva este confiável sati saborear um prato a um nível totalmente novo de delícias.

A base

Tove Nilsson, um chef sueco, escritor de culinária e ramen confesso viciada ”, escreve em seu novo livro Ramen que“ o caldo é incrivelmente importante… mais importante do que o macarrão real. Você pode comprar um macarrão perfeitamente decente em uma loja, mas encontrar um caldo que supere aquele cozido lentamente em casa é impossível ”. Notícias reconfortantes para alguém que acabou de passar 48 horas de sua vida fervendo ossos na esperança de alcançar o nirvana do macarrão.

Diretor de culinária do Serious Eats J Kenji López-Alt também acredita que “não há atalhos para a qualidade”, fervendo pés de porco e ossos de galinha por nove horas até que o caldo fique “opaco com textura de creme claro”. O livro de receitas de Bone Daddies de Ross Shonhan e Tom Moxon, que promete revelar os segredos do restaurante de ramen londrino de mesmo nome, começa com um caldo de frango feito de asas assadas e coxas cozidas por 8 a 10 horas, até que o cachorro enlouqueça com luxúria.

Nem todo mundo está convencido: Ivan Orkin, “um judeu de meia-idade de Long Island” que alcançou o aparentemente impossível, e dirigiu um restaurante ramen de sucesso em Tóquio por quase uma década antes de retornar para os EUA, cozinham os ossos do pescoço de porco e picam no caldo de galinha até ficarem ricos e grossos. O livro Noodle de MiMi Aye sugere começar com caldo de galinha de boa qualidade, assim como Mandy Lee do blog Lady & Filhotes, que recomenda usar a variedade caseira porque “se o seu caldo já tem salinidade proeminente, você terá que reduzir a quantidade de pasta de missô picante para acomodar, o que reduzirá o sabor do miso em sua sopa”.

Reconhecendo o comprometimento de tempo impraticável de gastar ” 24 horas cuidando de um pote de caldo até a morte leitosa “por uma tigela adequada de ramen japonês, Lee oferece” uma maneira de falsificar uma tigela de macarrão que parece e cheira (e talvez até tenha gosto) de uma tigela adequada de ramen em uma fração do tempo. Essa saída … é chamada de leite de soja. ” Eu não posso recomendar esta dica altamente o suficiente se você está atrás de uma tigela decente de ramen, mas não tem um dia inteiro para prepará-la. O leite imita a riqueza cremosa de um caldo fervido lentamente o suficiente para ser satisfatório, embora inevitavelmente falte a profundidade de sabor daqueles que cuidei amorosamente por horas a fio.

No entanto, em algum ponto, Eu acho que deve haver um compromisso entre autenticidade e praticidade: uma receita que seja realista para quando os desejos de ramen chegarem, ao invés de uma que exige um dia inteiro, assim como o código de classificação do banco e filho primogênito. Se esse é o tipo de compromisso que você está procurando, então eu o encaminharia para o rico caldo de porco com nozes de López-Alt (ou mesmo para o restaurante de ramen mais próximo). Esta versão estará em algum lugar entre as duas; não um atalho super-rápido (se você quiser um desses, experimente a excelente pegada de Lee), mas algo que você pode engordar em uma tarde.

A maioria dos ramen, como mencionado, vem coberta com carne de porco gordurosa, que vou cozinhar no próprio caldo, junto com asas de frango ossudas e ricas em colágeno e caldo de galinha de boa qualidade para ajudar no departamento de sabores. (Embora o estoque caseiro fosse ideal, há produtos prontos decentes suficientes disponíveis nos açougues e na seção de carnes dos supermercados para significar que um freezer bem abastecido não é de forma alguma necessário para fazer este prato.) Quando a carne de porco estiver macia, o caldo deve estar bem reduzido e intensamente saboroso, graças a alguns cogumelos shiitake ricos em umami e uma folha de kombu (alga seca), além do fundo das cebolinhas tradicionalmente usadas para enfeitar o prato , e um pouco de gengibre para doar.

A tara

Este é o tempero, ou condimento, que transforma um caldo básico em, digamos, um miso ou um tonkotsu ramen e, como Nilsson observa, “ele pode ser variado ao infinito”. Sem surpresa, no entanto, o ingrediente chave em um miso ramen tare é, na verdade, o miso, uma pasta salgada feita de grãos fermentados e feijão de soja. O missô à base de arroz é responsável por 80% da produção, mas, como explica o livro Miso Tasty de Bonnie Chung, também aqui “há infinitos tipos, assim como inúmeras variedades de vinho ou queijo”.

Os dois mais amplamente disponíveis são, entretanto, o miso branco (shiro) e o vermelho (também conhecido como) miso – ambos feitos de arroz. O primeiro é fermentado por cerca de seis meses, dando-lhe um sabor mais suave do que o tipo tinto mais maduro. Você pode, como López-Alt, usar apenas missô vermelho em sua tara, se quiser, mas combiná-lo com seu primo mais jovem e ligeiramente mais doce, como nas receitas de Lee, Aye e Orkin, dará um sabor mais arredondado.

Bone Daddies também adicionam saikyo, um missô branco doce de Kyoto, que Chung compara a “massa de biscoito quente com sabor de creme”, e mugi, ou missô de cevada, que é conhecido por seus “sabores redondos, doces, maltados e vinosos ”. Nossos paladares não são sensíveis o suficiente para captar essas sutilezas no prato acabado, no entanto, no interesse de torná-lo o mais fácil possível de preparar para o cozinheiro da casa, minha receita vai ficar com os dois tipos de você são mais prováveis de serem encontrados nas prateleiras deste país, amaciado, como Aye sugere, com uma pitada de açúcar (Lee usa mel, que você pode substituir se preferir) e uma pitada de mirin doce e ligeiramente picante.

Lee e Aye também usam caldo de dashi à base de peixe (“o cubo de caldo do Japão”, de acordo com uma fonte) para dar ao seu caldo oomph extra, mas isso não deve ser necessário com uma versão mais cozida. Eu gosto de Lee pasta de gergelim, porém, que contribui com uma certa doçura gordurosa sem ir tão longe a ponto de amontoar uma grande carga de gordura de porco, como Orkin sugere – se você não conseguir encontrá-la (e o tahini é um substituto decente, se não perfeito) fique à vontade para deixá-lo de fora. (Aqueles que pensam na culinária japonesa como um modelo de virtude com baixo teor de gordura podem se surpreender ao aprender que, como Orkin explica, “a gordura é um dos componentes cruciais” aqui. De fato, Nilsson afirma que às vezes é possível no Japão selecionar o nível de gordura em seu caldo e “se você escolher o nível mais alto, pode, como ocidental, levar um choque”.) Acho que o caldo em si deveria ser rico e pegajoso o suficiente para não exigir mais gordura animal e salgado o suficiente para que o molho de soja que algumas receitas exigem supere as necessidades. Como sempre, no entanto, a verdade está na degustação, então fique à vontade para ajustá-lo para seus próprios gostos: o ramen é, como já deve estar claro nesta fase do processo, um prato com alto potencial de personalização. Como Orkin observa, com o ramen, “não há regras: não há livro de regras”.

Dito isso, é comum os restaurantes adicionarem a tara a cada tigela e depois misturar no caldo, mas em casa, ao fazer apenas uma variedade de ramen, acho mais fácil combiná-los na assadeira.

O macarrão

O único lugar onde há pouca discordância – o macarrão ramen deve ser feito com um agente alcalino conhecido como kansui, que lhes dá, além de uma leve sugestão de sabor de bicarbonato, sua tonalidade amarela distinta e a textura elástica característica necessária para sobreviver à imersão prolongada em caldo fervente. Tento fazer meu próprio usando uma receita de Peter Meehan para a revista Lucky Peach, que troca o kansui por bicarbonato de sódio cozido. Mas acho a massa difícil de trabalhar e os resultados nada impressionantes. Se você tem interesse em trabalhar nisso, tenho certeza de que é uma habilidade que pode ser aprendida, mas eu recomendaria deixar isso para os especialistas. (O macarrão ramen às vezes é vendido como macarrão “estilo chinês” e geralmente está disponível fresco em mercearias orientais ou seco online – certifique-se de que tudo que você comprar inclui kansui.)

Sim, cozinha o macarrão no quente estoque, mas embora economize na panela (sempre útil), acho isso mais difícil de controlar do que fazê-los separadamente em água fervente.

Carne

Carne de porco está na ordem do dia – barriga ou pescoço são tradicionais, embora, para uma solução mais rápida, você também obtenha resultados deliciosos com carne picada de Lee e Orkin, que fornece as qualidades gordurosas necessárias em consideravelmente menos tempo.No entanto, a barriga assada da Aye vence com provadores: ela cozinha lentamente em suco de maçã, molho de soja, mirin, saquê e açúcar, mas, como vou fazer um caldo, faz sentido cozinhar a barriga lá também, como López-Alt faz com o ombro. (Ele então desfia e frita a carne até ficar crocante, mas os testadores preferem a qualidade macia e produtiva da carne de antemão.) A barriga também, é claro, renderá uma certa quantidade de gordura para o caldo, o que ajudará no departamento de riqueza . Se você estiver fazendo antes do tempo, marinar em molho de soja doce até que esteja pronto para usar.

O molho

Ambos López-Alt e Orkin cobrem seus ramen com óleo de alho preto ( mayu), um condimento fumegante e pungente feito com dentes de alho queimados que geralmente é servido com tonkotsu ramen, o estilo “incrivelmente porky” e “muito rico” que é particularmente popular na ilha japonesa de Kyushu. Os testadores acham que é um pouco amargo, no entanto, preferindo o óleo de pimenta mais frutado na versão Bone Daddies. Se você é um fã de mayu, no entanto, pode encontrar a receita de López-Alt aqui.

Os ovos

Todos, exceto Orkin, adicionam um ovo marinado ao ramen. Eles são universalmente apreciados pelos testadores, mas eu tenho problemas para alcançar aquele resultado perfeito de fervura suave: depois de apenas seis minutos, os López-Alt são quase impossíveis de descascar, mas muito mais longos e as gemas ficam com uma textura parecida com fudge – seis e- meio minuto parece um bom meio-termo, e furar as cascas com um alfinete, como o livro Bone Daddies recomenda, ajudará a torná-las mais fáceis de descascar. Também vou pegar emprestada a marinada simples de soja e açúcar, embora tenha reduzido um pouco o açúcar, pois os ovos doces podem causar divisões.

Vegetais

É comum em seus Terra natal de Hokkaido para o miso ramen a ser servido com milho doce e uma noz de manteiga, como Aye sugere, e todos nós apreciamos a doçura disso com o caldo saboroso. No entanto, como também vou cobrir o meu com óleo de pimenta, a manteiga que acompanha parece desnecessária. As cebolinhas são as favoritas em todo o país, e outras opções populares incluem brotos de feijão e brotos de bambu em conserva, ambos agradavelmente crocantes. Bone Daddies usam pimentas padrón “para o frescor” como o equivalente europeu das pimentas shishito japonesas, e Lee, uma folha de alga nori, que parece bonita, mas é difícil de comer. Mas basicamente, vale tudo.

Finalmente, lembre-se de que “para tirar o máximo proveito do seu ramen e realmente apreciar os sabores, é importante comê-lo rápido, enquanto está muito quente”, como Bone Daddies tenha – “200 graus ou algo assim, é uma loucura … se você não sorver, você queima”, de acordo com Orkin. Portanto, não pare para tirar uma foto, não pare para dobrar o guardanapo – apenas coma.

4 porções

Para o caldo:
4 asas de frango
500g de barriga de porco enrolada
500ml de caldo de frango de boa qualidade
5g de shiitake seco cogumelos
15g de gengibre em fatias grossas, mas não descascadas
4 cebolinhas, apenas claras (guarde as pontas para servir)
10g kombu (alga marinha)

Para os ovos:
4 ovos médios
1,5 colher de chá de açúcar refinado
100ml de molho de soja japonês

Para o molho de pimenta e:
300ml de óleo neutro
2 dentes de alho, finamente picados
1 cebolinha, finamente fatiada
1 colher de sopa de gengibre ralado na hora
20g de flocos de pimenta
1 colher de chá de açúcar (opcional)
1 colher de sopa de sementes de gergelim

Para a tara:
150g miso vermelho
150g miso branco
2 dentes de alho, esmagado
1,5 colher de sopa de açúcar
1 colher de sopa de mirin
1 colher de chá de pasta de gergelim japonês (opcional)
1 colher de sopa de óleo
4 cachos de macarrão lamen
100g de milho doce enlatado
75g de bambu enlatado brotos

Para fazer o caldo, coloque as asas e a barriga de porco em uma panela grande com os ingredientes restantes e 1,25 litros de água fria. Deixe ferver, desnatado, abaixe o fogo, coloque uma tampa ligeiramente entreaberta e cozinhe em fogo lento por cerca de três horas até que a barriga esteja macia, em seguida, retire a carne. (Se você estiver fazendo isso com antecedência, sugiro fazer outro lote de molho de soja e marinada de açúcar para os ovos e submergir a barriga de porco cozida nele até que esteja pronto para usar, mas isso não é obrigatório se não for.)

Enquanto isso, leve uma pequena panela com água para ferver. Fure os ovos na extremidade redonda com uma agulha e, em seguida, coloque-os suavemente na assadeira. Abaixe o fogo e cozinhe em fogo baixo por seis minutos e meio, depois escorra e deixe correr em água fria até esfriar. Descasca. Bata o açúcar em 100ml de água até dissolver, junte o molho de soja e, em seguida, adicione os ovos e a marinada por pelo menos três horas ou durante a noite, virando ocasionalmente.

Para fazer o molho de pimenta, coloque o óleo em uma panela média com o alho, cebolinha e gengibre e cozinhe em fogo médio até dourar. Adicione os flocos de pimenta e desligue o fogo. Mexa regularmente até esfriar e, em seguida, misture o açúcar e as sementes de gergelim.

Misture todos os ingredientes para a tara, exceto o óleo, e frite no óleo em fogo médio por cinco minutos.

Quando estiver pronto para comer, corte em fatias finas topos reservados de cebolinha e o porco. Corte os ovos ao meio.

Aqueça o caldo e bata a tara nele. Cozinhe o macarrão de acordo com as instruções da embalagem. Quando o caldo estiver fervendo, divida o macarrão entre as tigelas e regue com o caldo. Cubra com os ovos, carne de porco, topos de cebolinha, milho doce e bambu e um pouco de óleo de pimenta. Coma imediatamente.

Qual é o segredo do ramen: por que esse fast food japonês inspira tanta devoção cult e qual é a sua variedade favorita? O que torna um ramen autêntico (meus atalhos são inaceitáveis?) E onde é seu lugar favorito para comê-lo?

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