Sempre adotei o método sous vide de cozinhar um pouco de lado. Parece altamente científico – algo feito apenas em restaurantes sofisticados e sofisticados – E também um pouco inseguro. Quer dizer, você está deixando um pedaço de comida em um banho de água morna e não espera que surjam doenças estranhas transmitidas por alimentos?

Mas então fui à casa do meu amigo Steve e ele me serviu bife – bife sous vide. Steve não é um homem que normalmente cozinha; uma vez ele apareceu em um potluck com um grande saco de papel com batatas fritas de fast food. Mas ele é um engenheiro químico e me vendeu sous vide em geral, além de fazer bife dessa maneira. É tão seguro e fácil!

• Para uma visão abrangente sobre como cozinhar sous vide, confira nosso guia para usar um circulador de imersão e nosso guia de segurança sous vide.

POR QUE COZINHAR BIFE SOUS VIDE?

O bife sous vide, ao que parece, é a porta de entrada para usar o método de cozimento sous vide.

• Sous vide é preciso, então seu bife vai atingir exatamente o ponto que você deseja, sem você ter que cutucar, cutucar ou cortar para verificar.
• bife inteiro atinge o mesmo nível de cozimento. Quando você cozinha um bife pelo método tradicional, seja na frigideira ou na grelha, muitas vezes você acaba com uma variedade de cozimento em toda a carne. Com sous vide, isso não é um problema. O bife inteiro fica mal passado (ou o cozimento que você preferir) da borda, até o centro.
• É um processo manual. Você não precisa virar, virar ou mesmo realmente observar o bife enquanto ele cozinha. A máquina faz o trabalho e, por ser cronometrada, permite que você saiba quando estiver pronta.
• Flexibilidade para servir. Como você está levando o bife exatamente à temperatura desejada (e acima da temperatura em que as bactérias podem crescer), você tem uma janela de tempo bastante ampla para servir a comida. Ficou distraído? Não se preocupe; o bife ainda estará pronto e tão bom quanto meia hora depois!

Como fazer bife de Sous Vide

Não se deixe enganar pelo nome chique: Sous vide é mais simples do que você pensa. Aqui estão as etapas básicas:

1. Tempere o bife (com sal e pimenta ou crocante adicional).
2. Feche o bife em um saco plástico que possa ser fechado novamente. (Veja como.)
3. Mergulhe o bife no banho de água morna, que é aquecido até a temperatura exata pelo circulador de imersão.
4. Depois de cozido, retire do saco e faça um “selagem reversa” – uma selagem rápida do bife em uma panela ou grelha depois de cozido, para dar uma crosta saborosa.

A etapa três é onde a mágica acontece. controle total para que seu bife fique mal passado, por exemplo, sem qualquer suposição ou risco de cozinhar demais ou malpassado.

E você tem uma janela de duas a três horas após o bife ser cozido na qual ele pode sentar-se o banho-maria até estar pronto para selar e servir. Depois desse ponto, a proteína da carne se quebra e fica mole.

Qual é o melhor corte para o bife sous vide?

Qualquer bife funciona com sous vide, então escolha um corte de carne que você goste mais. Meu bife favorito é o lombo, que tem um bom marmoreio de gordura e uma carne robusta.

Já que estamos fazendo uma selagem reversa, recomendo um bife mais grosso, que tenha pelo menos 1 1/2 a 2 polegadas de espessura. Isso permite que você faça uma selagem reversa adequada e não precise mais se preocupar em cozinhar o interior do bife.

Você também pode sous vide cortes mais finos de carne, como o bife de saia, bife de abelha, ou bife cabide, mas esses são mais difíceis de selar ao contrário, pois são tão finos que o interior da carne também começa a cozinhar. Pessoalmente, prefiro o lombo, a tira de Nova York ou o filé.

Quantos bifes você pode fazer por vez?

Você pode fazer quantos bifes puder cabem confortavelmente em seu banho de água!

• Se os bifes forem muito grandes, você pode separá-los em diferentes sacos plásticos que podem ser lacrados, pois você não quer que os bifes se sobreponham no saco. Se isso acontecer, você está criando um bife supergrosso, que leva mais tempo para cozinhar.
• Se os bifes forem menores, você pode colocá-los no mesmo saco que pode ser fechado novamente; apenas certifique-se de que não estão empilhados ou tocando as laterais, para que o banho de água possa circular corretamente e trazer os bifes à temperatura certa dentro do prazo adequado. Se tocarem, o banho-maria demorará mais para cozinhar o bife.

Como devo temperar o bife?

Meu método preferido é apenas tempere o bife com sal kosher e pimenta moída fresca antes de selá-lo no saco. Fácil e clássico.

Polvilhe o sal e a pimenta do alto (cerca de 60 a 90 centímetros acima do pedaço de carne). Isso pode parecer confuso, mas permite que o sal e a pimenta flutuem no ar e se dispersem por igual na superfície da carne.Quanto mais perto você estiver da carne ao temperá-la, mais a pitada de sal e pimenta cairá APENAS onde seus dedos estão, não por todo o bife.

Você também pode temperar o bife com carne fresca ervas, como alguns ramos de tomilho ou um ramo de alecrim, ou corte um pouco de alho fresco e use também. Temperos e ingredientes comuns de despensa, como sal de alho, páprica, pimenta em pó, orégano e um toque de açúcar mascavo também são ótimos. Quer seja uma pasta caseira (tenho uma pasta de bife para todos os fins em meu blog que adoro) ou comprada em uma loja, certifique-se de temperar seu bife generosamente, até uma hora antes, antes de colocá-lo no saco que pode ser fechado.

Também tenha em mente que o tempero será “diluído” um pouco pelos sucos que o bife produz no saco selado durante o cozimento. Portanto, você pode querer temperar novamente o bife com mais temperos depois de você ‘ cozinhei e antes de selar, para criar uma camada adicional de sabor.

Em que temperatura devo sous vide?

A temperatura em que você cozinha seu bife via sous vide depende de quão bem passado você gosta do seu bife. Alguns graus de diferença em sous vide podem alterar o cozimento do bife, então você pode experimentar um bit para descobrir exatamente a temperatura que você gosta da sua carne cozida.

Aqui está um guia para as faixas de temperatura para bifes que têm pelo menos 1 1/2 a 2 polegadas de espessura e levados à temperatura ambiente fi primeiro. Se o bife estiver frio na geladeira, aumente o tempo mínimo para 1 hora e 15 minutos.

Para bifes mais finos que 1 1/2 polegadas de espessura, você pode reduzir o tempo de cozimento para no mínimo 40 minutos, mas mantenha o temperatura listada acima da mesma.

Não cozinhe nenhum bife abaixo de 130 ° F por mais de 2 horas e meia por motivos de segurança alimentar.

O que é “Selagem reversa” Método?

Neste momento, você pode estar dizendo: Mas eu gosto daquelas grandes marcas de grelha no meu bife! E o sabor!

Não tema! Assim que o bife atingir o nível desejado temperatura e você está pronto para comê-lo, retire-o do saco e sele-o dos dois lados em uma frigideira quente ou grelha.

Esse método é chamado de “selagem reversa” porque você está selando o bife depois de cozido (e não antes). Isso adiciona sabor caramelizado e também cria um contraste na textura: o interior macio versus as bordas crocantes e tostadas.

Você pode sous vide um bife congelado?

Sim, você pode! Uma das minhas coisas favoritas é comprar bife quando estiver à venda, tempere-o e depois congele-o em um saco plástico que possa ser lacrado. Então, posso puxar o bife diretamente do congelador e colocá-lo diretamente no circulador de imersão! Basta adicionar uma hora ao tempo de cozimento para acomodar o descongelamento.

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