Minder een fastfood dan een nationale obsessie, ramen inspireren niveaus van toewijding bij zijn miljoenen fans die voor iedereen die nog nooit de – aanzienlijke – genoegen. Maar één belachelijk rijke, intens hartige en kokende slurp is genoeg om uit te leggen waarom deze eenvoudige noedelsoep hard op weg is een wereldwijde sekte te worden. Hoewel het geen gerecht is met een lange en gedistingeerde stamboom (het werd in de 19e eeuw door Chinese handelaars in Japan geïntroduceerd, geholpen door de invoer van Amerikaanse tarwe tijdens de naoorlogse jaren en vervolgens stratosferisch gestuurd door de uitvinding van de instantnoedel in de late jaren 1950), ramen heeft, er wordt beweerd dat “de Japanse eetcultuur in de 21e eeuw is gaan definiëren”.

Hoewel er veel verschillende stijlen zijn, blijven de essentiële componenten van ramen constant: de bouillon ( over het algemeen, hoewel niet altijd, rijk en vlezig); de tarra of kruiden, die die specifieke variëteit aan ramen definieert; de noedels (veerkrachtig en taai, in plaats van zacht en meegaand) en tenslotte de toppings, een land van oneindige en heerlijke mogelijkheden , hoewel vaker wel dan niet langzaam gekookt varkensvlees, lente-ui en gemarineerde eieren worden gebruikt. Hoewel het een heel leven zou kosten om alle mogelijke variaties aan te pakken, is deze miso ramen, uit het koude noorden van Hokkaido, mijn eigen favoriet – een pure umami-bom die deze betrouwbare sati gerecht naar een heel nieuw niveau van verrukkingen.

De basis

Tove Nilsson, een Zweedse chef-kok, voedselschrijver en zelfverklaarde “ramen verslaafde ”, schrijft in haar nieuwe boek Ramen dat“ de bouillon ongelooflijk belangrijk is… belangrijker dan de eigenlijke noedels. Je kunt prima noedels kopen in een winkel, maar het is onmogelijk om een bouillon te vinden die beter is dan een die langzaam suddert thuis ”. Troostend nieuws voor iemand die net 48 uur van zijn leven heeft doorgebracht met het koken van botten in de hoop een noodle nirvana te bereiken.

Serious Eats-directeur J Kenji López-Alt gelooft ook dat er “geen snelkoppelingen zijn naar kwaliteit”, door varkenspoten en kippenbotten negen uur lang op te koken tot de bouillon “ondoorzichtig is met de textuur van lichte room”. Ross Shonhan en Tom Moxon’s Bone Daddies receptenboek, dat belooft de geheimen van het Londense ramenrestaurant met dezelfde naam te onthullen, begint met een kippenbouillon gemaakt van geroosterde vleugels en dijen die 8-10 uur worden gekookt, totdat de hond half gek wordt met lust.

Niet iedereen is overtuigd: Ivan Orkin, “een joodse man van middelbare leeftijd uit Long Island” die het schijnbaar onmogelijke bereikte en bijna een decennium lang een succesvol ramenrestaurant runde in Tokio voordat hij terugkeerde naar in de VS, sudderen varkensnekbeenderen en gehakt in kippenbouillon tot ze rijk en dik zijn. MiMi Aye’s boek Noodle stelt voor om te beginnen met kippenbouillon van goede kwaliteit, net als Mandy Lee van de blog Lady & Pups, die het gebruik van de zelfgemaakte variant aanbevelen, want “als je bouillon al een prominente ziltigheid heeft, zul je de hoeveelheid pittige miso-pasta moeten verminderen, waardoor de miso-smaak in je soep zal verminderen”.

De onpraktische tijdsbesteding van uitgaven erkennen ” 24 uur babysitten op een pot bouillon tot melkachtige dood “voor een echte kom met Japanse ramen, Lee biedt” een manier om een kom noedels te vervalsen die eruitziet en ruikt (en misschien zelfs smaakt) als een echte kom met ramen in een fractie van de tijd. Deze weg naar buiten … wordt sojamelk genoemd. ” Ik kan deze tip niet sterk genoeg aanbevelen als je op zoek bent naar een behoorlijke kom ramen, maar geen hele dag hebt om het te maken. De melk bootst de romige rijkdom van een langzaam gestoofde bouillon voldoende na om bevredigend te zijn, hoewel het onvermijdelijk de diepte van de smaak mist van degenen die ik urenlang liefdevol heb verzorgd.

Maar op een gegeven moment, Ik denk dat er een compromis moet zijn tussen authenticiteit en bruikbaarheid: een recept dat realistisch is voor wanneer die hunkering naar ramen toeslaat, in plaats van een die een hele dag vraagt, evenals iemands bankcode en eerstgeboren kind. Als dat het soort toewijding is waarnaar u op zoek bent, dan zou ik u verwijzen naar de rijke, nootachtige varkensbouillon van López-Alt (of zelfs naar het dichtstbijzijnde ramenrestaurant). Deze versie bevindt zich ergens tussen de twee in; geen supersnelle snelkoppeling (als je er een wilt, probeer dan Lee’s uitstekende versie), maar iets dat je in een middag zou kunnen kloppen.

De meeste ramen, zoals gezegd, worden overgoten met vet varkensvlees, die ik in de bouillon zelf ga koken, samen met benige, collageenrijke kippenvleugels en wat kippenbouillon van goede kwaliteit om dingen op de smaakafdeling te helpen. (Hoewel zelfgemaakte bouillon ideaal zou zijn, zijn er genoeg fatsoenlijke kant-en-klare spullen verkrijgbaar in slagers en in de vleesafdeling van supermarkten om te betekenen dat een goed gevulde vriezer absoluut niet nodig is om dit gerecht te maken.) Tegen de tijd dat het varkensvlees gaar is, moet de bouillon goed ingedikt en intens hartig zijn dankzij een paar umami-rijke shiitake-paddenstoelen en een vel kombu (gedroogd zeewier), plus de bodems van de lente-uitjes die traditioneel worden gebruikt om het gerecht te garneren , en een beetje gember voor zoetheid.

De tarra

Dit is de smaakmaker of smaakstof die een basisbouillon verandert in, bijvoorbeeld een miso of een tonkotsu ramen en, zoals Nilsson opmerkt, “het kan tot in het oneindige worden gevarieerd”. Het is echter niet verrassend dat het belangrijkste ingrediënt in een miso ramen-tarra in feite miso is, een zoute pasta gemaakt van gefermenteerde granen en sojabonen. Miso op basis van rijst is goed voor 80% van de productie, maar, zoals Bonnie Chung’s Miso Tasty-boek uitlegt, ook hier “zijn er oneindig veel soorten, net zoals er talloze soorten wijn of kaas zijn”.

De twee meest algemeen verkrijgbare zijn echter witte (shiro) en rode (aka) miso – beide gemaakt van rijst. De eerste wordt ongeveer zes maanden gefermenteerd, waardoor hij een mildere smaak heeft dan de meer volwassen rode soort. Je kunt, net als López-Alt, gewoon rode miso in je tarra gebruiken als je wilt, maar als je het combineert met zijn iets zoeter, jongere neef zoals in de recepten van Lee, Aye en Orkin, krijgt het een meer ronde smaak.

Bone Daddies voegen ook saikyo toe, een zoete witte miso uit Kyoto, die Chung vergelijkt met ‘warm koekjesdeeg met vla-smaak’, en mugi, of gerstmiso, die bekend staat om zijn ‘ronde, zoete, moutige, wijnachtige smaken ”. Onze smaakpapillen zijn echter niet gevoelig genoeg om deze subtiliteiten in het afgewerkte gerecht op te pikken, dus om het zo gemakkelijk mogelijk samen te stellen voor de thuiskok, zal mijn recept bij de twee soorten blijven die jij zijn het meest waarschijnlijk in dit land in de schappen te vinden, verzacht, zoals Aye suggereert, met een snufje suiker (Lee gebruikt honing, die je kunt vervangen als je dat liever hebt) en een scheutje zoete, licht pittige mirin.

Lee en Aye gebruiken ook dashi-bouillon op basis van vis (“het bouillonblokje van Japan” volgens één bron) om hun bouillon extra pit te geven, maar dit zou niet nodig moeten zijn bij een langer gestoofde versie. Ik hou wel van Lee’s sesampasta echter, die een zekere vettige zoetheid toevoegt zonder zo ver te gaan dat het in een grote lading varkensvet klopt, zoals Orkin suggereert – als je het niet kunt vinden (en tahini is een fatsoenlijke, zo niet perfecte, vervanger) voel je vrij om het weg te laten. (wie de Japanse keuken beschouwt als een model van vetarme deugd, zal dat, zoals Orkin uitlegt, “vet hier een van de cruciale componenten is”. Nilsson beweert inderdaad dat het in Japan soms mogelijk is om het vetgehalte in je bouillon te selecteren en “als je het hoogste niveau kiest, kun je als westerling een beetje schrikken”.) Ik denk dat de bouillon zelf zou moeten rijk en plakkerig genoeg zijn om geen dierlijk vet meer nodig te hebben, en zout genoeg dat de sojasaus volgens sommige recepten overtollig is. Zoals altijd zit de waarheid in de proeverij, dus voel je vrij om het af te stemmen op je eigen smaak: een ramen is, zoals in deze fase van de procedure duidelijk zou moeten zijn, een gerecht met een groot potentieel voor maatwerk. Zoals Orkin opmerkt, met ramen: “Er zijn geen regels: er is geen boek met regels.”

Dat gezegd hebbende, is het gebruikelijk voor restaurants om de tarra aan elke kom toe te voegen en vervolgens de bouillon erdoor te kloppen, maar thuis, als ik slechts één soort ramen maak, vind ik het gemakkelijker om ze in de pan te combineren.

De noedels

De enige plek waar er weinig onenigheid is – ramen noodles moeten worden gemaakt met een alkalisch middel dat bekend staat als kansui, waardoor ze, evenals een zeer zwakke hint van bicarber-smaak, hun kenmerkende gele tint en de karakteristieke veerkrachtige textuur die nodig is om langdurige onderdompeling in kokende bouillon te overleven. Ik probeer het zelf te maken met een recept van Peter Meehan voor het tijdschrift Lucky Peach, dat de kansui verruilt voor gebakken bicarbonaat van frisdrank. Maar ik vind het deeg moeilijk om mee te werken en de resultaten zijn teleurstellend. Als je een yen hebt om eraan te werken, ben ik er zeker van dat het een vaardigheid is die kan worden geleerd, maar ik zou aanraden dit deel aan de experts over te laten. (Ramen-noedels worden soms verkocht als noedels in ‘Chinese stijl’, en zijn vaak vers verkrijgbaar in oosterse kruideniers, of gedroogd online – zorg ervoor dat wat je koopt ook kansui bevat.)

Aye kookt de noedels in de hete bouillon, maar hoewel het op een pan scheelt (altijd handig), vind ik dit moeilijker te controleren dan ze apart in kokend water te doen.

Vlees

Varkensvlees is aan de orde van de dag – buik of nek zijn traditioneel, maar voor een snellere oplossing krijg je ook heerlijke resultaten met het roergebakken gehakt van Lee en Orkin, dat de vereiste vette kwaliteiten in aanzienlijk minder tijd levert.De gestoofde buik van Aye wint echter bij testers: ze kookt het langzaam in appelsap, sojasaus, mirin, sake en suiker, maar omdat ik in plaats daarvan bouillon ga maken, is het logisch om de buik daar ook te koken, want López-Alt doet het met zijn schouder. (Hij versnippert en roerbak het vlees tot het knapperig is, maar testers geven de voorkeur aan de zachte, meegevende kwaliteit van het vlees vooraf.) Buik zal natuurlijk ook een bepaalde hoeveelheid vet aan de bouillon geven, wat zal helpen in de rijksafdeling . Als je het van tevoren maakt, marineer het dan in zoete sojasaus tot het klaar is voor gebruik.

De saus

Zowel López-Alt als Orkin bedekken hun ramen met zwarte knoflookolie ( mayu), een scherpe, rokerige smaakmaker gemaakt met verbrande teentjes knoflook die vaak wordt geserveerd met tonkotsu ramen, de “ongelooflijk porky” en “gekke rijke” stijl die vooral populair is op het Japanse Kyushu-eiland. Testers vinden het echter nogal bitter en geven de voorkeur aan de fruitigere chili-olie in de Bone Daddies-versie. Als je echter een mayu-fan bent, kun je het recept van López-Alt hier vinden.

De eieren

Iedereen behalve Orkin voegt een gemarineerd ei toe aan hun ramen. Deze worden universeel genoten door testers, maar ik heb moeite om dat perfecte zachtgekookte resultaat te bereiken: na slechts zes minuten zijn López-Alt’s bijna onmogelijk te pellen, maar toch veel langer en de dooiers worden fudge-achtig van structuur – zes-en- een halve minuut lijkt een goed compromis, en het doorboren van de schelpen met een speld, zoals het Bone Daddies-boek aanbeveelt, zal helpen om ze gemakkelijker te pellen. Ik ga ook hun eenvoudige soja-en-suikermarinade lenen, hoewel ik de suiker iets heb verlaagd, omdat zoete eieren verdeeldheid zaaien.

Groenten

Het is gebruikelijk in de Hokkaido, het thuisland van miso ramen, geserveerd met suikermaïs en een klontje boter, zoals Aye suggereert, en we genieten allemaal van de zoetheid hiervan met de hartige bouillon. Omdat ik de mijne echter ook met chili-olie zal vullen, lijkt de bijbehorende boter overbodig. Lente-ui-toppen zijn een favoriet in het hele land, en andere populaire keuzes zijn taugé en ingelegde bamboescheuten, die beide aangenaam knapperig zijn. Bone Daddies knallen op padrón-paprika’s “voor versheid” als het Europese equivalent van Japanse shishito-pepers, en Lee een vel nori-zeewier, dat er mooi uitziet, maar moeilijk te eten blijkt. Maar eigenlijk kan alles.

Onthoud ten slotte dat “om het meeste uit je ramen te halen en echt van de smaken te genieten, het belangrijk is om het snel te eten, terwijl het erg heet is”, zoals Bone Daddies heb het – “200 graden of zoiets, het is krankzinnig … als je niet slurpt, verbrand je” volgens Orkin. Dus stop niet om een foto te maken, stop niet om je servet in te stoppen – eet gewoon.

Voor 4 personen

Voor de bouillon:
4 kippenvleugels
500 g stukje buikspek, gerold
500 ml goede kwaliteit kippenbouillon
5 g gedroogde shiitake champignons
15 g gemberwortel, dik gesneden maar niet geschild
4 lente-uitjes, alleen wit (behalve de bovenkant om te serveren)
10 g kombu (zeewier)

Voor de eieren:
4 middelgrote eieren
1,5 tl fijne kristalsuiker
100 ml Japanse sojasaus

Voor de chilisaus e:
300 ml neutrale olie
2 teentjes knoflook, fijngehakt
1 bosui, fijngesneden
1 eetlepel vers geraspte gember
20 g chilivlokken
1 theelepel suiker (optioneel)
1 el sesamzaad

Voor de tarra:
150 g rode miso
150 g witte miso
2 teentjes knoflook, gemalen
1,5 eetlepel suiker
1 eetlepel mirin
1 theelepel Japanse sesampasta (optioneel)
1 eetlepel olie
4 bosjes ramennoedels
100 g suikermaïs in blik
75 g bamboe uit blik scheuten

Om de bouillon te maken, doe je de vleugels en het buikspek in een grote pan met de overige ingrediënten en 1,25 liter koud water. Breng aan de kook, schuim af, zet het vuur laag, zet het deksel op een heel klein kiertje en laat ongeveer drie uur zachtjes sudderen tot de buik gaar is, en haal het vlees eruit. (Als je dit van tevoren maakt, raad ik aan om nog een partij van de sojasaus en suikermarinade voor de eieren te maken en het gekookte buikspek erin onder te dompelen tot het klaar is voor gebruik, maar dit is niet verplicht als dat niet het geval is.)

Breng ondertussen een pannetje water aan de kook. Prik met een naald in de eieren aan het ronde uiteinde en laat ze voorzichtig in de pan zakken. Zet het vuur laag en laat zes en een halve minuut zachtjes sudderen, laat het uitlekken en laat het onder koud water afkoelen. Pel. Klop de suiker in 100 ml water totdat het is opgelost, roer de sojasaus erdoor, voeg dan de eieren en marinade toe voor minimaal drie uur of een nacht, af en toe omdraaien.

Om de chilisaus te maken, doe de olie in een middelgrote pan met de knoflook, lente-uitjes en gember en bak op middelhoog vuur goudbruin. Voeg de chilivlokken toe en zet het vuur uit. Roer regelmatig tot het afgekoeld is en meng dan de suiker en het sesamzaad erdoor.

Meng alle ingrediënten voor de tarra behalve de olie door elkaar, en bak dan in de olie op middelhoog vuur gedurende vijf minuten.

Als je klaar bent om te eten, snijd je de gereserveerde lente-ui tops en het varkensvlees. Snijd de eieren doormidden.

Verwarm de bouillon en klop de tarra erdoor. Kook de noedels volgens de instructies op de verpakking. Als de bouillon stoomt, verdeel je de noedels over kommen en giet je de bouillon erover. Werk af met de eieren, varkensvlees, lente-ui, maïs en bamboe en een klodder chili-olie. Eet onmiddellijk.

Wat is het geheim van ramen: waarom inspireert dit Japanse fastfood zo’n cultische toewijding, en wat is je favoriete variëteit? Wat maakt authentieke ramen (zijn mijn snelkoppelingen onaanvaardbaar?) En waar is je favoriete plek om het te eten?

• Delen op Facebook
• Delen op Twitter
• Delen via e-mail
• Delen op LinkedIn
• Delen op Pinterest
• Delen op WhatsApp
• Delen op Messenger