저는 항상 약간의 눈을 요리하는 수 비드 방법을 제공했습니다. 그것은 매우 과학적 (멋지고 고급 고급 레스토랑에서만하는 일)과 약간 안전하지 않은 것 같습니다. 내 말은, 당신은 따뜻한 물에 음식을 놔두고 이상한 음식으로 인한 질병이 생길 거라고 기대하지 않나요?
그런 다음 저는 제 친구 스티브의 집에갔습니다. 나에게 스테이크를 제공했다 – 수 비드 스테이크. 스티브는 보통 요리하는 사람이 아닙니다. 그는 한때 패스트 푸드 감자 튀김이 담긴 큰 종이 봉지를 들고 팟럭에 나타났습니다. 그러나 그는 화학 공학자이며 스테이크를 이런 식으로 만드는 것과 함께 일반적으로 나를 수비 드로 팔았습니다. 안전하고 쉽습니다.
- 수 비드 요리에 대한 포괄적 인 내용을 보려면 침수 순환기 사용에 대한 가이드와 수 비드 안전 가이드를 확인하세요.
COOK STEAK SOUS VIDE가 필요한 이유
Sous vide 스테이크는 수 비드 요리 방법을 사용하는 관문입니다.
- Sous vide는 정확하므로 스테이크를 찌르거나 찌르거나 잘라 내지 않고도 원하는 맛에 정확히 도달 할 수 있습니다.
- The 전체 스테이크가 같은 수준의 완성도에 도달합니다. 스테이크를 팬 프라이팬이든 구이이든 전통적인 방법으로 요리하면 고기 전체에 걸쳐 다양한 익힘이 발생하는 경우가 많습니다. sous vide를 사용하면 문제가되지 않습니다. 전체 스테이크는 가장자리에서 중앙까지 중간 정도의 레어 (또는 원하는대로 익힘)입니다.
- 이 과정은 손이 닿지 않는 과정입니다. 스테이크가 요리되는 동안 뒤집거나 뒤집거나 실제로 볼 필요가 없습니다. 기계가 작업을 수행하고 시간이 정해져 있기 때문에 준비가되었을 때 알려줍니다.
- 서빙의 유연성. 스테이크를 원하는 온도 (세균이 자랄 수있는 온도 이상)로 정확히 가져 오므로 음식을 제공 할 시간이 상당히 넓습니다. 산만 해 졌나요? 걱정하지 마세요. 스테이크는 여전히 준비되어 있고 30 분 후에는 괜찮습니다!
Sous Vide 스테이크 만드는 방법
멋진 이름에 속지 마세요 : Sous vide는 생각보다 간단합니다. 기본 단계는 다음과 같습니다.
- 스테이크 양념 (소금과 후추 또는 추가 문지름)
- 다시 밀봉 할 수있는 비닐 봉지에 스테이크를 밀봉합니다. (방법은 다음과 같습니다.)
- 침지 순환기에 의해 정확한 온도로 가열되는 온수 욕조에 스테이크를 담그십시오.
- 조리되면 봉지에서 꺼내 “리버스 시어”— 익힌 후 팬이나 그릴에서 스테이크를 빠르게 구워서 맛있는 빵 껍질을 만듭니다.
3 단계는 마법이 일어나는 곳입니다. 예를 들어, 추측이나 과도하게 익히거나 덜 익힐 위험없이 스테이크가 미디엄 레어가되는 것을 완벽하게 제어 할 수 있습니다.
그리고 스테이크를 익힌 후 2 ~ 3 시간 동안 보관할 수 있습니다. 그을음을 뒤집어 서빙 할 준비가 될 때까지 수욕을합니다. 그 후 고기 단백질이 분해되어 묽어집니다.
수 비드 스테이크에 가장 적합한 부위는 무엇인가요?
어떤 스테이크가 수 비드와 함께 작동하므로 가장 좋아하는 고기를 선택하세요. 개인적으로 가장 좋아하는 스테이크는 립아이입니다. 지방의 좋은 마블링과 튼튼한 육질.
리버스 시어링을 할 때 적어도 1 1/2에서 2 인치 두께의 두꺼운 스테이크를 추천합니다. 이렇게하면 적절한 리버스 시어링을 할 수 있고 더 이상 스테이크 내부를 요리하는 것에 대해 걱정할 필요가 없습니다.
스커트 스테이크, 플랩 스테이크, 또는 행거 스테이크, 그러나 그것들은 너무 얇아서 고기의 내부도 익기 시작하기 때문에 뒤집기가 어렵습니다. 개인적으로 저는 립아이, 뉴욕 스트립 또는 필레를 고수합니다.
한 번에 스테이크를 몇 개 만들 수 있습니까?
할 수있는만큼 스테이크를 만들 수 있습니다. 수조에 편안하게 맞습니다!
- 스테이크가 매우 큰 경우 스테이크가 봉지에 겹치지 않도록 분리하여 다시 봉합 할 수있는 비닐 봉지로 분리 할 수 있습니다. 그렇게한다면 아주 두꺼운 스테이크를 만드는 것이므로 요리하는 데 시간이 더 오래 걸립니다.
- 스테이크가 더 작 으면 다시 밀봉 할 수있는 동일한 가방에 넣을 수 있습니다. 수조가 제대로 순환하고 적절한 시간 내에 스테이크를 적절한 온도로 올릴 수 있도록 겹치거나 측면에 닿지 않도록하십시오. 만지면 수욕으로 스테이크를 익히는 데 시간이 더 오래 걸립니다.
스테이크 양념은 어떻게해야하나요?
내가 사용하는 방법은 스테이크에 코셔 소금과 신선한 후추로 간을 한 후 봉지에 담습니다. 쉽고 고전적입니다.
높은 곳에서 소금과 후추를 뿌립니다 (고기 조각 위 약 2 ~ 3 피트). 이것은 지저분하게 들릴 수 있지만 소금과 후추가 공기를 통해 떠서 고기 표면에 고르게 분산되도록합니다.양념 할 때 고기에 가까울수록 소금과 후추를 더 많이 뿌려 스테이크 전체가 아닌 손가락이있는 곳으로 떨어집니다.
살짝 맛을 낼 수도 있습니다. 백리향이나 로즈마리 가지와 같은 허브를 사용하거나 신선한 마늘을 썰어 사용하십시오. 일반적인 식료품 저장실 향신료와 마늘 소금, 파프리카, 고추 가루, 오레가노, 약간의 흑설탕과 같은 재료도 좋습니다.
물론 좋아하는 스테이크 문지름을 사용할 수도 있습니다. 수제 문지름 (내 블로그에 다목적 스테이크 문지름이 있습니다)이든 매장에서 구입하든 관계없이 다시 봉합 할 수있는 가방에 넣기 전에 스테이크를 최대 1 시간 전에 충분히 양념하십시오.
또한 요리하는 동안 스테이크가 봉인 된 봉지에서 생산되는 주스에 의해 조미료가 약간 “희석”될 수 있다는 점을 명심하십시오. 따라서 스테이크를 더 많은 양념으로 양념 한 후에 다시 양념을하시는 것이 좋습니다. 맛을 더하기 위해 요리를하고 그을 리기 전에 추가로 맛을 내세요.
어떤 온도를 불에 태워야합니까?
수 비드를 통해 스테이크를 요리하는 온도는 스테이크를 얼마나 잘 익혔는지에 따라 달라집니다. 수 비드의 몇도 차이는 스테이크의 완성도를 변화시킬 수 있습니다. 고기를 조리 할 때 원하는 온도를 정확히 파악할 수 있습니다.
다음은 두께가 1 1 / 2 ~ 2 인치 이상이고 상온으로 가져온 스테이크의 온도 범위에 대한 가이드입니다. 첫 번째. 스테이크가 냉장고에 차갑다면 최소 시간을 1 시간 15 분으로 늘립니다.
두께가 1 1/2 인치보다 얇은 스테이크의 경우 조리 시간을 최소 40 분으로 줄일 수 있지만 위에 나열된 온도는 동일합니다.
식품 안전상의 이유로 2 시간 30 분 이상 130 ° F 이하에서 스테이크를 조리하지 마십시오.
‘역 시어’란 무엇입니까? 방법?
지금 당장은 다음과 같이 말할 수 있습니다.하지만 스테이크에있는 그 멋진 큰 그릴 자국이 좋아요! 그리고 풍미도 좋아요!
두려워하지 마세요! 스테이크가 원하는 수준에 도달하면 온도가 올라가면 먹을 준비가 된 것입니다. 봉지에서 꺼내 뜨거운 프라이팬이나 그릴에서 양면을 굽습니다.
이 방법을 “역 시어”라고합니다. 요리 한 후 (전이 아닌) 스테이크. 이것은 캐러멜 풍미를 더하고 질감의 대비를 만듭니다. 부드러운 내부와 바삭한 그을린 가장자리.
냉동 스테이크를 맛볼 수 있습니까?
왜 그렇습니다. 제가 가장 좋아하는 일 중 하나는 스테이크가 판매 중일 때 사서 양념 한 다음 다시 밀봉 할 수있는 비닐 봉지에 냉동하는 것입니다. 그런 다음 냉동실에서 직접 스테이크를 꺼내 침지 순환기에 직접 넣을 수 있습니다! 해동을 수용 할 수 있도록 조리 시간에 1 시간을 추가하면됩니다.
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