Meno un fast food che un’ossessione nazionale, il ramen ispira livelli di devozione nei suoi milioni di fan che possono sembrare sconcertanti per chiunque non abbia mai avuto il – considerevole – piacere. Eppure uno slurp incredibilmente ricco, intensamente saporito e bollente è sufficiente per spiegare perché questa semplice zuppa di noodle sta rapidamente diventando un culto globale. Anche se non è un piatto con un pedigree lungo e distinto (fu introdotto in Giappone dai commercianti cinesi nel XIX secolo, aiutato dalle importazioni di grano statunitense durante gli anni del dopoguerra e poi inviato stratosferico dall’invenzione della pasta istantanea alla fine Anni ’50), il ramen ha, si dice che “sia arrivato a definire la cultura gastronomica giapponese nel 21 ° secolo”.

Sebbene ci siano molti stili diversi, i componenti essenziali del ramen rimangono costanti: il brodo ( generalmente, anche se non sempre, ricchi e carnosi); la tara, o condimento, che definisce quella particolare varietà di ramen; i noodles (rimbalzanti e gommosi, piuttosto che morbidi e cedevoli) e infine i condimenti, una terra di infinite e deliziose possibilità , anche se il più delle volte coinvolge maiale cotto a fuoco lento, cipollotto e uova marinate. Anche se ci vorrebbe una vita per affrontare tutte le possibili variazioni, questo miso ramen, dal freddo nord dell’Hokkaido, è il mio preferito: una bomba umami pura che prende questo attendibilmente sati sfying il piatto a un livello completamente nuovo di prelibatezza.

La base

Tove Nilsson, chef svedese, scrittore di cibo e “ramen confessato” tossicodipendente “, scrive nel suo nuovo libro Ramen che” il brodo è incredibilmente importante … più importante degli spaghetti veri e propri. Puoi comprare delle tagliatelle perfettamente decenti in un negozio, ma trovare un brodo che batte uno cotto lentamente a fuoco lento a casa è impossibile ”. Una notizia confortante per qualcuno che ha appena trascorso 48 ore della propria vita a bollire ossa nella speranza di raggiungere il nirvana noodle.

Direttore culinario di Serious Eats Anche J Kenji López-Alt crede che “non ci siano scorciatoie per la qualità”, facendo bollire zampe di maiale e ossa di pollo per nove ore fino a quando il brodo non è “opaco con la consistenza di una crema leggera”. Il ricettario Bone Daddies di Ross Shonhan e Tom Moxon, che promette di svelare i segreti dell’omonimo ristorante londinese di ramen, inizia con un brodo di pollo a base di ali arrostite e cosce cotte per 8-10 ore, finché il cane non impazzisce per metà con lussuria.

Non tutti sono convinti: Ivan Orkin, “un ragazzo ebreo di mezza età di Long Island” che ha realizzato l’apparentemente impossibile e ha gestito un ristorante di ramen di successo a Tokyo per quasi un decennio prima di tornare a negli Stati Uniti, cuociono a fuoco lento le ossa di collo di maiale e tritatele nel brodo di pollo fino a renderle ricche e dense. Il libro di MiMi Aye Noodle suggerisce di iniziare con brodo di pollo di buona qualità, così come Mandy Lee del blog Lady & Cuccioli, che consiglia di utilizzare la varietà fatta in casa perché “se il tuo brodo ha già una notevole salinità, dovrai ridurre la quantità di pasta di miso piccante per adattarsi, il che ridurrà il sapore di miso nella tua zuppa”.

Riconoscendo l’impegno di tempo impraticabile della spesa ” 24 ore facendo da babysitter a una pentola di brodo fino alla morte del latte “per una vera ciotola di ramen giapponese, Lee offre” un modo per simulare una ciotola di noodle che sembra e odora (e forse ha anche il sapore) come una vera ciotola di ramen in una frazione del tempo. Questa via d’uscita … si chiama latte di soia “. Non posso raccomandare abbastanza questo suggerimento se stai cercando una buona ciotola di ramen ma non hai un’intera giornata per farlo. Il latte imita la cremosità di un brodo cotto a fuoco lento quanto basta per essere soddisfacente, anche se inevitabilmente manca la profondità di sapore di quelli che ho amorevolmente curato per ore e ore.

Tuttavia, a un certo punto, Penso che ci debba essere un compromesso tra autenticità e praticità: una ricetta che è realistica per quando quelle voglie di ramen colpiscono, piuttosto che una che richiede un’intera giornata, così come il proprio codice bancario e il primogenito. Se questo è il tipo di impegno che cerchi, allora ti indirizzerei al brodo di maiale ricco e ricco di noci di López-Alt (o addirittura al ristorante di ramen più vicino). Questa versione sarà da qualche parte tra le due; non una scorciatoia super veloce (se vuoi una di queste, prova l’eccellente interpretazione di Lee), ma qualcosa che potresti facilmente mettere in pratica in un pomeriggio.

La maggior parte dei ramen, come detto, viene condita con maiale grasso, che cucinerò nel brodo stesso, insieme ad ali di pollo ossute e ricche di collagene e del brodo di pollo di buona qualità per aiutare le cose nel reparto aromi. (Anche se il brodo fatto in casa sarebbe l’ideale, c’è abbastanza roba già pronta disponibile nelle macellerie e nella sezione della carne dei supermercati per significare che un congelatore ben fornito non è affatto necessario per preparare questo piatto.) Quando il maiale è tenero, il brodo dovrebbe essere ben ridotto e intensamente saporito grazie a pochi funghi shiitake ricchi di umami e una sfoglia di kombu (alga essiccata), più il fondo dei cipollotti tradizionalmente usati per guarnire il piatto e un po ‘di zenzero per dolcezza.

La tara

Questo è il condimento, o aroma, che trasforma un brodo di base in, diciamo, un miso o un tonkotsu ramen e, come osserva Nilsson, “può essere variato all’infinito”. Non sorprende, tuttavia, che l’ingrediente chiave in una tara di miso ramen sia, in effetti, miso, una pasta salata a base di cereali fermentati e fagioli di soia. Il miso a base di riso rappresenta l’80% della produzione, ma, come spiega il libro Miso Tasty di Bonnie Chung, anche qui “ci sono infiniti tipi, così come ci sono innumerevoli varietà di vino o formaggio”.

I due più ampiamente disponibili sono, tuttavia, il miso bianco (shiro) e rosso (aka), entrambi a base di riso. Il primo fermenta per circa sei mesi, conferendogli un sapore più mite rispetto al rosso più maturo. Puoi, come López-Alt, usare solo miso rosso nella tua tara, se lo desideri, ma combinarlo con il suo cugino leggermente più dolce e più giovane come nelle ricette di Lee, Aye e Orkin gli darà un sapore più rotondo.

Bone Daddies aggiungono anche saikyo, un dolce miso bianco di Kyoto, che Chung paragona a “pasta per biscotti al gusto di crema pasticcera”, e mugi, o miso d’orzo, noto per i suoi “sapori rotondi, dolci, maltati e vinosi “. I nostri palati non sono abbastanza sensibili da cogliere queste sottigliezze nel piatto finito, tuttavia, quindi, nell’interesse di rendere il più semplice possibile da mettere insieme per il cuoco di casa, la mia ricetta rimarrà con i due tipi che tu molto probabilmente si trovano sugli scaffali di questo paese, ammorbiditi, come suggerisce Aye, con un pizzico di zucchero (Lee usa il miele, che puoi sostituire se preferisci) e un pizzico di mirin dolce e leggermente piccante.

Lee e Aye usano anche brodo dashi a base di pesce (“il cubo da brodo del Giappone” secondo una fonte) per dare al loro brodo un tocco in più, ma questo non dovrebbe essere necessario con una versione a fuoco lento. Mi piace Lee pasta di sesamo, però, che conferisce una certa dolcezza grassa senza arrivare al punto di aggiungere un grande carico di grasso di maiale, come suggerisce Orkin – se non riesci a trovarlo (e il tahini è un sostituto decente, se non perfetto) sentiti libero di lasciarlo fuori (coloro che pensano alla cucina giapponese come a un modello di virtù a basso contenuto di grassi potrebbero essere sorpresi di apprendere che, come spiega Orkin, “il grasso è uno dei componenti cruciali” qui. In effetti, Nilsson afferma che a volte in Giappone è possibile selezionare il livello di grasso nel brodo e “se scegli il livello più alto, puoi, come occidentale, ottenere un po ‘di shock”.) Penso che il brodo stesso dovrebbe essere abbastanza ricco e appiccicoso da non richiedere altro grasso animale e abbastanza salato da far sì che la salsa di soia richiesta da alcune ricette sia in eccesso rispetto al fabbisogno. Come sempre, tuttavia, la verità è nella degustazione, quindi sentiti libero di regolarla i tuoi gusti: un ramen è, come dovrebbe essere chiaro in questa fase del procedimento, un piatto con un alto potenziale di personalizzazione. Come osserva Orkin, con il ramen, “non ci sono regole: non c’è un libro di regole.”

Detto questo, è consuetudine che i ristoranti aggiungano la tara in ogni ciotola e poi sbattano nel brodo, ma a casa, quando preparo una sola varietà di ramen, trovo più facile unirli in padella.

I noodles

L’unico posto dove c’è poco disaccordo – i ramen noodles devono essere realizzato con un agente alcalino noto come kansui, che conferisce loro, oltre a un leggerissimo sentore di bicarbonato, la loro caratteristica tonalità gialla e la caratteristica consistenza elastica necessaria per sopravvivere ad un’immersione prolungata nel brodo bollente. Provo a crearne uno mio usando una ricetta di Peter Meehan per la rivista Lucky Peach, che sostituisce il kansui con bicarbonato di sodio al forno. Ma trovo l’impasto difficile da lavorare ei risultati deludenti. Se hai voglia di lavorarci, sono sicuro che è un’abilità che può essere appresa, ma consiglierei di lasciare questo pezzo agli esperti. (Le tagliatelle ramen sono talvolta vendute come tagliatelle “in stile cinese” e sono spesso disponibili fresche nei negozi di alimentari orientali o essiccate online: assicurati che qualunque cosa compri includa il kansui.)

Aye cucina le tagliatelle al caldo brodo, ma anche se si risparmia in padella (sempre utile), lo trovo più difficile da controllare rispetto a farli separatamente in acqua bollente.

Carne

Il maiale è all’ordine del giorno – pancia o collo sono tradizionali, anche se per una soluzione più rapida otterrai anche risultati deliziosi con il trito saltato in padella di Lee e Orkin, che fornisce le qualità grasse richieste in molto meno tempo.La pancia brasata di Aye vince con i tester, tuttavia: lei la cuoce lentamente in succo di mela, salsa di soia, mirin, sake e zucchero, ma, dato che io invece farò un brodo, ha senso cuocere anche la pancia lì, come López-Alt fa con la sua spalla. (Quindi sminuzza e frigge la carne fino a renderla croccante, ma i tester preferiscono la qualità morbida e cedevole della carne in anticipo.) La pancia, ovviamente, cede anche una certa quantità di grasso al brodo, il che aiuterà nel reparto ricchezza . Se lo stai preparando in anticipo, marinalo nella salsa di soia dolce fino al momento dell’uso.

La salsa

Sia López-Alt che Orkin completano il loro ramen con olio all’aglio nero ( mayu), un condimento pungente e affumicato a base di spicchi d’aglio bruciati che viene spesso servito con tonkotsu ramen, lo stile “incredibilmente maiale” e “folle ricco” particolarmente popolare sull’isola giapponese di Kyushu. I tester lo trovano piuttosto amaro, tuttavia, preferendo l’olio al peperoncino più fruttato nella versione Bone Daddies. Se sei un fan di mayu, tuttavia, puoi trovare la ricetta di López-Alt qui.

Le uova

Tutti tranne Orkin aggiungono un uovo marinato al loro ramen. Questi sono universalmente apprezzati dai tester, ma ho difficoltà a ottenere quel perfetto risultato soft-boiled: dopo soli sei minuti, i López-Alt sono quasi impossibili da sbucciare, ma molto più a lungo ei tuorli assumono una consistenza simile a quella del fondente – sei e mezzo minuto sembra un buon compromesso e perforare i gusci con uno spillo, come consiglia il libro di Bone Daddies, aiuterà a renderli più facili da sbucciare. Prenderò anche in prestito la loro semplice marinata di soia e zucchero, anche se ho ridotto leggermente lo zucchero, poiché le uova dolci si rivelano divisive.

Verdure

È comune nella sua Hokkaido patria del miso ramen da servire con mais dolce e una noce di burro, come suggerisce Aye, e tutti noi godiamo la dolcezza di questo con il brodo salato. Tuttavia, poiché condirò anche il mio con olio al peperoncino, il burro di accompagnamento non sembra necessario. Le cime di cipolline sono le preferite a livello nazionale e altre scelte popolari includono germogli di soia e germogli di bambù in salamoia, entrambi piacevolmente croccanti. Bone Daddies pop su padrón peppers “per freschezza” come l’equivalente europeo dei peperoni shishito giapponesi, e Lee un foglio di alga nori, che sembra carino, ma si rivela difficile da mangiare. Ma in fondo, va bene tutto.

Infine, ricorda che “per ottenere il massimo dal tuo ramen e gustarne davvero i sapori, è importante mangiarlo velocemente, mentre fa molto caldo” come Bone Daddies fallo – “200 gradi o qualcosa del genere, è folle … se non bevi, bruci” secondo Orkin. Quindi non fermarti a scattare una foto, non fermarti a infilare il tovagliolo – mangia e basta.

Per 4 persone

Per il brodo:
4 ali di pollo
500 g di pancetta di maiale arrotolata
500 ml di brodo di pollo di buona qualità
5 g di shiitake essiccato funghi
15 g di radice di zenzero, a fette spesse ma non pelate
4 cipollotti, solo bianchi (conservare le cime per servire)
10 g di kombu (alghe)

Per le uova:
4 uova medie
1,5 cucchiaini di zucchero semolato
100 ml di salsa di soia giapponese

Per la salsa al peperoncino e:
300 ml di olio neutro
2 spicchi d’aglio, tritati finemente
1 cipollotto, affettato finemente
1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
20 g di peperoncino in scaglie
1 cucchiaino di zucchero (facoltativo)
1 cucchiaio di semi di sesamo

Per la tara:
150 g di miso rosso
150 g di miso bianco
2 spicchi d’aglio, tritato
1,5 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di mirin
1 cucchiaino di pasta di sesamo giapponese (opzionale)
1 cucchiaio di olio
4 mazzi di spaghetti ramen
100 g di mais dolce in scatola
75 g di bambù in scatola germogli

Per fare il brodo, mettere le ali e la pancetta in una pentola capiente con gli ingredienti rimanenti e 1,25 litri di acqua fredda. Portare a ebollizione, schiumare, abbassare la fiamma, mettere un coperchio leggermente socchiuso e cuocere a fuoco lento per circa tre ore finché la pancia non sarà tenera, quindi sollevare la carne. (Se lo fai in anticipo, ti suggerisco di preparare un altro lotto di salsa di soia e marinata di zucchero per le uova e di immergervi la pancetta di maiale cotta fino al momento dell’uso, ma questo non è obbligatorio in caso contrario.)

Nel frattempo, portare a ebollizione un pentolino d’acqua. Forare le uova all’estremità tonda con un ago, quindi abbassarle delicatamente nella padella. Abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per sei minuti e mezzo, quindi scolare e far scorrere sotto l’acqua fredda finché non si raffredda. Sbucciare. Sbattere lo zucchero in 100 ml di acqua fino a quando non si sarà sciolto, incorporare la salsa di soia, quindi aggiungere le uova e la marinata per almeno tre ore o per tutta la notte, girando di tanto in tanto.

Per preparare la salsa al peperoncino, mettere l’olio in una padella media con l’aglio, i cipollotti e lo zenzero e cuocere a fuoco medio fino a doratura. Aggiungere i fiocchi di peperoncino e spegnere il fuoco. Mescola regolarmente finché non si raffredda, quindi aggiungi lo zucchero e i semi di sesamo.

Mescola insieme tutti gli ingredienti per la tara tranne l’olio, poi friggi nell’olio a fuoco medio per cinque minuti.

Quando sei pronto da mangiare, affetta finemente il riservate le cime di cipollotto e il maiale. Taglia le uova a metà.

Riscalda il brodo e aggiungi la tara. Cuoci le tagliatelle seguendo le istruzioni della confezione. Quando il brodo è fumante, dividere le tagliatelle tra le ciotole e versarvi sopra il brodo. Completare con le uova, il maiale, i cipollotti, il mais dolce e il bambù e un ciuffo di olio al peperoncino. Mangia subito.

Qual è il segreto del ramen: perché questo fast food giapponese ispira una tale devozione cultuale e qual è la tua varietà preferita? Cosa rende un ramen autentico (le mie scorciatoie sono inaccettabili?) E dov’è il tuo posto preferito per mangiarlo?

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