Ho sempre dato il metodo di cottura sous vide un po ‘dell’occhio laterale. Sembra sia altamente scientifico – qualcosa fatto solo in ristoranti raffinati e raffinati di lusso – E anche leggermente pericoloso. Voglio dire, lasci un pezzo di cibo fuori a bagnomaria calda e non ti aspetti che si verifichino strane malattie di origine alimentare?

Ma poi sono andato a casa del mio amico Steve, e lui mi ha servito una bistecca, bistecca sous vide. Steve non è un uomo che normalmente cucina; una volta si presentò a un potluck con un grosso sacchetto di carta di patatine fritte. Ma lui è un ingegnere chimico e mi ha venduto in sous vide in generale, oltre a preparare la bistecca in questo modo. È proprio così sicuro e così facile!

• Per uno sguardo completo sulla cottura sous vide, consulta la nostra guida all’uso di un circolatore a immersione e la nostra guida alla sicurezza sous vide.

PERCHÉ CUCINARE LA BISTECCA SOUS VIDE?

La bistecca sottovuoto, si scopre, è la porta d’accesso per usare il metodo di cottura sous vide.

• Sous vide è preciso, quindi la tua bistecca raggiungerà esattamente la cottura che desideri, senza che tu debba colpirla, pungolarla o tagliarla per controllarla.
• l’intera bistecca raggiunge lo stesso livello di cottura. Quando cucini una bistecca con il metodo tradizionale, che si tratti di friggere o grigliare, spesso ti ritrovi con una gamma di cottura in tutta la carne. Con sous vide, questo non è un problema. L’intera bistecca è mediamente cotta (o qualunque sia la cottura che preferisci) dal bordo, fino al centro.
• È un processo senza mani. Non devi girare, girare o persino guardare davvero la bistecca mentre cuoce. La macchina fa il lavoro e, poiché è a tempo, ti fa sapere quando è pronta.
• Flessibilità con il servizio. Poiché stai portando la bistecca esattamente alla temperatura che desideri (e al di sopra della temperatura alla quale possono crescere i batteri), hai una finestra di tempo abbastanza ampia per servire il cibo. Ti sei distratto? Non ti preoccupare; la bistecca sarà ancora pronta e altrettanto buona mezz’ora dopo!

Come fare la bistecca sottovuoto

Non farti ingannare dal nome stravagante: Sous vide è più semplice di quanto pensi. Ecco i passaggi di base:

1. Condisci la bistecca (con sale e pepe o strofinala).
2. Sigilla la bistecca in un sacchetto di plastica richiudibile. (Ecco come.)
3. Immergere la bistecca nell’acqua calda, che viene riscaldata alla temperatura esatta dal circolatore a immersione.
4. Una volta cotta, toglierla dal sacchetto e fare una “scottatura inversa”: una rapida rosolatura della bistecca in padella o sulla griglia dopo che è cotta, per darle una gustosa crosta.

Il terzo passaggio è dove avviene la magia. controllo completo della bistecca che diventa mediamente cotta, ad esempio, senza congetture o rischi di cottura eccessiva o insufficiente.

E hai una finestra di due o tre ore dopo la cottura della bistecca in cui può sedersi il bagnomaria fino a quando non sei pronto per invertire la rosolatura e servire. Dopo quel punto, le proteine della carne si scompongono e diventano mollicce.

Qual è il taglio migliore per la bistecca sous vide?

Qualsiasi bistecca funziona con sous vide, quindi scegli un taglio di carne che ti piace di più. La mia bistecca preferita è il ribeye, che ha un bella marmorizzazione di grasso e una robusta carnosità.

Dato che siamo facendo una scottatura inversa, consiglio una bistecca più spessa, di almeno 1 1/2 a 2 pollici di spessore. Questo ti permette di fare una corretta scottatura inversa e non devi più preoccuparti di cuocere l’interno della bistecca.

Puoi anche cuocere in sous vide tagli di carne più sottili, come la bistecca alla gonna, la bistecca con lembo, o bistecca, ma quelli sono più difficili da scottare al contrario, poiché sono così sottili che anche l’interno della carne inizia a cuocere. Personalmente, preferirei il ribeye, la striscia di New York o il filetto.

Quante bistecche puoi fare alla volta?

Puoi fare quante più bistecche puoi sta comodamente a bagnomaria!

• Se le bistecche sono molto grandi, potresti separarle in diversi sacchetti di plastica richiudibili, perché non vuoi che le bistecche si sovrappongano nel sacchetto. Se lo fanno, stai creando una bistecca molto spessa, che richiede più tempo per cucinare.
• Se le bistecche sono più piccole, puoi metterle nella stessa busta richiudibile; assicurati solo che non siano impilati o che tocchino i lati, in modo che il bagnomaria possa circolare correttamente e portare le bistecche alla giusta temperatura entro il giusto lasso di tempo. Se si toccano, il bagnomaria impiegherà più tempo a cuocere la bistecca.

Come devo condire la bistecca?

Il mio metodo preferito è quello di basta condire la bistecca con sale kosher e pepe macinato fresco prima di sigillarla nel sacchetto. Facile e classico.

Cospargere di sale e pepe dall’alto (circa due o tre piedi sopra il pezzo di carne). Può sembrare disordinato, ma consente al sale e al pepe di fluttuare nell’aria e di disperdersi uniformemente sulla superficie della carne.Più ti avvicini alla carne man mano che la condisci, più la spolverata di sale e pepe cadrà APPENA dove sono le tue dita, non su tutta la bistecca.

Puoi anche condire la bistecca con del fresco erbe aromatiche, come un paio di rametti di timo o un rametto di rosmarino, o affettare un po ‘di aglio fresco e usare anche quello. Anche le spezie e gli ingredienti comuni della dispensa come sale all’aglio, paprika, peperoncino in polvere, origano e un tocco di zucchero di canna sono ottimi.

E, naturalmente, puoi usare la tua bistecca preferita. Che si tratti di uno sfregamento fatto in casa (ho una bistecca per tutti gli usi sul mio blog che adoro) o di uno acquistato in negozio, assicurati di condire la tua bistecca liberamente, fino a un’ora prima, prima di metterla nella busta richiudibile.

Inoltre, tieni presente che il condimento sarà “diluito” un po ‘dai succhi che la bistecca produce nella busta sigillata durante la cottura. Quindi potresti voler ricondizionare la bistecca con più spezie dopo di te’ L’ho cucinato e prima di scottarlo, per creare un ulteriore strato di sapore.

Che temperatura devo mettere sottovuoto?

La temperatura alla quale cuoci la bistecca tramite sous vide dipende da quanto ti piace la bistecca. Una differenza di pochi gradi in sous vide può spostare la cottura della bistecca, quindi potresti provare a un po ‘per capire esattamente la temperatura a cui ti piace la carne cotta.

Ecco una guida agli intervalli di temperatura per bistecche spesse almeno da 1 1/2 a 2 pollici e portate a temperatura ambiente fi prima. Se la bistecca è fredda in frigorifero, aumentare il tempo minimo a 1 ora e 15 minuti.

Per bistecche più sottili di 1 1/2 pollice di spessore, è possibile ridurre il tempo di cottura a un minimo di 40 minuti, ma mantenere il temperatura sopra elencata la stessa.

Non cuocere bistecche a una temperatura inferiore a 130 ° F per più di 2 ore e mezza per motivi di sicurezza alimentare.

Che cos’è la “Scottatura inversa” Metodo?

In questo momento, potresti dire: ma mi piacciono quei bei segni della griglia sulla mia bistecca! E il sapore!

Non temere! Una volta che la bistecca ha raggiunto il valore desiderato temperatura e sei pronto per mangiarlo, tiralo fuori dal sacchetto e scottalo su entrambi i lati in una padella calda o in una griglia.

Questo metodo è chiamato “scottatura inversa” perché stai bruciando il bistecca dopo che è cotta (e non prima). Questo aggiunge sapore caramellato e crea anche un contrasto nella consistenza: l’interno morbido contro i bordi croccanti scottati.

Puoi sous vide una bistecca congelata?

Perché sì, puoi! Una delle mie cose preferite da fare è comprare la bistecca quando è in saldo, condirla e poi congelarla in un sacchetto di plastica richiudibile. Quindi posso tirare fuori la bistecca direttamente dal congelatore e metterla direttamente nel circolatore ad immersione! Basta aggiungere un’ora al tempo di cottura per consentire lo scongelamento.

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