J’ai toujours donné à la méthode sous vide de cuisson un peu de côté. Cela semble à la fois hautement scientifique – ce qui n’est fait que dans les restaurants raffinés et haut de gamme – ET aussi légèrement dangereux. Je veux dire, vous laissez un morceau de nourriture dans un bain d’eau tiède, et vous ne vous attendez pas à ce que d’étranges maladies d’origine alimentaire en résultent?

Mais ensuite je suis allé chez mon ami Steve, et il m’a servi un steak – un steak sous vide. Steve n’est pas un homme qui cuisine normalement; il s’est présenté une fois à un potluck avec un grand sac en papier de frites de restauration rapide. Mais il est ingénieur chimiste et m’a vendu sous vide en général, en plus de faire du steak de cette façon. C’est aussi sûr et aussi simple que cela!

• Pour un aperçu complet de la cuisson sous vide, consultez notre guide d’utilisation d’un circulateur à immersion et notre guide de sécurité sous vide.

POURQUOI CUISINER LE STEAK SOUS VIDE?

Le steak sous vide, s’avère-t-il, est la porte d’entrée vers la méthode de cuisson sous vide.

• Le sous-vide est précis, de sorte que votre steak atteindra exactement la cuisson que vous souhaitez, sans que vous ayez à le piquer, le piquer ou le couper pour vérifier.
• Le le steak entier atteint le même niveau de cuisson. Lorsque vous cuisinez un steak selon la méthode traditionnelle, que ce soit à la poêle ou au gril, vous vous retrouvez souvent avec une gamme de cuisson tout au long de la viande. Avec sous vide, ce n’est pas un problème. Le steak entier est moyennement saignant (ou le degré de cuisson que vous préférez) du bord, jusqu’au centre.
• C’est un processus sans intervention. Vous n’avez pas besoin de retourner, de tourner ou même de vraiment regarder le steak pendant qu’il cuit. La machine fait le travail, et comme elle est chronométrée, elle vous permet de savoir quand elle est prête.
• Flexibilité avec la diffusion. Parce que vous portez le steak exactement à la température souhaitée (et au-dessus de la température à laquelle les bactéries peuvent se développer), vous disposez d’une fenêtre assez large pour servir la nourriture. A été distrait? Ne t’inquiète pas; le steak sera toujours prêt et tout aussi bon une demi-heure plus tard!

Comment faire un steak sous vide

Ne vous laissez pas berner par le nom de fantaisie: Sous vide est plus simple que vous ne le pensez. Voici les étapes de base:

1. Assaisonner le steak (avec du sel et du poivre ou un frottement supplémentaire).
2. Sceller le steak dans un sac en plastique refermable. (Voici comment.)
3. Plongez le steak dans le bain-marie tiède, qui est chauffé à la température exacte par le circulateur à immersion.
4. Une fois cuit, retirez-le du sac et faites un « reverse sear » – une saisie rapide du steak dans une poêle ou sur un gril après sa cuisson, pour lui donner une croûte savoureuse.

La troisième étape est celle où la magie opère. un contrôle complet sur votre steak devenant moyennement saignant, par exemple, sans aucune conjecture ni risque de cuisson excessive ou insuffisante.

Et vous avez une fenêtre de deux à trois heures après la cuisson du steak dans laquelle il peut rester au bain-marie jusqu’à ce que vous soyez prêt à saisir et à servir à l’envers. Ensuite, la protéine de viande se décompose et devient pâteuse.

Quelle est la meilleure coupe pour un steak sous vide?

N’importe quel steak fonctionne avec sous vide, alors choisissez un morceau de viande que vous aimez le plus. Mon steak préféré est le faux-filet, qui a un belle persille de gras et une viande robuste.

Puisque nous sommes en faisant une saisie inversée, je recommande un steak plus épais, d’au moins 1 1/2 à 2 pouces d’épaisseur. Cela vous permet de faire une bonne saisie inversée et de ne plus avoir à vous soucier de la cuisson de l’intérieur du steak.

Vous pouvez également sous vide des morceaux de viande plus minces, comme le steak de jupe, le steak à rabat, ou bifteck cintre, mais ceux-ci sont plus difficiles à saisir, car ils sont si fins que l’intérieur de la viande commence à cuire également. Personnellement, je m’en tiendrais au faux-filet, à la bande de New York ou au filet.

Combien de steaks pouvez-vous préparer à la fois?

Vous pouvez faire autant de steaks que vous le pouvez tenir confortablement dans votre bain-marie!

• Si les steaks sont très gros, vous pouvez les séparer dans différents sacs en plastique refermables, car vous ne voulez pas que les steaks se chevauchent dans le sac. S’ils le font, vous créez un steak très épais, qui prend plus de temps à cuire.
• Si les steaks sont plus petits, vous pouvez les placer dans le même sac refermable; assurez-vous simplement qu’ils ne sont pas empilés ou ne touchent pas les côtés, afin que le bain-marie puisse circuler correctement et amener les steaks à la bonne température dans le délai approprié. S’ils se touchent, il faudra plus de temps au bain-marie pour cuire le steak.

Comment dois-je assaisonner le steak?

Ma méthode préférée est de assaisonnez simplement le steak avec du sel casher et du poivre frais moulu avant de les mettre dans le sac. Facile et classique.

Saupoudrez le sel et le poivre d’en haut (environ deux ou trois pieds au-dessus du morceau de viande). Cela peut sembler désordonné, mais cela permet au sel et au poivre de flotter dans l’air et de se disperser uniformément sur la surface de la viande.Plus vous vous rapprochez de la viande au fur et à mesure que vous l’assaisonnez, plus la pincée de sel et de poivre tombera JUSTE là où sont vos doigts, pas partout sur le steak.

Vous pouvez également assaisonner le steak avec du frais des herbes, comme quelques brins de thym ou une branche de romarin, ou coupez de l’ail frais et utilisez-le aussi. Les épices et ingrédients du garde-manger courants tels que le sel à l’ail, le paprika, la poudre de chili, l’origan et une touche de cassonade sont également excellents.

Et, bien sûr, vous pouvez utiliser votre sauce à steak préférée. Qu’il s’agisse d’un frottement maison (j’ai un steak tout usage sur mon blog que j’adore) ou acheté en magasin, assurez-vous d’assaisonner votre steak généreusement, jusqu’à une heure à l’avance, avant de le placer dans le sac refermable.

Gardez également à l’esprit que l’assaisonnement sera « dilué » un peu par le jus que le steak produit dans le sac scellé pendant la cuisson. Vous voudrez peut-être réassaisonner le steak avec plus d’épices après la cuisson. Je l’ai cuit et avant de le saisir, pour créer une couche supplémentaire de saveur.

Quelle température dois-je mettre sous vide?

La température à laquelle vous faites cuire votre steak sous vide dépend de la qualité de votre cuisson. Une différence de quelques degrés sous vide peut modifier la cuisson du steak, vous pouvez donc essayer peu pour déterminer exactement la température à laquelle vous aimez cuire votre viande.

Voici un guide des plages de température pour un steak d’au moins 1 1/2 à 2 pouces d’épaisseur et porté à température ambiante fi premier. Si le steak est froid au réfrigérateur, augmentez le temps minimum à 1 heure et 15 minutes.

Pour les steaks d’une épaisseur inférieure à 1 1/2 pouce, vous pouvez réduire le temps de cuisson à 40 minutes minimum, mais gardez le La température indiquée ci-dessus est la même.

Ne faites pas cuire de steak à moins de 130 ° F pendant plus de 2 heures et demie pour des raisons de sécurité alimentaire.

Qu’est-ce que la « saisie inversée » Méthode?

En ce moment, vous êtes peut-être en train de dire: Mais j’aime ces jolies grandes marques de grillades sur mon steak! Et la saveur!

N’ayez crainte! Une fois que le steak a atteint le niveau désiré température et vous êtes prêt à le manger, sortez-le du sac et saisissez-le des deux côtés dans une poêle ou un gril chaud.

Cette méthode est appelée «saisie inversée» car vous saisissez le steak après sa cuisson (et pas avant). Cela ajoute une saveur caramélisée et crée également un contraste de texture: l’intérieur doux par rapport aux bords poêlés croustillants.

Pouvez-vous sous vide un steak congelé?

Pourquoi oui, vous pouvez! L’une de mes choses préférées à faire est d’acheter un steak lorsqu’il est en solde, de l’assaisonner, puis de le congeler dans un sac en plastique refermable. Ensuite, je peux sortir le steak directement du congélateur et le mettre directement dans le circulateur à immersion! Ajoutez simplement une heure au temps de cuisson pour permettre la décongélation.

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