Moins un fast-food qu’une obsession nationale, le ramen inspire des niveaux de dévouement à ses millions de fans qui peuvent sembler déroutants pour quiconque n’a jamais eu le – considérable – plaisir. Pourtant, une boue ridiculement riche, intensément savoureuse et brûlante suffit à expliquer pourquoi cette simple soupe de nouilles est en train de devenir rapidement un culte mondial. Bien que ce ne soit pas un plat avec un pedigree long et distingué (il a été introduit au Japon par des commerçants chinois au 19ème siècle, aidé par les importations de blé américain pendant les années d’après-guerre, puis envoyé stratosphérique par l’invention de la nouille instantanée à la fin Années 1950), le ramen a, dit-on, «fini par définir la culture culinaire japonaise au 21ème siècle».

Bien qu’il existe de nombreux styles différents, les composants essentiels des ramen restent constants: le bouillon ( généralement, mais pas toujours, riches et charnues); la tare, ou assaisonnement, qui définit cette variété particulière de ramen; les nouilles (rebondissantes et moelleuses, plutôt que molles et souples) et enfin les garnitures, une terre de possibilités infinies et délicieuses , bien que le plus souvent impliquant du porc cuit lentement, des oignons de printemps et des œufs marinés. Bien qu’il faille toute une vie pour aborder toutes les variations possibles, ce miso ramen, provenant du nord frais de Hokkaido, est mon préféré – une bombe umami pure qui prend ce sati de manière fiable mets délicieux à un tout nouveau niveau de délice.

La base

Tove Nilsson, un chef suédois, écrivain culinaire et « ramen » addict », écrit dans son nouveau livre Ramen que« le bouillon est incroyablement important… plus important que les nouilles réelles. Vous pouvez acheter des nouilles parfaitement décentes dans un magasin, mais trouver un bouillon qui en bat un lentement mijoté à la maison est impossible ». Une nouvelle réconfortante pour quelqu’un qui vient de passer 48 heures de sa vie à bouillir des os dans l’espoir d’atteindre le nirvana de nouilles.

Directeur culinaire de Serious Eats J Kenji López-Alt estime également qu’il « n’y a pas de raccourcis vers la qualité », faisant bouillir les pieds de porc et les os de poulet pendant neuf heures jusqu’à ce que le bouillon soit « opaque avec la texture d’une crème légère ». Le livre de recettes Bone Daddies de Ross Shonhan et Tom Moxon, qui promet de révéler les secrets du restaurant de ramen londonien du même nom, commence par un bouillon de poulet à base d’ailes rôties et de cuisses cuites pendant 8 à 10 heures, jusqu’à ce que le chien devienne à moitié fou avec la luxure.

Tout le monde n’est pas convaincu: Ivan Orkin, « un homme juif d’âge moyen de Long Island » qui a réalisé l’impossible apparemment, et a dirigé un restaurant de ramen à Tokyo pendant près d’une décennie avant de revenir à Les États-Unis font mijoter les os du cou de porc et les hacher dans du bouillon de poulet jusqu’à ce qu’ils soient riches et épais. Le livre de MiMi Aye Noodle suggère de commencer avec du bouillon de poulet de bonne qualité, tout comme Mandy Lee du blog Lady & Pups, qui recommande d’utiliser la variété maison parce que « si votre bouillon a déjà une forte salinité, vous devrez réduire la quantité de pâte de miso épicée à accommoder, ce qui réduira la saveur miso dans votre soupe ».

Reconnaissant le peu de temps consacré aux dépenses  » 24 heures à garder un pot de bouillon jusqu’à la mort laiteuse »pour un bol de ramen japonais, Lee propose« un moyen de simuler un bol de nouilles qui ressemble et sent (et peut-être même goûte) un bol de ramen en une fraction du temps. Cette sortie… s’appelle le lait de soja. Je ne saurais trop recommander cette astuce si vous recherchez un bol de ramen décent mais que vous n’avez pas une journée entière pour le préparer. Le lait imite suffisamment la richesse crémeuse d’un bouillon à mijoter lentement pour être satisfaisant, bien qu’il manque inévitablement de la profondeur de la saveur de ceux que j’ai entretenus avec amour pendant des heures.

Cependant, à un moment donné, Je pense qu’il doit y avoir un compromis entre authenticité et praticité: une recette réaliste pour quand ces envies de ramen frappent, plutôt qu’une recette qui demande une journée entière, ainsi que le code de tri bancaire et le premier-né. Si c’est le genre d’engagement que vous recherchez, alors je vous dirigerai vers le riche bouillon de porc aux noisettes de López-Alt (ou même vers le restaurant de ramen le plus proche). Cette version sera quelque part entre les deux; pas un raccourci ultra-rapide (si vous en voulez un, essayez l’excellente prise de Lee), mais quelque chose que vous pouvez faire tomber en un après-midi.

La plupart des ramen, comme mentionné, sont garnis de porc gras, que je vais faire cuire dans le bouillon lui-même, avec des ailes de poulet osseuses riches en collagène et du bouillon de poulet de bonne qualité pour aider les choses dans le département des saveurs. (Bien que le bouillon fait maison soit idéal, il y a suffisamment de produits prêts à l’emploi décents disponibles dans les bouchers et dans la section viande des supermarchés pour signifier qu’un congélateur bien approvisionné n’est en aucun cas nécessaire pour préparer ce plat.) Au moment où le porc est tendre, le bouillon doit être bien réduit et intensément savoureux grâce à quelques champignons shiitake riches en umami et une feuille de kombu (algue séchée), ainsi que le fond des oignons de printemps traditionnellement utilisés pour garnir le plat , et un peu de gingembre pour la douceur.

La tare

C’est l’assaisonnement, ou arôme, qui transforme un bouillon de base en, disons, un miso ou un tonkotsu ramen et, comme l’observe Nilsson, « il peut être varié à l’infini ». Sans surprise, cependant, l’ingrédient clé d’une tare de miso ramen est, en fait, le miso, une pâte salée à base de céréales fermentées et soja. Le miso à base de riz représente 80% de la production, mais, comme l’explique le livre Miso Tasty de Bonnie Chung, ici aussi « il existe une infinité de types, tout comme il existe d’innombrables variétés de vins ou de fromages ».

Les deux plus largement disponibles sont, cependant, le miso blanc (shiro) et rouge (aka) – tous deux fabriqués à partir de riz. Le premier est fermenté pendant environ six mois, ce qui lui donne une saveur plus douce que le type rouge plus mature. Vous pouvez, comme López-Alt, utiliser uniquement du miso rouge dans votre tare si vous le souhaitez, mais le combiner avec son cousin plus jeune et légèrement plus sucré comme dans les recettes de Lee, Aye et Orkin lui donnera une saveur plus ronde.

Bone Daddies ajoute également du saikyo, un miso blanc sucré de Kyoto, que Chung assimile à une « pâte à biscuits tiède à la crème anglaise », et du mugi, ou miso d’orge, connu pour ses « saveurs rondes, sucrées, maltées et vineuses ». Nos palais ne sont pas assez sensibles pour saisir ces subtilités dans le plat fini, cependant, dans le but de le rendre aussi facile que possible à préparer pour le cuisinier à la maison, ma recette va rester avec les deux types que vous sont les plus susceptibles de trouver sur les étagères de ce pays, assouplies, comme le suggère Aye, avec une pincée de sucre (Lee utilise du miel, que vous pouvez remplacer si vous préférez) et une pincée de mirin sucré et légèrement acidulé.

Lee et Aye utilisent également du bouillon de dashi à base de poisson (« le cube de bouillon du Japon » selon une source) pour donner plus de peps à leur bouillon, mais cela ne devrait pas être nécessaire avec une version mijotée plus longtemps. J’aime Lee’s pâte de sésame, cependant, qui apporte une certaine douceur grasse sans aller jusqu’à une cuillerée dans une grande quantité de graisse de porc, comme le suggère Orkin – si vous ne pouvez pas la trouver (et le tahini fait un substitut décent, sinon parfait) n’hésitez pas à le laisser de côté (ceux qui considèrent la cuisine japonaise comme un modèle de vertu faible en gras peuvent être surpris d’apprendre que, comme l’explique Orkin, «la graisse est l’un des composants cruciaux» ici. En effet, Nilsson affirme qu’il est parfois possible au Japon de sélectionner le niveau de graisse dans votre bouillon et « si vous choisissez le niveau le plus élevé, vous pouvez, en tant qu’occidental, avoir un petit choc ».) Je pense que le bouillon lui-même devrait être suffisamment riche et collante pour ne plus avoir besoin de graisse animale, et suffisamment salée pour que la sauce soja demandée par certaines recettes soit excédentaire. Comme toujours, cependant, la vérité réside dans la dégustation, alors n’hésitez pas à l’ajuster pour vos propres goûts: un ramen est, comme cela devrait être clair à ce stade de la procédure, un plat à fort potentiel de personnalisation. Comme l’observe Orkin, avec les ramen, « il n’y a pas de règles: il n’y a pas de règlement. »

Cela dit, il est de coutume pour les restaurants d’ajouter la tare à chaque bol puis de fouetter le bouillon, mais à la maison, lorsque je prépare une seule variété de ramen, je trouve plus facile de les combiner dans la poêle.

Les nouilles

Le seul endroit où il y a peu de désaccord – les nouilles ramen doivent être faite avec un agent alcalin connu sous le nom de kansui, qui leur donne, ainsi qu’un très léger soupçon de saveur de bicarbe, leur teinte jaune distinctive et la texture élastique caractéristique nécessaire pour survivre à une immersion prolongée dans un bouillon bouillant. J’ai un essai pour faire le mien en utilisant une recette de Peter Meehan pour le magazine Lucky Peach, qui remplace le kansui par du bicarbonate de soude cuit au four. Mais je trouve la pâte difficile à travailler et les résultats sont décevants. Si vous avez un yen pour y travailler, je suis sûr que c’est une compétence qui peut être apprise, mais je recommanderais de laisser cette partie aux experts. (Les nouilles ramen sont parfois vendues comme des nouilles «à la chinoise» et sont souvent disponibles fraîches dans les épiceries orientales ou séchées en ligne – assurez-vous que tout ce que vous achetez comprend du kansui.)

Aye cuit les nouilles à chaud bouillon, mais bien que cela économise sur une casserole (toujours utile), je trouve cela plus difficile à contrôler que de les faire séparément dans de l’eau bouillante.

Viande

Le porc est à l’ordre du jour – le ventre ou le cou sont traditionnels, mais pour une solution plus rapide, vous obtiendrez également de délicieux résultats avec le hachis sauté de Lee et Orkin, qui offre les qualités grasses requises en beaucoup moins de temps.Le ventre braisé d’Aye gagne cependant avec les testeurs: elle le cuit lentement dans du jus de pomme, de la sauce soja, du mirin, du saké et du sucre, mais, comme je vais plutôt faire un bouillon, il est logique de faire cuire le ventre là-dedans aussi, car López-Alt fait avec son épaule. (Il déchiquète ensuite et fait sauter la viande jusqu’à ce qu’elle soit croustillante, mais les testeurs préfèrent au préalable la qualité molle et productive de la viande.) Le ventre donnera également, bien sûr, une certaine quantité de graisse au bouillon, ce qui aidera dans le département de la richesse. . Si vous le préparez à l’avance, faites-le mariner dans de la sauce soja sucrée jusqu’au moment de l’utiliser.

La sauce

López-Alt et Orkin garnissent leurs ramen d’huile d’ail noir ( mayu), un condiment piquant et fumé à base de gousses d’ail brûlées qui est souvent servi avec des ramen tonkotsu, le style « incroyablement porcin » et « fou riche » qui est particulièrement populaire sur l’île japonaise de Kyushu. Les testeurs la trouvent plutôt amère, préférant l’huile de piment plus fruitée dans la version Bone Daddies. Si vous êtes un fan de mayu, cependant, vous pouvez trouver la recette de López-Alt ici.

Les œufs

Tout le monde sauf Orkin ajoute un œuf mariné à ses ramen. Ceux-ci sont universellement appréciés par les testeurs, mais j’ai du mal à obtenir ce résultat parfait à la coque: après seulement six minutes, les López-Alt sont presque impossibles à peler, mais beaucoup plus longs et les jaunes deviennent de texture fudge – six et- une demi-minute semble un bon compromis, et percer les coquilles avec une épingle, comme le recommande le livre Bone Daddies, aidera à les peler plus facilement. Je vais également emprunter leur simple marinade de soja et de sucre, même si j’ai légèrement réduit le sucre, car les œufs sucrés sont source de division.

Légumes

C’est courant dans son Patrie d’Hokkaido pour le miso ramen à servir avec du maïs doux et une noix de beurre, comme le suggère Aye, et nous en apprécions tous la douceur avec le bouillon salé. Cependant, comme je vais également garnir le mien d’huile de piment, le beurre qui l’accompagne semble inutile. Les oignons de printemps sont un favori dans tout le pays, et d’autres choix populaires incluent les germes de soja et les pousses de bambou marinées, qui sont toutes deux agréablement croquantes. Bone Daddies utilise des piments padrón « pour la fraîcheur » comme l’équivalent européen des piments shishito japonais, et Lee une feuille d’algue nori, qui a l’air jolie, mais qui s’avère difficile à manger. Mais au fond, tout est permis.

Enfin, rappelez-vous que « pour tirer le meilleur parti de vos ramen et pour vraiment profiter des saveurs, il est important de le manger vite, alors qu’il fait très chaud » comme Bone Daddies ayez-le – « 200 degrés ou quelque chose comme ça, c’est insensé … si vous ne buvez pas alors vous brûlez » selon Orkin. Alors ne vous arrêtez pas pour prendre une photo, ne vous arrêtez pas pour rentrer votre serviette – mangez simplement.

Pour 4 personnes

Pour le bouillon:
4 ailes de poulet
500g de poitrine de porc, roulé
500ml de bouillon de volaille de bonne qualité
5g de shiitake séché champignons
15 g de racine de gingembre, tranchés épais mais non pelés
4 oignons nouveaux, blancs seulement (gardez les dessus pour servir)
10 g de kombu (algue)

Pour les œufs:
4 œufs moyens
1,5 cuillère à café de sucre en poudre
100ml de sauce soja japonaise

Pour la sauce chili e:
300 ml d’huile neutre
2 gousses d’ail, hachées finement
1 oignon nouveau, finement tranché
1 cuillère à soupe de gingembre fraîchement râpé
20g de flocons de piment
1 cuillère à café de sucre (facultatif)
1 cuillère à soupe de graines de sésame

Pour la tare:
150g de miso rouge
150g de miso blanc
2 gousses d’ail, écrasé
1,5 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de mirin
1 cuillère à café de pâte de sésame japonais (facultatif)
1 cuillère à soupe d’huile
4 bouquets de nouilles ramen
100g de maïs en conserve
75g de bambou en conserve pousses

Pour faire le bouillon, mettez les ailes et la poitrine de porc dans une grande casserole avec le reste des ingrédients et 1,25 litre d’eau froide. Porter à ébullition, écumer, baisser le feu, mettre un couvercle très légèrement entrouvert et laisser mijoter doucement pendant environ trois heures jusqu’à ce que le ventre soit tendre, puis soulever la viande. (Si vous faites cela à l’avance, je suggère de préparer un autre lot de sauce soja et de marinade au sucre pour les œufs, et d’y plonger la poitrine de porc cuite jusqu’à ce qu’elle soit prête à l’emploi, mais ce n’est pas obligatoire sinon.)

Pendant ce temps, faites bouillir une petite casserole d’eau. Percer les œufs à l’extrémité ronde avec une aiguille, puis les abaisser doucement dans la casserole. Baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant six minutes et demie, puis égouttez et laissez couler sous l’eau froide jusqu’à refroidissement. Peler. Fouetter le sucre dans 100 ml d’eau jusqu’à dissolution, incorporer la sauce soja, puis ajouter les œufs et la marinade pendant au moins trois heures ou toute la nuit, en les retournant de temps en temps.

Pour faire la sauce chili, mettre l’huile dans un poêle moyenne avec l’ail, les oignons nouveaux et le gingembre et cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter les flocons de piment et éteindre le feu. Remuer régulièrement jusqu’à refroidissement, puis incorporer le sucre et les graines de sésame.

Mélangez tous les ingrédients de la tare à l’exception de l’huile, puis faites-les revenir dans l’huile à feu moyen pendant cinq minutes.

Lorsque vous êtes prêt à manger, coupez finement le les dessus d’oignon de printemps réservés et le porc. Coupez les œufs en deux.

Faites chauffer le bouillon et fouettez-y la tare. Faites cuire les nouilles selon les instructions du paquet. Lorsque le bouillon est fumant, répartissez les nouilles dans les bols et versez-les sur le bouillon. Garnir avec les œufs, le porc, les oignons de printemps, le maïs doux et le bambou et une cuillerée d’huile de piment. Mangez immédiatement.

Quel est le secret des ramen: pourquoi ce fast-food japonais inspire-t-il une telle dévotion et quelle est votre variété préférée? Qu’est-ce qui rend un ramen authentique (mes raccourcis sont-ils inacceptables?) Et où est votre endroit préféré pour le manger?

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