Vähemmän pikaruokaa kuin kansallinen pakkomielle, ramen herättää miljoonissa faneissaan omistautumista, mikä voi tuntua hämmentävältä kenellekään, jollaista ei ole koskaan ollut – huomattavaa – ilo. Silti yksi naurettavan rikas, voimakkaasti suolainen ja palava liete riittää selittämään, miksi tästä yksinkertaisesta nuudelikeitosta on tulossa nopeasti globaali kultti. Vaikka se ei ole ruokalaji, jolla on pitkä ja erottuva sukutaulu (kiinalaiset kauppiaat esittivät sen Japaniin 1800-luvulla, auttoi Yhdysvaltojen vehnän tuonti sodanjälkeisinä vuosina ja lähetti sitten stratosfäärin keksimällä pikanuudeleita myöhään 1950-luvulla), ramenilla on väitetty ”tullut määrittelemään japanilaista ruokakulttuuria 2000-luvulla”.

Vaikka tyylejä on monia, ramenin keskeiset komponentit pysyvät vakioina: liemi ( yleensä, vaikkakaan ei aina, rikas ja lihava); taara tai mauste, joka määrittelee kyseisen ramen-lajikkeen; nuudelit (pirteät ja pureskeltavat, mieluummin kuin pehmeät ja tuottavat) ja lopuksi täytteet, ääretön ja herkullinen mahdollisuus , vaikkakin useammin kuin hitaasti keitettyä sianlihaa, kevätsipulia ja marinoituja munia. Vaikka kaikkien mahdollisten muunnelmien käsitteleminen vie eliniän, tämä kylmä pohjoisesta Hokkaidosta peräisin oleva miso ramen on oma suosikkini – puhdas umamipommi tämä luotettavasti sati herkullinen ruokalaji aivan uudelle tasolle.

Pohja

Tove Nilsson, ruotsalainen kokki, ruokakirjoittaja ja itsensä tunnustava ”ramen” addikti ”, kirjoittaa uudessa kirjassaan Ramen, että” liemi on uskomattoman tärkeä … tärkeämpi kuin todelliset nuudelit. Kaupasta voi ostaa täysin kunnollisia nuudeleita, mutta kotona hitaasti kiehuvan liemen löytäminen on mahdotonta. ” Lohduttavia uutisia jollekin, joka on juuri viettänyt 48 tuntia elämästään keittämällä luita toivoen nuudelinirvanan saavuttamista.

Vakavien syöjien kulinaarinen johtaja J Kenji López-Alt uskoo myös, että ”laadulle ei ole oikotietä”, joka keittää sikojen ravit ja kanan luut yhdeksän tunnin ajan, kunnes liemi on ”läpinäkymätöntä vaalean kerman koostumuksella”. Ross Shonhanin ja Tom Moxonin Bone Daddies -reseptikirja, joka lupaa paljastaa saman nimisen Lontoon ramen-ravintolan salaisuudet, alkaa kananpannusta, joka on valmistettu paahdetuista siipistä ja reistä 8-10 tuntia, kunnes koira menee puoliksi hulluksi. himolla.

Kaikki eivät ole vakuuttuneita: Ivan Orkin, ”keski-ikäinen juutalainen kaveri Long Islandilta”, joka saavutti ilmeisen mahdottoman ja johti menestyvää ramen-ravintolaa Tokiossa lähes vuosikymmenen ajan, ennen kuin palasi Yhdysvalloissa haudutetaan sianlihan kaulaluita ja jauhetaan kanaliemessä rikkaaksi ja paksuksi. MiMi Ayen Noodle-kirjassa ehdotetaan, että aloitetaan laadukkaasta kanan varastosta, samoin kuin Mandy Lee blogista Lady & Puput, jotka suosittelevat kotitekoisen lajikkeen käyttöä, koska ”jos varastossasi on jo huomattavaa suolaisuutta, sinun on vähennettävä mausteisen misopastan määrää, mikä vähentää keittosi misomakua”.

Menojen epäkäytännöllisen sitoutumisen tunnustaminen ” 24 tuntia lastenhoitoa potin varastosta maitomaiseen kuolemaan ”oikean japanilaisen ramen-kulhon puolesta Lee tarjoaa” tavan väärentää nuudelikulho, joka näyttää ja tuoksuu (ja ehkä jopa maistuu) kuin oikea kulho ramenia murto-osassa ajasta. Tätä ulospääsyä… kutsutaan soijamaidoksi. ” En voi suositella tätä vinkkiä tarpeeksi, jos olet kunnon ramen-kulhon jälkeen, mutta sinulla ei ole koko päivää aikaa tehdä sitä. Maito jäljittelee hitaasti haudutetun kannan kermaista rikkautta riittävän tyydyttäväksi, vaikka siitä väistämättä puuttuu niiden makujen syvyys, joita olen rakastavasti hoitanut tuntikausia.

Kuitenkin jossain vaiheessa Mielestäni aitouden ja käytännöllisyyden välillä on oltava kompromissi: resepti, joka on realistinen silloin, kun nämä ramen-himot osuvat, eikä koko päivän vaativa resepti, samoin kuin pankin lajittelukoodi ja vastasyntynyt lapsi. Jos olet tällaisen sitoutumisen jälkeen, ohjaan sinut López-Altin runsaaseen, pähkinäiseen sianlihan varastoon (tai jopa lähimpään ramen-ravintolaan). Tämä versio tulee olemaan jonnekin näiden kahden välissä; ei supernopea pikakuvake (jos haluat jonkin näistä, kokeile Lee: n erinomaista otosta), mutta jotain, jonka voisit järkevästi koputtaa iltapäivällä.

Useimpien ramenien, kuten mainittiin, päällä on rasvaa sianlihaa, jonka aion kypsentää itse liemessä yhdessä luisten, kollageenirikkaiden kanansiipien ja hyvänlaatuisen kananmullan kanssa, joka auttaa asioita makuosastolla. (Vaikka kotitekoinen varasto olisi ihanteellinen, lihakaupoissa ja supermarkettien lihaosastossa on riittävästi kunnollisia valmiita tavaroita, mikä tarkoittaa, että hyvin varustettua pakastinta ei missään tapauksessa tarvitse tehdä tämän astian valmistamiseksi.) Siihen aikaan kun sianliha on hellä, liemi on vähennettävä hyvin ja voimakkaasti suolaisena muutaman umamipitoisen shiitake-sienen ja kombu-levyn (kuivatun merilevän) sekä astian koristeluun perinteisesti käytettyjen sipulien pohjien ansiosta ja pieni inkivääri makeutta varten.

Taara

Tämä on mauste tai aromi, joka muuttaa perusliemestä esimerkiksi miso tai tonkotsu ramen ja, kuten Nilsson huomauttaa, ”sitä voidaan vaihdella äärettömään”. Ei ole yllättävää, että miso ramen -taaran avainainesosa on itse asiassa miso, käynyt jyvistä valmistettu suolainen tahna. soijapavut. Riisipohjaisen mison osuus on 80% tuotannosta, mutta kuten Bonnie Chungin Miso Tasty -kirjassa selitetään, tässäkin ”on ääretöntä tyyppiä, aivan kuten lukemattomia viini- tai juustolajikkeita”.

Kaksi yleisimmin saatavissa olevaa tuotetta on kuitenkin valkoinen (shiro) ja punainen (alias) miso – molemmat on valmistettu riisistä. Entistä fermentoidaan noin kuusi kuukautta, mikä antaa sille lempeämmän maun kuin kypsempi punainen. Voit, kuten López-Alt, käyttää taarassa vain punaista misoa, jos haluat, mutta yhdistämällä se hieman makeamman, nuoremman serkkunsa kanssa, kuten Lee-, Aye- ja Orkin-resepteissä, se saa pyöreämmän maun.

Bone Daddies lisää myös kiikosta saatavaa makeaa valkoista misoa saikjoa, jota Chung vertaa ”lämpimään, vaniljakastikkeella maustettuun keksien taikinaan” ja mugia tai ohra misoa, joka tunnetaan ”pyöristetyistä, makeaista, maltaista, wynisistä mauistaan. ”. Makuamme eivät ole tarpeeksi herkkiä noutamaan nämä hienovaraisuudet valmiissa annoksessa, joten reseptini tulee tarttumaan sinun kahdenlaisiisi, jotta kotikokki olisi mahdollisimman helppo koota yhteen. ovat todennäköisesti tämän maan hyllyiltä, pehmennettyinä, kuten Aye ehdottaa, ripaus sokeria (Lee käyttää hunajaa, jonka voit korvata, jos haluat) ja ripaus makeaa, hieman kirpeää mirinia.

Lee ja Aye käyttävät myös kalapohjaista dashi-kantaa (yhden lähteen mukaan ”Japanin bouillon-kuutio”) antaakseen liemelleen ylimääräistä höyryä, mutta tämän ei pitäisi olla välttämätöntä pidemmän haudutetun version kanssa. seesamipasta, joka kuitenkin lisää tiettyä rasvaista makeutta menemättä niin pitkälle, että se syö suuren sianrasvan kuormituksen, kuten Orkin ehdottaa – jos et löydä sitä (ja tahini tekee kunnollisen, ellei täydellisen, korvikkeen) Voit jättää sen vapaasti. (Ne, jotka ajattelevat japanilaista ruokaa vähärasvaisen hyveen mallina, voivat olla yllättyneitä oppia että kuten Orkin selittää, ”rasva on yksi tärkeimmistä komponenteista” tässä. Nilsson väittää, että joskus Japanissa on mahdollista valita liemesi rasvapitoisuus ja ”jos valitset korkeimman tason, voit länsimaalaisena saada hieman shokin”.) Luulen, että liemen pitäisi itse olla tarpeeksi rikas ja tahmea, jotta ei tarvitsisi enää eläinrasvaa, ja riittävän suolaista, jotta joidenkin reseptien vaatiman soijakastikkeen pitäisi olla ylijäämäinen vaatimusten suhteen. Kuten aina, totuus on kuitenkin maistelussa, joten voit hienosäätää sitä omat makusi: ramen on, kuten menettelyn tässä vaiheessa pitäisi olla selvää, ruokalaji, jolla on paljon mahdollisuuksia räätälöintiin. Kuten Orkin huomauttaa, ramenin kanssa ”ei ole sääntöjä: sääntöjä ei ole.”

Siitä huolimatta ravintoloissa on tapana lisätä taara kuhunkin kulhoon ja sitten vatkaa liemessä, mutta kotona, kun teet vain yhtä lajiketta ramenia, minusta on helpompaa yhdistää ne pannuun.

nuudelit

Yksi paikka, jossa on vähän erimielisyyksiä – ramen-nuudelit täytyy valmistetaan alkalisella aineella, joka tunnetaan nimellä kansui, joka antaa heille sekä hyvin heikon vihjeen bikarbin mausta, niiden erottuvan keltaisen sävyn ja tyypillisen joustavan rakenteen, joka on välttämätön pitkäaikaiseen upottamiseen kiehuvaan liemeen. Minulla on tapana tehdä omiani käyttämällä Peter Meehanin reseptiä Lucky Peach -lehdelle, joka vaihtaa kansui-annoksen paistettua soodakarbonaattia. Mutta mielestäni taikinaa on vaikea työskennellä, ja tulokset ovat heikommat. Jos sinulla on jeniä työskentelemään siinä, olen varma, että se on taito, joka voidaan oppia, mutta suosittelen, että jätät tämän osan asiantuntijoille. (Ramen-nuudeleita myydään joskus ”kiinalaistyylisinä” nuudeleina, ja niitä on usein saatavana tuoreina itämaisissa ruokakaupoissa tai verkkokuivattuina – varmista, että ostamasi tuotteet sisältävät kansui-tuotteita.) varastossa, mutta vaikka se säästää pannulla (aina hyödyllinen), minua on vaikea hallita kuin tekemällä niitä erikseen kiehuvassa vedessä.

Liha

Sianliha on päivän järjestys – vatsa tai niska ovat perinteisiä, mutta nopeamman korjauksen saamiseksi saat myös herkullisia tuloksia Lee ja Orkinin paistetulla jauholla, joka tuottaa tarvittavat rasvaominaisuudet huomattavasti lyhyemmässä ajassa.Ayen haudutettu vatsa voittaa testaajien kanssa: hän kypsentää hitaasti omenamehussa, soijakastikkeessa, mirinissä, sakessa ja sokerissa, mutta koska teen sen sijaan liemen, on järkevää keittää vatsa myös siellä, kuten López-Alt tekee olkapäällään. (Sen jälkeen hän silittää ja sekoittaa ranskanperunat rapeaksi, mutta testaajat pitävät etukäteen mieluummin lihan pehmeää ja laadukasta.) Vatsa tuottaa tietysti myös tietyn määrän rasvaa liemeen, mikä auttaa rikkausosastolla . Jos teet sitä etukäteen, marinoi se makeassa soijakastikkeessa, kunnes se on käyttövalmis.

Kastike

Sekä López-Alt että Orkin lisää rameninsa mustavalkosipuliöljyllä ( mayu), pistävä, savuinen mauste, joka on valmistettu palaneista valkosipulinkynsistä ja jota tarjoillaan usein tonkotsu ramenin, ”uskomattoman sianlihan” ja ”hullun rikkaan” tyylin kanssa, joka on erityisen suosittu Japanin Kyushu-saarella. Testaajat pitävät sitä melko katkerana, mutta suosivat hedelmällisempää chiliöljyä Bone Daddies -versiossa. Jos kuitenkin olet maya-fani, löydät López-Altin reseptin täältä.

Munat

Kaikki paitsi Orkin lisäävät marinoituneen munan rameniinsa. Testaajat nauttivat niistä yleisesti, mutta minulla on vaikeuksia saavuttaa tämä täydellinen pehmeästi keitetty tulos: vain kuuden minuutin kuluttua López-Altin kuorinta on melkein mahdotonta, mutta paljon pidempään ja keltuaisista tulee rakenteellisia – kuusi ja puoli minuuttia tuntuu hyvältä kompromissilta, ja kuorien lävistäminen tapilla, kuten Bone Daddies -kirjassa suositellaan, auttaa tekemään niistä helpompaa kuorita. Lainan myös heidän yksinkertaisen soija- ja sokerimarinaatinsa, vaikka olenkin vähentänyt sokeria hieman, koska makeat munat osoittautuvat erimielisiksi.

Vihannekset

Se on yleistä sen Hokkaidon kotimaa miso ramenille tarjoiltavaksi sokerimaissin ja voinupin kanssa, kuten Aye ehdottaa, ja me kaikki nautimme tämän makeudesta suolaisen liemen kanssa. Koska täytän myös kaivokseni chiliöljyllä, mukana oleva voi näyttää tarpeettomalta. Kevätsipulin latvat ovat suosikki valtakunnallisesti, ja muita suosittuja valintoja ovat pavunsiemenet ja marinoidut bambu versot, jotka molemmat ovat miellyttävän rapeita. Bone Daddies ilmestyy padrón-paprikoille ”tuoreuden vuoksi” japanilaisten shishito-paprikoiden eurooppalaisena vastineena ja Lee arkin nori-merilevää, joka näyttää hyvältä, mutta on vaikea syödä. Mutta periaatteessa kaikki menee.

Muista lopuksi, että ”saadaksesi parhaan hyödyn ramenistasi ja nautitaksesi todella mausta, on tärkeää syödä se nopeasti, vaikka se onkin erittäin kuuma”, kuten Bone Daddies on se – ”200 astetta tai jotain, se on mieletöntä … jos et slurpaa, niin poltat” Orkinin mukaan. Joten älä lopeta ottamaan valokuvaa, älä lopeta työntämään lautasliinaasi – vain syö. / p>

Tarjoilee 4

Liemelle:
4 kanansiipää
500g pala sianlihaa, valssattu
500ml hyvälaatuista kananmunaa
5g kuivattua shiitake sienet
15 g juur inkivääriä, paksuksi viipaloitu, mutta kuorimatta
4 kevätsipulia, vain valkoiset (paitsi latvat tarjoiltavaksi)
10 g kombu (merilevä)

Munille:
4 keskikokoista munaa
1,5 tl sokeria
100ml japanilaista soijakastiketta

Chilikastikkeelle e:
300 ml neutraalia öljyä
2 valkosipulinkynttä, hienonnettua
1 kevätsipulia, hienoksi viipaloitua
1 rkl tuoretta raastettua inkivääriä
20 g chilihiutaleita
1 tl sokeria (valinnainen)
1 rkl seesaminsiemeniä

Taaraan:
150g punaista misoa
150g valkoista misoa
2 valkosipulinkynttä, murskattua – 1,5 rkl sokeria
1 rkl miriiniä – 1 tl japanilaista seesamipastaa (valinnainen)
1 rkl öljyä – 4 nippua ramen-nuudeleita – 100 g säilykkeeksi sokerimaissia | 75 g säilöttyä bambua versot

Liemen valmistamiseksi laita siivet ja sianlihan vatsa suureen kattilaan, jossa on jäljellä olevat ainesosat ja 1,25 litraa kylmää vettä. Kuumenna kiehuvaksi, kuorita, vähennä lämpöä, aseta kansi hyvin raollaan ja hauduta varovasti noin kolme tuntia, kunnes vatsa on pehmeä, ja nosta sitten liha. (Jos teet tämän etukäteen, ehdotan, että teet toisen erän soijakastiketta ja sokerimarinaattia munille ja upotat kypsennetyn sianlihan vatsaan, kunnes se on käyttövalmis, mutta tämä ei ole pakollista, jos ei.)

Tuo pieni pannu vettä kiehuvaksi. Lävistä munat pyöreästä päästä neulalla ja laske sitten varovasti pannuun. Sammuta lämpöä ja hauduta kevyesti kuusi ja puoli minuuttia, sitten tyhjennä ja juokse kylmällä vedellä. Kuori. Vatkaa sokeri 100 ml: aan vettä, kunnes se on liuennut, sekoita soijakastikkeessa, lisää sitten munat ja marinadi vähintään kolmen tunnin ajan tai yön yli vuorotellen.

Tee chilikastike laittamalla öljy keskipannu valkosipulin, kevätsipulien ja inkiväärin kera ja keitä keskilämmöllä kullanväriseksi. Lisää chilihiutaleet ja sammuta lämpö. Sekoita säännöllisesti, kunnes se on jäähtynyt, sekoita sitten sokeri ja seesaminsiemenet.Sekoita kaikki taaran ainesosat öljyä lukuun ottamatta ja paista sitten öljyssä keskilämmöllä viisi minuuttia.

Kun olet valmis syömään, viipaloi hienoksi varattu kevätsipuli ja sianliha. Leikkaa munat kahtia.

Kuumenna liemi ja vatkaa taara siihen. Kypsennä nuudelit pakkausohjeiden mukaisesti. Kun liemi höyrystyy, jaa nuudelit kulhojen väliin ja kaada liemen päälle. Yläosassa munat, sianliha, kevätsipuli, sokerimaissi ja bambu sekä chiliöljy. Syö heti.

Mikä on ramenin salaisuus: miksi tämä japanilainen pikaruoka innostaa niin kulttista antaumusta ja mikä on suosikkilajikkeesi? Mikä tekee aidosta ramenistä (eikö pikanäppäimiäni voida hyväksyä?) Ja missä suosikkipaikkasi syö sitä?

• Jaa Facebookissa
• Jaa Twitter
• Jaa sähköpostilla
• Jaa LinkedInissä
• Jaa Pinterestissä
• Jaa WhatsAppissa
• Jaa Messenger