Jeg har altid givet sous vide metoden til madlavning lidt af side-øjet. Det ser ud til at være meget videnskabeligt – noget kun gjort i smarte, avancerede fine restauranter – OG også lidt usikre. Jeg mener, du efterlader et stykke mad ude i et varmt vandbad, og du forventer ikke, at der opstår underlige madbårne sygdomme?

Men så gik jeg til min ven Steves hus, og han serverede mig bøf – sous vide bøf. Steve er ikke en mand, der normalt laver mad; han dukkede engang op ved en potluck med en stor papirpose med fastfood fries. Men han er kemiingeniør og solgte mig på sous vide generelt sammen med at lave bøf på denne måde. Det er bare så sikkert og så let!

• For et omfattende kig på sous vide madlavning, se vores guide til brug af en nedsænkningscirkulator og vores sous vide sikkerhedsguide.

HVORFOR COOK STEAK SOUS VIDE?

Sous vide bøf viser sig at være porten til at bruge sous vide-madlavningsmetoden.

• Sous vide er præcis, så din bøf når nøjagtigt den doneness, du vil have, uden at du behøver at stikke, stikke eller skære i den for at kontrollere.
• hele bøf når det samme niveau af doneness. Når du laver en bøf den traditionelle metode, uanset om det er med stegning eller grillning, ender du ofte med en række doneness i hele kødet. Med sous vide er dette ikke et problem. Hele bøffen er medium sjælden (eller hvilken som helst doneness du foretrækker) fra kanten, helt til midten.
• Det er en hands-off-proces. Du behøver ikke at vende, vende eller endda virkelig se bøffen, når den koger. Maskinen udfører arbejdet, og fordi den er tidsindstillet, giver den dig besked, når den er klar.
• Fleksibilitet med servering. Fordi du bringer bøf til nøjagtigt den ønskede temperatur (og over temperaturen, hvor bakterier kan vokse), har du et ret bredt tidsvindue til at servere maden. Fik distraktion? Bare rolig; bøf vil stadig være klar og lige så god en halv time senere!

Sådan laver du Sous Vide Steak

Lad dig ikke narre af det smarte navn: Sous vide er enklere end du tror. Her er de grundlæggende trin:

1. Krydder bøffen (med salt og peber eller yderligere gnidning).
2. Forsegl bøf i en genlukkelig plastpose. (Sådan gør du.)
3. Sænk bøf i det varme vandbad, der opvarmes til den nøjagtige temperatur af nedsænkningscirkulatoren.
4. Når det er kogt, skal du tage det ud af posen og lave en “omvendt sear” – en hurtig sear af bøf i en gryde eller på en grill, når den er kogt, for at give den en velsmagende skorpe.

Trin tre er hvor magien sker. Du får Fuld kontrol over din bøf bliver medium sjælden, for eksempel uden nogen gætterier eller risiko for overcooking eller undercooking.

Og du har et vindue på to til tre timer efter at bøffen er kogt, hvor den kan sidde i vandbadet, indtil du er klar til at vende om og servere. Efter dette punkt nedbrydes kødproteinet og bliver grødet.

Hvad er det bedste snit til sous vide bøf?

Enhver bøf fungerer med sous vide, så vælg et stykke kød, som du bedst kan lide. Min personlige yndlingsbøf er ribeye, som har en dejlig marmorering af fedt og en robust kødhed.

Da vi er ved at gøre en omvendt sear, anbefaler jeg en tykkere bøf, en der er mindst 1 1/2 til 2 inches tyk. Dette giver dig mulighed for at lave en ordentlig omvendt sear og ikke behøver at bekymre dig om at tilberede bøfens indvendige mere.

Du kan også sous vide tyndere stykker kød, som nederdelbøf, klapbøf eller bøjlebøf, men det er sværere at vende om, da de er så tynde, at det indre af kødet også begynder at koge. Personligt vil jeg holde fast i ribeye, New York strip eller filet.

Hvor mange steaks kan du lave ad gangen?

Du kan lave så mange steaks som du kan passer komfortabelt i dit vandbad!

• Hvis bøfferne er meget store, kan du måske adskille dem i forskellige plastikposer, der kan lukkes igen, da du ikke ønsker, at bøffer skal overlappe hinanden i posen. Hvis de gør det, opretter du en super tyk bøf, som det tager længere tid at lave mad.
• Hvis bøffer er mindre, kan du placere dem i den samme genlukkelige pose; bare sørg for, at de ikke er stablet eller berører sider, så vandbadet kan cirkulere ordentligt og bringe bøffer til den rette temperatur inden for den rette tidsramme. Hvis de rører ved, tager det længere tid for vandbadet at tilberede bøffen.

Hvordan skal jeg krydre bøf?

Min go-to-metode er at krydre bare bøf med kosher salt og frisk malet peber, inden du forsegler dem i posen. Nemt og klassisk.

Drys salt og peber ovenfra (ca. to eller tre meter over kødstykket). Dette lyder måske rodet, men det tillader salt og peber at flyde gennem luften og sprede sig jævnt over overfladen af kødet.Jo tættere du er på kødet, når du krydrer det, desto mere vil salt og peber drysse BARE hvor dine fingre er, ikke over hele bøf.

Du kan også krydre bøf med frisk urter, som et par timiankvist eller en gren af rosmarin, eller skiv lidt frisk hvidløg op og brug det også. Almindelige pantry-krydderier og ingredienser som hvidløgssalt, paprika, chilipulver, oregano og et strejf af brunt sukker er også gode.

Og selvfølgelig kan du bruge din yndlingsbøfskrabning. Uanset om det er en hjemmelavet gnidning (jeg har en alsidig bøfgnidning på min blog, som jeg elsker) eller en købt i en butik, skal du sørge for at krydre din bøf liberalt op til en time foran, inden du lægger den i den genlukkelige pose.

Husk også, at krydderierne bliver “fortyndet” lidt af de saft, som bøffen producerer i den forseglede pose under tilberedningen. Så du vil muligvis krydre bøf med flere krydderier efter dig ‘ Jeg har kogt det, og inden du sår det, for at skabe et ekstra lag smag.

Hvilken temperatur skal jeg sous vide?

Den temperatur, du tilbereder din bøf via sous vide, afhænger af, hvor godt klaret du kan lide din bøf. Et par graders forskel i sous vide kan skifte bøfens doneness, så du vil måske eksperimentere med en bit for at finde ud af nøjagtigt den temperatur, du gerne vil have dit kød kogt til.

Her er en guide til temperaturområderne for bøf, der er mindst 1 1/2 til 2 inches tykke og bragt til stuetemperatur fi første Hvis bøffen er kold i køleskabet, skal du øge minimumstiden til 1 time og 15 minutter.

For bøffer, der er tyndere end 1 1/2 tommer tykke, kan du reducere tilberedningstiden til mindst 40 minutter, men hold den temperatur der er angivet ovenfor den samme.

Kog ikke nogen bøf under 130 ° F i mere end 2 1/2 time af fødevaresikkerhedsmæssige årsager.

Hvad er “Reverse Sear” Metode?

Lige nu siger du måske: Men jeg kan godt lide de dejlige store grillmærker på min bøf! Og smagen!

Frygt aldrig! Når bøffen har nået den ønskede temperatur, og du er klar til at spise den, tag den ud af posen og sår den på begge sider i en varm stegepande eller grill.

Denne metode kaldes en “omvendt sear”, fordi du sår den bøf efter kogning (og ikke før). Dette tilføjer karamelliseret smag og skaber også en kontrast i tekstur: det bløde interiør versus de sprøde brændte kanter.

Kan du sous vide en frossen bøf?

Hvorfor ja, det kan du! En af mine foretrukne ting at gøre er at købe bøf, når den er til salg, krydre den og derefter fryse den i en genlukkelig plastpose. Så kan jeg trække bøf direkte ud af fryseren og lægge den direkte i nedsænkningscirkulatoren! Bare tilføj en time til tilberedningstiden for at imødekomme optøningen.

ELSKER DU SOUS VIDEO? Vi har fået flere opskrifter, som du kan prøve!

• Sous Vide kylling og broccoli
• Sous Vide Cheesecake i krukker
• Sådan tilberedes du svinekoteletter Sous Vide
• Sous Vide Oksekød Bulgogi skåle
• Sådan tilberedes asparges Sous Vide