Mindre en fastfood end en national besættelse inspirerer ramen niveauer af hengivenhed i sine millioner af fans, der kan virke forvirrende for alle, der aldrig har haft den – betydelige – fornøjelse. Alligevel er en latterligt rig, intenst salte og skoldende slurp nok til at forklare, hvorfor denne enkle nudelsuppe hurtigt bliver en global kult. Selvom det ikke er en skål med en lang og fremtrædende stamtavle (den blev introduceret til Japan af kinesiske håndværkere i det 19. århundrede, hjulpet af import af amerikansk hvede i efterkrigstiden og derefter sendt stratosfærisk ved opfindelsen af den øjeblikkelige nudel i slutningen af 1950’erne), har ramen, det hævdes “kommet til at definere japansk madkultur i det 21. århundrede”.

Selvom der er mange forskellige stilarter, forbliver de væsentlige komponenter i ramen konstant: bouillon ( generelt, men ikke altid, rig og kødfuld); taren eller krydderierne, der definerer den særlige variation af ramen; nudlerne (hoppende og sej, snarere end bløde og eftergivende) og til sidst påfyldningerne, et land med uendelig og lækker mulighed , selvom det oftere end ikke involverer langsomt kogt svinekød, forårsløg og marinerede æg. Selvom det ville tage et helt liv at tage fat på alle mulige variationer, er denne miso ramen fra det kølige nordlige Hokkaido min egen favorit – en ren umami-bombe, der tager dette pålideligt sati sfying skål til et helt nyt niveau af lækkerhed.

Basen

Tove Nilsson, en svensk kok, madforfatter og selvindrømmende “ramen addict ”, skriver i sin nye bog Ramen, at“ bouillon er utrolig vigtig … vigtigere end de egentlige nudler. Du kan købe helt anstændige nudler i en butik, men det er umuligt at finde en bouillon, der slår en, der langsomt simrer væk derhjemme ”. Trøstende nyheder til en person, der lige har brugt 48 timer af deres liv på at koge op knogler i håb om at opnå nudelnirvana.

Serious Eats administrerende kulinarisk direktør J Kenji López-Alt mener også, at der “ikke er nogen genveje til kvalitet”, og koger grisens travere og kyllingeben i ni timer, indtil bouillon er “uigennemsigtig med teksturen af lys creme”. Ross Shonhan og Tom Moxon’s Bone Daddies opskriftsbog, der lover at afsløre hemmelighederne i London ramen restaurant med samme navn, starter med en kyllingelager lavet af ristede vinger og lår kogt i 8-10 timer, indtil hunden bliver halv skør med lyst.

Ikke alle er overbeviste: Ivan Orkin, “en middelaldrende jødisk fyr fra Long Island”, der opnåede det tilsyneladende umulige og kørte en vellykket ramen-restaurant i Tokyo i næsten et årti, inden han vendte tilbage til USA simrer svinekødben og hakket i kylling bouillon indtil de er rige og tykke. MiMi Aye’s bog Noodle foreslår at starte med god kvalitet kyllingelager, ligesom Mandy Lee fra bloggen Lady & Hvalpe, der anbefaler at bruge den hjemmelavede sort, fordi “hvis din bestand allerede har en fremtrædende salthed til den, bliver du nødt til at reducere mængden af krydret miso-pasta til at rumme, hvilket reducerer miso-smagen i din suppe”.

At anerkende det upraktiske tidsforpligtelse at bruge ” 24 timers babysitter af en gryde med mælk til døds ”for en ordentlig skål med japansk ramen, Lee tilbyder” en måde at falske en skål med nudler, der ser ud og lugter (og måske endda smager) som en ordentlig skål ramen i en brøkdel af tiden. Denne vej ud… kaldes sojamælk. ” Jeg kan ikke anbefale dette tip stærkt nok, hvis du leder efter en anstændig skål ramen, men ikke har en hel dag til at lave det. Mælken efterligner den cremede rigdom af en langsomt kogt bestand, der er tilstrækkelig til at være tilfredsstillende, selvom den uundgåeligt mangler dybden af smag hos dem, som jeg kærligt har plejet i timevis.

Men på et tidspunkt, Jeg tror, der skal være et kompromis mellem ægthed og praktisk: en opskrift, der er realistisk for, når disse ramenbehov rammer, snarere end en, der kræver en hel dag, såvel som ens banksorteringskode og førstefødte barn. Hvis det er den slags forpligtelse, du er ude efter, vil jeg henvise dig til López-Alt’s rige, nøddeagtige svinekødsbestand (eller faktisk til den nærmeste ramen-restaurant). Denne version vil være et sted mellem de to; ikke en superhurtig genvej (hvis du vil have en af dem, så prøv Lee’s fremragende tag), men noget, du muligvis kan slå op om en eftermiddag.

De fleste ramen kommer som nævnt toppet med fedt svinekød, som jeg skal lave mad i selve bouillon sammen med knogler, kollagenrige kyllingevinger og noget kyllingelager af god kvalitet for at hjælpe tingene sammen i smagsafdelingen. (Selvom hjemmelavet lager ville være ideel, er der nok anstændige færdige ting til rådighed i slagterne og i kødsektionen i supermarkederne til at betyde, at en velassorteret fryser på ingen måde er nødvendig for at lave denne ret.) Når svinekødet er ømt, bør bouillon være godt reduceret og intenst salte takket være et par umami-rige shiitake-svampe og et ark kombu (tørret tang) plus bunden af forårsløg, der traditionelt bruges til at pynt fadet og lidt ingefær til sødme.

Tara

Dette er krydderiet eller aromastoffet, der gør en basisk bouillon til, sig, en miso eller en tonkotsu ramen, og som Nilsson bemærker, “den kan varieres til uendelig”. Ikke overraskende er den vigtigste ingrediens i en miso ramen faktisk imidlertid miso, en salt pasta lavet af gærede korn og Risebaseret miso tegner sig for 80% af produktionen, men som Bonnie Chungs Miso Tasty-bog forklarer, også her “er der uendelige typer, ligesom der er utallige sorter vin eller ost”.

De to mest tilgængelige er dog hvide (shiro) og røde (aka) miso – begge lavet af ris. Den førstnævnte er gæret i ca. seks måneder, hvilket giver den en mildere smag end den mere modne røde slags. Du kan, ligesom López-Alt, bare bruge rød miso i din tara, hvis du vil, men at kombinere det med sin lidt sødere, yngre fætter som i Lee, Aye og Orkins opskrifter giver det en mere afrundet smag.

Bone Daddies tilføjer også saikyo, en sød hvid miso fra Kyoto, som Chung sammenligner med “varm, vanillecreme-smagsformet kagedej” og mugi eller bygmiso, som er kendt for sine “afrundede, søde, maltede, winy smag ”. Vores ganer er ikke følsomme nok til at samle disse finesser i den færdige skål, men for at gøre det så let som muligt at sammensætte til hjemmekokken vil min opskrift holde fast i de to slags, du er mest sandsynligt at finde på hylder i dette land, blødgjort, som Aye antyder, med en knivspids sukker (Lee bruger honning, som du kan erstatte, hvis du foretrækker det) og et strejf af sød, let tangy mirin.

Lee og Aye bruger også fiskebaseret dashi-bestand (“Japans bouillonterning” ifølge en kilde) for at give deres bouillon ekstra fugtighed, men det skal ikke være nødvendigt med en længerevarende version. Jeg kan godt lide Lee’s sesampasta, der dog bidrager med en vis fedtholdig sødme uden at gå så langt som til at dukke i en stor mængde svinekødsfedt, som Orkin antyder – hvis du ikke kan finde det (og tahini gør en anstændig, hvis ikke perfekt, erstatning) lad det være udeladt. (De, der tænker på det japanske køkken som en model for fedtfattig dyd, kan blive overrasket over at lære at, som Orkin forklarer, “fedt er en af de afgørende komponenter” her. Faktisk hævder Nilsson, at det undertiden er muligt i Japan at vælge fedtindholdet i din bouillon og “hvis du vælger det højeste niveau, kan du som vesterlænding få lidt af et chok”.) Jeg mener, at selve bouillon burde være rig og klæbrig nok til ikke at kræve mere animalsk fedt og salt nok til, at sojasauce, som nogle opskrifter kræver, skal være overskydende til kravene. Som altid er sandheden i prøvesmagningen, så du er velkommen til at finjustere den til din egen smag: en ramen er, som det burde være klart på dette stadium i sagen, en skål med stort potentiale for tilpasning. Som Orkin bemærker, med ramen, “er der ingen regler: der er ingen regelbog.”

Når det er sagt, er det sædvanligt, at restauranter tilføjer taraen til hver skål og derefter pisker i bouillon, men derhjemme, når jeg kun laver en række ramen, finder jeg det lettere at kombinere dem i gryden.

Nudlerne

Det eneste sted, hvor der er lidt i vejen for uenighed – ramen nudler skal være lavet med et alkalisk middel kendt som kansui, hvilket giver dem såvel som et meget svagt antydning af bicarb-smag, deres karakteristiske gule nuance og den karakteristiske fjedrende tekstur, der er nødvendig for at overleve langvarig nedsænkning i kogende bouillon. Jeg har en chance for at lave min egen ved hjælp af en opskrift af Peter Meehan til Lucky Peach magazine, der bytter kansui for bagt bicarbonat af sodavand. Men jeg finder dejen svær at arbejde med, og resultaterne er overvældende. Hvis du har en yen til at arbejde på det, er jeg sikker på, at det er en færdighed, der kan læres, men jeg vil anbefale at overlade denne bit til eksperterne. (Ramen-nudler sælges undertiden som “kinesisk-stil” nudler og er ofte tilgængelige friske i orientalske købmænd eller tørret online – sørg for, at alt hvad du køber inkluderer kansui.)

Aye tilbereder nudlerne i det varme lager, men selvom det sparer på en gryde (altid nyttigt), finder jeg det sværere at kontrollere end at gøre dem separat i kogende vand.

Kød

Svinekød er dagens orden – mave eller nakke er traditionelle, men for en hurtigere løsning får du også lækre resultater med Lee og Orkins stegte hakket, som leverer de nødvendige fede kvaliteter på betydeligt kortere tid.Aye’s braised mave vinder med testere, dog: hun koger den langsomt i æblejuice, sojasovs, mirin, sake og sukker, men da jeg laver en bouillon i stedet, er det fornuftigt at lave maven derinde også, som López-Alt gør med skulderen. (Han strimler derefter og omrører stegt kødet, indtil det er skarpt, men testere foretrækker den bløde, eftergivende kvalitet af kødet på forhånd.) Maven giver selvfølgelig også en vis mængde fedt til bouillon, hvilket vil hjælpe i righedsafdelingen. . Hvis du laver den på forhånd, skal du marinere den i sød sojasovs, indtil den er klar til brug.

Sauce

Både López-Alt og Orkin fylder deres ramen med sort hvidløgsolie ( mayu), en skarp, røgfyldt krydderi lavet med brændte fed hvidløg, der ofte serveres med tonkotsu ramen, den “utroligt svinekøds” og “skøre rige” stil, der er særlig populær på Japans Kyushu-ø. Testere finder det temmelig bittert, men foretrækker den frugtagtig chiliolie i Bone Daddies-versionen. Hvis du er en mayu-fan, kan du dog finde López-Alt’s opskrift her.

Æggene

Alle undtagen Orkin tilføjer et marineret æg til deres ramen. Disse er universelt nydt af testere, men jeg har problemer med at opnå det perfekte blødkogte resultat: Efter kun seks minutter er López-Alt næsten umuligt at skrælle, men alligevel meget længere, og æggeblommer bliver fudge-lignende i tekstur – seks-og- et halvt minut synes at være et godt kompromis, og at gennembore skaller med en nål, som Bone Daddies-bogen anbefaler, vil hjælpe med at gøre dem lettere at skrælle. Jeg låner også deres enkle soja- og sukkermarinade, selvom jeg har reduceret sukkeret lidt, da søde æg viser sig at være splittende.

Grøntsager

Det er almindeligt i dets Hokkaido hjemland for miso ramen skal serveres med sød majs og en smørknap, som Aye antyder, og vi nyder alle sødmen ved dette med den salte bouillon. Da jeg også vil fylde min med chiliolie, virker det ledsagende smør unødvendigt. Forårsløgstoppe er en favorit landsdækkende, og andre populære valg inkluderer bønnespirer og syltede bambusskud, som begge er behageligt sprøde. Bone Daddies popper på padrón-peberfrugter “for friskhed” som den europæiske ækvivalent med japanske shishito-peberfrugter, og Lee et ark nori-tang, der ser smukt ud, men viser sig svært at spise. Men dybest set går alt.

Husk endelig, at “for at få mest muligt ud af din ramen og virkelig nyde smagene, er det vigtigt at spise det hurtigt, mens det er meget varmt” som Bone Daddies have det – “200 grader eller noget, det er sindssygt … hvis du ikke slurper, så brænder du” ifølge Orkin. Så stop ikke med at tage et billede, stop ikke med at sætte din serviet i – bare spis.

Serverer 4

Til bouillon:
4 kyllingevinger
500 g stykke svinekød, rullet
500 ml kyllingelager af god kvalitet og 5 g tørret shiitake svampe
15g rod ingefær, tykt skåret men ikke skrællet
4 forårsløg, kun hvide (gem toppe til servering)
10g kombu (tang)

Til æggene:
4 mellemstore æg
1,5 tsk strøsukker
100 ml japansk sojasovs

Til chilisauce e:
300 ml neutral olie
2 fed hvidløg, finhakket
1 forårsløg, finskåret
1 spsk friskrevet ingefær
20 g chili-flager og 1 tsk sukker (valgfri)
1 spsk sesamfrø

Til taraen:
150g rød miso
150g hvid miso
2 hvidløgsfed, knust
1,5 spsk sukker
1 spsk mirin
1 spsk japansk sesampasta (valgfri)
1 spsk olie
4 bundter ramenudler
100 g konserveret sukkermajs
75 g dåse bambus skud

For at fremstille bouillon skal du lægge vingerne og svinekødet i en stor gryde med de resterende ingredienser og 1,25 liter koldt vand. Kog, skum, sænk varmen, læg et låg meget lidt på gløden, og lad det simre forsigtigt i cirka tre timer, indtil maven er øm, løft derefter kødet ud. (Hvis du laver dette på forhånd, foreslår jeg, at du laver et andet parti sojasovs og sukkermarinade til æggene og nedsænker den kogte svinekød i den, indtil den er klar til brug, men dette er ikke obligatorisk, hvis ikke.)

I mellemtiden koges en lille gryde med vand. Pierce æggene i den runde ende med en nål, og sænk derefter forsigtigt ned i panden. Sænk varmen og lad den simre forsigtigt i seks og et halvt minut, drænes derefter og køres under koldt vand, indtil det er køligt. Skræl. Pisk sukkeret i 100 ml vand, indtil det er opløst, rør sojasovsen i, tilsæt derefter æggene og marinaden i mindst tre timer eller natten over, og drej lejlighedsvis.

For at lave chili sauce, læg olien i en medium gryde med hvidløg, forårsløg og ingefær og kog på medium varme, indtil den er gylden. Tilsæt chili-flager, og sluk for varmen. Rør regelmæssigt, indtil det er køligt, og bland derefter sukker og sesamfrø i.

Bland alle ingredienserne til taraen undtagen olien, og steg derefter i olien på medium varme i fem minutter.

Når du er klar til at spise, skal du skære den i skiver reserverede foråret løg toppe og svinekød. Skær æggene i to.

Varm bouillon og pisk taraen ind i den. Kog nudlerne i henhold til pakkeinstruktionerne. Når bouillon damper, skal du dele nudlerne mellem skåle og hælde over bouillon. Top med æg, svinekød, forårsløg, sukkermajs og bambus og en klat chiliolie. Spis med det samme.

Hvad er hemmeligheden bag ramen: Hvorfor inspirerer denne japanske fastfood til en sådan kultisk hengivenhed, og hvad er din yndlingssort? Hvad gør en autentisk ramen (er mine genveje uacceptable?) Og hvor er dit yndlingssted at spise det?

• Del på Facebook
• Del på Twitter
• Del via e-mail
• Del på LinkedIn
• Del på Pinterest
• Del på WhatsApp
• Del på Messenger